Креветки, форель и минтай: как меняются рыбные привычки петербуржцев

«Рыбная» повестка вновь оказалась на слуху полгода назад — тогда президент Владимир Путин обратил внимание на нехватку этого продукта в рационе россиян: около 24 кг в год вместо 28, рекомендованных Минздравом. Глава государства поручил увеличить уровень потребления рыбы в России.

Как сети развивают рыбный ассортимент, решила выяснить «Фонтанка». Заодно узнала, как меняются рыбные предпочтения и что любят зумеры.

Стали ли петербуржцы есть больше рыбы? Председатель комитета по торговле Санкт-Петербургской торгово-промышленной палаты Ольга Волкова отвечает на этот вопрос утвердительно:

«Очевидно, да. Мне кажется, что у петербуржцев возросло ощущение, что мы живём на морском берегу, у большой реки, — считает Ольга Волкова. — На полках появилось большее разнообразие не только местной рыбы, но и привозной. Рыба — предмет очень жёсткой конкуренции между торговыми сетями. Все борются за покупателя, а покупатель очень ориентирован на свежесть и безопасность. Ну и „потребительский патриотизм“ никто не отменял, особенно в Петербурге».

По её словам, конкуренция между торговыми сетями способствует расширению ассортимента рыбной продукции.

Торговая сеть «Перекрёсток» также фиксирует в регионе рост потребления рыбы и морепродуктов по ряду ключевых сегментов. Ощутимее всего за год приросла категория морепродуктов: продажи выросли на 10%.

«Очень большую долю у нас занимают креветки. Их очень любят, это трафикообразующая позиция, поэтому мы в ассортиментной матрице активно развиваем это направление», — рассказала Александра Сухарева, руководитель категорий «ФРОВ» (фрукты и овощи) и «Ультрафреш» в сети. Она добавила, что креветки поступают в основном из Саудовской Аравии.

Замороженная рыба тоже показала рост, правда, чуть меньше, — на 6%.

«Не секрет, что существовал барьер: если заморожено, значит, что-то несвежее. Он перекочевал к нам из Советского Союза, где не было достаточно мощностей для заморозки, где рыба иногда была переморожена», — рассуждает представитель «Перекрёстка».

Но сейчас отношение покупателей к замороженной рыбе постепенно меняется благодаря развитию технологий хранения и логистики — важно, чтобы была соблюдена вся цепочка поставок: однократная шоковая заморозка в море, соблюдение холодовой цепочки в пути и т. д.

«Кто-то считает этот продукт даже более качественным, потому что это дикая рыба», — отметила Александра Сухарева.

Чтобы повысить доверие к замороженной рыбе, торговая сеть нашла партнеров среди поставщиков и начала выпускать продукты собственной торговой марки.

«Первый опыт был с минтаем, — вспоминает Александра Сухарева. — Несмотря на то, что рыба поступала напрямую от производителя, мы обнаружили, что это не всегда дешевле — вот такой парадокс. Всё дело в качестве этой категории. Однако после запуска собственной марки минтая продажи категории в разы увеличились».

В замороженном виде поступает рыба не только с Дальнего Востока, но и из Мурманска — треска, пикша. Общую долю локальных поставщиков можно оценить в 11-15%, в зависимости от сезона.

Продажи охлаждённой рыбы за год подросли на 3%. Это связано в том числе с расширением географии поставок радужной форели: когда в Карелии — сезонные ограничения, местную рыбу заменяет продукция из Армении. Однако около половины продаваемой в Петербурге и области охлаждённой форели — все-таки карельская. Компанию ей составляет продукция аквакультуры из регионов Черноморского побережья: как турецких, так и российских (да-да, черноморская форель существует).

В случае с охлаждённой рыбой особенно остро стоит вопрос свежести.

«Рыба не прощает ошибок. Её свежесть очень легко определить — это и запах, и глаза, и жабры», — говорит собеседница «Фонтанки». По её словам, рыба — своеобразный маркер работы каждой торговой сети.

Работа с охлаждённой рыбой требует особенно строгого соблюдения условий хранения и логистики. Так, «Перекрёсток» работает с хозяйствами Карелии напрямую. Каждый потенциальный партнёр проходит через своеобразный аудит — строго проверяется как вкус, так и соблюдение всех условий производства.

В магазины сети охлажденная рыба поставляется дважды в неделю. Процессы в логистике Александра Сухарева сравнила со скоростями в «Формуле 1»: чем быстрее, тем лучше.

«У нас есть требования к холодовой цепочке, — объясняет собеседница „Фонтанки“. — Машина выгружается — мы проверяем, с какой температурой пришла рыба. Дальше вскрываются ящики — каждая партия проходит осмотр без исключений. Он, конечно же, выборочный, но у нас есть математическая модель, которая позволяет рандомно выбрать коробку для проверки». После приёмки рыба в этот же день (максимум на следующий) отправляется на ледник в магазин.

Работа напрямую с поставщиками — это ещё и вопрос цены. Чем меньше звеньев цепочки, тем ниже стоимость. X5 активно развивает стратегические партнерства с поставщиками, в том числе и с представителями малого и среднего бизнеса. На сегодняшний день 23% всех стратегических поставщиков торговой сети являются компаниями из северо-западного региона. Наибольшую долю среди них занимают поставщики категорий свежих скоропортящихся продуктов и фруктов и овощей.

Представители розничной торговли отмечают изменения предпочтений покупателей — на это влияет смена поколений покупателей и ритм современной жизни.

Так, покупатели из поколения зумеров всё чаще выбирают филе и продукты, не требующие долгой подготовки — полуфабрикаты, например, минтайные палочки, креветки в панировке. Планируется запустить отдельную линейку креветок для аэрогриля, поскольку на это также есть запрос.

Кроме того, увеличивается спрос на порционные варианты, которые удобнее для небольшой семьи.

По видам рыбы также заметны поколенческие предпочтения — так, если молодое поколение выбирает что-то более замысловатое, то более старшее остается верным селедке и горбуше.