Ресторанам Петербурга готовят перезагрузку. Смольный обещает «единое окно» на овощебазах и ТВ-шоу

Власти Петербурга хотят придать ускорение гастрономической отрасли. В числе инициатив сверху — акселератор для выращивания новых талантов, субсидирование переподготовки кадров, поддержка ресторанных рейтингов и фестивалей. Популяризировать меры поддержки будут с помощью телешоу в стиле «Модного приговора». Бизнес выслушал идеи и попросил вернуть мигрантов и не вводить заново обнуленный в пандемию НДС.

О новой программе поддержки общепита с рабочим названием «Петербург гастрономический» рассказал глава комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Кирилл Соловейчик в ходе дискуссии, которая состоялась с представителями бизнеса 23 мая и была обозначена как «Гастрономический код Петербурга».

Ресторанный бизнес Северной столицы к лету 2024 года находится на подъеме. Согласно презентации Кирилла Соловейчика, в городе работает примерно 9,5 тысяч предприятий общепита, в них трудятся 83,6 тысячи человек. В прошлом году на 1 000 горожан приходилось примерно 110 посадочных мест. Все показатели растут, но это не предел, считают в Смольном.

Обороты ресторанов, баров и кафе за три года увеличились в три раза (за базу принят ковидный 2020 год. — Прим. ред.). Впрочем, темпы замедляются: в первом квартале 2024 года рост составил только 10,4 %. «Понимаем, что увеличение оборотов — это не только открытие новых точек, но и увеличение среднего чека ввиду инфляции», — признал Кирилл Соловейчик. Но, по его словам, сейчас у бизнеса есть «большой запрос на меры поддержки, характерные для отрасли».

В последние годы развитием гастрономии в Петербурге занимались комитет по внешним связям и комитет по развитию туризма — о проектах «Петербургская кухня» и «Петербургский завтрак» неоднократно рассказывала «Фонтанка». По инициативе властей Петербург получил титул кулинарной столицы России и вошел в сеть креативных городов UNESCO в категории «Гастрономия».

Но взаимодействие бизнеса и власти пока складывается не очень эффективно, посетовал замглавы комитета по внешним связям Сергей Марков. По его словам, несмотря на огромное «информационное поле», рестораны не хотят включать в меню розовые блины и стерлядь в шампанском. А ведь специалитеты можно дорого продавать, заявил чиновник. В качестве примера он привел Марсель, где рыбный суп буйабес в результате кампании властей подорожал с 10 до 150–200 евро на двоих и пользуется спросом у туристов.

Замглавы комитета по развитию туризма Нана Гвичия не согласилась с коллегой. По ее словам, в Масленицу обычные петербурженки обменивались в интернете рецептами розовых блинов, что говорит о том, что «заново открытый» исторический рецепт все же пошел в народ. Кирилл Соловейчик возразил, что государство вообще не должно диктовать ресторанам, что им готовить, но проект «Петербургская кухня» все же похвалил. «Это пропаганда, создание большой воронки», — отметил он.

Комитет по промышленной политике подключился к поддержке гастрономии в прошлом году, устроив фермерскую ярмарку на Манежной площади и Гастрономический фестиваль в парке 300-летия. В планах — «расширять фестивали и ярмарки», а также добавить новые инструменты, рассказал чиновник.

Одно из ключевых направлений — кадры. Здесь планируется взять за основу проект «Промышленный Петербург» и распространить его на гастрономическую отрасль. Если вкратце, то рестораны через личный кабинет на сайте Центра развития поддержки предпринимательства смогут обозначить свою потребность в сотрудниках. На основе этой информации комитет по образованию установит контрольные цифры приема для колледжей, а те сформируют образовательные программы. Также, по словам Кирилла Соловейчика, власти города хотят субсидировать бизнесу затраты на переподготовку кадров. Где именно обучать — смогут выбрать сами предприниматели.

