Бабушкин самокат. Как в советском Ленинграде доставляли продукты на дом

«Фонтанка» нашла технические и экономические детали архаичных форм деливери-сервисов в подлинных документах ушедшей эпохи.

Из жизни современного петербуржца постпандемической эпохи уже не вытравишь потребность в доставке продуктов из магазина за 15 минут. Курьеры с разноцветными кубами за плечами, которые тянут лямки и в дождь, и в снег, уже стали героями нашего времени. А что, какое время, такие и герои. Об их зарплатах ходят легенды, а HR-щики говорят о небывалом конкурсе на вакантное место.

На самом деле, продукты развозили по домам еще в Советском Союзе. Жителям Ленинграда привозили на дом грузинские вина, икру, сахар, крупы и кофе. Ходить в магазин было необязательно — просто позвони. Прообразами сегодняшних сервисов доставок были столы заказов. Рассказываем, как они появились и исчезли, что можно было через них купить и кому это было по карману.

30-е: Кругом убытки и растраты

«Закажите — мы придём, труд и время сбережём», — обращаются с плаката к советскому человеку бутылка портвейна, щука, колбаса, батон, молоко и консервы. Они уже стоят у его двери, и это даже пугает. Плакат, призывающий заказывать на дом еду из магазинов Октябрьского райпищеторга, гуляет по Сети достаточно давно, чтобы пользователи смогли узнать в нем работу художника Григорьева 1937 года.

Топонимы говорят о том, что дата подобрана достаточно близко. Октябрьским районом в советское время называлась часть сегодняшнего Адмиралтейского. Красная улица — нам известна больше как Галерная, проспект Майорова — как Вознесенский, улица Союза связи — как Почтамтская. На временные рамки указывают две ключевые линии: Садовая называлась улицей 3-го Июля с 1923 по 1944 годы, а Екатерингофский проспект получил имя Римского-Корсакова с 1939 года.

Выходит, жители центра Ленинграда могли заказать себе на дом продукты по телефону или лично, придя в магазин. Отделы при гастрономах, оказывавшие такие услуги, назывались столами заказов. Документ, регламентирующий их работу, был выпущен советской властью в 1929 году со стартом коллективизации и индустриализации, и работали они все время Большого террора и до начала войны.

Государственная система распределения продуктов (несмотря на все закрученные наглухо гайки коллективизации, с ней активно конкурировала колхозная торговля на рынках) в Ленинграде была организована как сеть из примерно 600 магазинов Ленпищеторга. Они замыкались на «Райпищеторги», каждый их которых являл собой самодостаточное предприятие с собственной бухгалтерией и отделом закупок. Планы по объему продаж спускались сверху, их определяли мудреным образом в рамках госплана на уровне профильного отдела Ленсовета.

В план, кроме, собственно, объема реализации, входил также норматив по получению прибыли, за счет которой покрывались расходы ретейла. Она формировалась из торговой надбавки (в терминах тех лет — наложений). В среднем по всем группам товаров — около 7–8%. Ее размер на каждый товар устанавливался также «наверху», менять ее руководство магазина не могло.

Но маневр для повышения рентабельности своей точки все же был. Дело в том, что на каждый товар «наложение» было разным. К примеру, наложение на мясо было в районе 7%, а на кондитерские изделия — гораздо больше. И искусство возможного у директора магазина заключалось в том, чтобы продавать как можно больше высокомаржинальных товаров, повышая рентабельность вверенной точки.

Должность руководителя торгового предприятия в середине 1930-х была неблагодарной. При запланированной прибыли в 10 миллионов, общий убыток по всем райпищеторгам составлял те же 10 млн рублей (по самым грубым и приблизительным подсчетам, на наши деньги это получается около 2,7 млрд рублей), и это еще после транша 21 млн рублей от государства. На тот момент в эти 10 млн укладывались 48 тыс. среднемесячных зарплат граждан РСФСР и почти 54 тысячи сегодняшних средних зарплат россиян. Так что чиновники терзали завмагов за списание тонн портящихся без специальных условий продуктов, перерасходы по таре, дефицит кадров, отсутствие квалифицированных бухгалтеров, непродуманность логистики, из-за чего штрафы за простои шоферов превышали заработок за доставку и многие другие головные боли. Одной из главных проблем были повсеместные растраты.

