Общепит в ТРК: большая битва за один живот

Многие торгово-развлекательные центры в России впору переименовывать в торгово-ресторанные: настолько большую роль в них теперь играет общепит. В ТРЦ открылось уже столько гастрономических пространств, что рестораторы говорят о перенасыщении рынка. Почему в Петербурге начали закрываться фудхоллы, а многие рестораны прекращают развивать бизнес в ТРК, обсуждали участники клуба «Ресторатор», которых собрала «Фонтанка.ру».

Количество торговых центров в Петербурге давно перевалило за сотню, и практически в каждом их них работают рестораны и кафе, а порой — и по несколько десятков. Только в больших гастрономических пространствах — фудхоллах — в Северной столице действует около 500 точек общепита. При этом сами ТРК испытывают множество проблем, и ключевая из них — падение трафика. В итоге за большим столом в отеле Indigo, где собрались ведущие участники рынка, говорили про жестокую битву за каждый живот, и периодически звучало слово «жадность».

Работа общепита в торговых комплексах и фудхоллах имеет свою специфику. К примеру, арендаторы традиционно платят не фиксированную плату, а процент с оборота. «Особенность фудхоллов в том, что аренда растет вместе с оборотом, так как мы платим процент с продаж. В итоге аренда в фудхолле за маленькую точку может быть больше, чем за большой ресторан в стрит-ретейле. За многие точки в фудхоллах мы платим больше 500 тыс. рублей в месяц. Но все равно мы открываемся в фудхоллах потому, что это менее рискованная история с точки зрения размера инвестиций», — объясняет Петр Лобанов, сооснователь BuroTeam («Бюро», Californication и др.)

Величина этого показателя может сильно отличаться в зависимости от конкретной площадки и города. «Мы продолжаем развиваться очень выборочно и выбираем только те проекты, которые с большой долей вероятности будут окупаться. Работаем с теми партнерами, которые договариваются по более приемлемому проценту с оборота. Для нас допустимый максимум —12%. В то время как у многих ТЦ — 15% и даже 20%. Недавно мы открылись в столичном „Метрополисе“, классный проект, начали хорошо работать с первого месяца», — заметил Евгений Ким, совладелец сетей «Кореана», Koreana Light и Kimchi To Go.

По словам участников клуба «Ресторатор», торговые центры в Петербурге зачастую устанавливают больший процент, чем в других крупных городах. «В свое время у меня было 9 или 10 ресторанов в ТРК и везде аренда составляла 20-25% от оборота. В итоге мы платили в „Галерее“ по 10 млн рублей в месяц», — вспомнила Анна Сотникова, основатель «Дети на кухне».

Большая часть точек общепита в ТРК расположены на фудкортах и в фудхоллах. Рестораторы выбирают эти площадки, прежде всего, по прагматическим причинам: на запуск небольшого корнера требуется в 10-15 раз меньше инвестиций, чем на открытие полноценного ресторана. «Мы сейчас строим азиатское заведение на „Ленполиграфмаше“, и на это потребовалось примерно 8 млн рублей. Открыть же сейчас полноценный ресторан — это просто космические деньги. С фудкортами в этом отношении проще, и мы по накатанной открываемся, но я иногда себя спрашиваю: „Зачем?“ У нас сейчас 7 „Бюро“ в фудхоллах. И еще Californication с поке и боулами. Бургеры — это рабочая лошадка. По показателям продаж в фудхоллах, мы, как правило, всегда в серединке или даже ближе к началу. А в Balagan — вообще вторые. Главная проблема: точка безубыточности сильно выросла. Это похоже на стандартные жалобы ресторатора, но реально стало сложнее зарабатывать. Достаточно много точек, которые „болтаются“ в районе ноля. Обороты неплохие, а денег нет!» — замечает Петр Лобанов.

«Кто бы ни говорил, что бургерные — это сбитые летчики, практика говорит об обратном. Если ты делаешь свое дело качественно, то при таком небольшом уровне инвестиций, можешь их вернуть за 1-2 года, — уверен Андрей Перцев, основатель фудхолла Balagan. — И наша грузинская концепция тоже окупилась меньше чем за 1,5 года. При инвестициях в 6 млн рублей. Сумма по сравнению с рестораном небольшая, но это больше, чем 300 тыс. рублей/м2. Мы столько в стрит-ретейле нигде не тратим!»