Еще одно направление — франчайзинг. Предприятиям, которые открываются в тех районах, где есть дефицит общепита, могут дать субсидию на оплату паушального взноса (разовый платеж за франшизу. — Прим. ред.).

Также Кирилл Соловейчик предложил создать систему «единого окна» на овощебазах. По его словам, в городе может появиться специальный сервис, который будет собирать заказ у крупных поставщиков и выдавать или доставлять небольшим предприятиям. Это должно оказаться дешевле, чем у перекупщиков. Кроме того, городские власти будут поддерживать ресторанные рейтинги и запустят «акселератор по выявлению и поддержке новых ресторанных имен». «По запросу готовы налаживать производство оборудования», — добавил Кирилл Соловейчик.

Для популяризации мер поддержки на одном из городских телеканалов будет запущен проект «Перезагрузка». Судя по описанию, это будет мейковер-шоу (англ. makeover — »преображение», один из самых популярных примеров — «Модный приговор». — Прим. ред.). Его участниками станут «рестораны, на которые жалуются жители», уточнил чиновник. «Мы все знаем, что когда-то это были известные рестораны и теперь они находятся не в лучшем состоянии», — отметил Кирилл Соловейчик. Предполагается, что помощь города поможет такому заведению «выйти на объемы продаж, которые необходимы для функционирования бизнеса».

Когда выйдет пилотный выпуск и кто может стать его героем, чиновник не сообщил. Но под описание подходят, к примеру, бары на Думской улице, работу которых город остановил в прошлом году после жалоб жителей, а вот общественное пространство на их месте пока не появилось.

Представители бизнеса в основном жаловались на кадровый голод. Так, по данным рекрутингового портала hh.ru, на одну вакансию официанта в Петербурге приходится только 4,4 заявки, отметила глава Северо-Западного представительства Юлия Сахарова. По уборщикам, поварам, кондитерам ситуация еще более плачевная.

Глава отдела кадров «Теремка» Юлия Абраменко рассказала, что примерно 40 % студентов колледжей, приходящих на практику, не хотят работать по специальности. Другие хотят быть «звездными» шеф-поварами. Она предложила стимулировать целевыми доплатами тех, кто будет трудиться в ресторанах, а также популяризировать работу в массовом общепите.

Кадровый дефицит еще больше усилился из-за ужесточения миграционной политики. «За последнюю неделю трем людям из азиатских республик не продлили патенты», — рассказал Александр Батушанский, генеральный управляющий Probka Family. Он предложил создать инфраструктуру для притока иностранной рабочей силы в город. «Без этого Петербург и Москва не смогут дальше вести бизнес. <...> К сожалению, Россия не рожает столько людей, чтобы через 10 лет в ресторанах были сотрудники местные», — подчеркнул он. Также рестораторы опасаются, что власти могут отменить ковидные меры поддержки, в частности нулевой НДС для малого и среднего бизнеса. А еще лучше — распространить ее и на более крупные предприятия, которые оказались в неравных условиях, предложил Александр Батушанский.

Совладелец «Теремка» Виталий Свидовский ожидает от властей Петербурга поддержки на федеральном уровне. Рестораны должны идти в связке вместе с туризмом и гостиничным бизнесом, подчеркнул он в беседе с корреспондентом «Фонтанки». Одна из возможных мер — увеличение порога для обнуления НДС с 2 до 5 млрд рублей. «В гостиничном и туристическом бизнесе нет НДС, а здесь получается, что большие компании имеют НДС, а маленькие не имеют. Конечно, это несправедливо», — пояснил он. Также, по мнению предпринимателя, нужно устраивать больше городских событий. «Чтобы к нам со всей страны и со всего мира ездили туристы», — пояснил он.

Впрочем, пока чиновники думают, как облегчить жизнь бизнесу, городской парламент может создать ему новые сложности. Новые ограничения для продажи алкоголя в общепите в жилых домах рискуют нанести удар по статусу барной столицы.

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»