ПоделитьсяВы заметили, что с некоторых пор мы упорно стали называть макароны пастой? А это потому, что в последние десять лет блюда итальянской кухни прочно вошли в обыденное меню петербуржца. И если кто-то и не является завсегдатаем тратторий, то что такое «итальянская пицца», знает наверняка, и даже самый неискушенный в кулинарном деле едок вполне сможет объяснить понятие al dente. Впрочем, Италия на вкус - это не только спагетти-фетуччини, но и сыр. Что сегодня модно в мире сыров, мы решили выяснить у одного из крупнейших специалистов - сеньора Альберто Маркомини.
Альберто - один из первых сырных экспертов в Италии, пропагандист сырных традиций Европы - в рамках года Италии в России - представил в нашем городе элитные сорта итальянских сыров под знаком качества DOP (наименование, защищенное по происхождению). Впрочем, с корреспондентом <<Фонтанки>> он поделился детскими воспоминаниями и последними веяниями сырной моды.
«В раннем детстве родители как-то привели меня в молочную лавку, и я навсегда запомнил запах свежего молока», - возможно, именно это воспоминание стало проводником Альберто Маркомини в мир сыров. Он уверен, что для россиян уже ушло время кулинарного нигилизма, когда сыр был всего лишь утилитарным продуктом, совершенно не имеющим отношения к высокому. Лучшие сорта стали вполне доступны всем, уверен он. При этом экономным хозяевам он советует не покупать сыр впрок, головками и килограммами. Лучше меньше, но - свежее. По его словам, в лист must have вполне можно вносить моццареллу, таледжио и сыры грана (например, грана подано). Это и вкусно, и легко становится частью несложных классических итальянских рецептов.
Тем же, кто хочет быть на острие моды, под нож стоит пускать выдержанные, зрелые сыры с богатой вкусовой палитрой, не только оставляющие фруктовое или трюфельное послевкусие, но и содержащие в своем составе этот изысканный гриб. Сырные «сомелье» не отстают от своих винных коллег по части описания того, какие ассоциации и ощущения должен рождать каждый новый кусочек сыра. Считается, что с течением лет можно даже уловить вкус травы, которую ела корова или коза, давшая молоко на сыр. В связи с этим к характеристикам сыра добавляется не просто описание региона происхождения, но и неожиданное - «создан в окружении прекрасных пейзажей». Альберто Маркомини такому художественному определению не удивлен: речь - о хорошей экологии, чистых технологиях, качественном корме, все это - слагаемые вкуса.
Карта Италии для Маркомини - вкусовая гамма. От нежной моццареллы на юге до плотных, выдержанных, с остринкой сортов северных районов. Кроме того современная сырная культура еще и ломает стереотипы. Бывшая для всех классика - сыр и фрукты, сладкие джемы, мед заменяется на сыр плюс овощные конфитюры с острыми перчиками.
Еще одна большая неожиданность, преподнесенная сеньором Маркомини, - уход от привычного вина в содружестве с сыром. Его место занимает пиво. Специалисты помогут не ошибиться с выбором региона происхождения сыра и дополнят пивом из многочисленных небольших итальянских пивоварен. Опять же здесь впору говорить о появлении пивных «сомелье».
Но с чем бы вы не решили есть сыр, запомните одно правило: перед подачей на несколько часов надо достать его из холодильника. Потому что холод убивает вкусовой букет и не позволяет получить удовольствие. А именно оно (а не вульгарное сиюминутное желание утолить голод) должно руководить сыроедом.
Ксения Потеева
Поделиться