«За последний год мы открылись в нескольких фудхоллах — для нас это одна из немногих возможностей для развития, потому что стоимость привлечения денег стала очень велика. И привлечь инвестиции в открытие ресторана сейчас почти нереально. Поэтому и в Москву мы тоже идем через фудкорты. Я там не знаю ни рынок, ни город. А на фудхолле и рисков меньше, и инвестиции меньше. Хотя окупаемость и маржинальность бизнеса в целом сильно проседают», — сетует Евгений Ким.

«В Петербурге в течение 4-х месяцев мы откроем в торговых центрах 5 новых „Синнабонов“. Мы даже еще больше фокусируемся на ТЦ и фудхоллах, именно потому что объем инвестиций там ниже. Радикально подорожали строительно-монтажные работы и ремонтировать помещения в стрит-ретейле стало слишком накладно. Конечно, все зависит от конкретного объекта. „Синнабон“ в торговом центре под ключ стоит от 10 до 15 млн рублей. Если говорить о стрит-ретейле, то на ремонт помещения от 120 до 140 м², вполне можно добавить к этим цифрам еще $80-100 тыс. При этом операционная прибыль практически не отличается, поэтому окупаемость точки в стрит-ретейле дольше на 7-8 месяцев, а то и на год», — уверен Вячеслав Соколин, владелец сети «Синнабон» в Петербурге, Краснодаре и Новосибирске.

Наталья Хаметова, директор по развитию компании «Алтэк», рассказала, на чем может сэкономить ресторатор на фудкорте: «Даже небольшое увеличение затрат на оборудование приводит к росту срока окупаемости проекта, и счет может идти на годы. И чтобы проект был финансово интересен собственнику, оборудование для корнера на фудкорте должно быть бюджетнее, чем для полноценного ресторана, ведь средний чек в этих заведениях сильно отличается. Но при этом — долговечным. Потому что любой простой — это потери в прибыли и в репутации. Поэтому для сетей эффективным решением является наличие подменного фонда из часто используемого оборудования или договоренность с поставщиками о быстрой замене. В связи с минимальными размерами корнера, большое внимание нужно придавать эргономике и местам хранения. Причем не только по горизонтали, но и вертикали. Например, дополнительное холодильное хранение обеспечивается не только благодаря холодильным столам, но и за счет настенных холодильных шкафов, монтируемых на стену, либо на усиленные полки. Эргономика — это также и забота о персонале, именно за счет грамотно спроектированной кухни достигается высокая производительность, быстрая отдача блюд, а так же комфортные условия труда для сотрудников. Если говорить об эргономике, мне нравится подход „Теремка“, который просчитывает каждое движение сотрудника».

Несмотря на то, что открытие заведений в фудхоллах требует меньших инвестиций, некоторые бренды полностью отказались от работы в них. «Мы давно уже на рынке: „Гарсону“ в этом году 25 лет, поэтому еще 15 лет назад прошли этап открытия на фудкортах, и нам он не понравился. Это не наш формат, не наш ценовой сегмент, потому что, как я всегда говорю, „Гарсон“ — женщина дорогая. У нас было три попытки, но все эти проекты, что называется, не пошли. Но при этом мы прекрасно работаем в „Стокманне“ (ТЦ „Невский центр“), прекрасно работаем в „Радуге“, где у нас отдельные корнеры с посадкой и фарфоровой посудой, обслуживанием в зале и т. д. И они дают лучшие показатели в нашей сети. Для нас важны локация, сам статус торгового центра. Концепцию мы не меняем, но в зависимости от места расположения меняем дизайн. Сейчас у нас 13 кондитерских, хотим дойти до 15-ти», — рассказала Виктория Иванова, исполнительный директор сети «Гарсон».

Сеть «Теремок» тоже постепенно уходит с фудкортов. «Из 26 лет истории компании, 23 года мы работаем в ТРК. Золотая эра нашего формата на фудкортах действительно проходит. Никакого развития на фудкортах у нас уже давно нет, последнее открытие было в „Сити Молле“ (в 2019 году). Проект нравится, но для нас там мало места. Поэтому мы и плавно переходим в ТРК от фудкортов к ресторанам со своей посадкой. Чек там выше, и обороты тоже: это говорит о том, что нынешней публике важен сервис. „Теремок“ сегодня — это фарфоровая посуда, кондитерские изделия, хороший кофе и т. д. Все это мы не можем дать на фудкорте. И хотя экономика там не такая плохая, число точек на фудкортах у нас сокращается. Это плановая работа: мы смотрим, можем ли мы открыть на фудкорте „Теремок“ со своей посадочной зоной с хорошей мебелью, сервисом и многоразовой посудой. В „Меге Парнас“ мы работали на фудкорте, а потом открыли ресторан со своей посадочной зоной сразу на 400 м² и оборот вырос в 4 раза. Мы просто переехали на другую сторону фудкорта!» — привел пример Виталий Свидовский.