Излюбленным инструментом жуликов была торговля с лотков, которые, по мнению партийных людей, «кроме загрязнения улицы, ничего не дают». Большинство этих лотков работали как выносные точки от магазинов райпищеторгов. В теории они должны были повышать продажи, но на деле все было не так гладко. Во-первых, лотки де-факто конкурировали со своими «материнскими» магазинами, забирая их покупателей. А во-вторых, продавцу этого лотка приходилось платить сверх зарплаты еще и процент с продаж. И когда начинали считать их бухгалтерию — хватались за голову — сплошные убытки. Ну и воровство, конечно.

— Некто Баранов работал в Кировском пищеторге, сделал растрату в 3 000 рублей. Дали ему 3 года, и через 5 дней заведующий пишет, чтобы его приняли на рядовую работу. Еще через 5 дней этот же заведующий пишет и просит его назначить заведующим мясным и овощным отделом. Наш заведующий розницей пишет направить, кадры пишут направить — жулик пролез! И за 27 дней он набрал 5 000 рублей. Справились относительно результатов, они у нас больше 5 дней не задерживаются. Стали проверять — еще 3 000 рублей! Всего 8 000 рублей сделал заведующий отделом, потому что имел связь с рынком, ларьками — вез помимо еще кое-какие товары… — жаловался отвечающий за Октябрьский райпищеторг товарищ Ракитин.

— А как же 3 года?

— Его только осудили, но не взяли под стражу и за этот промежуток времени он пролез и снова сделал [растрату на] 8 000 рублей.

Так эмоционально обсуждали финансовое положение райпищеторгов 15 октября 1936 года на совещании в Ленсовете, со стенограммой которого ознакомилась «Фонтанка».

Еще один парадокс молодой советской плановой бизнес-реальности в том, что продавцы в магазинах получали 400–450 рублей в месяц, а заведующие отделами — только 200–250 рублей при более длинном рабочем дне до 16 часов в сутки. Заведующие магазинами при этом получали 600–900 рублей, причем это не зависело от прибыльности или убыточности его конторы.

Как следует из стенограммы, система ленинградских райпищеторгов на тот момент включала всего 542 магазина. Их количество отличалось по районам. Например, в Василеостровском было 100, из них 43 — неубыточные. В Октябрьском ситуация могла быть схожей, но район району рознь. «У нас из 50 магазинов 10–12–15 рентабельных», — называл примерное соотношение обозреватель положения всех райпищеторгов товарищ Кричевский.

В таких условиях магазины искали способы повысить рентабельность, повышая продажи высокомаржинальных товаров. В дополнение к уже привычным лоткам как раз и вводилась услуга заказа по телефону. Очевидно, что сделано это было в режиме эксперимента — широкого распространения такой деливери-сервис не получил.

Столы заказов, разумеется, были далеко не в каждом магазине. На плакате Октябрьского райпищеторга отмечены лишь 15 доступных адресов. Предположим, эти гастрономы и были более-менее прибыльными, иначе какие уж им заказы. Как выяснилось позже, услуга хоть и пользовалась спросом ленинградцев, но приносила магазинам одни убытки.

60-е: Все для счастья советского рабочего

Невероятно популярными столы заказов с доставкой продуктов на дом были в Москве. В начале 1960-х в столице можно было не только заказать утром продукты и забрать их после работы на предприятии, в гастрономе, на вокзале и у станции метро. Говоря современным языком, в ПВЗ (пунктах выдачи заказов). Москвичи изобрели первые советские дарксторы, которые позволяли получать свежие продукты от продавцов-разносчиков на пороге квартиры. По косточкам всю эту экосистему разобрал историк советской торговли Исаак Переплетчик в брошюре «Заказы и доставка продовольственных товаров на дом».

В 1960 году посетителей по предварительным заказам обслуживали 63 магазина московского торга «Гастроном». За год было принято 1,608 млн заказов, что на 22 % больше, чем годом ранее. При этом средний чек неизменно падал: товарооборот составил 12 млн рублей, что всего на 16,5 % больше в сравнении с предыдущим годом. Доставка товаров на дом выросла на 41,1 % в заказах и 26,2 % по товарообороту.

Основная доля доставки продуктов на дом (75,2 %) приходилась на пять крупнейших магазинов на 90–120 рабочих мест — «Гастроном — ГУМ», № 1, 2, 15, 40. Каждый из них выполнял от 120 тыс. заказов в год. Еще около 10,7% приходилось на два крупных диетических магазина по 35–40 рабочих мест. Остальные 11,7 % рынка доставки внутри московского торга делили между собой 10 крупных магазинов на 25–35 мест.

