Унылый бариста и страх конкурентов. Какую главную ошибку может совершить инвестор при открытии своей кофейни

«Фонтанка» продолжает изучать, в какой бизнес можно вложиться и как не прогореть новичкам. Мы уже писали о том, как открыть хэнд–мейд студию, пункт выдачи Ozon или Wildberries или шаурмечную. На очереди — кофе. Как отмечают игроки рынка, не надо пытаться изобрести велосипед и бояться конкурентов, тем более когда продукт пользуется большим спросом. Владельцы кофейного бизнеса рассказали «Фонтанке», где и как лучше открываться, а главное — сколько придется вложить и за какой срок свои инвестиции получится отбить.

В кофейном бизнесе место — это 80–90 % успеха. Стаканчик кофе — покупка часто не запланированная, а импульсивная, поэтому локацию нужно искать максимально проходимую и ориентироваться на офисы, учебные заведения, парки и прогулочные зоны. Франчайзи бренда COFFEE LIKE и владелец сети кофе-баров внутри франшизы Виктор Субботин рекомендует проверять потенциальную локацию с секундомером: засекать, за какое время пройдут мимо хотя бы сорок потенциальных гостей, и отталкиваться от этих цифр.

При этом не стоит бросаться на локации с огромным потоком: трафик не должен быть «бегущим». «Многие ошибочно открываются у метро. Я считаю, что это место неудачное, потому что останавливаться нужно на той локации, где можно сбавить темп и остановиться. А если поток людей просто несется, то большой прибыли от такой точки ждать не стоит», — считает Владимир Смирнов, франчайзи бренда COFFEE LIKE.

Другой вопрос в том, что в мегаполисах во всех злачных прогулочных местах кто-то да уже открылся, причем часто конкуренты уже обосновались у того же университета или парка в количестве нескольких штук. Однако идея «кофейни везде понатыканы, не выдержу конкуренции и не окуплюсь» не верна. Как раз наоборот, конкуренты могут сыграть на руку новому инвестору.

«Когда рядом стоят, к примеру, два конкурента, люди уже задают себе вопрос не «хочу я кофе или не хочу?», а «где мне кофе взять: здесь или здесь?». Так как мы уже достаточно раскрученный бренд, эту стратегию периодически и используют конкуренты: приходят и встают прямо дверь в дверь», — отмечает Владимир Смирнов. Так что расширение выбора положительно влияет на психологию потребителя, а следовательно — и на выручку владельца. Так что лучше открыться где-нибудь в парке, чем найти островок в городе без единой кофейни и прогореть.

«Кофеен открывается все больше и больше, а выручка только растет. Потому что когда у гостя есть выбор, он готов больше тратить», — подчеркнул Виктор Субботин.

Другой вопрос в том, что тогда конкуренту нужно соответствовать и знать, чем его к себе заманивать. Иногда и выдумывать не приходится: клиент пойдет туда, где поменьше очередь. Другой способ завлечь посетителей — цены. Чем беднее регион, тем лучше работают скидки, и ценовая политика ниже, чем у конкурентов. Решающими могут оказаться даже десять рублей, которые клиент в условиях выбора сможет сэкономить.

Если цены хочется повышать, а не понижать, то бороться за сердца клиентов нужно сервисом, дизайном и фирменными сезонными напитками, рассказал «Фонтанке» Владимир Смирнов.

Однако у такой серьезной конкуренции есть и обратная сторона медали — бизнес очень и очень чувствительный. На конверсию — процент клиентов, которые вернутся еще раз, — могут влиять такие мелочи, как лишняя дверь, лишняя лестница или неудобный вход.

«Важно, чтобы вас было легко найти. Мы проводили анализ: допустим, если в торговых центрах на нашу точку внимания не обращали, то стоило нам на островке кофейни сделать крышу с навигацией, мол, мы здесь, выручка выросла на 30–40 %», — поделился Владимир.

Еще нюанс — у локации в кофейном бизнесе есть сезон и не сезон. Как отмечают игроки рынка, в тех же парках и прогулочных зонах зимой теряется 40% трафика, зато подрастает выручка с островков в торговых центрах и на фудкортах. Летом — наоборот, стреляют уличные форматы. «Я рекомендую открываться в трех локациях: торговый центр, улица и какая-нибудь парковая зона. Тогда ты всегда будешь на плаву», — подчеркнул Виктор Субботин.

Самый дорогой вариант — полноформатная кофейня. Это минимум 30 квадратов кухня, порядка 1,5 млн на оборудование, и это без учета вытяжки, мебель в зал для гостей. По подсчетам игроков рынка, точка на 120 квадратных метров обойдется примерно в 6,5 млн рублей.

Островок в торговом центре обойдется примерно в полтора миллиона, павильон на прогулочной территории под ключ — 2–2,5 млн рублей. Как подсчитал Виктор Субботин, в нынешних реалиях можно уложиться и в 500–600 тысяч рублей, если обосноваться под готовой крышей одного из торговых центров. Особенно — если открываться по франшизе и закупать оборудование и мебель у партнеров бренда.

Стоимость аренды сильно разнится и зависит от потока заявок на место. К примеру, за островок в шесть квадратных метров в торговом центре можно в месяц платить и 150, и 200 тысяч. Но есть и небольшие магазины, где ставка по аренде существенно ниже. Как отмечают игроки рынка, именно такие точки могут оказаться очень удачными для предпринимателей, которые тестируют свою концепцию кофейни и авторские напитки: какой-никакой трафик уже есть, а много платить за место под солнцем — крышей скромного ТЦ или ТРК — не нужно.

