Siberia: дорогая ботвинья от Дмитрия Портнягина

Ресторан при бане неизбежно рождает игривые комментарии, типа «А заодно и попаримся». Дмитрий Грозный разбирался, зачем ехать в ресторан Siberia, расположенный хоть и не в Сибири, но все равно далеко.

«После бани жара, наоборот, легче переносится, потому что кожа очищается от токсинов», — рассказывает хостес, пока мы идем по лестнице в ресторан Siberia. Охотно верю, но, пока сюда поднимешься, точно запаришься!

Какие самые знаменитые проклятия вы знаете? Есть проклятие фараонов, есть проклятие Тамерлана, есть проклятие семьи Кеннеди, но если пообщаться с рестораторами, то они обязательно расскажут про проклятие второго этажа. Считается, что открывать заведение так высоко опасно, потому что большинство людей до него просто не доберутся. Так вот, ресторан Siberia расположен даже не на втором, а на третьем этаже. И без всякого лифта. Впрочем, это заведение вообще не вписывается ни в какие каноны.

Достойных ресторанов при банях в Петербурге и пригородах не так много. В первую очередь на ум приходят «Банщики» и «БОР 812». В обоих случаях ресторанам удалось стать самодостаточными. Получится ли в этот раз?

Вообще-то, если быть точным, Siberia к Сибири особого отношения не имеет, потому что это проект во всех смыслах московский. И в столице это совсем не ресторан. Понятие баня-вип имеет неоднозначную коннотацию, но по-другому и не скажешь: Siberia — именно баня-вип, вернее, даже вип-вип-вип. Говорят, среднестатистический гость этой бани тратит 50 000 рублей. Еще раз и медленно: пятьдесят тысяч рублей. Аудитория любителей золотого пара, как выяснилось, в Москве существует: судя по открытой отчетности, выручка компании в прошлом году составила почти 500 млн рублей, а прибыль — около 130 млн.

Основным учредителем Siberia является Дмитрий Портнягин, личность многогранная и неоднозначная. Блогер-миллионник, сооснователь бизнес-клуба Сlub 500, автор серии бизнес-бестселлеров «Трансформатор» и в то же время фигурант уголовного дела о легализации денежных средств. Сейчас в телеграм-канале Портнягина можно найти посты типа «Топ-20 фильмов, которые я посмотрел на домашнем аресте».

Но это все детали, а главное, что москвичи решили открыть аналогичный банный проект в Петербурге. Присовокупив к нему еще и ресторан. Дальнюю оконечность Обводного канала вряд ли отнесешь к излюбленным местам прогулок петербуржцев. Чужие здесь не ходят, да здесь в принципе вообще практически никто не ходит. Только ездят.

Снаружи никогда не догадаешься, что внутри: типичный трехэтажный особняк типичного же желтого цвета с типичными белыми пилястрами. На одном фланге дома написано «Банный спа-комплекс», на противоположном — «Ресторан сибирской кухни». Фокус в том, что дверь под ресторанными буквами была закрыта и занавешена рогожкой. То есть в любом случае приходится следовать указанию «иди ты в баню». Холл напоминает ресепшен экоотеля: даже на двери с сучковатой ручкой вырезаны какие-то рисунки из «неолита». Встречей занимаются бородатые молодцы и девицы в льняных платьях.

Про сам ресторан тоже можно сказать: «Там русский дух… там Русью пахнет». Столешницы покоятся на могучих «пеньках», на стойке бара стоит самовар, проход к уборной перегораживает меховая «портьера». Однако этот Руслан живет в XXI веке, поэтому он приобрел паровой камин, а еще любит музыку из разряда бум-бум-бум, от которой быстро устаешь.