Отделы заказов при гастрономах принимали запросы лично и по телефону. Приходили заказы и по каналам, которые сейчас бы назвали SMS (short message service — короткое текстовое сообщение), то есть по телеграфу. В основном это были иногородние заказы, и они, как правило, были связаны с праздниками.

Для комплектации и хранения заказов в больших магазинах выделялись отдельные помещения. Приемщики заполняли бланк заказа, отборщики собирали, передавали на выдачу, контроллеры-упаковщики проверяли товар, нумеровали и упаковывали заказ. Продукты от лица гастронома отпускал продавец по отпуску отдела заказов. Помимо подготовки к продаже, ему приходилось заранее взвешивать и расценивать товары на развес — птицу, рыбу и другие. Так заказчик мог выбрать отвес из предложенных.

Расплатиться можно было при заказе или при получении товаров. Сбор индивидуального заказа стоил 2 % от общей стоимости, но не менее 10 копеек, готовый набор продуктов — 5 копеек. В него входили продукты на каждый день — мясо, масло, сахар, чай, яйца, крупа или макароны. Доставка в пределах 5 км стоила 30 копеек, на расстояние от 5 до 10 км — 60 копеек, более 10 км — 1 рубль. Заказы развозили по городу на малолитражных фургонах.

Отделы заказов также были организованы на предприятиях. Нередко принимать запросы сотрудников и распределять готовые наборы помогали профсоюзы. В 1961 году пункты приема заказов работали у 17 станций московского метро и на вокзалах. Утром по пути в город можно было сделать заказ, а вечером его забрать. Пару раз в неделю автомобили с 50–60 заказами снабжали продуктами дачников, но это удовольствие было дорогим. При среднем чеке в 6–7 рублей «дачные» заказы стоили около 15 рублей.

Крупные гастрономы открывали отделы заказов в жилых массивах, арендуя для этого помещения в домах. Заказы принимались и выдавались там по будням в определенные часы. Или же магазин мог пойти по другому пути и организовать в таком помещении базу — прообраз современного даркстора. К ней прикреплялись продавцы-разносчики, по-сегодняшнему — курьеры. Только товары они разносили не в рюкзаках, а в тележках и металлических корзинах. Зарплата разносчиков складывалась из 90% дополнительной наценки, которая устанавливалась для каждого продукта в отдельности. Ассортимент был ограничен самыми простыми и необходимыми продуктами, вроде молока, кефира и хлеба.

Услуги разносчиков запустили со второй половины 1959 года, но за короткое время они дали положительный результат. В четвертом квартале 1960 года объем доставленного на дом молока вырос до 1150,9 тыс. литров, что на 19,8 % больше, чем за аналогичный период прошлого года. Объемы доставки прочего продовольствия квартал к кварталу выросли на 76,5%, до 557,2 тыс. рублей.

Из данных, которые приводятся в советской брошюре, следует, что в Москве заказы были востребованы и даже рентабельны «при правильной организации работы». Это неудивительно, система снабжения в столице работала на порядок, а то и на несколько лучше, чем в других регионах. В Москву ездили за едой со всех окружающих городов. В народе даже родилась загадка: «Длинное зеленое, медленно ползет, колбасой пахнет. Что это?» Электричка «Москва-Ярославль».

В Ленинграде доставка продуктов на дом не была так широко распространена. «Фонтанка» насчитала в телефонном справочнике 1960 года всего восемь номеров столов заказов при гастрономах в центре города. Как следует из брошюры директора магазина № 1 торга «Ленгастроном» (Елисеевского магазина на Невском, 56) Григория Петрова, самый большой магазин Ленинграда в 1967 году принял 230 тыс. заказов со всех уголков страны, с дрейфующих полярных станций, из Антарктиды и с рыболовецких траулеров.

Петров отмечает, что количество заказов росло день ото дня. Но при этом даже после запуска экономической реформы в 1966 году работа отдела была убыточной. Из его отчетности следует, что расходы на упаковку и доставку почти на 62% превышали доходы. По мнению директора магазина, расценки на доставку товаров на дом были слишком низки и совершенно не окупали затраченных средств. «Отделы заказов частично поглощают прибыль магазина, что мешает развитию этой прогрессивной формы торговли», — констатировал он.

