«В Европе, если не соблюдать правила, забьют по самую шляпку». Ресторатор Мнацаканов о ковидной дипломатии и барном бунте

Пока силовые ведомства подавляли ковидный бунт барменов, ресторатор Арам Мнацаканов встретился с губернатором Александром Бегловым — и уже спустя день чиновники рассмотрели плато и заговорили о возможных послаблениях.

Основатель Probka Family рассказал «Фонтанке» о том, почему шантажировать власть непродуктивно и как убедить чиновников, что их интересы и интересы бизнеса совпадают.

— В пресс-релизе Смольного сообщалось, что именно вы были инициатором встречи с губернатором. Пока многие ваши коллеги тщетно пытаются быть услышанными властями, вам удалось сразу донести свою позицию до главы города. В чем секрет?

— Я написал в соцсетях, что было бы неплохо донести мою точку зрения до губернатора, и интересно, читают ли они [чиновники] соцсети. Видимо, читают. Но я же не случайная фигура — я много сделал для того, чтобы Петербург считался одним из самых гостеприимных и одним из самых вкусных городов. Не хочу хвастаться, но за последние 20 лет я получил все возможные звания и награды, включая орден Итальянской Республики за популяризацию итальянской культуры и за то, что я вкусно кормлю людей. И мои рестораны существуют в Петербурге уже 20 лет. Вполне возможно, именно поэтому губернатор счел возможным встретиться именно со мной, чтобы в спокойной обстановке получить внятную позицию одного из лидеров рынка.

— После вашей встречи с губернатором чиновники заявили о возможных послаблениях для ресторанной отрасли. Что вы попросили у властей и что предложили взамен?

— В первую очередь я считаю, что ответственный бизнес все равно должен ставить во главу здоровье людей. В нашем случае: и гостей ресторанов, и сотрудников.

А еще бизнес должен предлагать власти новые формы взаимодействия. Пандемия — это не обычное заболевание, люди погибают. Можно шутить и хорохориться до того момента, пока твои близкие не оказываются в критическом состоянии и тебе становится не до шуток.

Надо всем миром донести до граждан, что каждый может повлиять на ситуацию, соблюдая социальную дистанцию, масочный режим. Это как «Отче наш» должно быть, и мы предложили программу, которая называется «5 шагов», чтобы сделать меры внутри ресторана для сотрудников и гостей еще более жесткими, чем предлагает Роспотребнадзор, чтобы мы показали всему миру, что мы хотим сделать свои заведения безопасными для граждан.

Мы понимаем, что рестораны, имеющие правильную вентиляцию, ведущие санобработку, более безопасны, чем квартиры, в которые собьются большие компании людей. Наши сограждане все равно не готовы отказаться от праздника. Если рестораны будут закрыты, они накупят алкоголь и будут отмечать в квартирах, это приведет к бОльшим потерям. Город тоже не заинтересован [в остановке бизнеса], потому что живет на налоги. Помимо этого есть психологическая составляющая: люди устали, им нужно почувствовать праздник, а ресторан — это некая отдушина. Если есть возможность расслабиться, для иммунитета это будет полезно. Мы полностью поддерживаем власти в том, что надо проводить разъяснительную работу, выгонять горожан на воздух. Мы также понимаем, что риск заражения в общественном транспорте в 25 раз выше риска заразиться в ресторане. И от власти требуется очень комплексная программа борьбы с коронавирусом, и наши заведения — только малая часть ее, и мы хотим участвовать в ней, но в разумных объемах. Вот и вся моя позиция, она абсолютно логическая и человеческая.

— Вы также предлагаете оставить жесткие ограничения лишь на сам Новый год и ближайшие даты, а в остальное время дать возможность ресторанам работать до 23.00?

— Не обязательно [закрывать] только 31 декабря и 1 января, можно с 30-го по 2-е, то есть на 3–4 дня дать своим же сотрудникам возможность передохнуть, побыть с семьями, а после этого работать до 23.00 было бы разумно. Но при этом нужно жестко наказывать тех, кто не соблюдает правила. Давайте договоримся, что в период эпидемии, как в период войны, анархия ни к чему хорошему не приведет. В Европе люди сами реагируют, если кто-то не надевает маску, потому что понимают, что это опасно.

— Примерно те же идеи высказывают ваши коллеги из объединения «Рестоград». Почему вы решили не вступать в коалицию с ними?

— Я с уважением отношусь к коллегам в отрасли, но ни в какие объединения я не вхожу, считаю, что каждый человек имеет право на свое видение. Невозможно мониторить внутри каких-то объединений все мнения — в этом ты согласен, в этом не согласен. Кроме того, у меня 7 ресторанов в общей сложности в Петербурге и в Москве, и у меня нет времени на общественную работу. Я посчитал важным выразить ту позицию, которую сам имею и которая совпадает с позицией многих ответственных рестораторов.

— Если верить релизу Смольного, вы заверили губернатора, что, если даже ограничения продлятся до 11 января, бизнес продержится. Вы говорили только за себя или за коллег по цеху тоже?

— Смольный издал указ, что мы не будем работать 4 дня, а остальные дни [с 25 по 30 декабря и с 4 до 10 января] — до 19.00. Если какой-то бизнес от этого умрет, я не понимаю, на чем он строится в принципе. Мы были в локдауне почти три месяца — и выжили! А тут сокращенный рабочий день и 4 дня простоя — что это за истерика? Я считаю, что бизнес выдержит. Если это понадобится для того, чтобы сохранить жизни горожан и сбавить темпы [роста заболеваемости], а потом нормально работать, почему нет?

