Болельщиков накормят по-быстрому и по-русски

Бум стритфуда, ренессанс пиццерий, фреш-бары и рестораны русской кухни. Петербургский общепит определился, чем будет кормить гостей мундиаля.

Число ресторанов, баров и кафе в Северной столице за последний год выросло на 5%. К такому выводу пришли аналитики картографического сервиса 2gis. Если в феврале 2017 в Петербурге насчитывалось 7,4 тысячи заведений общепита, то в феврале 2018-го — уже почти 7,8 тысячи. Количество точек растет быстрее спроса: по данным Петростата, траты на еду вне дома увеличились за год только на 3,3%. Общепит сыграл на опережение, ожидая болельщиков чемпионата мира, считают эксперты.

Форматы, не рассчитанные на долгое застолье, переживают настоящий бум. Более чем на 70% за минувший год увеличилось число точек формата кулинария. Как пояснили в 2gis, в это понятие включены все заведения, где представлен большой ассортимент готовых блюд, например, пироги, выпечка, салаты. Всего в Северной столице их насчитывается около сотни.

Почти в полтора раза увеличилось число фреш-баров. Свежевыжатыми соками, смузи и безалкогольными коктейлями торгует 375 предприятий. Пиццерии, которые в последние годы сокращали присутствие в Северной столице, продемонстрировали рост сразу на 30%. На февраль в Петербурге числилось 172 таких заведения. Аналогичную динамику (+29%) показали кофейни, их в городе более тысячи. Появилась сотня новых точек формата фастфуд, но общее число выросло лишь на 7% к прошлому году.

Генеральный директор консалтинговой компании «Ресткон» Елена Перепелица связывает количество новых открытий с грядущим чемпионатом мира по футболу. «Безусловно, многие надеются на дополнительный спрос со стороны болельщиков. То же самое мы наблюдали перед Олимпиадой в Сочи», – говорит она. Выбор в пользу «быстрых концепций» обусловлен тем, что их запуск требует меньше денег и усилий, нежели полноценного ресторана. «Это говорит о том, что денег в ресторанном бизнесе не так много», – считает эксперт. Но такой формат будет востребован. «Те, кто приедут на чемпионат, и так потратили много денег на билеты и вряд ли будут ходить по дорогим ресторанам», – говорит она.

Схожее мнение ранее высказывал ресторатор Александр Затуливетров. «Опыт обслуживания зрителей Олимпиады в Сочи показал, что главное – это чтобы было быстро, недорого и понятно», – говорил он, комментируя перспективы ресторанного бизнеса во время мундиаля.

Участники рынка коммерческой недвижимости тоже заметили оживление на рынке общепита. По их словам, большинство «быстрых» концепций — это по-прежнему малый бизнес. Но спрос на аренду помещений наблюдался со стороны сетевых игроков, причем зачастую не петербургских.

К примеру, вклад в ренессанс формата кофеен внесли израильская сеть Cofix, молдавская Tucano Coffee, омская Skuratov Coffee, отмечают в Knight Frank St Petersburg. Местные же операторы (Coffeeshop Company, «Шоколадница», «Кофе Хауз») в основном занимались ребрендингом. В целом формат кофейни становится более компактным, с напитками и закусками навынос, отмечают эксперты. Аналогичная тенденция наблюдается в сегменте пиццерий. К примеру, в 2017 году в Петербурге возобновила работу международная сеть Papa John’s. Впервые вышел на рынок еще один мировой бренд – Domino’s Pizza, в планах которого в ближайшие 3-5 лет открыть в Петербурге 50 ресторанов.

Классический фастфуд все больше вытесняют заведения формата стритфуд. Общее между ними – скорость приготовления и подачи и сравнительно невысокая стоимость блюд, однако стритфуд претендует на оригинальность и бОльшую натуральность ингредиентов. «Растет спрос на «быстрые», но полезные концепции», – комментирует Юлия Корчемная, руководитель направления стрит-ретейла компании JLL в Санкт-Петербурге.

И если раньше это были в основном несетевые проекты, то теперь все чаще появляются и крупные игроки. Например, московский ресторатор Аркадий Новиков вывел в 2017 году в Северную столицу бургерную «Фарш». Пришла в Северную столицу столичная сеть «ДвижОК», которая предлагает шаверму и хот-доги с оригинальными вкусами и разноцветными булочками. Сейчас работает две точки, в планах за два года увеличить их число до шести. Фреш-бары тоже перестают быть «хипстерским бизнесом» и начинают превращаться в сетевые проекты. К примеру, эксперты 2gis среди активных игроков выделяют сеть магазинов соков и молочных коктейлей «Живой сок» (девять точек) и Vita Juice (пять точек).

А вот формат столовых, набравший популярность на волне кризиса, затормозил развитие: прирост к прошлому году составил только 6%, посчитали в 2gis. Продолжили терять популярность суши. Это единственный сегмент, который сократил присутствие на гастрономической карте Северной столицы (-3%). Но японская кухня теряет популярность только как моноформат, говорит Елена Перепелица. «В службах доставки суши и роллы, как правило, соседствуют с пиццей. Открывается много заведений паназиатской кухни, где это один из видов блюд», – говорит она.

Кафе, рестораны и бары по-прежнему доминируют в абсолютных цифрах (около 5 тысяч точек, или 60% от общего числа действующих в Петербурге заведений общепита), но проигрывают по скорости развития быстрой и уличной еде. К примеру, кафе стало больше на 11%, ресторанов — на 8%, баров — на 14%. Но чаще новые игроки появляются на месте старых. К примеру, на самой знаменитой ресторанной улице Рубинштейна за 2017 год сменилась треть арендаторов, подсчитали в консалтинговой компании Rusland SP. Некоторые заведения держатся всего несколько месяцев. Например, ресторан «Мох», открывшийся летом на месте «Чайного дома», уже прекратил работу, отмечают аналитики.

Сами рестораторы, которые еще в декабре задавались вопросом, чем же кормить гостей чемпионата — щами или пуэрториканской кухней, похоже, нашли ответ. Так, среди заявленных на ближайшее время открытий преобладает русская кухня. К примеру, на месте ирландского паба Telegraph группа SkyRest в ближайшее время откроет ресторан русской кухни «Скобари» и бистро «Варвара». Ресторатор Игорь Мельцер запустит ресторан «Петров-Водкин», в меню которого обещают солянку из печи, каши, щи, блины, а в качестве музыкального сопровождения — цыганские песни.

Галина Бояркова,

«Фонтанка.ру»