Не только «Оливье». Шеф-повара петербургских ресторанов составили новогоднее меню для читателей «Фонтанки»

Говядина «Веллингтон», тартар из форели, мидии под соусом «дорблю», праздничная буженина, дорада с тимьяном, чешский чесночный суп, манговый чизкейк и классический «Оливье» — «Фонтанка» подобрала восемь блюд для новогоднего стола и попросила рестораторов раскрыть кулинарные секреты.

Правительство Петербурга закрыло рестораны на Новый год и призвало горожан отмечать новогодние праздники дома. «Фонтанка» попросила шеф-поваров поделиться рецептами новогодних блюд, которые можно приготовить на домашней кухне, и устроить гастрономическое путешествие в семейном кругу. Для удобства мы разбили рецепты по хронологии приготовления.

Начать готовить 30 декабря

Праздничная буженина от ресторана BBQ beer restaurant

Ингредиенты: свиная шея — 2 кг, пиво темное ореховое Manneken Pis — 0,5 л, тимьян — 30 г, розмарин — 30 г, смесь перцев горошком — 30 г, чеснок — 30 г, соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Свиную шею положить в удобную емкость, обильно натереть солью, добавить смесь перцев, листья розмарина и тимьяна, а также молотый перец и чеснок. После чего залить пивом, чтобы мясо полностью было в него погружено, и еще немного присолить. Оставить в холодильнике на 12 часов.

2. После 12 часов в холоде мясо достаем и плотно упаковываем в фольгу вместе со специями. Ставим в духовку и запекаем 2,5 — 3 часа при температуре 180 градусов. Для проверки готовности мясо протыкаем в духовке шпажкой в нескольких местах. Если шпажка легко проходит сквозь мясо — оно готово.

3. Затем мясо остужаем в холодильнике в течение 5 часов, желательно под прессом. Это сделает структуру более плотной и насыщенной. Мясо готово!

Буженину можно подавать к столу в виде нарезки с маринованными овощами, горчицей или хреном, добавить в салат или запечь стейк из буженины на гриле и подать с картофелем в качестве горячего блюда. Приятного аппетита!

Манговый чизкейк от стрит-фуд-кафе Joly Woo

Инвентарь: миксер или венчик, миски для смешивания ингредиентов, силиконовая лопатка, разъемная форма (диаметр 18–22 см), разделочная доска, нож, блендер.

Ингредиенты: печенье «Юбилейное» — 160 г, масло сливочное — 65 г, сыр сливочный (креметте, филадельфия и т.п.) — 400 г, филе спелого манго — 400 г (можно заменить на пюре манго), молоко сгущенное — 50 г, желатин листовой — 15 г, пюре маракуйи — 100 г (можно заменить на филе манго), семена чиа — 1 ложка. На украшение: вафельная крошка, мята свежая.

Приготовление:

1. Сливочное масло оставить в тепле до размягчения. Печенье размолоть с помощью скалки. В миске руками перемешать размолотое печенье и сливочное масло до однородного «теста».

Выложить на дно формы, не делая бортиков. Разровнять ложкой и убрать форму в холодильник.

2. Далее замочить желатин (10 г) в холодной воде на пару минут, до размягчения. С помощью блендера пюрировать 250 г филе манго, разделить на две части — 150 и 100 г (примерно).

3. В большой миске с помощью миксера делаем сырную основу: смешиваем до однородной массы сливочный сыр, большую часть пюрированного манго, молоко сгущённое. Далее в миску с остатком пюрированного манго положить отжатый замоченный желатин и прогреть в микроволновой печи около 10 секунд, до растворения желатина. Вмешать эту смесь в сырную основу.

4. Достать из холодильника форму с подложкой из печенья, аккуратно с помощью силиконовой лопатки переложить сырную основу в форму, убрать форму в холодильник, пока не затвердеет (можно убрать в морозилку, это ускорит процесс).

