18+
Проекты
Фото JPG / GIF, до 15 мегабайт.
Я принимаю все условия Пользовательского соглашения
Введите цифры с изображения:
00:18 16.07.2018

Особое мнение / Евгений Хакназаров

все авторы
28.07.2015 17:40

Где щи - там и нас ищи: Как кухарки во власти превращают в скрепу русскую кухню

Введение в прошлом году санкционных списков продуктов не позволило законодателям достичь поставленных целей. В магазинах нет-нет да и встретишь запретное. Кафе и рестораны с кухнями вражеских стран нисколько не вымерли, более-менее удачно импортозаместив неблагонадежные ингредиенты. Более того: даже из родных мяс, трав и круп рестораторы умудряются готовить блюда «оттуда», по не нашим рецептам, нравственно разлагая клиентов и отвращая их от скреп. Беда, да и только!

Этой актуальнейшей для страны проблемой озаботились в Госдуме. Депутат-коммунист Вадим Соловьев объявил о подготовке к осенней сессии законопроекта, положения которого применялись бы для регулирования меню кафе и ресторанов, не являющихся национально специализированными. По мнению законотворца, список яств, предлагаемых в «универсальных» заведениях общепита, должен наполовину состоять из кушаний русской кухни. Иначе отечественные кулинарные традиции пострадают, а престиж страны упадет.

Что ж, в списке безусловных рефлексов человека пищеварительный идет вторым – после оборонительного и перед половым. И желание государства быть главным в нашем доме, в нашей тарелке и нашей постели объяснимо. И то, что государевы слуги (они же слуги народа) не преминут патриотически заподвизаться, было предсказуемо. Переведя в идеологическую плоскость  выражение «человек – то, что он ест», можно наворотить многое и выказать рвение, заменив деклассированные тюрбо и киноа духоподъемными хряпой и щами с мучной подболткой. 

Законодательная инициатива о всеобщей русификации меню будет иметь сторонников. Центр технологий общественного питания на своем сайте в лекции «Русская еда. Перезагрузка» с грустью констатирует: «…на место самых известных русских блюд могут претендовать, прежде всего, те, которые могут назвать инородцы (иностранцы)… Новгородская челядь никогда не готовила «оливье» и борщ,  астраханские поморы не готовили пельмени и не резали винегрет, и даже сословные бояре и купцы не едали копченой рыбы и мяса. В Древней Руси не варили холодец, не пили морс и компот. Наши предки не ели картофель и не жарили поросенка целиком». 

Здесь же красуются примеры настоящей русской кухни. Тюри. Ботвиньи. Кишки чиненые. Рассольные зайцы с хренными взварами. Брюковница. Тыковник. Пареные репа и капуста. Редька – тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, а также ломтями. Разные кисели – в том числе из ржаных высевок. Гороховый сыр, маковое молоко. Преснухи всякие. 

Было ли ведомо депутату Соловьеву в момент обдумывания инициативы насчет поесть по-патриотически, что пельмени, борщи и селедка с картошкой являются замаскированными растлителями? Что 50 % драчён, варенцов и толоконников в меню – это жестоко как для рестораторов, шефов, так и для едоков? Подавляющая часть россиян все-таки не челядь и не думные бояре – нам рассольный заяц с хренным взваром не очень-то надобен. Мы за окаянные тучные годы привыкли и к человеческой пище, и к праву самим выбирать, что поесть.

«Фонтанка» обратилась к специалистам. Основатель PROBKA Family Арам Мнацаканов оказался в отпуске, оперативного комментария коммунистической инициативы от Ginza Project и Кулинарной студии Ильи Лазерсона получить тоже не удалось. Зато предельно четко выразила свою позицию по отношению к происходящему шеф-редактор журнала «Ресторановедъ», эксперт Светлана Куликова:

– В прошлом году на известной выставке «Пир» как раз впервые проходило масштабное мероприятие по русской кухне и обсуждалось ее продвижение. И один из шеф-поваров предложил: «А давайте во всех ресторанах России обязуем шеф-поваров готовить блюда русской кухни». И окружающие, в числе которых были ведущие специалисты, странно на него посмотрели. Один из ведущих историков русской кухни Павел Сюткин сказал: «Наша кухня всегда развивалась вместе с европейской, восточной, азиатской. И только в этом ее сила. Русскую кухню нельзя отделять ни от чего. Если мы ее выделим – она сразу же потеряется. И в общем-то, не будет никому нужна. Странная инициатива. И хочется верить, что она не будет принята, хотя трудно чего-то ожидать от нашей Думы».

Подобная гастрономически-идеологическая кампания уже имела место в двадцатых годах прошлого века. Тогда, правда, задача была сложнее: во имя классового совершенства необходимо было избавиться не только от иностранных, но и от «буржуазных» названий, оставив ресторанную пищу привычной по составу. Консоме протаньер (весеннее) превратилось в бульон с кореньями и зеленью. Тот же бульон, но уже без зелени – это прежнее консоме жюльен. Судак орли – «жаренный в тесте». Судак меньер – «жаренный с лимоном». Беф Огарев – бифштекс с жареным луком. Котлеты де-воляй – «отбивные куриные». Яичница с сосисками – это старорежимные яйца берси. Почему-то гонениям в те времена подверглись котлеты по-киевски, озаглавленные как котлеты куриные, фаршированные маслом. Впрочем, и сейчас у несчастных «по-киевски» перспективы не очень-то.

Между тем в первую очередь хочется обратить внимание депутата Соловьева на столовую самой Государственной думы. Сколько там нерусского, подозрительного! В Сети доступно меню образца 2014 года. Если родимая лососевая икра – то, прости господи, в воловане. Если семга – то с маслинами. Шницель приготовлен по-итальянски. Сельдь по-волынски (о, эта хунта!), шопский салат, кетчуп Heinz, шарлотка скандинавская, ватрушка венгерская, кисель из ананасов – ну пустите хоть душу на покаяние. Но уже то хорошо, что в этом меню, в отличие от двенадцатого года, не повстречаешься с таким кошмаром, как паприкаш из куриного филе и овощное рагу по-молдавски. Правда, исконно русские зразы по-пушкински из судака тоже куда-то дели.

Финальный штрих. Коммунист Соловьев не оригинален в стремлении спасти отечественную кухню и русифицировать места гастрономической дольче вита. Всё начали его идеологические сомысленники – коммунисты Петербурга и Ленобласти. Еще в 2009 году они накануне концерта Мадонны на Дворцовой площади обратились к той с посланием. В нем бездуховная и безголосая заокеанская певичка ознакамливалась с величием места, где она «будет петь, делать стойку на голове… и таращить глаза». Там было и про еду – послание заканчивалось так: «Кроме того, нас обижает тот факт, что ты привезешь с собой свою еду. Русская кухня в сто раз лучше английской, где одна только вязкая овсянка и приторные пудинги. Попробуй наши блины, щи и парное молоко  и ты поймешь, как много потеряла в жизни».

Остается надеяться, что владельцы петербургских кафе и ресторанов не будут дожидаться госдумских законов и сами, по воле совести, переименуют взад крепы в блины и панкейки в оладушки. А также с гордостью и достоинством заменят новомодную рукколу с прованскими травами на салат из гулявника и сныти. Что, в принципе, почти то же самое.

Евгений Хакназаров, «Фонтанка.ру»

Помните, что все дискуссии на сайте модерируются в соответствии с правилами блога и пользовательским соглашением. Если вы видите комментарий, нарушающий правила сайта, сообщайте о нем модераторам.