Другой вопрос, что многие не верят, что эти меры будут эффективными. Но это снизит огромный туристический поток в период каникул. Туристическую привлекательность города остановит только информация о том, что у нас не работают музеи, театры и рестораны. И значит, ехать в Петербург не за чем. С одной стороны, это ужасно для индустрии гостеприимства в городе, с другой стороны — небольшое спасение для системы здравоохранения города, находящейся на грани сейчас.

Я не ставлю себя на место руководителей города, которые знают реальную картину, сколько у них свободных коек в больницах. Предлагаю каждому заниматься своим делом. Поэтому я сказал: «Ну потерпим до 10-го числа, если будет надо». Но давайте мониторить ситуацию и, если мы докажем, что мы безопасны, властям только на руку то, чтобы мы были открыты до 23.00. Хотя бы для горожан, а не для туристов.

— Вы простояли закрытыми три месяца и теперь готовы продержаться до 11 января. В чем секрет? Большой объем накопленных запасов? Проданный весной Porsche? Или удалось воспользоваться мерами господдержки?

— Конечно, и федеральной, и городской. Мы получили весь пакет поддержки, который нам предназначался как предприятиям общественного питания. Мы не брали кредитов, мы брали компенсации на заработную плату сотрудникам. Она была небольшая, несравнимая с Великобританией, Германией или Швейцарией, но не могу сказать, чтобы эти деньги были лишние. Машину я, кстати, так не продал, не купили.

— А мерами городской поддержки пользовались?

— Мне сложно сказать, потому что у меня в ресторанах этим занимаются другие сотрудники. Я сконцентрирован в большей степени на кухне и сервисе. Но я знаю, что мы подходим по всем критериям под поддержку — городскую и федеральную.

— Но некоторые ваши коллеги жаловались, что не могут получить льготные займы из Фонда содействия кредитованию малого и среднего бизнеса, так как закон запрещает оказывать помощь продавцам подакцизных товаров, в том числе алкоголя.

— Мы кредиты не получали, только субсидии, связанные с зарплатой. Еще очень важно, что нас поддержали наши партнеры, те же арендодатели, поставщики продуктов питания.

— То есть до 11 января вы продержитесь без дополнительных мер поддержки?

— Я могу за себя только говорить: мы продержимся.

— Но группа предпринимателей во главе с Александром Коноваловым заявила, что новогодний локдаун равносилен смерти и уж лучше пойти на нарушение запретов, чем умереть с голода.

— Я понимаю, что у людей отчаянная ситуация. Если они набрали большое количество заказов на новогодние праздники и потратили деньги на другие цели, им, конечно, крайне тяжело. Но при этом я не согласен с тем, что нужно таким анархичным способом, такой истерией и нежеланием выполнять понятные требования, шантажировать городские власти. Это непродуктивно. Это все равно что в семье: если дети заявят: «Ты не разрешаешь мне курить, а я буду курить на кухне», посмотрел бы я на родителей, которые это послушают и скажут «Кури, дорогой мой».

— Вы весной выступали за предельно жесткий локдаун еще до того, как власти ввели ограничения. Выходит, сейчас, во вторую волну, ваша позиция изменилась?

— Я выступал с той точки зрения, что официальное признание чрезвычайной ситуации законодательно позволяет бизнесу рассчитывать на ведение дел в соответствующем сценарии. И это была игра [федеральных властей], что его не вводили, так как тогда пришлось бы включать все элементы, связанные с поддержкой населения и бизнеса. Я не являюсь руководителем города и не знаю, надо ли вводить более жесткие меры [сейчас] или не надо. Но я не считаю, что нужно говорить: «Я не буду выполнять требования Роспотребнадзора и правительства по соблюдению правил». В Европе какие-то рестораны объединяются, чтобы донести свою позицию, но никогда не скажут: «Мы не будем соблюдать правила», иначе их забьют по самую шляпку. Там очень жестко поступают с теми, кто не соблюдает принятые законы. Если они приняты, значит, они приняты. Давайте советоваться, давайте переговариваться. Но я не считаю, что это умный шаг — говорить «давайте будем делать все наоборот». Этим вряд ли можно себе помочь.

— Возможно, власть начала переговоры с вами, отчасти испугавшись такого стихийного протеста.

— Коллеги добились общественного резонанса, но никакой ответственный чиновник, представитель власти не станет рисковать жизнью людей из-за того, что кто-то хайпует. Власть просто более серьезно отнеслась к ситуации. Но мы же не единственная пострадавшая отрасль — есть туризм, есть транспорт, которые пострадают от новогодних ограничений куда сильнее, чем рестораны. Но, к сожалению, практика показывает, что только в правильном диалоге можно найти какие-то компромиссные решения.

— Во время первой волны многие рестораны не стали бунтовать открыто, но продолжили работать за закрытыми дверями. Если власти не пойдут на ваши предложения и не разрешат вам работать до 23.00 после Нового года, вы рассматриваете такой формат работы?

— Одни рискуют, думая, что в этом нет ничего страшного, другие — потому что хотят подзаработать. Это на совести каждого. Мы будем исполнять [коронавирусные правила] до тех пор, пока такая ситуация будет сохраняться. Я лично нарушать не буду, зачем мне это надо?

Беседовала Галина Бояркова,

«Фонтанка.ру»

Справка

Арам Мнацаканов — ресторатор, основатель группы Probka Family, которая объединяет рестораны в Петербурге, Москве и Берлине. Автор книги «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы» и ведущий кулинарных шоу на телевидении. Получил премию «Человек года 2013» журнала GQ в номинации «Ресторатор года» и премию WHERE to EAT 2016 года за личный вклад в развитие ресторанной культуры в Санкт-Петербурге. Вошел в список 150 самых влиятельных людей России по версии журнала GQ от 2017 и 2018 годов.