5. Тем временем подготовим манговое желе. Замачиваем оставшийся желатин в воде до мягкости, отжимаем, кладем в миску, добавляем пюре маракуйи, прогреваем в микроволновой печи около 10 секунд до растворения желатина. Далее 150 граммов филе манго режем на мелкие кубики и добавляем в миску с желатином и маракуйей.

6. Достаем из холодильника застывшую основу чизкейка, заливаем сверху желе, убираем обратно в холодильник минимум на 3 часа.

7. Когда чизкейк застынет, его можно украсить вафельной крошкой и свежей мятой, порезать на восемь кусочков и подавать.

Для 31 декабря

Говядина «Веллингтон» от ресторана Red. Steak and Wine

Говядина «Веллингтон» — праздничное блюдо из говяжьей вырезки в слоеном тесте с начинкой из грибов (измельченных в пасту) и пармской ветчины. Весь «ролл» запекается до золотистой корочки, мясо при этом не достигнет средней прожарки.

Ингредиенты: говяжья вырезка — 500 г, горчица — 50 г, соль — 15 г, перец черный — 10 г, шампиньоны — 600 г, масло растительное — 50 г, чеснок — 20 г, яйцо куриное — 2 шт., тесто слоеное бездрожжевое — 250 г, пармская ветчина — 200 г, мука пшеничная — 100 г.

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. С мяса срежьте все пленки. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8–10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике. Обжарьте мясо на сильном огне в растительном масле со всех сторон до румяной корочки, посолите со всех сторон и поперчите.

2. Обжаренную вырезку отправляем в разогретую духовку. Готовим мясо 12 минут.

3. Достаем мясо из духовки и обмазываем его со всех сторон горчицей. Это необходимо сделать пока наше мясо еще горячее, для того, чтоб горчица промариновала его. Оставим мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.

4. Грибы нарезаем произвольно, чеснок измельчаем в крошку. Готовим грибы с чесноком на сильном огне, обжаривая их на растительном масле, небольшими порциями до золотистого цвета. Готовые грибы с чесноком перекладываем в удобную ёмкость для измельчения, солим, перчим и измельчаем при помощи блендера в пасту.

5. Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность выложите большой отрезок пищевой пленки, распределите грибную пасту ровным слоем. Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см. С помощью пищевой пленки аккуратно заверните говядину в плотный рулет, чтобы грибы полностью покрывали мясо. Разверните пленку и покройте со всех сторон ролл слайсами ветчины и снова заверните в пленку.

6. На присыпанную мукой поверхность положите пласт теста и раскатайте в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины. Достаньте рулет из пленки и выложите его в центр теста. Затем оберните тесто вокруг мяса, излишки теста обрежьте. Для удобства можно снова воспользоваться пищевой пленкой. «Веллингтон» перекладываем на лист, застеленный пергаментом, на котором будем его доготавливать, смазываем наш ролл при помощи кисточки яичным желтком. Отправляем наше блюдо в разогретую духовку и выпекаем 15 минут при 180 градусах.

7. Готовый рулет сразу же снимаем с горячего противня и оставляем «отдыхать» на столе на 10–15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до готовности.

8. Подавать говядину «Веллингтон» принято горячей, нарезанной на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе.

Дорада, запечённая с тимьяном под солью от ресторана «Токио-City»

Ингредиенты: дорада, тимьян, яичный белок, чеснок, оливковое масло, соль, 50 мл крепкого алкоголя.⠀

Приготовление:

1. Отделяем белки от желтков, белки смешиваем с солью. Начиняем рыбу тимьяном, чесноком и добавляем пару капель оливкового масла.

2. Выкладываем соляную подушку на пергамент, затем выкладываем рыбу и закрываем полностью солью;

3. Отправляем рыбу в духовку и запекаем 40 минут при 180 градусах.

4. Достаём рыбу, поливаем 50 мл крепкого алкоголя и поджигаем.

5. После того, как выпарится алкоголь, разбиваем соленую шапку тупой стороной ножа и аккуратно достаём рыбное филе.