70–80-е: Эволюция дефицита от привилегий к бедствию

Несмотря на убыточность, отделы заказа продолжали работать при гастрономах в Петербурге. Свидетели тех времен рассказали «Фонтанке», как это было:

— Взрослые дети могли прийти в гастроном со столом заказов, оформить доставку для своих родителей пенсионеров на тот день, когда они скажут. Можно было заказать доставку день в день, но могло не быть каких-то продуктов из набора, который числился в меню. Предположим из 10–12 товаров, которые вы выбрали, двух сегодня нет уже. Копченой колбасы или шпротов. Говорили: «Давайте, когда привезут, тогда мы вам весь заказ и оформим». Я вот очень часто пользовался гастроном рядом со Смольным. Там был стол заказов. Там, кстати, и напитки были всякие алкогольные десертные типа рябины на коньяке, она была очень дефицитной. Были там еще некоторые вина дефицитные грузинские, которых не было в отделе постоянной торговли, — вспоминает руководитель рабочей группы по разработке межрегиональной целевой программы развития береговых территорий и прибрежных акваторий Александр Уралов.

— Как это?

— Цинандали, Киндзмараули — это считались хорошие десертные праздничные вина. Если их выставить просто в отдел, их могли купить какие-нибудь выпивохи, пользуясь тем, что стоило это не так дорого — 1,87, максимум 2 рубля за 0,7 литра. Перемещая эти дефицитные вина в стол заказов, они повышали привлекательность пользования им. Зеленый горошек и майонез перед праздниками были дефицитом. В столе заказов эти вещи вместе со шпротами всегда были, а в отделе, который торговал прямо в этом же помещении гастронома, этих товаров не было.

— А какая комиссия была?

— Очень небольшая. Такой процент, что мы его просто не замечали. Что-то вроде 5 %. Точно не больше 10 %.

К дефициту в наборах шли продукты, которые имелись в избытке и были нужны в хозяйстве. Например, к баночке икры давали по килограмму сахарного песка, гречки и банку морской капусты. «В те годы во всех наборах очень активно предлагался сахарный песок. Дружили с Кубой и вообще сахарного песка было много в любое время года. За это всё брали, боюсь ошибиться, но по-моему 3 %», — погрузился в воспоминания член Общественного совета по развитию малого предпринимательства при губернаторе Петербурга Леонид Яцук.

Маркетинговое изобретение тех лет — готовый праздничный набор, в который входила, например, бутылка шампанского, упакованный в красивую коробку, корзину или целлофан. К нему, как правило, покупались гвоздики, и вот уже не придется краснеть, что идешь на день рождения с пустыми руками.

При этом представить себе в 70–80-х доставку готовых блюд и полуфабрикатов на дом было невозможно, говорит советский торговый работник Вячеслав Порховник, в прошлом директор ряда ресторанов и столовых Калининского района. Это было чревато отравлениями, потому как было невозможно организовать такие условия, чтобы предотвратить размножение микробов в пути. По санитарным нормам это было запрещено. Максимум — можно было торговать на улице пирожками, заворачивая их в салфетки, и продавать блюда разной степени готовности в кулинариях при столовых и гастрономах — то, что сейчас называется навынос.

Тогда люди смеялись: «Приходишь в магазин — ничего нет, а приходишь домой — все есть». Как так получалось — сейчас уже не объяснишь. В торговле сотрудникам много не платили, шутили, что сами себе добудут так или иначе. Вопросы тогда решали без денег. Когда что-то получали на продажу, сразу все на прилавок не выставляли, придерживали. Кому понадобится колбаса на свадьбу, кому еще что.

Столы заказов по мере нарастания дефицита перестали быть услугой для обычного советского рабочего. Если раньше сахар и гречу добавляли в нагрузку, то примерно с середины 80-х уже эти товары первой необходимости становятся редкими. В сезон варенья ленинградцы предлагали за сахар любые деньги, покупали его 50-килограммовыми мешками, а когда началась антиалкогольная кампания песок вообще стал не сахарным, а золотым, отмечает Леонид Яцук.

В какой-то момент столы заказов совсем исчезли, и в суматохе тех дней этого, кажется, почти никто не заметил. Их, может, и пытались как-то поддерживать, но в этом уже не было смысла. За кризисом дефицита пошли продукты по карточкам, потом ненадолго как из рога изобилия посыпалось все заграничное. Затем перед постсоветским человеком встал вопрос, есть ли у него вообще деньги на колбасу, которая еще совсем недавно стоила 2 рубля 20 копеек, а сегодня за нее просят каких-то заоблачных денег. Возможно, с сегодняшними доставками было бы точно так же, если бы не пандемия.

Евгения Горбунова, «Фонтанка.ру»