Не есть глютен — грустно, не пить — тоже. Почему отказ от хлеба без медицинских показаний вреден

ЗОЖники заклеймили глютен, называют содержащие его продукты пищей Франкенштейна. Множество теорий объясняют, почему все, что содержит злаковые (пшеница, рожь, ячмень), вредно. А это не только хлеб, каша из манки и макароны. Крупы, кускус, булгур и перловка — тоже сделаны из пшеницы. Мука из злаковых входит в состав разных продуктов — от колбас до мороженого, из них же — крепкие спиртные напитки, в их числе водка, виски, джин и пиво. Но «здоровая диета» выше потакания вкусам. А потому многие, чаще молодые люди исповедуют новую — «безглютеновую религию». И активно обсуждают ее на форумах.

«Безглютеновая диета рекомендуется страдающим целиакией. Это генетическое аутоиммунное заболевание, поражающее слизистую оболочку тонкой кишки, при котором развивается атрофия ворсинок (врачи называют ее гиперрегенераторной атрофией). Оно обусловлено непереносимостью протеинов клейковины (глютенов) пшеницы и других злаков. У людей с генетической предрасположенностью пусковым фактором развития целиакии могут стать стрессовые ситуации: эмоциональное потрясение, беременность или хирургическое вмешательство. При целиакии белок злаковых культур токсичен за счет нерасщепленного аминокислотного остатка, который вызывает каскад патологических иммунных реакций, повышенную проницаемость слизистой оболочки из-за изменения контактной плотности энтероцитов», — пояснила «Фонтанке» Людмила Орешко, доктор медицинских наук, профессор кафедры ВМедА.

Алине 34 года, решила перейти на безглютеновое питание от беды — выявили красную волчанку. Она решила, что раз у этой болезни, как у целиакии, аутоиммунная природа, значит, исключение глютена должно и ей помочь. «Когда перестала есть продукты с глютеном, стало неинтересно ходить в бар с друзьями. Хотя иногда бывало смешно, когда кто-то из солидарности сообщал: «Я тоже не ем глютен», потягивая пиво из бокала. Выборочный подход к безглютеновому питанию — не редкость, — говорит Алина. — Мой друг продукты с глютеном не ест: заметил как-то, что животу плохо, когда поест мучное, и отказался от него совсем. Но пьет. И меня успокаивает: «Не переживай, пить глютен безопасно, проверено жизнью».

Переход на безглютеновое питание тяжелее всего переносят люди, которые любят хлеб. Еще недавно основными поставщиками его, как и других безглютеновых продуктов, были зарубежные компании. Но последние годы этот рынок активно осваивают отечественные производители. У самого популярного из зарубежных производителей (Италия) появилось несколько российских конкурентов. И если учесть, что за последние полтора года стоимость итальянских, и правда, вкусных продуктов, выросла в полтора раза, покупатели выбирают российские чаще, чем прежде. А главное, они становятся вкуснее.

«Посмотрите, — предлагает Алина, — две упаковки иностранного хлеба по 250 г — 680 рублей, зерновой хлеб этой же компании — 740 рублей, упаковка булочек для гамбургеров 300 г — 740 рублей, палочки соленые — 3 пачки по 60 г — 640 рублей, печенье «Мария» 2 упаковки по 125 г — 540 рублей. Мучная смесь для выпечки стоит 430 рублей за килограмм, хлебные палочки (гриссини) 150 г в упаковке — 590 рублей. У наших хлеб, конечно, не такой вкусный, но есть можно, а если его еще в тостере подсушивать, так вообще отлично, и стоит он 80–130 рублей. Булочки для гамбургеров у него сначала были так себе, но, видимо, производитель работает как-то с рецептурой и сейчас они вполне вкусные, а стоят 170 рублей».

Продукты без глютена сегодня доступны всюду и ассортимент расширяется. Если пришел домой голодный, а еды нет — заказал в Яндекс-лавке полуфабрикаты. Недавно появились даже пельмени и вареники, год назад о них можно было только мечтать. Заказы с остальных маркетплейсов (Вайлдберриз, Озон, Яндекс-маркет), надо ждать, но безглютеновые продукты там тоже есть. Безглютен есть и в специализированных магазинах и в сетях — в «Окее» продукция представлена, можно сказать «в следовом количестве», в основном, импортная, в «Перекрестке» и «Ленте», наоборот, расширили линейку лечебного и ЗОЖ-питания, в том числе безглютенового. Но из «Ленты» импортные продукты практически исчезли, в «Перекрестке» осталось немного, эти сети активно работают с отечественными производителями. Есть даже ресторан с безглютеновым меню.

Алина разочаровалась в диете через год, поскольку не почувствовала никаких улучшений в состоянии. Ее подруга с аутоиммунным гепатитом, которой врач посоветовала эту диету временно, тоже порадовалась, когда истекли рекомендованные полгода: «Мы обе как бывшие адепты этой диеты очень сочувствуем людям, которые вынуждены не есть глютен — это грустно».

