«Столик, накройся». Казаки помогли Смольному внедрить в школьных столовых черно-белых поваров без тату и вертикальную еду (фото)

В новом стандарте школьного питания участники рынка нашли не только веселье, но и устаревшие СанПиНы. Прочитать его внимательно не успел даже родительский комитет — документ спешно приняли в конце прошлого года.

Поставщики школьного питания сейчас руководствуются целым сводом СанПиНов и ГОСТов — единый региональный стандарт, по идее, призван собрать их все в одном месте и продиктовать идеальную модель организации питания в соответствии со всеми последними тенденциями. Документ предполагалось еще и сделать «основой для родительского контроля». В ноябре вице-губернатор Николай Бондаренко, отправляя первую версию стандарта на доработку, так и поручил: написать его простым и понятным языком.

Утвержденный «очеловеченный» стандарт растянулся на 164 страницы и получился местами веселым. В столовых ужесточаются правила отбора персонала. Все должны быть с высшим образованием, а повара — не просто уметь готовить, но еще и обладать «хорошей фантазией, воображением, изобретательностью, творческими задатками и эстетическим вкусом». Им разрешается только черно-белая одежда, а для тех, у кого есть пирсинг и татуировки, заказан вход в зал. Авторы документа вообще не рекомендуют пускать их в зоны «на виду у посетителей».

Во время сервировки столов «рекомендуется распределять еду на тарелке в высоту, а не в ширину». Что это означает, неизвестно, но объясняется причина: «...если блюдо выглядит красиво, оно не просто вызывает аппетит, но и лучше усваивается организмом».

Стены школ авторы советуют завесить агитационными плакатами «с любимыми героями и персонажами, известными личностями, являющимися авторитетами». Причем дизайнеру во время разработки проекта необходимо «совещаться непосредственно с учениками образовательного учреждения», менять плакаты раз в месяц, чтобы они не раздражали детей, а сами изображения «должны быть равномерно расположены внутри образовательного учреждения и не давить своим присутствием, а лишь быть в поле зрения (не всегда)». Помимо наглядной агитации предусмотрены презентация «Овощи и фрукты — полезные продукты», семинар-практикум «Эстетика питания», педагогические чтения «Здоровьесберегающая образовательная среда» и заседание — круглый стол «Столик, накройся!».

ФОТОРЕП

Среди организаторов питания, которым в работе теперь придется руководствоваться документом, назрели вопросы. Во-первых, на чьи плечи лягут содержание дизайнера и затраты на агитационные плакаты? А во-вторых, как следовать стандарту, если его авторы ссылаются на как минимум два недействующих СанПиНа? Например, в пункте об условиях реализации продуктов дополнительного питания упомянут утративший силу №2.3.6.1066–01.

К тому же местами документ так же внутренне противоречив, как картинка казачьего войска в заснеженном Петербурге. В самом начале появляется целый список запрещенных продуктов, в числе которых грибы, арахис, пирожные, торты, жвачки и карамель, квас, кетчуп, майонез, газировка (в том числе и вода), простокваша, творожные сырки, колбаса, холодные морсы, окрошка, мясо диких животных, яичница, паштет, блинчики с мясом и творогом, макароны по-флотски, картофельные и кукурузные чипсы и снеки. Но дальше некоторые продукты каким-то образом легализуются. Авторы разрешают торговать в буфетах бутербродами с колбасой, мороженым, фруктовым льдом, пиццей, блинчиками с творогом, паштетами, а запрещенные творожные сырки вообще названы источником полноценного молочного белка. Даже несмотря на то, что их, как и паштеты, осенью 2020 года из закона вывел СанПиН 2.3/2.4.3590–20.

«Я как никто, может быть, заинтересован в том, чтобы на территории Петербурга был стандарт организации питания, который, с одной стороны, был бы понятен и организаторам, и родителям, и детям, а с другой — подлежал выполнению. Ведь когда к нам приходят проверяющие, они ничего хорошего не ищут — только дают замечания, поэтому нам будет удобно, если предъявляемые требования будут конкретизированы, — говорит генеральный директор компании «Торговый дом А. П. Иванов» Юрий Иванов. — Но тот документ, который называют стандартом, по своей сути быть им не может. Потому что сама форма и порядок его принятия, как и заложенные в нем нормативные требования, не соответствуют федеральным законам России. В моем понимании это больше похоже на реферат студента, причем выполненный на троечку. И, соответственно, возникает вопрос: для какой цели его вообще утверждают?»

