Выжили не только пирожковые. Что осталось от советского общепита в Петербурге

Кто ходил в советский «Мулен-Руж», что было для ленинградцев аналогом ресторана «Икеа», в каких ресторанах собирался цвет «бандитского Петербурга». «Фонтанка» составила ностальгический гид по уцелевшим заведениям ленинградского общепита.

Коронакризис сократил список ресторанов и кафе Петербурга, существовавших в неизменном виде с советских времен. В декабре 2020 года на Петроградской стороне закрылось кафе «Снежинка», просуществовавшее с начала 1960-х, — оно возродится уже в формате еврейского стрит-фуда. «Фонтанка» вооружилась телефонным справочником 1980 года и составила гид по знаковым и типичным заведениям, сохранившим вывески, интерьеры, а где-то даже атмосферу. Гидами в путешествии во времени выступили заместитель главного редактора «Фонтанки» Евгений Вышенков и историк и писатель Лев Лурье.

Сегодня в Петербурге, по экспертным оценкам, работает 5,2 тысячи заведений общепита. В 1980 году ленинградцы о таком изобилии могли только мечтать. Если судить по телефонному справочнику, на весь город, население которого тогда насчитывало 4,6 млн человек, было около 700 точек, где можно было поесть вне дома. А если вычесть 300 столовых, и того меньше.

Петербуржцев и гостей города обслуживали 73 ресторана (из них 9 на вокзалах и в аэропорту), а также девять банкетных залов. Кухня, по сути, везде была одинаковая — советская-смешанная. «В ознаменование дружбы народов в 1930-х годах была придумана советская кухня. Братский украинский народ поставлял борщ и вареники, братский белорусский народ — драники, килька плыла из Прибалтики, лагман и плов представляли Среднюю Азию, хачапури заменяло пиццу», — рассказывает Лев Лурье. Но отнюдь не гастрономия привлекала завсегдатаев. Рестораны были скорее «клубами по интересам», хотя правильнее было бы употребить слово «стая», говорит Евгений Вышенков.

К услугам рядовых петербуржцев были более демократичные заведения, концепцию которых мы бы сейчас назвали монокухней. В Ленинграде времен позднего СССР работали 3 бульонные, 8 котлетных, 15 чебуречных, 25 пельменных, 27 шашлычных, 25 закусочных (из них 10 молочных), 25 пирожковых, 9 пышечных, 6 сосисочных и 6 блинных. Также жителей города обслуживали 134 кафе (в том числе 13 кафе-мороженых), 10 кофейных и 1 кафетерий.

В 1980 году Ленинград не имел славы барной столицы, но питейные заведения в нем имелись — 30 пивных и 5 винных, а также 9 рюмочных и 6 пивных залов. Ни одно из них не уцелело. Но формат рюмочной Лев Лурье описывает так: «Публика — смесь верхушки рабочего класса с низовой интеллигенцией. Тут было можно встретить двух капитанов второго ранга, преподавателя геометрии, человека со сложной ремесленной специальностью типа гравер. В рюмочную приходят, чтобы культурно выпить, то есть не из горлышка, а из стакана и закусить бутербродом. Говорят здесь негромко. Строгая женщина, в идеале татарка, всем руководит, не повышая голоса. Когда человек выпивает больше чем надо, дама начинает строго смотреть, и все смотрят с презрением, потому что это неприятно».

Что осталось

Ресторан «Демьянова уха»

пр. Максима Горького, 53 (Кронверкский пр., 53)

«Демьянова уха» — одно из самых аутентичных заведений Петербурга. С советских времен здесь сохранились мебель и стилизованный под деревенскую избу интерьер, а также рыбное меню. Например, по-прежнему подают рыбную солянку «Ладожская» и уху «Балтийская». В советское время такое предложение было практически эксклюзивным. С рыбой было неважно, а уж осетрина, которую подавали в «Демьяновой ухе», и вовсе была чем-то сверхнедоступным.