Людмила Орешко, профессор 2-й кафедры терапии усовершенствования врачей ВМА им. Кирова, говорит, что категорически нельзя поддаваться выдуманным кем-то правилам здорового питания: «Пациенты с целиакией, аллергией или непереносимостью глютена должны исключить его из рациона — это осознанная и безальтернативная необходимость. При попадании глютена в желудочно-кишечный тракт у человека с целиакией развиваются разные симптомы и иммунное воспаление слизистой оболочки тонкой кишки, требующие долгого периода восстановления. Целиакия характеризуется системным аутоиммунным процессом, поэтому часто сопровождается и внекишечными проявлениями: аутоиммунный тиреоидит, аутоиммунный гепатит, первичный билиарный холангит, дерматит Дюринга, нарушение минерального обмена. Такие поражения кожи, как акне, экзема, псориаз — частые спутники целиакии. Пациентам с алопецией в первую очередь рекомендуется генетическое исследование на предрасположенность к этой болезни, так как она может быть причиной выпадения волос в 5% случаев.

Людмила Орешко объясняет, что в прошлом вскармливание детей с 6 месяцев включало манную кашу, в связи с этим заболевание очень быстро проявлялось в раннем возрасте нарушением стула, задержкой физического развития. В современном мире для искусственного вскармливания рынок питательных смесей разнообразен, включает неаллергенные и безглютеновые смеси. Кроме того, мамы стараются дольше сохранять грудное кормление, поэтому диагноз «целиакия» устанавливается долго. «Последнее время наблюдаются латентные формы заболевания или имеющие «клинические маски», то есть протекающие под видом другого заболевания. Например, у человека есть постоянные проблемы со стулом, они сопровождаются дерматитом или бронхиальной астмой — по их поводу пациент наблюдается у определенных специалистов. И только их знания о клинических вариантах целиакии могут сократить долгий диагностический путь. Есть пример, когда пациентке диагностировали целиакию в возрасте 73 года, она в течение многих лет наблюдалась у гематологов с анемией», — рассказала профессор.

Отказ от глютена рекомендован только пациентам с целиакией или с аллергическими заболеваниями. Для снижения калорий безглютеновое питание (отказ от хлебобулочных изделий, макарон) — это подмена понятий.

«Представление о том, что пациенты с целиакией всегда худые, уже не актуально. «Частота пациентов с метаболическими расстройствами (ожирением) растет из-за чрезмерного употребления специализированных продуктов, в том числе безглютенового хлеба, обладающих высокой калорийностью, — говорит Людмила Орешко. — Откуда пришла привычка есть хлеб? От наших родителей, которые учили нас его есть, чтобы не остаться голодным, практически со всем, даже с фруктами или, например, с арбузом. Из-за запрета на него обострено чувство голода на психологическом уровне, а это приводит к нарушению пищевого поведения и, соответственно, к лишнему весу. Но даже если человек питается, не используя хлеб, без него во время еды чувство насыщения наступает медленнее, и он съедает больше обычного».

«Непереносимость глютена наблюдается с рождения. С развитием возрастной инволюции слизистой оболочки тонкой кишки впервые симптомы целиакии могут появиться и у людей пожилого и старческого возраста, — объясняет Людмила Орешко. — Пищевая аллергия и целиакия — разные заболевания, имеют разные патогенетические механизмы: реакция на попадание аллергена в организм проявляется сразу — съел пирожное и, как говорится, результат — на лице. Прием противоаллергического препарата купирует все симптомы плюс исключил продукты с глютеном — все быстро возвращается к норме. При целиакии же симптомы заболевания появляются отсроченно, несмотря на длительное употребление глютена. Хороший пример для понимания развития отсроченных последствий — при радиации, когда воздействие имеет дозозависимый эффект. Вредное воздействие на организм накапливается до критической отметки, и глютен вызывает на слизистой кишечника системное поражение».

Единственный способ избежать обострений и долгосрочных осложнений — соблюдение безглютеновой диеты, а это — образ жизни и ответственность пациента.

Вряд ли хоть какие-то продукты стал бы покупать человек с целиакией в пекарне. А вот аллергики иногда позволяют себе отступление от правил. Вероятно потому, что у них нет такого системного проявления болезни. Они и те, кто сам себе назначил безглютеновую диету, часто выбирают обычные продукты в любом магазине по составу продукта на упаковке, например, кукурузные хлопья, не обращая внимания на строку «может содержать следовые количества пшеничной и ржаной муки, арахиса» (эта фраза защищает производителя и предупреждает о возможных аллергенах в продукте (орехах, сое, молоке, яичном белке, глютене и других). Но несмотря на то, что кукуруза по природе без глютена, она может «загрязниться» им в процессе перевозки, хранения или приготовления. Опасность таких «следовых количеств» для каждого индивидуальна, но для пациента с целиакией нельзя нисколько. Когда у человека диагностирована аллергия на глютен, он знает, как проявляется для него погрешность в диете, должен понимать, что можно, а что нельзя, на 100 %.