«Можно только сказать, что человек, который его составлял, далек от школьного питания. В тексте данного документа нет понятной структуры, перемешана организация питания в школах с поставкой продуктов питания, периодически перескакивают на детские сады, проскакивают нормы для палаточных лагерей», — перечисляют в АО «Фирма «Флоридан». В компании полагают, что настоящая цель стандарта: перевести школьников на привозное питание с длительным сроком реализации. Необходимость внедрения новых технологий, когда блюда в школах только разогреваются, упоминается в документе три раза.

Смольный противоречия, видимо, не смутили — 30 декабря документ утвердил начальник управления социального питания (УСП) Алексей Барабанщиков и согласовал вице-губернатор Олег Эргашев. В правительстве 31 января объявили, что стандарт наконец готов, а при его разработке учитывались предложения от родительских комитетов и экспертно-координационного совета по развитию социального и здорового питания в Петербурге.

Как рассказал «Фонтанке» один из членов экспертно-координационного совета и председатель ассоциации «Санкт-Петербургский городской родительский комитет» Михаил Богданов, итоговую версию презентовали на совещании в правительстве в конце декабря. Его организация предложения не направляла — 164-страничный документ утверждали спешно. «В связи с чем все это делалось в таких сроках и так далее, мне трудно сказать. Я задал вопрос УСП, мне сказали: у нас так поставлена задача. Там и врачи по этому поводу возмущались, что слишком мало времени, — вспоминает Богданов. — Но мы, в общем-то, так к этому отнеслись: понимаем, что если у них обозначенные нормативные сроки — грубо говоря, поставил задачу губернатор, что надо сделать быстро, и они сделали, — то мы не будем здесь палки в колеса ставить. Дальше на практике, если уже какие-то правки потребуются, будем просить их внести».

УСП готовило неоднозначный стандарт не только своими силами, но еще и с помощью ассоциации «Объединенный центр казачьего образования» — она единственная в сентябре 2020 года заявилась на конкурс по проведению аудита петербургских школ. Согласно условиям контракта, казаки должны были, в том числе, представить управлению обзор лучших региональных практик по организации питания, а также разработать проект модели оказания услуг — с включением всех тех пунктов, которые оказались в содержании утвержденного стандарта. Заказчик предупреждал: результаты аудита могут быть использованы в законотворческой деятельности. Общая стоимость работ — почти 5 млн рублей.

Президент казачьей ассоциации Алексей Косоротиков подтвердил, что организация оказала УСП услуги в полном объеме, но сообщил, что ему неизвестно, включили ли их предложения в итоговую версию стандарта. На вопрос, занимались ли казаки до этого аналитикой, ответил: «Мы сотрудничали с университетом пищевым, у них такой опыт имеется».

Когда в октябре в рамках контракта ассоциация начала проверять организацию питания в петербургских школах, члены комиссий представлялись доцентами Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского (МГУТУ). В университете тогда на вопросы корреспондента не отвечали, запрос об участии в подготовке единого регионального стандарта на этот раз также остался без ответа. Но, как писала «Фонтанка», у Петербурга с университетом много общего — именно в нем губернатор Александр Беглов защищал свою диссертацию «Управление производством продукции АПК в казачьих сообществах как потенциал устойчивого социально-экономического развития регионов». Его научным консультантом была Валентина Иванова — бывший депутат Госдумы и член фракции «Единая Россия», президент Объединенного центра казачьего образования в момент его основания, а ныне — президент МГУТУ и член Совета при президенте РФ по делам казачества.

В УСП сообщили, что пока документ носит рекомендательный характер, но в дальнейшем его планируют использовать в качестве обязательного при организации социального питания. «Мы же внедрили в наш стандарт разделы в формате «оптимально», мы подняли планку, чтобы любой, кто работает в нашей отрасли, понимал, к чему надо стремиться, и это то, что под силу исполнить любому оператору питания», — процитировала пресс-служба главу ведомства Алексея Барабанщикова.

Начиная с 2020 года в Петербурге пытаются провести реформу системы детского питания. Конкурсы уже разыгрывают по-новому, активную экспансию на рынок начало АО «Комбинат социального питания Красносельского района». «Фонтанка» подробно писала об этом таинственном организаторе питания, который внезапно выиграл конкурс в Московской области на 100 млн рублей, после чего начал постепенно занимать петербургский рынок, вытесняя прежних игроков.

Елизавета Ивантей, «Фонтанка.ру»