«Ты должен готовить лучше бабушки». Как шеф ищет забытые рецепты в деревнях

Камнем преткновения для рестораторов в регионах, особенно в таких, где сильны кулинарные традиции, становится то, как привлечь не только туриста, но и местного жителя. Все эти каши-кулебяки-грибы-рыбу они и дома смогут приготовить. «Серебряное ожерелье» с «Фонтанкой» поговорило с бренд-шефом архангельского ресторана roomi Андреем Аникиевым о том, как найти свой самобытный путь, не отрываясь от корней.

В рамках проекта «Север в сердце» они с командой объездили всю Архангельскую область, работая как этнографы. Эти поездки — полноценные экспедиции, где по крупицам собиралась история мест: обычаи, утварь и, конечно, рецепты и способы заготовок в разные годы и сезоны. В roomi Андрей не просто кормит гостей, но и влюбляет их в Север через рассказы и тематические сет-меню. Хотя шеф не любит сравнения, но со стороны — это новая русская нордическая кухня.

Поиски — процесс постоянный, рассказывает Андрей:

— Наш ресторан именно о коде Русского Севера. Код, который мы искали, ищем и раскрываем до сих пор. Да, я вдохновляюсь скандинавскими шефами — Рене Радзепи и Клаусом Майером, теми, которые стояли перед истоками Noma (легендарный копенгагенский ресторан, чьи создатели стали авторами манифеста о новой нордической кухне. — Прим. ред.).

Но мы живем здесь и транслируем идею своей кухни. Именно после общения с Клаусом Майером пришло осознание, что нужно делать свое, и делать это честно по отношению к гостю, команде и самому себе.

Прошло два года после первых экспедиционных работ, но даже мои семейные поездки, да и просто отдых, — продолжение поиска. Одна поездка, одно посещение — это лишь часть материала, который мы собрали у носителей этой информации. Это местные жители либо краеведы, которые живут на определенной территории, сотрудники музеев, бабушки, даже смотрители за часовнями, церквями — все они владеют очень полезной информацией, которую мы находили, о которой не было упоминаний в каких-то музейных объединениях. Многие жители начали для себя перенимать рецепты, техники, когда мы садились за один стол. За этим было невероятно интересно наблюдать, как повару отмечать важные детали и в дальнейшем работать с этим.

— Как оказалось, что ни в одном ресторане Архангельска нет русской печи, хотя многие из жителей, говоря о том, что они привыкли считать поморской кухней, вспоминали именно бабушкину еду из печи.

— У нас в ресторане, к сожалению, нет печи, так что я имитирую эту технику: знаю процессы приготовления в печи и в условиях своей кухни воссоздаю их. Для меня северная кухня — это все же продукт, рыба северных морей, оленина, ягоды, грибы, дикоросы. За основу нового блюда беру какую-то историю, либо рецепт, либо особенность территории и начинаю с этим работать.

— Как вы выбираете продукты для своей кухни, только ли работаете с постоянным меню?

— Стараюсь по максимуму работать с сезонными продуктами. В первый год работы ресторана составили календарь, в какой сезон тот или иной продукт появляется, в какой области, чтобы динамично работать с меню. Например, горбуша приходит сюда раз в два года. Вот прямо сейчас мы ее ждем, созваниваемся с рыбаками, держим руку на пульсе. Я люблю «серебрянку» — ту, которая еще не опреснилась. У нее самое вкусное, нежное мясо и хорошая текстура. В прошлом году местной горбуши не было — не было ее и в меню ресторана. Не было в прошлый сезон и белых грибов.

— А еще какие-то сезонные специалитеты летом ожидаются?

— Вот сейчас готовлюсь к ревеню. Мои друзья из Тобольска предлагают участвовать в их Фестивале ревеня, красивая идея. В рамках фестиваля будет действовать специальное меню.

— Для меня исконный северный продукт, без чего не считывается северная кухня, — это соль. Ни треска, ни дичь, ни ягоды, а именно соль. Ее я использую, когда нужно добавить последний штрих в блюде — для текстуры, для баланса. Или добавляю уже соленые продукты в блюда, чтобы компенсировать баланс. Без соли исторически было сложно выжить на севере. Продукт дорогой и важный, ее добывали и продавали здесь: львиную долю бюджета губернии приносила соль.