Другие участники рынка и вовсе отказываются от новых проектов в торговых центрах. «У нас все в порядке: никаких взлетов и никаких падений, но однозначно рестораны в ТРК в короткой перспективе я строить не буду. Все рестораны работают, но в стрит-ретейле они работают в два раза лучше по прибыли. В ТРК мы оплачиваем расходы на маркетинг, но ничего не получаем взамен. В стрит-ретейле эти деньги мы бы пускали на более понятные для нас расходы. А там они растворяются. Даже в Hollywood (торговый центр у метро „Пионерская“, который готовится к открытию в 2025 году. — Прим. ред.) сколько ни уговаривали, я сказал, что не пойду. Однозначно люди стали меньше ходить в ТРК, или если приходят, то не гуляют по торговому центру, а идут целенаправленно в какой-то магазин, для того, чтобы сфотографировать ценник, а потом найти эту вещь на Ozon. Модель потребительского поведения после начала ковида и ухода западных брендов изменилась однозначно. Сейчас я перезаключил в ТРК договор аренды, но в итоге получается как чемодан без ручки: и бросить жалко, и нести тяжело. Будем обновлять сейчас интерьер и концепцию: сейчас сербская кухня идет гораздо лучше, чем восточная», — рассказал Александр Ситников, основатель ресторанной группы Norbert («Чайхана Пахлава», «Вкусновица»).

Один из крупнейших игроков петербургского ресторанного рынка italy&co уже больше 5 лет не открывает в торговых центрах новых проектов. «У нас действительно всего два проекта в ТЦ. „Италиани“ в „Сити-Молле“ работает в ноль и мы его оставляем в маркетинговых целях, потому что он работает на определенную аудиторию. А еще в ТЦ „Априори“ на Петроградке расположен наш первый ресторан Italy. Мы от него не требуем супервысокой рентабельности. В „Сити-Молле“ мы получаем возможность работы с более молодой аудиторией. А в „Априори“ — только наша аудитория, мы ничего не получаем от ТЦ. По сути, ставка на то, что торговые центры приводят к тебе поток потребителей, сейчас не работает. Поток создаем мы, — говорит Вера Лисун, генеральный директор italy&co. — Почему не идем в другие ТЦ? По сути, открытие в торговом центре — это работа ради работы. Мы не видим там каких-то больших денег. Кроме того, мы сами хотим управлять гостевым потоком, а в ТЦ ты, как правило, этого сделать не можешь: твои действия очень ограничены. Мы всегда хотим рассматривать своего арендодателя как партнера. В ТЦ это не очень получается. Переговоры очень затягиваются, долго принимаются решения, действуют очень негибкие условия по совместным действиям и есть зависимость от времени работы ТЦ. Конструкция в целом очень жесткая: аренда такая-то и точка. Поэтому мы приняли решение, что не готовы масштабироваться в таких условиях».

Bronka Restaurant Group также не планирует развивать бизнес на фудхоллах. «Пока мы не видим потенциала. Раньше все ТРК сильно помогали новым операторам общепита. А сейчас — нет. Например, „Галерея“ всегда приглашала диджеев и это подтягивало людей. Рекламы Eat Market (фудхолл в ТРК „Галерея“) тоже долгое время не было. Многие до сих пор уверены, что там какой-то магазин. Инициативы от ТРК тоже нет. На Vokzal 1853 мы уже три года организуем Китайский новый год. Самостоятельно. Приток людей очень значительный — до 2-3 раз. Но сама площадка участия не принимает. Что получается? Они никак не участвуют в жизни фудхолла, а только получают арендную плату», — говорит Галина Белоусова, руководитель ресторанных проектов Bronka Restaurant Group (входит сеть Hagao).

Еще одной важной причиной отказа от развития в ТЦ является снижение их популярности у потребителей.