Меню совсем невеликое, бóльшую его часть занимают разделы «К пенному» и «Холодные закуски». Цены такие, что людям впечатлительным лучше дальше не читать. Первое впечатление — самое сильное, и в этом отношении здесь начинают с козырей. Список блюд стартует с раков отварных классических (1 кг) за 9000 рублей. Впрочем, раки в пиве еще дороже. Даже чесночные гренки в Siberia стоят 900 рублей. Очень возможно, что в рейтинге самых дорогих сухариков в России это заведение возьмет первое место.

Меню всячески демонстрирует свою сибирскость: в нем много вяленой и соленой рыбы, несколько видов строганины (1600–2200), а из всех видов мяса чаще всего упоминается оленина.

И заказывать здесь стоит именно северные блюда. Строганина из сига (1600) — как и многое другое, прежде всего экзотика. К наструганным пластинкам замороженной рыбы прилагается три «макала», которые подаются чуть ли не на выдолбленных камнях. Хочешь — окунаешь в соль с перцем, хочешь — в соль с лавровым листом, а можно еще комбинировать с черной смородиной. Чавыча холодного копчения подается без всяких топингов: ни масла, ни хлеба, это просто ломтики слабосоленой рыбы. Подойдет ценителям рыбы, для которых цена (2700) не имеет никакого значения.

Рубанина (850) — так здесь называют тартар — куда интереснее. Ее готовят из лесной косули, приправляют рыжиковым маслом и украшают ягелем, то есть мхом. Получается даже чуть сладковато.

Подаче блюд здесь уделяют первостепенное значение: почти каждый раз не обходится без какой-то диковинки. К примеру, фирменный рыбный пирог Siberia (1800) приносят в чугунной сковородочке, которая лежит на разных ароматных стебельках и веточках — лаванде, полыни и тимьяне. Пирог из слоеного теста с сигом и форелью — неплохой и очень домашний, был бы он еще вдвое дешевле!

Уху (800) сервируют в чугунном котелочке на лапках можжевельника, которые при тебе для аромата обжигают горелкой. Рыбы — сига и ершей — много, как, впрочем, картошки и моркови, так что общий результат напоминает скорее рыбный суп.

Ботвинья называется так, потому что в этом супе много зелени, то есть ботвы. Так как готовят ее на квасе, то ботвинью можно назвать вариантом окрошки. Блюдо некогда сверхпопулярное, а ныне оставшееся лишь на страницах классиков. Но почему? Прочитаешь у Гиляровского про фаната ботвиньи «с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком» и сразу захочется. В Siberia ботвинью (1000) подают, но совершенно не классическую, потому что делают ее не с рыбой, а… с подкопченным оленьим сердцем. И сопровождают сметаной. Очень здорово!

Вареники с картофелем и грибами (1000) никакого впечатления не произвели. Домашний цыпленок (1800) — совсем другое дело. Блюдо для ленивых, потому что на кухне вынули почти все косточки. Это именно целый цыпленок, хоть и маленький — корнишон. Корочка как раз такая, которую можно назвать аппетитной, мясо нежное, к нему полагается обжаренный бэби-картофель, белые грибы и соус хреновина. Но с точки зрения изюминки среди горячих блюд вне конкуренции — лесной олень (1400). До этого нигде не встречал, чтобы оленину предлагали с прожарки rare. Это когда снаружи мясо обжарено, но внутри оно практически сырое. Не все на такое решатся, но текстура получается совершенно особенная. Оленину дополняет демиглас с ежевикой и черникой, маринованный папоротник и грибы.

Десертов всего два: орешки со сгущенкой (600) и клюква с кедровыми орехами в меду (700). Если спрашивают, нужна ли сгущенка, утвердительно кивайте. Безусловно пригодится тем, кто распарился, разомлел, а теперь умиротворенно катает и лопает во рту шарики мороженых ягод, запивая их чаем, конечно (700–1000). Жаль, что не из самовара. А если ничего уже не хочется, то можно просто прихлебывать квас (600). Его здесь приносят в пузатых пивных кружках. Самый необычный — березовый с шишкой.