Схема «чем больше вложил, тем больше заработал» в кофейном бизнесе работает далеко не всегда. Часто небольшой киоск в удачном месте приносит куда больше прибыли, чем полноформатная модная кофейня. Это подтвердил и Дмитрий Плетнев, исполнительный директор франчайзинговой сети COFFEE LIKE: моно-заведения и точки формата «с собой» почти вытеснили формат классической кофейни.

Три основных фактора, влияющих на прибыль точки, которые назвали игроки рынка: место, ценовая политика и узнаваемость бренда.

Однако нужно понимать, что в столицах классическими рафами даже на альтернативном молоке уже никого не удивишь: все больше заведений с концепцией спешиалти-кофе, где зерна обжаривают чуть ли не на месте, а сервис и подача граничат с ресторанной индустрией. «Поэтому если открывать кофейню, то либо сразу делать очень круто и с профессионалами, либо начинать с маленьких заведений. Для первой инвестиции кофейня — это история рискованная, но не безнадежная», — подчеркнул Владимир Смирнов.

Среднестатистическая небольшая точка в торговом центре или на улице площадью до двадцати квадратных метров окупится примерно за год-полтора, считают игроки рынка. Опять же, если не прогадать с местом.

Одна из фатальных ошибок, которую может сделать новичок, — неудачный подбор персонала, убежден Владимир Смирнов. В условиях кадрового кризиса это задача не из легких, однако все же есть несколько лайфхаков, как не прогадать с сотрудниками.

Первый — брать людей уже с опытом, потому что за обучение новичков, чей труд на рынке дешевле, приходится платить. Это и затраты управления, и затраты временные, и сырье на первый-второй-пятый блин комом, да и сами стажировки сейчас оплачиваемые. Всего на обучение одного сотрудника уходит порядка десяти тысяч рублей, подсчитал Владимир Смирнов.

Второй — искать улыбчивых. «От персонала очень много чего зависит, особенно от бариста. Бариста — это первое лицо компании, с кем сталкивается гость. И брать все-таки нужно людей не хмурых, а доброжелательных. Гости так устроены: они могут простить косяк в приготовленном напитке, если бариста будет улыбаться и желать хорошего дня», — подчеркнул он.

В подобном бизнесе инвестор встает перед выбором: открывать авторское заведение и быть независимым или присоединиться к уже существующей франшизе. Игроки рынка во мнении сошлись: в нынешних реалиях, если нет опыта или грандиозной задумки, лучше минимизировать риски и покупать франшизу. Политика у брендов разная, но в среднем по больнице роялти в кофейном бизнесе — примерно 6 % от дохода точки.

«У предпринимателя сразу уходит много головной боли, потому что в такой конкурентной среде часто меняются напитки в зависимости от сезона, нужно отслеживать ценовую политику. Кроме того, если ты одиночка, то контрагенты не продадут тебе сырье по вкусным ценам. Чтобы выжить и конкурировать в такой среде, лучше состоять в большой сетке», — считает Владимир Смирнов.

При выборе франшизы игроки рынка советуют смотреть на количество точек, на то, с какой скоростью бренд развивается и конкретно вам откликается. еще один важный пункт — условия, потому что есть и те бренды, которые требуют немыслимые суммы и завышают паушальный взнос.

Кроме того, в большой команде проще пережить катаклизмы на рынке. По словам игроков рынка, после введения санкций были критические моменты, когда стоял вопрос не о цене на зерно, а о том, приедет ли оно вообще. Сломались многие логистические цепочки, из-за чего ценник вырос в среднем в полтора-два раза. Грубо говоря, кофемашина до санкций стоила 170 тысяч, сейчас — около 300 тысяч, килограмм кофейных зерен подорожал в полтора раза, подсчитал Владимир Смирнов. Поэтому проще работать под крылом франшизы, где ценовая политика на сырье совсем другая.

Виктор Субботин подчеркнул, что ежемесячные затраты выросли на 100–120 % в среднем. Однако принесли санкции и кое-что хорошее: несерьезные предприниматели, которые «ломали» бизнес, ушли с рынка, и появилась более здоровая конкуренция на качественном сырье. Так что теперь клиенты не размениваются на что-то совсем дешевое и некачественное.

«Рынок растет из года в год, так что по-любому можно открываться. И предприниматель в любом случае найдет свою культуру и своих клиентов, если будет готов выкладываться и искать свою изюминку», — резюмировал Виктор Субботин. Тем более, как подчеркнул Дмитрий Плетнев, исполнительный директор франчайзинговой сети COFFEE LIKE, рынок кофе по России все-таки далек от состояния «перегрева» и продолжает развиваться в разных форматах. Так, только в 2023 году сегмент кофе навынос показал рост сразу на 21 %.

«Привычка людей брать кофе с собой укрепилась после пандемии. В период самоизоляции потребители не могли посещать кофейни. По данным Smart Ranking, после отмены локдауна кофе с собой стал привычкой почти для 60 % населения. Для жителей крупных городов кофе уже стал частью дня», — подчеркнул он. Так что вариант остаться совсем без клиентов при удачном выборе локации маловероятен.

«Если промазать с местом, то можно сильно влететь на деньги, а если они еще и кредитные, то из будущего хорошего предпринимателя может получиться отчаянный, депрессивный человек, который больше никогда не сможет заниматься бизнесом», — считает Владимир Смирнов.

Тем не менее, кофейный бизнес, если заходить в него осторожно, не такой уж сложный. Формату «кофе с собой» научиться легко: купил аппаратуру, научил бариста работать и все — ты уже получаешь первые деньги, убеждены игроки рынка.

Милена Солдатенко, «Фонтанка.ру»