«В ТЦ большой трафик размывается, все концепции друг с другом конкурируют. Мы узнавали, что трафик упал на 14%, но условия работы при этом никак не меняются. Значительную долю аудитории составляет те, кто заказывает доставку. То есть мы работаем на аудиторию за пределами „Сити-Молла“. Сам же корнер, по сути, является просто витриной, а экономику делает доставка. И в целом время, когда люди проводили в ТЦ свой досуг, уходит. С точки зрения рентабельности, точки в ТЦ работают хуже, чем в стрит-ретейле. Перспектив, чтобы сделать торговые центры отдельным направлением с нормальной доходностью, мы не видим. Поэтому экспериментировать больше не готовы. Кроме того, я согласна, что проекты, работающие в среднем ценовом сегменте, находятся в зоне риска. Сейчас могут зарабатывать проекты либо с очень низким, либо с высоким чеком. Наш выбор — идти в сторону более высокого чека», — подводит итог Вера Лисун.

«Я давно работаю в ТРК, помню, как в „Галерее“ ходила в каске. В те времена в ТРК было 1-2-3 ресторана, которые „сидели“ на большом трафике. Сейчас та же „Галерея“ перегружена ресторанами, но трафика все равно на всех хватает. Но ТРК — разные. Сейчас у меня проекты в „Севкабель Порт“ и на Московском рынке. У моего проекта „Дети на кухне“ достаточно сложная концепция — это кулинарная студия, где детей учат готовить. В итоге 90% трафика я генерирую сама за счет предварительных продаж», — говорит Анна Сотникова.

Рестораторы, которые продолжают строить новые проекты в ТРК, взахлеб говорили об огромном количестве проблем. «У нас около 90% заведений работает в ТЦ — на фудхоллах, фудкортах, островах и в качестве отдельных точек. Мне в целом не нравится динамика развития, начиная с осени прошлого года. До лета 2024 года росла не только выручка заведений, но и число чеков. Основной показатель, на который надо смотреть, — именно LFL (Like for Like, то есть „подобное с подобным“ — метод оценки продаж путём сравнения показателей за прошлый и текущий период у одних и тех же предприятий. — Прим. ред.) по чекам. У вас может классно расти выручка ввиду инфляции, но количество чеков важнее.

Начиная с осени начала происходить очень интересная история. Количество чеков проседало, но выручка увеличивалась в связи с инфляцией и ростом среднего чека. И ужасно плохой период был начиная с середины января по 5–6 марта. По Петербургу выручка осталась примерно на прошлогоднем уровне, но по количеству чеков случилась просто фантастическая просадка. Такого не было многие годы. В феврале — порядка 30%! В других городах ситуация была лучше: по числу чеков просадка составила 10-15%, а по выручке мы фиксировали рост на 5-8%. При этом нужно понимать, что издержки растут сумасшедшими темпами: зарплаты растут, налоги растут, а рентабельность падает», — перечислил Вячеслав Соколин.

Все это сильно сказывается на финансовой привлекательности бизнеса. «Если раньше мы окупали инвестиции в один „Синнабон“ в среднем за 2,5 года, то сейчас это уже 3,5 года. Ничего катастрофического в этом нет, но тенденция в последние 6-7-8-9 месяцев не очень хорошая. Почему это произошло? У меня единственная гипотеза. Инфляция все-таки догнала наше население, и люди поменяли структуру потребления. Все-таки наш средний чек — 620-630 рублей — и это ценовой сегмент средний или даже средний плюс. Произошел сумасшедший рост цен, и в какой-то момент гость, который ходил в „Синнабон“ 4 раза в месяц, начал ходить 3. И это уже дает колоссальную просадку. Возможно, произойдет адаптация к ценам, и люди вновь начнут тратить деньги в индустрии общепита», — надеется Вячеслав Соколин.

«Самая главная проблема — жадность торговых центров. Они понимают, что общепит сейчас приносит больше денег, чем какая-либо другая сфера — торговля или развлечения. И отдают все больше и больше пространства под общепит. В итоге конкуренция за кошелек повышается в разы. В „Европолисе“ в Москве открывается 50 корнеров, и они продолжают наращивать их численность. В „Мега-Химки“, наверно, уже половина площадей — еда. Кажется, что все пространство скоро превратится в один гигантский фудхолл. Но количество людей не увеличивается, а живот у человека один. И мы за него все воюем», — эмоционален Евгений Ким.