⠀

6. Выкладываем филе на тарелку, украшаем тимьяном, добавляем чёрный молотый перец и оливковое масло по вкусу. Приятного аппетита!

Тартар из форели от ресторана «Русская Рыбалка»

Ингредиенты: филе форели — 200 г, лук красный — 7 г, соль — 2 г, перец — 0,5 г, масло оливковое — 15 мл, соус медово-горчичный — 30 мл, багет — 45 г, микс салатов — 5 г, бальзамический соус-крем — 5 мл, яйцо перепелиное — 1 шт. Соус медово-горчичный: мед — 250 г, горчица — 400 г, лимон — 1 шт., масло оливковое — 600 мл.

Приготовление.

1. Для приготовления соуса нам понадобятся горчица, мёд, лимонный сок и оливковое масло. Перемешиваем все ингредиенты до однородной массы.

2. Теперь перейдем к рыбе. Снимаем с неё чистое филе и нарезаем мелким кубиком. Нарезаем перец и лук. Лук нарезаем кубиком.

3. К форели добавляем лук, перец и соль. После этого перемешиваем и добавляем оливковое масло, перемешиваем еще раз.

4. Берем перепелиное яйцо и отделяем желток от белка.

5. Выкладываем тартар в форму и в центре делаем углубление для желтка. Украшаем порезанными кусочками балета, листьями салата и рукколы. И подаем с нашим соусом. Приятного аппетита

Мидии-гиганты под соусом «дорблю» от Big Family Resto Group

Ингредиенты: мидии полуракушки-гиганты — 300 г, соус «дорблю» 200 г, соль морская — 60 г, лимон — 60 г (2 дольки), тимьян — 2 г (2 веточки). Для соуса: сливки 22% — 420 мл, сыр «дорблю» — 100 г, майонез — 185 г.

Приготовление:

1. Для соуса смешиваем в отдельной ёмкости сливки с сыром. Доводим соус до кипения и томим 10 минут, помешивая венчиком. Снимаем с плиты и добавляем майонез. Хорошо перемешиваем.

2. Равномерно наносим соус на мидии. Запекаем мидии в духовке при 180 градусах 4 минуты до получения золотистой корочки.

3. Выкладываем мидии на тарелку, кладём дольки лимона и сверху на них тимьян. Посыпаем рядом с блюдом морскую соль. Приятного аппетита.

Классический «Оливье» от ресторана русской кухни «Теремок»

Ингредиенты (на 4 порции): отварной картофель — 120 г, консервированный горошек — 120 г, ветчина — 80 г, огурец свежий — 80 г, яйцо вареное — 2 шт., майонез — 120 г, зелень — 4 г.

Приготовление:

Картофель, ветчину, огурец и яйцо нарезаем кубиком по 0,5 см. Выкладываем все ингредиенты в тарелку по секторам. Добавляем майонез и зелень. Приятного аппетита!

Для 1 января

Чешский чесночный суп от рестопаба Finnegan's

Инвентарь: сотейник, разделочная доска, нож

Ингредиенты: картофель — 1 шт., репчатый лук — 100 г, чеснок — 25 г, свежий тимьян — 1 веточка, бекон — 80 г, колбаска охотничья — 75 г, масло сливочное — 30 г, бульон говяжий — 300 г, яйцо — 1 шт., соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. Картофель, чеснок, стебель сельдерея, бекон и колбаски нарезаем кубиком.

2. Пассируем на сливочном масле мелко нарезанные лук и чеснок, добавляем тимьян, нарезанный бекон и колбаску. Обжариваем все 5–7 минут до золотистого цвета.

3. Вводим бульон, доводим до кипения, добавляем соль и перец по вкусу. После того как бульон закипел, добавляем нарезанный картофель. И варим до полной готовности 10 — 15 минут.

4. В кипящий суп добавляем при непрерывном помешивании взбитое яйцо. После закипания добавить соль и молотый перец по вкусу. Готово.