В Петербурге нет официальной статистики по пациентам с целиакией. В мире считается, что ген, ответственный за развитие этой болезни, встречается часто, но болеет 0,5–1% населения. Для Петербурга это приблизительно 25–50 тысяч человек. По данным петербургской общественной организации «Эмилия», в России 15 производителей выпускают специализированную антиглютеновую продукцию — ту, на упаковке которой нарисован перечеркнутый колос — международный товарный знак https://перечеркнутыйколос.рф/, его держатель на территории России — общественная организация «Эмилия». На сайте компании можно найти российских и зарубежных производителей безглютеновой продукции. Для них эта организация каждый год проводит аудит. Держатель товарного знака — английская общественная организация, разработавшая правила лицензирования продукции, которые используются во всем мире. Основной критерий — чистота исходного сырья, доставки, хранения, процесса производства, готовой безглютеновой продукции.

Производители безглютена говорят, что даже думать не хочется о том, что спрос на продукты компании формирует «мода» на безглютен: «Мы несем ответственность за продукцию, которая, по сути, является лекарством для человека. А ее употребление только потому, что это новый тренд, по меньшей мере, странно». Крупные производители вообще редко берутся за изготовление безглютена — хлопотно, сложно, а целевая аудитория непостоянная и не масштабная.

Последние два года ассортимент зарубежных продуктов сокращается. И не только потому, что цены на них выросли сильно с введением санкций и ростом курса доллара. Например, польские были подешевле, но в 2022 году они исчезли с рынка буквально одним днем. У других появились трудности с логистикой, и они не сумели обеспечить взятые на себя обязательства по договорам. И тут выигрывают отечественные производители, с одной стороны. С другой, и у них появились проблемы.

Среди них, как рассказали «Фонтанке» — дефицит ингредиентов, которые в нашей стране не производятся. Сначала исчезли одни пищевые волокна (бамбук, например), перестроились на волокна других зарубежных производителей, теперь и они пропали. А это каждый раз изменение рецептуры. Многие ингредиенты сильно подорожали. Например, тапиоковый крахмал стоил около 50 рублей за кг, сейчас — почти 200, и его добыть сложно. Заменить ничем нельзя, он дает клейкость, какой у риса и кукурузы нет. Но и рисовая, и кукурузная мука (основные составляющие безглютеновой хлебобулочной продукции, макаронных изделий, сладостей к чаю) тоже дорожают поступательно — сегодня купили по одной цене, через неделю — уже по другой.

К тому же растут цены на гофрокартон, упаковочную пленку, грузоперевозки — неизбежно дорожает и продукция, даром что отечественная. На магазинных полках мы не видим резкого подорожания, торговые сети сдерживают его, в результате рост стоимости готовой продукции непропорционален росту ее себестоимости. Но даже в этих условиях расширяется ассортимент безглютена. Что будет дальше, непонятно. Потому что на российском производстве оборудование импортное, для ремонта запчасти и комплектующие нужно «добывать». Отечественное тоже есть, но часть комплектующих в них — тоже импортная, производители ищут пути их доставки из-за заграницы.

Исключение продуктов, содержащих глютен, из рациона лишает организм жизненно важных витаминов и микроэлементов, пищевых волокон, необходимых для пищеварительного тракта. Главный диетолог Петербурга Лариса Мосийчук призывает не путать моду на безглютеновую диету с необходимостью ее соблюдать. Для пациентов с диагнозом целиакия или с аллергией на глютен — это жизненная необходимость. «Детям с целиакией до 18 лет по петербургскому «Социальному кодексу» даже частично компенсируются затраты на питание, потому что безглютеновые продукты очень дорогие. С годами при отсутствии в рационе хлеба и определенных круп у них начинают страдать разные органы, и взрослые люди получают инвалидность по общему заболеванию, — говорит диетолог. — Чтобы этого не происходило, они должны постоянно следить за тем, чтобы предотвратить дефицитные состояния или смягчить их последствия. Те, кто сам себя лишает себя важных витаминов и микроэлементов, следуя моде на ЗОЖ, должны знать, что их дополнительный прием в виде добавок — неполноценная замена. У нас есть микрофлора кишечника, которую нужно «кормить», она отвечает и за правильную работу иммунитета. «Диетические» теории приходят и уходят, а научно доказанное правильное питание основано на известной пирамиде — в рационе должны присутствовать разные продукты».

Ирина Багликова, «Фонтанка.ру»