Такса Дуся, бонусные пирожки, обеды для полицейских. Молодой рестобар поделился ноу-хау спасения от вируса

Управляющий партнер рестобара рассказал «Фонтанке», как молодому гастрономическому проекту удалось не только выиграть битву за спасение, но и разработать ноу-хау, которые из формата антикризисных трансформировались в фирменные приемы.

«В октябре 2018 года, после долгого ремонта, мы открыли свой маленький рестобар. С самого начала основной идеей было создание демократичного дегустационного пространства. А ещё нам хотелось создать клуб единомышленников с историями про вино и виноделие, обменом впечатлениями, авторской кухней, — рассказывает владелец, Анна Бродская. — Собрался широкий круг постоянных гостей, которым интересно изучать и пить хорошее вино».

Есть у бара и своя звезда — такса Дуся, полноценная совладелица бара. Она отвечает за домашнюю атмосферу и фейс-контроль. Помимо обязанности просто сидеть и быть милой, Дуся занимается благотворительностью: любой может внести пожертвование в Дусину банку, которую она потом отвозит в собачий приют для собачек-потеряшек.

До карантина рестобар не предоставлял услуги доставки, потому что владельцы полагали, что это отдельное профессиональное направление, требующее специальных технических условий. Не было и бизнес-ланчей — заведение открывалось в 16:00, позиционируя себя как вечерний casual ресторан-винный бар. И вот настала пандемия…

«Сначала был шок, судороги и множественные тики. Что делать сейчас? Что делать, когда снимут карантин и начнётся глобальный кризис? Ещё один тик в копилку добавил собственник помещения — он не только не снизил, но и предложил поднять с июля ставку аренды», — вспоминает Анна.

У маленького бизнеса подушка безопасности еще не сформировалась: все, что зарабатывалось, вкладывалось в развитие. Нужны были свежие идеи. Решили подумать, о тех, кто все равно работает. Есть же и те, кто не имеет права не работать, например, сотрудники полиции, они тоже нуждаются в хорошем питании, рассуждали владельцы бара. И быстро организовали приготовление и собственную доставку бизнес-ланчей.

«Засучив рукава, мы ежедневно, на протяжении четырех месяцев, лично развозили обеды, сделав ставку на качественную кухню по относительно невысокой цене», — вспоминают рестораторы — Когда все масштабировали трагичность положения и увольняли сотрудников, мы бодро набирали персонал, разрабатывали полезные и интересные обеды, а чтобы нас не забыли — открыли двери и продавали кофе и выпечку навынос».

«Открываться мы стали в 10, чтобы продавать кофе с собой, нашли правильных партнёров с круассанами и эклерами. Наши соседи, которые раньше пробегали мимо и не заходили в ресторан, теперь стали нашими фуд-сталкерами — они заказывали обеды с собой и поддерживали добрым словом», — говорит совладелица.

Отдельной идеей Марии стали пирожки, которые подавались бесплатно к супу. По желанию можно было купить пирожок за 35 рублей или обед и попросить сотрудников бара отвезти еду в «Ночлежку» тем, кому совсем плохо.

Каждое утро управляющий партнер с таксой Дусей подмышкой ездила на рынок, чтобы привезти продукты. Вот такой ежедневный, почти круглосуточный труд принёс свои плоды.

Понятно, что ни о какой прибыли речи не шло. Если выручка заведения в месяц до пандемии была примерно 1 800 000 руб., то во время карантина примерно 200 000 руб. в месяц. А после снятия ограничений выросла всего лишь до 850 000 руб. в месяц. Но это позволило предпринимателям не закрыть рестобар и обрести много новых друзей и почитателей.