В минувший уик-энд в Шуваловском дворце состоялся Большой кофейный фестиваль. Это уже третье официальное чествование благородного напитка на питерской земле. Оно прошло под знаками вкуса, аромата кофе по-венски, по-турецки, по-шведски, по-скански, по-румынски... Звучало и пахло все это прекрасно. Но так и подмывало спросить кого-нибудь знающего, что значит кофе по-русски. А статистика такова, что по-русски, то есть для русских, кофе очень редко означает нечто прекрасное, чаще - нечто быстрорастворимое, очень часто - поддельное. О том, что за кофе мы пьем и сколько, зашла речь на конференции, состоявшейся накануне фестиваля.
Три с половиной тысячи чашек в секунду
Таков рекорд употребления растворимого кофе "Нескафе" населением всего земного шара. Больше всего растворимого (разных марок) кофе пьют в Бразилии. Россия уступает по этому показателю бразильцам, но не только им, а также полякам и многим другим восточноевропейским народностям. Но речь даже не о цифрах. Культура пития кофе определяется по соотношению уровня потребления натурального молотого кофе и его растворимого брата. Так вот, натурального кофе в Петербург поставляется (читай: пьется) в 7 раз меньше, чем растворимого (10 - 15 тысяч тонн одного против 60 - 70 тысяч тонн другого). Так что передовых культурных рубежей потребления мы еще не достигли. Если брать для сравнения Германию, то там картина противоположная: пьют в основном молотый кофе. В среднем же каждый россиянин за год выпивает от 300 до 400 граммов всех видов кофе.
Что такое эспрессо?
Казалось бы, что за дурацкий вопрос. Но даже многие кофеманы до сих пор дают на него дурацкие ответы. Говорят, это сорт такой или марка. Ничего, извините, подобного. Эспрессо - это не вид, не марка, не сорт, а способ приготовления кофе. Итальянская технология, грубо говоря, вытягивания аромата из размолотых кофейных зерен. Это вытягивание можно назвать по-научному - экстракция. Она производится с помощью электрических машин при взаимодействии зерен с водой и под давлением от 9 до 19 бар. Обычно путают еще эспрессо с экспресс-методом. С первым мы вроде бы разобрались, а экспресс-метод - это всего лишь обозначение стремительности самого процесса. По словам старшего менеджера киевской компании "Gemini" - производителя кофе-эспрессо - Ольги Раковой, приготовление кофе занимает всего 25 - 30 секунд.
Рассеем свои и чужие сомнения еще и относительно капуччино. Это, если коротко, взбитый со сливками и с сахаром как растворимый, так и натуральный кофе. Что же до горечи, присущей натуральному кофе, то она еще не означает, что кофе крепкий. Горечь обманчива, она - продукт, возможно, чрезмерной обжарки зерен. Крепость же напрямую зависит от экстракции. Степень экстракции кофе, приготовленного традиционными способами, например по-турецки или по-восточному, должна достигать 19 процентов.
Кофе в зернах, кофе растворимый 100-процентный, кофейные напитки, включающие растворимый кофе, кофейные смеси на основе растворимого кофе, кофе без кофеина - все это мы в той или иной степени пьем, а кто-то знай себе подделывает. О последних новостях борьбы против кофе-фальсификатов рассказала на конференции главный специалист пищевой лаборатории Ростеста (Москва) Марина Петухова: "Проблема фальсификатов по-прежнему актуальна. Может быть, случаев поубавилось, но теперь подделки выполнены куда более изощренно. Полтора года назад правоохранительные органы закрыли несколько заводов, на которых нелегально фасовали кофе. В Молдавии была разрушена линия по производству пресс-форм. И все равно откуда-то баночки с фальсификатом поступают. Часть, по всей видимости, поступает из Польши, а здесь фасуется. После чего может продаваться как на базарах, так и в магазинах".
К слову, в Санкт-Петербурге, по данным Комитета по потребительскому рынку, около 8 тысяч торговых организаций, и практически все они занимаются реализацией кофе. С фальсификатом же реально могут бороться разве что правоохранительные органы да сами производители, которые открывают свои фасовочные заводы на территории России.
Подделки выглядят "шикарно". Настолько, что отличить подделку от подлинника рядовому потребителю практически невозможно, даже по содержанию банки все может сойтись с оригиналом, уложившись во все имеющиеся нормативы. Специалисты с наметанным глазом довольно быстро раскусывают подделку, играют в "найди 13 отличий", сравнивая этикетки и банки подлинника и фальшивки.
Есть и другая проблема: устаревшие ГОСТы на кофе. В одном из них, к примеру, 20-процентное добавление цикория оставляет за всем напитком звание "кофе натуральный". Да и мысль о том, что кофе - это то, в чем есть кофеин, тоже устарела. По словам Марины Петуховой, эта проблема будет частично решена к лету 2002 года, когда вступят в силу два новых документа, которые пока проходят утверждение в Госстандарте. Среди них классический ГОСТ на кофе, куда войдут все известные на сегодняшний день виды, и, что немаловажно, новые показатели углеводного состава. Планируется адаптировать принимаемые ГОСТы к международным стандартам. Их, касающихся кофе, более двадцати, у нас же принято пока что 2 - 3.
Что пить будем?
Каковы последние тенденции употребления на просвещенном во всех смыслах Западе, спросили мы у представителя немецкой фирмы "Probat Werke" Герхарда Верхайна. "Как и раньше, без каких-либо значительных изменений, традиционно существует рынок кофейных зерен. Также есть рынок растворимого кофе, правда очень маленький. Они находятся в обратной пропорции к российскому рынку кофе, - рассказал господин Верхайн. - К общемировой тенденции можно отнести развитие кофеен и специализированных кофейных магазинов".
По словам гостя Большого кофейного фестиваля из Германии, немцы чаще всего пьют не пиво. На первом месте все-таки стоят соки и воды, за ними с небольшим отрывом следует кофе. Его в Германии пьют гораздо чаще, чем чай. Пьют кофе в подавляющем большинстве натуральный, не то что мы - растворимый. Однако, как утверждает господин Верхайн, в России наметилась положительная тенденция и среди производителей и поставщиков натурального кофе, и среди самих потребителей, привыкающих пить культурно. Если тенденция сохранится, то у кофейной России есть будущее.