По современным меркам мы бы назвали формат заведения семейным. «Советский ресторан — это производная от кабака: красиво заработать, красиво прокутить. Ходить туда с женой — все равно что в Тулу со своим самоваром», — рассказывает Евгений Вышенков. А вот в «Демьянову уху» шли не на ночные кутежи, а на семейный обед или ужин, к 22:00 гости уже разъезжались.

Публика в «Демьяновой ухе» была преимущественно местной. «Петроградка еще не была модным районом, и важного москвича, приехавшего на «Ленфильм», скорее повели бы в «Асторию» или «Баку», — рассказывает Лев Лурье. Зато среди клиентов «Демьяновой ухи» можно было встретить ленинградцев, решивших пообедать после посещения кинотеатра «Великан» или зоопарка, а также удачливого торговца с Сытного рынка.

Ресторан «Тройка»

Загородный пр., 27

Ресторан «Тройка», без сомнения, вошел бы в туристический путеводитель по Ленинграду 1980-х. Заведение, получившее славу «советского Мулен Руж», по сей день работает в формате варьете, хотя интерьер успели несколько раз обновить.

В советское время здесь можно было встретить состоятельных туристов из «Астории» и «Европейской», которые приходили полюбоваться на русских красавиц в кокошниках и юбках выше колен. Но также в заведение наведывалась «средняя управленческая элита». «Какой-нибудь второй секретарь обкома партии, руководитель райисполкома, директор треста ресторанов Калининского района», — описывает публику Евгений Вышенков. Но и преподаватель Вагановского училища, пришедший посмотреть на своих выпускниц, тоже чувствовал бы себя в ресторане вполне комфортно.

Важной составляющей бренда заведения был директор и идейный вдохновитель «Тройки» — Вольдемар Пасынчук. «Пожалуй, это был единственный ресторан, где говорили не только «пойдем в «Тройку», но «пойдем к Вольдемару», — рассказывает Евгений Вышенков. После распада СССР он продолжил управлять заведением, сейчас основной владелицей является дочь Вольдемара Пасынчука Марина Кальгина. Ресторан ориентирован на туристов и банкеты и предлагает вечерние шоу, где «номера на современную хореографию сменяют стилизованные русские». Кухня — русская и европейская.

Пышечная

ул. Желябова, 25 (Большая Конюшенная, 25)

Пышечная на Большой Конюшенной — еще одно заведение, которое может стать машиной времени и перенести прямиком в Ленинград 1980-х. Кофе и чай здесь по-прежнему разливают прямо из ведра, на столиках вместо салфеток — нарезанная бумага, а на входе, как и в советское время, всегда длинная очередь как непременный атрибут советского общепита.

Пышечную на Желябова особенной делали две вещи. Во-первых, близость к ДЛТ. Трафик в универмаге был тогда сумасшедшим, и ленинградцы, которые смогли что-то урвать в условиях дефицита, шли в пышечную отмечать покупку. Можно сказать, что посещение пышечной было частью ритуала шопинга, как, к примеру, современный потребитель считает поход в «Икею» несостоявшимся, если не съест митболы в ее ресторане. Из-за высокой проходимости пышки на Желябова всегда были горячими, тогда как в других заведениях такого формата часто лежали уже остывшие. «Важное конкурентное преимущество», — вспоминает Евгений Вышенков.

Пышечной на Желябова до сих пор руководят работницы советского общепита, которые хранят традиции заведения. В 2019 году заведение оказалось под угрозой выселения, но благополучно смогло продлить договор аренды.

Пирожковая

Московский пр., 192

Несмотря на удаленность от центра, пирожковая на Московском проспекте пользуется бешеной популярностью: здесь зачастую стоят очереди, а найти свободные места за столиками бывает проблематично. Это еще один пример типового заведения, которое благодаря сохранению советского колорита вновь вошло в моду. Здесь соблюдают традиции в рецептуре (в выпечке не используют замороженное тесто и полуфабрикаты), в антураже (мебель, талончик, который надо оплачивать на кассе). Цены тоже способны вызвать слезы ностальгии.