Антон Потеминский, сооснователь сети «Лиса пришла» достаточно скептично относится к экономике работы в фудхоллах: «У меня складывается мнение, что в фудхолле в лучшем случае зарабатывает только половина, а то и треть заведений. Все остальные выживают или происходит бесконечная ротация. С моей точки зрения, это прежде всего зона ответственности управляющей компании фудхолла — так подбирать корнеры, чтобы они дополняли друг друга и возникала синергия. А зачастую — все наоборот. На Василеостровском рынке и так многие готовили том ям, так сейчас еще открылся корнер „Том ям“. Мы думаем и о расширении меню, и о стрит-ретейле, но пока не пришли к окончательному решению. Заходить на другие фудхоллы не планируем, так как крайне скептически смотрим на обещания создателей новых площадок, потому что уже пару раз на них обожглись. А гастропространства, у которых хорошие показатели, ломят за аренду какой-то дикий процент (с оборота) за аренду. 20% — это очень много!»

«Я рассматриваю ТРК как очень большой ресторан, и самая большая проблема, кто и как им управляет. На Vokzal 1853 это сильно чувствуется. Гость смотрит и спрашивает: почему я ем из одноразовой посуды, ведь на фотографиях у вас другая. Это сильно меняет впечатление гостей. Мы смотримся не такими, как могли бы», — приводит пример Йован Рашета, совладелец сети Bratski.

Генеральный директор сети «Теремок» Виталий Свидовский, в свою очередь, перечислил еще несколько проблем. «Во-первых, это валютные договора (на аренду). Это пережитки прошлого. Когда в ТРК, которому 20 лет, объясняют это тем, что у них есть валютные кредиты, верится не слишком. Понятно, что многие ТРК находятся в жестких рамках финансовых обязательств, но при этом одни владельцы вкладывают деньги, а другие только получают аренду. Мол, ты крутись, а мы тебе проиндексируем долларовую аренду. В итоге в некоторых проектах она выросла на 15%. Еще одна проблема — большой процент, который мы платим агрегаторам доставки. Это больше 20% плюс маркетинговые акции с большими скидками. И все это попадает в наш товарооборот, с которого мы еще платим аренду», — сетует генеральный директор «Теремка». — И наконец, еще одна проблема — своевременная реновация. Когда ТРК «Норд» сделал ремонт и обновил гастрономическое пространство, наш оборот вырос вдвое. И публика там теперь другая: больше нет странных личностей с пивом. Наконец, есть ТРК, в которых идешь по коридору и видишь, как люди в майках чистят картошку. Но это же дикая антисанитария! Это огромная беда таких ТРК и урон для имиджа всех операторов общепита».

Антон Глибин, генеральный директор компании Sanerity, проекта финансово-инвестиционного холдинга «Лидер Консалт», рассказал, как правильно выстроить санитарную работу в ТРК: «На многих фудкортах оператор площадки выбирает один день в месяц, когда все корнеры проводят дезинсекцию и дератизацию. Для того, чтобы вредители не убегали к соседям. Это единственно правильный вариант. Потому что если площадка договаривается индивидуально с каждым корнером, то толку не будет. Также арендодатели, пользуясь нашими услугами по санитарной гигиене и аудиту, проверяют состояние корнеров. Конечно, эти затраты они потом „размазывают“ в арендной плате и не всем это нравится. Но от этого зависит имидж гастрономического пространства! Кроме того, у некоторых фудмоллов есть свои врачи-гигиенисты, и отдельно взятые корнеры обращаются к нам, чтобы мы заблаговременно провели чекап санитарного состояния, чтобы ресторан был готов к проверке и избежал неприятных последствий — штрафов и санкций».

Все рестораторы говорят о росте затрат — на стройку, продукты, зарплаты, но у общепита в фудхоллах есть и специфические статьи расходов. «К примеру, бой посуды в фудхоллах сумасшедший, в разы больше, чем в обычных ресторанах», — сетует Галина Белоусова.

«Только на многоразовую посуду в наших проектах мы тратим порядка 500 тысяч в месяц. И договориться с ТРК, чтобы с посудой обращались бережнее, невозможно», — вздыхает Виталий Свидовский.