Общаясь с жителями в деревнях, в Мезенском районе, в Онежском районе, где ходили на зверобойный промысел охотники, я узнал, что соль — главная составляющая многих продуктов: солонина, «колобки», мучные изделия, которые пеклись на рассоле. В этих поморских деревнях до сих пор пекут колобки и лепешки именно на рассоле, больше вы их нигде не попробуете. Мы печем в ресторане похожие лепешки на тузлуке от квашеной капусты и подаем с сытными начинками.

— Главный сезонный овощ — это репа и брюква. Брюква сейчас редкость в Архангельске, но в деревнях ее можно встретить. Из одной экспедиции я привёз два больших мешка брюквы: сам собирал, вез и работал на осеннем гастрономическом ужине. Настоящая детская забава и сплошное удовольствие. Подавал брюкву запаренную, с арктическим гольцом.

— А как обстоят дела с крупами? Понятно, что своей пшеницы не было, рожь да ячмень…

— Ячмень — важнейший продукт на севере, а главный напиток — ячменное пиво. Мне про это тоже рассказали жители Пинежского района, где до сих пор ставится пиво на ковригах, ржаных сухарях. В тесто добавляют солод, хмель и печеный картофель, выпекают, потом запаривают, переминают, и снова лепешки отправляются в печь. И уже на этих лепешках ставили пиво. Я его пробовал — безумно вкусный напиток.

В деревнях ячмень выращивали и соревновались, у кого больше его уродится. Кстати, пивом тоже соревновались — у кого оно было вкуснее и у кого больше. Вот почему многие рецепты неизвестны широко — это семейные секреты. Соревнование — дело такое.

— На юге области мы встретили несколько изб, где сохранились маслобойни. Традиционно масло — льняное и конопляное. И в этой же избе мы встретили установку, которой прессовались муравьи. Пареные муравьи. Их запаривали в печи, где концентрировалась кислота и дальше прессовалась. Муравьиная кислота использовалась как консервант и в медицине.

— Просто мы, по мнению исследователей, в поисках белка идем к котлетам из комаров, а у вас еще пару веков назад уже муравьев парили?

— Да, исторически парили. И мы это встретили — настоящее открытие. Я этого нигде не видел раньше и нигде про это не читал. Понятно, что получали концентрат, который потом дозировали. Поэтому уксусы — это тоже одна из составляющих нашей северной кухни. Мы в Пинежском районе, в деревне Веркола, встретили местного жителя, который заготавливает натуральные уксусы. На ягодах, на кореньях, даже на солоде.

— Любопытно, что в традиционной кухне Поморья водоросли не фигурируют. Их не считали за еду. Но в ресторанах сейчас их все чаще можно встретить в сочетании с классическими северными продуктами. Это то самое новое, от чего не надо отказываться и что органично для поморской кухни?

— Да, в деревнях их использовали как удобрение почвы, чтобы в этом климате хоть что-то выросло. Хотя дети, как это нам рассказывали местные жители, всегда гуляли по берегу и жевали этот фукус. Для меня водоросли — тоже умами, которое я использую в своей кухне. Мы все растем, мы все эволюционируем, мы все развиваемся, образовываемся. И я понимаю, что этот продукт дополняет мою кухню. Причем он локальный. Я работаю и с фукусом, и с ламинарией.

— В любом регионе жители хотят чего-то заморского, для многих местная еда обыденная и как будто бы ты их ничем не удивишь. Это сложный путь — готовить свою традиционную кухню. Если говорить о ресторане, который готовит чисто традиционную кухню, ты должен готовить ее, как бабушка, но лучше, чтобы постоянно встречать гостей. Наша задача — дать что-то новое северной кухне, чтобы она была интересна и местным жителям, новый опыт и эмоции. У нас с roomi свой путь. Но мы не забываем про корни, говорим о традициях, о своем исследовательском опыте, вдохновляя гостей и влюбляя их в Русский Север.

* Умами — пятый вкус, обычно его ассоциируют с высокобелковыми продуктами, его характеризуют как густой, насыщенный, глубокий вкус.