
Камнем преткновения для рестораторов в регионах, особенно в таких, где сильны кулинарные традиции, становится то, как привлечь не только туриста, но и местного жителя. Все эти каши-кулебяки-грибы-рыбу они и дома смогут приготовить. «Серебряное ожерелье» с «Фонтанкой» поговорило с бренд-шефом архангельского ресторана roomi Андреем Аникиевым о том, как найти свой самобытный путь, не отрываясь от корней.

Андрей Аникиев
Андрей Аникиев, бренд-шеф ресторана roomi, — настоящий помор, и этим все сказано. Андрей не просто готовит поморскую кухню, но и наполняет ее своим видением, опираясь на знания современных техник, глубокую любовь к своему краю и изучение его традиций.
В рамках проекта «Север в сердце» они с командой объездили всю Архангельскую область, работая как этнографы. Эти поездки — полноценные экспедиции, где по крупицам собиралась история мест: обычаи, утварь и, конечно, рецепты и способы заготовок в разные годы и сезоны. В roomi Андрей не просто кормит гостей, но и влюбляет их в Север через рассказы и тематические сет-меню. Хотя шеф не любит сравнения, но со стороны — это новая русская нордическая кухня.
Код Русского Севера
Поиски — процесс постоянный, рассказывает Андрей:
— Наш ресторан именно о коде Русского Севера. Код, который мы искали, ищем и раскрываем до сих пор. Да, я вдохновляюсь скандинавскими шефами — Рене Радзепи и Клаусом Майером, теми, которые стояли перед истоками Noma (легендарный копенгагенский ресторан, чьи создатели стали авторами манифеста о новой нордической кухне. — Прим. ред.).
Но мы живем здесь и транслируем идею своей кухни. Именно после общения с Клаусом Майером пришло осознание, что нужно делать свое, и делать это честно по отношению к гостю, команде и самому себе.

Прошло два года после первых экспедиционных работ, но даже мои семейные поездки, да и просто отдых, — продолжение поиска. Одна поездка, одно посещение — это лишь часть материала, который мы собрали у носителей этой информации. Это местные жители либо краеведы, которые живут на определенной территории, сотрудники музеев, бабушки, даже смотрители за часовнями, церквями — все они владеют очень полезной информацией, которую мы находили, о которой не было упоминаний в каких-то музейных объединениях. Многие жители начали для себя перенимать рецепты, техники, когда мы садились за один стол. За этим было невероятно интересно наблюдать, как повару отмечать важные детали и в дальнейшем работать с этим.
— Как оказалось, что ни в одном ресторане Архангельска нет русской печи, хотя многие из жителей, говоря о том, что они привыкли считать поморской кухней, вспоминали именно бабушкину еду из печи.
— У нас в ресторане, к сожалению, нет печи, так что я имитирую эту технику: знаю процессы приготовления в печи и в условиях своей кухни воссоздаю их. Для меня северная кухня — это все же продукт, рыба северных морей, оленина, ягоды, грибы, дикоросы. За основу нового блюда беру какую-то историю, либо рецепт, либо особенность территории и начинаю с этим работать.