Основная владелица «Пирожковой», Валерия Романова, сама по себе легенда: в 1960-м начинала в тресте столовых Московского района, в 1983-м пришла в общепит на Московском проспекте и до сих пор руководит им; в декабре 2018-го разменяла девятый десяток. В 2019 году заведение оказалось под угрозой выселения из-за конфликта с управляющей компанией. Спасал ее от закрытия тогда врио губернатора Александр Беглов.

Перекусить в пирожковую приходят местные жители и сотрудники соседних офисов, но можно встретить и вип-персоны. Один из завсегдатаев рассказал «Фонтанке» об актере Михаиле Боярском, который выскочил из лимузина, чтобы купить пирожков.

Пышечная

Садовая ул., 32

Еще одна уцелевшая пышечная работает на Садовой улице. Это заведение в советское время ничем особенным не выделялось и скорее может считаться типичным. Зато традиции сохраняются: все тот же кофе из ведра, нарезанная бумага вместо салфеток, стоячие места за высокими столами, очереди на кассу и на выдачу, хотя ажиотаж не такой большой, как на Большой Конюшенной. Для поддержки антуража играет советская музыка.

Среди посетителей можно встретить и старушек, и студентов-хипстеров. Завсегдатаи уверяют, что пышки здесь больше обычных, а пудрой их посыпают от души.

Чебуречная «Салхино»

пр. Майорова, 55 (Вознесенский пр., 55)

Чебуречная на Майорова существует как минимум с 1959 года. Повар Вера Шмырева, которая проработала в заведении с 1967-го по 2008 год, вспоминает, что заведение не уступало по популярности пышечной на Желябова. Чтобы попасть в него, нужно было отстоять в очереди не меньше двух часов. Ценителями чебуреков, люля-кебабов, харчо и шашлыков по-карски были не только студенты, но и артисты и директора магазинов. Признанием кулинарных заслуг служит тот факт, что команда заведения выиграла тендер на обслуживание Московской Олимпиады в 1980 году.

В 1980-е годы чебуречные, равно как шашлычные или пельменные, были наиболее популярными форматами советского общепита. Днем это был вариант столовой с чуть более затейливым меню. Вечером они превращались в демократичный ресторан, где обслуживали официанты и подавали спиртное, рассказывает Лев Лурье. Не так шикарно, как в ресторане, но и не так дорого. И если в рестораны шли гулять, то в шашлычные и чебуречные именно есть и общаться. «Можно сказать, что они занимали ту позицию, которую в Англии занимают пабы. Инженеры получили зарплату в НИИ и пошли в чебуречную, или Коле нравится Наташа, и он ее приглашает в шашлычную», — рассказывает Лев Лурье. Но вот за места все равно приходилось побороться: дать взятку швейцару, чтобы пустили без очереди, иметь знакомого официанта, чтобы нашли свободный столик.

Днем проходимость чебуречной была сумасшедшая, а вот вечером люди приходили посидеть и пообщаться, говорит Вера Шмырева. На входе стоял швейцар. Но студенты штурмовали заведение, пролезая через окно или пользуясь протекцией сотрудников. «Было не попасть, а я пускала с черного входа», — рассказывает Вера Шмырева. Спустя годы благодарные студенты, эмигрировавшие в США, возвращались и дарили подарки, вспоминает она.

Сейчас чебуречная работает под вывеской «Салхино». Советские интерьеры не сохранились, но чебуреки и хачапури пользуются неизменной популярностью. Среди завсегдатаев, судя по сайту заведения, можно встретить Михаила Боярского, Сергея Шнурова, Александра Домогарова и других знаменитостей. По словам Веры Шмыревой, технология приготовления тоже не изменилась — для чебуреков используется та же тестокаталка, что появилась на кухне в 1975-м.

Любопытно, что чебуречные оказались самым стойким форматом демократичного советского общепита. Вплоть до недавнего времени также работали чебуречные на Большом проспекте П.С., 4, и на 6-й линии В.О.

