Пришла жара. 8 рецептов окрошки — от классической до корейской

Споры о том, какая окрошка правильнее — на квасе или на кефире, — не утихнут никогда. Как показало исследование, в России предпочтения вообще меняются от региона к региону. Так что давайте сразу условимся: пусть каждый выбирает наиболее подходящий для себя вариант. А мы с коллегами из The Girl и E1 поделимся рецептами окрошки и на кефире, и на квасе — и кое-чем более необычным.

Вам понадобятся:

• картофель — 200 г;

• колбаса или мясо — 125 г;

• свежий огурец — 2 шт.;

• куриное яйцо — 2 шт.;

• свежий укроп — 0,5 пучка;

• зеленый лук — 0,5 пучка;

• хлебный квас — 750 мл,

• сметана 20 % жирности — по вкусу;

• горчица — ст. ложка;

• хрен — ст. ложка;

• соль — по вкусу.

Для начала займитесь заготовкой. Сварите картофель и яйца, остудите. Отделите белки яиц от желтков, после чего белки нарежьте, а желтки положите в отдельную миску. В нее же положите хрен, горчицу, немного соли, добавьте треть стакана кваса и тщательно перемешайте. Эту часть окрошки пока отложите в сторону.

Теперь нарежьте кубиками остальные ингредиенты: картофель, колбасу или мясо, огурец и белки яиц. Измельчите лук и укроп. Затем перемешайте все в миске, добавьте жидкую основу из отставленной миски, квас и сметану по вкусу. Если хотите есть блюдо холодным, можете опустить в тарелку пару кубиков льда.

Вам понадобятся:

• картофель — 4 шт.;

• куриное яйцо — 4 шт.;

• салями — 150 г;

• свежий огурец — 5 шт.;

• зеленый лук — 2 пучка;

• свежий укроп — 1 пучок;

• кефир — 1 л;

• минеральная газированная вода — 900 мл;

• столовый уксус — по вкусу;

• соль — по вкусу.

Отварите яйца и картофель, затем остудите их и нарежьте на кубики. Три огурца очистите от кожуры и нарежьте аналогичным образом, а один натрите на терке. Салями тоже нарежьте небольшими кубиками, а лук измельчите. Все ингредиенты сложите в миску. Сначала влейте охлажденный кефир, а затем холодную минералку. Осталось только добавить соль и уксус по вкусу, перемешать и отправить в холодильник на полчаса.

Этот кисломолочный напиток на основе тураха или катыка — по сути, разновидность кефира у тюркских, кавказских, балканских народов. Приготовленная на нем окрошка получится весьма освежающей.

Вам понадобятся:

• картофель — 2 шт.;

• свежий огурец — 2 шт.;

• яйцо куриное — 3 шт.;

• куриное филе — 160 г;

• зеленый лук — 2 пучка;

• свежий укроп — 1 пучок;

• русская горчица — 2 ч. л.;

• редис — 6 шт.;

• айран — 720 мл;

• соль — по вкусу.

Отварите куриное филе и остудите его прямо в бульоне. Затем достаньте курицу и нарежьте ее кубиками. Уже отваренный картофель нарежьте так же. Яйца сварите, затем отделите белки и желтки. Нарежьте белки кубиками и положите в миску, а желтки разотрите с горчицей в отдельной посуде. Зелень и огурцы измельчите и тщательно перемешайте, чтобы получилось сочнее. Сложите все в миску, смешайте и залейте массу холодным айраном.

Болгарский родственник окрошки — холодный суп таратор. Он готовится на основе кисело мляко (натурального йогурта). Таратор обожают в Болгарии за то, что он быстро готовится, очень освежает и, несмотря на отсутствие мяса, вполне сытный. За это качество в нем отвечают грецкие орехи.

Вам понадобятся:

• свежие огурцы — 4 шт.;

• натуральный несладкий йогурт (можно заменить кефиром или другим любимым кисломолочным продуктом) — 700 мл;

• свежий укроп — 1 пучок;

• чеснок — 3 зубчика;

• оливковое масло — 2 ст. л.;

• винный уксус (по желанию) — 1 ст. л.;

• слегка обжаренные грецкие орехи — горсточка;

• свежемолотый перец — по вкусу;

• соль — по вкусу.

Свежие огурцы мелко нарежьте и выложите в посуду. Взбейте йогурт с толченым чесноком, вылейте в огурцы и перемешайте. Добавьте оливковое масло, толченые орехи, винный уксус и соль по вкусу, затем все тщательно перемешайте. Если блюдо покажется вам слишком густым, разбавьте холодной кипяченой водой (или газированной, если любите пузырьки). Посыпьте мелко нарезанным укропом.

А что если скрестить знойного испанца гаспачо и нашу родную окрошку? Для заправки взять томатный сок, а «начинку» сделать достаточно сытную?

Вам понадобятся:

• хороший томатный сок — 1,5 л;

• картофель — 500 г;

• свежие огурцы — 2 шт.;

• куриные яйца — 4 шт.;

• редис — 5–6 шт.;

• зеленый лук, кинза и базилик — по пучку;

• соль, перец.

Отварите картофель и яйца. Все продукты нарежьте мелкими кубиками (для гаспачо режут мельче, чем для окрошки), зелень тоже мелко нарежьте. Теперь всё перемешайте и залейте холодным томатным соком. Посолите, поперчите. При подаче добавьте ложку сметаны или натурального йогурта.

По-корейски: с лапшой и яичными блинчиками

Кукси (куксу) — азиатская альтернатива окрошке, культовое корейское блюдо. «Бульон» для кукси называется кукси-мури и представляет собой смесь холодной воды, уксуса, соевого соуса, сахара и соли. На вкус он кисло-сладкий и освежающий.

