Ресторанный бизнес за один день

Около 300 однодневных кафе накормили петербуржцев едой из разных уголков мира в рамках гастрономического фестиваля «Ресторанный день». Сколько могут заработать кулинары-либители, где в Северной столице найти санкционные продукты, а также как кухонные эксперименты становятся началом собственного бизнеса, узнала «Фонтанка».

Фестиваль «Ресторанный день», уже девятый по счету для Северной столицы, собрал в этот раз рекордное количество участников. Менеджеры, экономисты, работники таможни, тестировщики – просто любители вкусно готовить – порадовали петербуржцев гастрономическими изысками и креативным подходом к организации общепита.

Многие начинающие рестораторы признаются, что участвовать в проекте их побудили путешествия. «Побывали недавно в Стамбуле, очень полюбили местную еду. А в Петербурге турецкая кухня, к сожалению, не представлена», – говорит Лена, организатор кафе Not Constantinople в пространстве «Тайга» на Дворцовой набережной.

«Мы любим Сербию, поэтому уже третий раз делаем в Петербурге сербские бургеры», – рассказывают Глеб и Дмитрий из Ukusno, расположившегося во дворах Конюшенной улицы, у Музея игровых автоматов.

«Попробовав мороженое в Италии, мы решили: почему бы не сделать его здесь? Получилось!» – радуется Наталья из кафе домашнего мороженого Felizgelato, разместившемся в Банковском переулке.

Однако любой бизнес, даже однодневный, не обходится без трудностей. Первая — это найти площадку для своего кафе и не стать невольным нарушителем общественного порядка. По словам организаторов, фестиваль не согласовывается с городскими властями. Каждый ищет место на свой страх и риск. «Например, в прошлый раз ребята азиатской внешности продавали лепешки на площади Искусств, конечно, их задержали», – рассказывает Ольга Полякова, координатор по работе со СМИ фестиваля «Ресторанный день». Уже через полчаса незадачливых предпринимателей отпустили, но торговлю пришлось свернуть.

«В первый раз мы торговали на улице Рубинштейна. Пришли люди в погонах и попросили удалиться, потому что мы мешали какому-то «большому дяде». В итоге наши затраты не окупились», – делятся опытом Глеб и Дмитрий из Ukusno.

В этот раз «Ресторанный день» прошел без эксцессов, утверждают организаторы. Возможно, потому, что участники проявили предусмотрительность и разместились преимущественно на территориях креативных пространств или магазинов. Впрочем, и здесь не всегда удавалось подобрать площадку с первого раза. «В одном месте нам сказали, что их интересует тематика, связанная с пивом, в другом посоветовали написать попозже, что мы расценили как вежливый отказ», – отмечают организаторы кафе «Балет Буфет» в Мошковом переулке.

С магазинами договориться проще. «Мы рекламируем их и привлекаем клиентов, поэтому за аренду с нас денег не берут», – говорит хозяйка ресторана швейцарской кухни Schumli Pfumli, разместившегося на территории сервиса по ремонту техники на Сенной площади. А вот жителей соседних домов, жалующихся на шум и музыку, приходится задабривать печеньем.

Квест номер два — отыскать нужные продукты. «Скумбрия из супермаркета оказалась на вкус такая же, что и якобы выловленная прямо у Галатского моста в Стамбуле. А вот с хлебом для балык-экмек – беда. Мы остановились на одиннадцатом варианте, но все равно он у нас сильно отличается от турецкого», – рассказывает Лена из Not Constantinople. Фиолетовую морковь для другого стамбульского деликатеса – напитка с маринованными овощами – пришлось заменить свеклой.

Организаторы «Голубики» (пространство «Тайга» на Дворцовой набережной) отечественными аналогами не удовлетворились, заказав шоколад из Франции, экстракты из США, а ваниль лично привезя из Шри-Ланки. Правильную бумагу для кексов пришлось выписывать из Уфы — в Петербурге был возможен только крупный опт.

А вот Анна из бургерной FoodieFood Experimental Catering на Фурштатской улице утверждает, что сложностей нет даже с санкционными продуктами. «При желании все можно достать на рынке — и пармиджано, и бри. Это вряд ли запасы, мягкие сыры так долго не хранятся», – говорит она.

Швейцарский сыр, в отличие от французского и итальянского, под санкции не попал и продается в отечественных магазинах, правда, и стоит в 3 – 4 раза дороже, чем в Европе. «Поэтому мы привезли его оттуда», – утверждают организаторы кафе Schumli Pfumli.

Но, пожалуй, самое сложное для начинающего ресторатора – это просчитать бизнес-план. Как правило, участники фестиваля рассчитывают свои закупки на 100 – 300 порций, но правильно спрогнозировать спрос удается не всегда. Так, финской кухне «Юкка-Пекка Кафе» на Большой Конюшенной уже через пару часов пришлось закрыться, поскольку посетители смели все подчистую. В кафе Plastinjak (пространство «Тайга» на Дворцовой набережной) бейглы расходились хорошо, а вот спрос на морсы оказался недостаточно высоким. «Но мы надеемся, что к вечеру все же раскупят», – говорят продавцы.

Впрочем, те, кто принимает участие в проекте первый раз, как правило, заработать даже не мечтают. «Мы потратили около 12 тысяч на продукты, мангал, посуду. Рассчитали на 100 порций, если продадим хотя бы 80, вернем затраты», – говорит Лена из Not Constantonople. В ресторане немецких и итальянских колбасок Hans (пространство «Тайга» на Дворцовой набережной) хотят окупить расходы на продукты, а вот вывеску и одежду с логотипом рассматривают как капитальную инвестицию.

Постоянные участники относятся к экономической составляющей более серьезно. В Schumli Pfumli, работающих на «Ресторанном дне» уже третий раз, при затратах в 5 – 10 тысяч рассчитывают на прибыль в 20 – 30%. «Она могла бы быть и больше, но мы не задираем цены, чтобы продукты быстрее расходились», – подчеркивают организаторы. FoodieFood Experimental Catering уверены, что заработают на «Ресторанном дне» около 5 тысяч рублей.

В Ukusno затраты и прибыль не называют, однако, по словам Глеба и Дмитрия, она достаточна, чтобы задуматься об организации ресторанного бизнеса на постоянной основе. «Мы купили фудтрак и планируем торговать с него по выходным», – рассказывают начинающие предприниматели. Анну из FoodieFood Experimental Catering участие в ресторанном дне также заставило задуматься о собственном бизнесе. «По образованию я маркетолог. Сейчас начала работать в ресторане и, когда наберусь достаточно опыта, планирую запустить свой проект», – говорит девушка.

Организаторы кафе «Куры&Греча» рядом с магазином «Алоэ» на улице Ломоносова уже договорились с владельцами о том, что будут устраивать здесь летом кафе выходного дня.

А вот для неоднократных участников «Ресторанного дня» Felizgelato мечта о собственном бизнесе уже стала реальностью. «Мы купили машину для изготовления мороженого, взяли в аренду переносной холодильник. Договариваемся с организаторами детских праздников, что будем продавать там мороженое. Бизнес пока небольшой, но мы готовы развивать его дальше», – заключает Наталья.

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»