Однако, ресторатор Андрей Перцев уверен, что выполнить это пожелание невозможно: «Оператор фудхолла вкладывает безумное количество денег в общее пространство, в ФОТ, чтобы быстро убирали со столов и мыли посуду. Но нельзя ожидать, что мойщица будет как-то бережно обходиться с фарфором. Поэтому фарфор нужно выбирать потолще или менять его на металл и т. д.»

В Петербурге уже работает 18 фудхоллов, к открытию готовится еще три. В итоге участники заседания клуба «Ресторатор» говорили, что рынок Петербурга уже перенасыщен.

«Проблема с фудхоллами в ТРК одна: все пошли их делать, а они никому в таком количестве не нужны. То, что делают владельцы ТРК, — зачастую жалкое подобие фудхоллов. У них в сознании просто арендный бизнес: сдам квадратные метры и будь, что будет, поэтому мы и видим 90% убогих фудхоллов. Они так и остались фудкортами из нулевых. Надеюсь, они все скоро умрут, потому что появятся более сильные игроки», — считает Андрей Перцев.

В 2024 году в Петербурге уже закрылись как минимум два фудхолла — «Вилка» в Кудрово и «Фабрика» в Центральном районе.

«И там и там причина закрытий — менеджерские ошибки. Если бы были яркие операторы и классный маркетинг, то все было бы совершенно иначе. И Московский рынок должен был учитывать, что рядом с ним строится Vokzal 1853, и с учетом этого мог поднять уровень своих резидентов и интерьера, тем самым отстроившись от целевой аудитории конкурента. Ошибок все допускают очень много. На Vokzal 1853 в данный момент 9 том ямов. Суши предлагают, по-моему, 3 концепции, а было 7. Действительно, когда у тебя 40-45 корнеров, какой-либо эксклюзив по кухне невозможен. Но когда мы строили Balagan, я всем гарантировал не только отсутствие пересечений по концепциям, но и пересечений по позициям меню. И мы это выдержали. Мы не раздавали направо и налево (возможность продавать) кофе и пиво. Только если у конкретной концепции есть свое пиво — мексиканское, грузинское, итальянское и т. д.», — говорит Андрей Перцев.

Вопрос с пересечениями по кухне стоит остро во многих торговых центрах. «В одном из ТЦ у нас была подписана „монополия“ на грузинскую кухню, но, несмотря на это, арендодатель открыл в конце декабря заведение грузинской кухни. В договоре прописано, что в этом случае мы платим 50% арендной платы, но по факту скидки практически нет. А наша выручка сразу упала», — сетует Александр Ситников.

Каждый фудхолл объединяет кухни со всего света, но предпочтения потребителей везде отличаются. «У каждого фудхолла есть своя специфика, даже по месяцам. Например, в „Сити Фуде“ летом поток умножается на два. Все очень индивидуально, есть площадки, где сербская кухня чувствует себя прекрасно. А есть, где наоборот — как например, на Василеостровском рынке. Там другая аудитория, которой неинтересна сербская кухня. Они хотят другую эстетику, другие эмоции от еды. У меня были совсем другие ожидания от этого проекта. Поэтому трижды надо подумать, прежде чем запускать новый проект. Все необходимо анализировать: людские потоки, целевую аудиторию и т. д. Планируем заняться стрит-ретейлом, но пока Bratski работает только в фудхоллах, в течение этого года хотим открыться еще в нескольких интересных местах — „Парк Молле“ и „Стокманне“ („Невский центр“)», — рассказал Йован Рашета.

«Я начинал работать с японской кухней еще в 2004 году как поставщик. Суши — это такая народная русская еда, которая выдержала все кризисы. Причем она много раз менялась и прошла длинный путь, от первых премиальных ресторанов типа „Сакуры“ до „Евразии“, потом были „СушиШоп“ и „Токио Сити“, после чего уже началась новая японская волна. Поэтому доля уверенности, что суши пройдут все невзгоды, велика. Мы проводили маркетинговое исследование: люди говорят, что японская кухня для них — это праздник, и они от праздника не откажутся никогда. У нас есть одно заведение, которое в основном работает на доставку, остальные обслуживают гостей фудхоллов. Мы не очень любим агрегаторов доставки, потому что у них очень высокий процент — больше 30%, поэтому постепенно развиваем свою доставку. В течение 2-х лет я не планировал ничего открывать, но время от времени появляются интересные локации, куда невозможно не зайти. Сейчас в городе достраиваются три интересных локации, и как минимум два заведения мы хотим открыть. За год средний чек у нас поднялся с 800-900 рублей до 1100-1200 рублей», — рассказал Андрей Яровой, основатель «Тихий Sushi Lab».

