Забудьте всё, что знали об окрошке. Вот как ее готовили в позапрошлом веке

Окрошку в дореволюционной России готовили по-разному — с телятиной, дичью, грибами. Неизменным оставалось лишь одно: ее всегда заправляли хлебным квасом. Коллеги из «Вокруг света» нашли три рецепта из поваренных книг конца XIX — начала XX века. Приготовить такую окрошку немного сложнее, но вкус точно оправдает ваши усилия!

из книги «Постный и скоромный стол», 1880 год

Вам понадобятся:

• отварная говядина — 400 г;

• квас — 0,5 л;

• кислые щи (имеется в виду напиток из солода) — 1 л;

• куриные яйца — 4 шт.;

• свежие огурцы — 4 шт.;

• сметана 15% — 1 стакан;

• раковые шейки — по вкусу;

• свежий укроп — по вкусу;

• зеленый лук — по вкусу;

• колотый лед — по вкусу.

Мелко нарубленную отварную говядину — а можно и рыбу, если так больше нравится — выложите в миску. Туда же отправьте сваренные вкрутую и мелко порезанные яйца, рубленый огурец, немного укропа и зеленого лука.

Посолите, заправьте сметаной, перемешайте и залейте кислыми щами вперемешку с квасом. Финальный штрих: добавьте раковые шейки и немного льда. Осталось дождаться, пока всё как следует охладится, — и можно будет нести к столу!

из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год

Вам понадобятся:

• отварная говядина — 200 г;

• жареная телятина — 200 г;

• рябчик — 1 шт.;

• вареная ветчина — 200 г;

• свежий эстрагон — по вкусу;

• зеленый лук — по вкусу;

• свежий укроп — по вкусу;

• соль — по вкусу;

• сахар — по вкусу;

• хрен — по вкусу;

• русская горчица — по вкусу;

• квас — 1,5 л;

• куриные яйца — 3 шт.

• свежие огурцы — 5 шт.;

• сметана 15% — 200 г;

• лед — по вкусу.

Нарежьте вареное или жареное мясо — говядину, телятину, курицу, дичь (рябчиков или тетерева), ветчину, соленый язык или остатки вчерашнего жаркого — мелкими аккуратными кубиками. Таким же образом измельчите свежие или соленые огурцы (пять небольших) и яйца, сваренные вкрутую. Зеленый лук и душистую зелень мелко порубите, как для ботвиньи.

Сложите все ингредиенты в одну чашу и заправьте по вкусу: добавьте соль, немного сахара, горчицу, тертый хрен и сметану. Залейте квасом. Перед подачей положите в окрошку кусочек льда — и подавайте блюдо охлажденным.

Совет

Окрошка получится вкуснее, если использовать несколько разных видов мяса. Особенно хорошо добавить дичь — она придает блюду более выразительный вкус. Кроме того, не помешает включить в состав соленые мясные продукты: ветчину, отварной соленый язык, солонину и тому подобное.

Постный вариант блюда готовится по той же схеме. Только вместо мясного набора берут вареные или маринованные белые грибы, соленые огурцы, рыжики, волнушки, моченые яблоки, отварной картофель, печеную свеклу и зеленые бобы. Все эти ингредиенты нарезают ровными кубиками, заправляют соусом провансаль без желтков, а затем заливают квасом.

из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год

Вам понадобятся:

• жареная телятина — 200 г;

• вареная ветчина — 200 г;

• квас — 1,5 л;

• куриные яйца — 5 шт.;

• свежие огурцы — 5 шт.;

• русская горчица — 1 ч. л.;

• сметана 15% — 1 стакан;

• листья салата — по вкусу;

• свежий укроп — 1 пучок;

• зеленый лук — по вкусу;

• соль — по вкусу.

Зелень, жареную телятину, ветчину и дичь мелко порубите. Отварите пять яиц: белки измельчите, а желтки разотрите с горчицей, добавив немного соли и сметану.

Смешайте рубленое мясо и белки, залейте квасом. Добавьте пять мелко нарезанных огурцов и немного нашинкованного салата.

Всё тщательно перемешайте. При подаче посыпьте укропом. Зеленый лук подавайте отдельно — уже нарезанным.