Вам понадобятся:

• отварная постная говядина, курица или свинина — 200–300 г;

• свежие огурцы — 2 шт.;

• капуста, кабачок или зеленая редька — 200 г;

• крупный зрелый помидор — 1 шт.;

• небольшая луковица — 1 шт.;

• кинза и укроп — по 1 пучку;

• чеснок — 2 крупных зубчика;

• растительное масло для обжарки — 20 г;

• яйцо — 1 шт.;

• тонкая корейская вермишель (яичная лапша, можно использовать и тонкие спагетти, и рисовую лапшу, и фунчозу, и гречневую лапшу соба) — по вкусу, в зависимости от того, насколько густой суп вы предпочитаете.

Все следующие ингредиенты тоже добавляйте по вкусу:

• соевый соус;

• уксус;

• красный перец (паприка) или красный жгучий перец (чили);

• черный перец;

• молотый кориандр;

• соль;

• сахар;

• жареные семена кунжута;

• лед.

Бульон-соус (кукси-мури) делаем на глаз. В литр холодной кипяченой воды добавьте примерно 40 г соевого соуса, соль по вкусу, пару столовых ложек сахара, 1 чайную ложку уксуса, если он 70-процентный. В общем надо, чтобы получилась водичка, похожая на квас, с приятным кисло-сладким вкусом.

Укроп мелко нашинкуйте, слегка посыпьте солью и отправьте в соус. Нарежьте один или половину огурца тонкой соломкой, помидор — мелкими кубиками, и добавьте туда же, в соус. Теперь попробуйте, что получилось, и при желании добавьте соевый соус, уксус, сахар или соль. Затем уберите кукси-мури настаиваться в холодильник.

В суп кукси при подаче добавляют один или несколько салатов (кукси-чуми), которые можно употреблять и сами по себе. Если вы знаете, где купить качественные, можете положить в суп их. Если нет, давайте приготовим салат самостоятельно.

Нашинкуйте тоненькими полукольцами огурцы, посолите их и отставьте на 30–60 минут. Нам надо, чтобы огурцы дали сок, который мы сольем. Туда же нашинкуйте редис. Потом сделайте то же самое с другими овощами (капустой, кабачком, зеленой редькой). У нас получился готовый салат.

Тем временем на сковороде на растительном масле обжарьте мелко нашинкованную луковицу до золотистого цвета. Сняв сковороду с луком с плиты, добавьте половину чайной ложки острого перца (его можно заменить паприкой). Этим луком с маслом заправьте по отдельности салат, добавив немного молотого кориандра, соевого соуса, сахара, капельку уксуса, черного перца и чеснока по вкусу.

Взболтайте 2–3 яйца, посолите и пожарьте на горячей сковороде тонкие яичные блины. Остудите и нарежьте соломкой.

Лапшу сварите в подсоленной воде и промойте холодной водой.

Кукси подают в больших и глубоких тарелках емкостью 0,5–1 литр. В тарелку положите лапшу и налейте бульон кукси-мури так, чтобы часть лапши осталась не залитой бульоном. Поверх лапши уложите наш салат (кукси-чуми), соломку из яичных блинов, ломтики отварного мяса (курицы, свинины) или, в вегетарианской версии, кусочки жареного тофу. Посыпьте все обжаренным кунжутом.

Можно добавить пару кубиков льда, но надо учитывать, что концентрация вкуса при этом будет уменьшаться. Поступите как корейцы: обычно они на стол отдельно подают уксус, соевый соус и сухой кориандр, кунжут, острый перец с маслом, чтобы каждый желающий мог заправить кукси тем, чего ему не хватает.

А как вам идея сделать окрошку-гаспачо с языком ягненка и греческим йогуртом?

Вам понадобятся:

• отварной картофель, огурец без кожицы и семян, редис и язык ягненка (или говяжий) — в равных пропорциях;

• зернистая горчица;

• петрушка;

• мята или мелисса;

• базилик;

• чеснок;

• соль;

• черный перец;

• паприка;

• оливковое масло (можно зеленое масло с травами);

• греческий йогурт — по вкусу.

Вареный картофель, огурец, редис и язык нарежьте, перемешайте и выложите через кулинарное кольцо в достаточно глубокую тарелку.

Теперь беремся за гаспачо. Огурцы очистите от кожицы, крупно нарежьте и отправьте в блендер. Добавьте зелень петрушки и листочки мяты или мелиссы, по желанию — пару зубчиков чеснока, оливковое масло, соль. Теперь добавьте греческий йогурт или питьевой нейтральный йогурт и взбейте до максимально однородной массы.

По сути, получится жидкий соус дзадзыки. Его нужно убрать в холодильник, чтобы он сильно охладился, и при подаче аккуратно налить в тарелку вокруг выложенной в центре окрошки. Украсить листьями мяты, базилика, каплями зеленого масла и посыпать паприкой.

Если вы хотите знать, какую окрошку ели в зажиточных домах в XIX веке, вот рецепт из труда Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» от 1842 года. «Взять оставшееся жаркое, какое случится (кроме поросенка и свинины, которые не годятся, потому что очень жирны), изрезать мелкими кусочками, покрошить зеленого луку, укропа, огурцов, круто сваренных яиц, и если случатся раковые шейки, то прибавить их. Смешав всё вместе, налить хорошим квасом, посолить и дать постоять. Можно положить еще ложки две свежей сметаны».

Автор многих известных книг по кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин настоятельно не рекомендовал класть в окрошку колбасу как совершенно чуждый этому блюду продукт, а также редиску, которая огрубляет блюдо. Насчет редиски категорически не соглашусь с мэтром, а вот идея добавлять к литру кваса полстакана огуречного рассола — почему бы и нет? Кстати, у Похлебкина в некоторые виды окрошки добавляются соленые грузди.