«Для нас самая большая проблема в том, что у нас народная еда — шаверма, и в связи с этим нам очень тяжело с ценообразованием. Ведь шаверма есть у каждого метро! И у каждого свое представление, какой должна быть шаверма. Поэтому отзывы в „Яндексе“ забиты „единичками“: „Почему так дорого?“, „Почему соуса мало, огурцов мало, салата много?“ Но мы делаем качественную еду, которую сами едим, и дети наши там едят. А на флагманской точке на Василеостровском рынке у нас почти 90% гостей — наши постоянные клиенты», — заметил Валентин Филатов, сооснователь сети «Лиса пришла».

Операторы общепита в ТРК и фудхоллах по-разному видят будущее своего бизнеса. Некоторые из них активно выходят за стены торговых комплексов. «Наш фокус — уже не фудхоллы, мы хотим открыть в Москве проект в формате „Бюро 2.0“. Это полноценный мясной ресторан — мы двигаемся в сторону концепции Frank, будем готовить брискеты, альтернативные стейки и т. д. Там выше средний чек. Дело в том, что сейчас зарабатывают либо дискаунтеры — условно, проекты с настойками и чебуреками, либо рестораны хорошего уровня. А средний ценовой сегмент с чеком 1000-1500 рублей, мне кажется, находится в опасности», — считает Петр Лобанов.

«Еще года два назад мы пересмотрели стратегию компании. Приняли решение сосредоточиться на международном развитии, и один из наших фокусов — развитие мастер-франшиз на Ближнем Востоке, в частности в Израиле и в Средней Азии. В ближайшие 10 лет наша стратегия — создание мультифранчайзинговой компании, которая будет заключать соглашения с мировыми брендами и адаптировать их на локальных рынках. Сейчас активно ведем переговоры», — поделился планами Вячеслав Соколин.

В то же время даже в фудхоллах по-прежнему есть свободные рыночные ниши. «Сейчас я адаптирую свою концепцию „Дети на кухне“, чтобы открывать на фудхоллах маленькие „острова“. Инвестиций в открытие нужно раз в 10 меньше, чем на ресторан. Когда ты открываешь ресторан за „сотку“ (100 млн рублей. — Прим. ред.), ты вряд ли когда-нибудь окупишься. Я же буду выстраивать новую финансовую модель, потому что у меня огромное количество запросов на франшизу: больше 40 за последние месяцы. Есть огромное количество запросов на то, чтобы в ТРК кто-то занимался детьми. И наш корнер станет точкой притяжения для всего фудкорта, привлекать трафик и закроет потребности ТРК. Цель — сделать продукт с высокой рентабельностью, небольшим ФОТом и укрепить бренд на всей территории РФ. В этом году хочу открыть образцовую точку, отработать на ней математику, а дальше внедряться в такие проекты, как „Остров мечты“ и „Кидбург“. Ведь наш основной продукт не еда, а навыки. А главный конкурент — не рестораны, а домашние задания, которые детям нужно сделать после школы. В итоге в субботу-воскресенье у меня трафик в 5 раз выше, чем в будние дни. Поэтому будем стремиться, чтобы к нам по будням приходили готовить целыми классами», — рассказала Анна Сотникова.

По мнению Андрея Перцева, в Петербурге еще остались районы, где гастрономические пространства могут выстрелить. «Например, в Центральном районе. Надеюсь, фудхолл появится в „Гостином дворе“. Хорошее пространство должно открыться и в „Стокманне“ („Невском центре“). В Московском районе тоже должен быть хороший фудхолл, и, надеюсь, в этом отношении подтянется Московский рынок. Как только оператор фудхолла понимает, кто его целевая аудитория, и под нее подбирает состав операторов общепита, потом не понадобится тратить миллионы на маркетинг. Нужно немного: классный интерьер, классные резиденты и контроль качества. В Balagan мы сами прессуем резидентов за отсутствие головных уборов и санитарные книжки. Ведь это наше лицо! Никто не скажет: голимый бургер в „Бюро“, скажут: голимый бургер в Balagan. При правильном менеджменте у фудпространств большие перспективы. Гость голосует рублем!»