пинежские рябчики
Пинежские рябчики
В экспедиции в Пинежском районе Архангельской области мы собирали продукты, техники, с которыми работают на этой территории. Так сложилось блюдо «рябчик с кашей-мусёнкой и крепким соусом-бульоном». В конце 18-го века в Пинежье работал завод бульоноварения, а значит, уже тогда демигласы варились здесь, на севере России. И каши заварные, в частности ячменные, как раз были традиционным блюдом.
Мусёнка — это заваренная ячменная каша с добавлением топленого масла. Ели её в прихлёбку с моченой брусникой. Рябчик тоже отражает эту территорию. Его, кстати, традиционно поставляли на царский стол. Получилось блюдо традиционное, в основе понятная каша, боровая птица, дичь и соус, но в новом прочтении. Я завариваю муку из белых грибов с запаренным ячменем, добавляю луковую карамель и рябчика, глазированного в солоде, крепкий соус на основе бульона, который эмульгирую с топлёным маслом, чтобы получился насыщенный, умамный*, соус.
Сезонность и доступность
— Как вы выбираете продукты для своей кухни, только ли работаете с постоянным меню?
— Стараюсь по максимуму работать с сезонными продуктами. В первый год работы ресторана составили календарь, в какой сезон тот или иной продукт появляется, в какой области, чтобы динамично работать с меню. Например, горбуша приходит сюда раз в два года. Вот прямо сейчас мы ее ждем, созваниваемся с рыбаками, держим руку на пульсе. Я люблю «серебрянку» — ту, которая еще не опреснилась. У нее самое вкусное, нежное мясо и хорошая текстура. В прошлом году местной горбуши не было — не было ее и в меню ресторана. Не было в прошлый сезон и белых грибов.
— А еще какие-то сезонные специалитеты летом ожидаются?
— Вот сейчас готовлюсь к ревеню. Мои друзья из Тобольска предлагают участвовать в их Фестивале ревеня, красивая идея. В рамках фестиваля будет действовать специальное меню.
Соль моря
— Для меня исконный северный продукт, без чего не считывается северная кухня, — это соль. Ни треска, ни дичь, ни ягоды, а именно соль. Ее я использую, когда нужно добавить последний штрих в блюде — для текстуры, для баланса. Или добавляю уже соленые продукты в блюда, чтобы компенсировать баланс. Без соли исторически было сложно выжить на севере. Продукт дорогой и важный, ее добывали и продавали здесь: львиную долю бюджета губернии приносила соль.
Общаясь с жителями в деревнях, в Мезенском районе, в Онежском районе, где ходили на зверобойный промысел охотники, я узнал, что соль — главная составляющая многих продуктов: солонина, «колобки», мучные изделия, которые пеклись на рассоле. В этих поморских деревнях до сих пор пекут колобки и лепешки именно на рассоле, больше вы их нигде не попробуете. Мы печем в ресторане похожие лепешки на тузлуке от квашеной капусты и подаем с сытными начинками.
Паренки
В поморской кухне много умамных элементов и продуктов, те же паренки — томленные в русской печи кусочки корнеплодов, свеклы, моркови и извлечение из них натуральных сахаров, концентрирование вкуса. Это настоящая северная сладость, которую дети берут с собой из дома. Ее я подаю с соленой пшенной кашей. Тут тоже история: такая каша считалась праздничным блюдом у соловецких монахов.
Сложнее пареной репы
— Главный сезонный овощ — это репа и брюква. Брюква сейчас редкость в Архангельске, но в деревнях ее можно встретить. Из одной экспедиции я привёз два больших мешка брюквы: сам собирал, вез и работал на осеннем гастрономическом ужине. Настоящая детская забава и сплошное удовольствие. Подавал брюкву запаренную, с арктическим гольцом.
Пивоваренные битвы
— А как обстоят дела с крупами? Понятно, что своей пшеницы не было, рожь да ячмень…
— Ячмень — важнейший продукт на севере, а главный напиток — ячменное пиво. Мне про это тоже рассказали жители Пинежского района, где до сих пор ставится пиво на ковригах, ржаных сухарях. В тесто добавляют солод, хмель и печеный картофель, выпекают, потом запаривают, переминают, и снова лепешки отправляются в печь. И уже на этих лепешках ставили пиво. Я его пробовал — безумно вкусный напиток.

крупы, используемые в блюдах
В деревнях ячмень выращивали и соревновались, у кого больше его уродится. Кстати, пивом тоже соревновались — у кого оно было вкуснее и у кого больше. Вот почему многие рецепты неизвестны широко — это семейные секреты. Соревнование — дело такое.
Пареные муравьи
— На юге области мы встретили несколько изб, где сохранились маслобойни. Традиционно масло — льняное и конопляное. И в этой же избе мы встретили установку, которой прессовались муравьи. Пареные муравьи. Их запаривали в печи, где концентрировалась кислота и дальше прессовалась. Муравьиная кислота использовалась как консервант и в медицине.
— Просто мы, по мнению исследователей, в поисках белка идем к котлетам из комаров, а у вас еще пару веков назад уже муравьев парили?
— Да, исторически парили. И мы это встретили — настоящее открытие. Я этого нигде не видел раньше и нигде про это не читал. Понятно, что получали концентрат, который потом дозировали. Поэтому уксусы — это тоже одна из составляющих нашей северной кухни. Мы в Пинежском районе, в деревне Веркола, встретили местного жителя, который заготавливает натуральные уксусы. На ягодах, на кореньях, даже на солоде.
Водоросли
— Любопытно, что в традиционной кухне Поморья водоросли не фигурируют. Их не считали за еду. Но в ресторанах сейчас их все чаще можно встретить в сочетании с классическими северными продуктами. Это то самое новое, от чего не надо отказываться и что органично для поморской кухни?

— Да, в деревнях их использовали как удобрение почвы, чтобы в этом климате хоть что-то выросло. Хотя дети, как это нам рассказывали местные жители, всегда гуляли по берегу и жевали этот фукус. Для меня водоросли — тоже умами, которое я использую в своей кухне. Мы все растем, мы все эволюционируем, мы все развиваемся, образовываемся. И я понимаю, что этот продукт дополняет мою кухню. Причем он локальный. Я работаю и с фукусом, и с ламинарией.
Догнать и перегнать бабушек
— В любом регионе жители хотят чего-то заморского, для многих местная еда обыденная и как будто бы ты их ничем не удивишь. Это сложный путь — готовить свою традиционную кухню. Если говорить о ресторане, который готовит чисто традиционную кухню, ты должен готовить ее, как бабушка, но лучше, чтобы постоянно встречать гостей. Наша задача — дать что-то новое северной кухне, чтобы она была интересна и местным жителям, новый опыт и эмоции. У нас с roomi свой путь. Но мы не забываем про корни, говорим о традициях, о своем исследовательском опыте, вдохновляя гостей и влюбляя их в Русский Север.
* Умами — пятый вкус, обычно его ассоциируют с высокобелковыми продуктами, его характеризуют как густой, насыщенный, глубокий вкус.
Больше тайных троп, живых историй и необычных мест — в нашем telegram-канале «Серебряное ожерелье» с «Фонтанкой». Подписывайтесь, ваше следующее путешествие начинается здесь.