Ресторан «Баку»

Садовая ул., 12

В отличие от «Тройки» и «Демьяновой ухи», «Баку» был рестораном, куда ходили погулять, а не поесть. Человек с улицы сразу почувствовал бы там себя некомфортно. Не потому, что дорого — любой ресторан для советского человека был как Ginza для современного бюджетника, а потому что публика в «Баку» была совершенно не случайной. «До 1988 года это был, пожалуй, самый опасный ресторан центра города, где собирались самые опытные и состоятельные уголовники», — говорит Евгений Вышенков. Компанию им составляли средние партийные аппаратчики и дамы полусвета. «Если случались драки — то между известным шулером и каким-нибудь разбитным товароведом», — рассказывает он.

Кухня была с восточным уклоном, но это роли не играло. «Если бы «Баку» назывался «Таллин», ничего бы не поменялось», — комментирует Евгений Вышенков.

Сейчас криминальной атмосферы в «Баку» не осталось, зато для любителей восточной кухни заведение подойдет. Среди посетителей можно встретить азербайджанцев, так что можно быть уверенным, что национальные гастрономические традиции соблюдены.

«Метрополь»

Садовая ул., 22

В советское время «Метрополь» сохранил черты дореволюционного ресторана: колонны, высокие потолки, отдельные кабинеты. Ленинградцы выбирали его, чтобы отмечать свадьбы, банкеты, дни рождения. За атмосферу его любили и военные — вечером в залах можно было застать офицеров. Кухня была «советская смешанная»: люля-кебабы, борщи, солянки. Но в ресторан приходили не есть, а гулять.

Ядром аудитории «Метрополя» 1980-х были карманники — аристократия преступного мира. «Большинство блатных начинали рабочий день с того, что заходили в «Метрополь», их все знали, никто не трогал. Они шли во внутренний буфет, выпивали стопку — и на работу. А вечером возвращались уже с «выручкой», — рассказывает Евгений Вышенков. Особой категорией были так называемые немцы — глухонемые воры. «Это были тоже карманники, но они ни с кем не дружили, сидели молча за отдельными столами», — говорит он.

Сейчас «Метрополь» превратился в ресторан Majestic Hall и гастропаб «Метрополь». Здесь же находится собственная пивоварня, где варят пиво в бельгийской традиции.

Ресторан «Европа»

ул. Бродского, 1 (Михайловская ул., 1)

Ресторан «Европа» днем был обычным рестораном для туристов, но ночью становился настоящей «Лысой горой». «Все демоны, которые были в центре Ленинграда — от жуликов до светских львиц, от боксеров до ментов, слетались сюда», — говорит Евгений Вышенков. Но заведение посещали и представители творческой элиты. Тут можно было встретить певицу Людмилу Сенчину с компанией. В 1979 году в ресторан зашел Элтон Джон и спонтанно устроил концерт для посетителей.

Завсегдатаи отрывались с размахом. В имперских интерьерах «Европы» постоянно устраивали драки, запросто могли спустить с лестницы, вспоминает Евгений Вышенков. Буфет, превратившийся в узкий бар, больше напоминал штрафной изолятор.

Цвет «бандитского Петербурга» собирался здесь до середины 2000-х. Сегодня в ресторане питаются постояльцы отеля, проводятся банкеты, но в лобби-баре можно встретить влиятельных бизнесменов за деловыми переговорами.

Ресторан «Астория»

ул. Герцена, 39 (Большая Морская ул., 39)

Ресторан гостиницы «Астория» был местом тусовки советской интеллектуальной элиты.

В интерьерах, сохранившихся еще с дореволюционного времени, встречались геофизики, успешные преподаватели университета, партработники. «Все происходило чинно, уважительно, медленно, и по лицам можно было видеть, что у всех присутствующих есть высшее образование», — иронизирует Евгений Вышенков. В отличие от «Баку», «Европейской» и «Метрополя» «опасные элементы» здесь не появлялись вовсе. Зато заведение считалось достаточно респектабельным, чтобы произвести впечатление на девушку и продемонстрировать ей готовность к серьезным отношениям.

Сейчас ресторан гостиницы «Астория» предлагает авторское осмысление европейской и русской кухни, среди публики преобладают состоятельные туристы, которые, впрочем, идут скорее за имперской, нежели советской атмосферой.

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»