«"Мишлен" не волнует российская идентичность». Как Петербург и Стивен Сигал ищут конфетку гастротуризма

Мобильное приложение «ГИД Гастрономическая карта России», созданное под эгидой Ростуризма, заработает 1 декабря 2021 года. Власти Петербурга хотят продвигать перспективный гастрономический туризм, но так и не могут определиться с тем, что такое «петербургская кухня». Пока же туристам вместо съедобных сувениров предложили парфюм с запахом пышки и корюшки.

Запуск мобильного гида анонсировала руководитель проекта «Гастрономическая карта России» и автор методологии сертификации Екатерина Шаповалова 22 сентября в ходе круглого стола «Туризм и гастрономия в креативных индустриях». По ее словам, из 130 тысяч предприятий общественного питания, работающих в России, в первую версию приложения попадут не более 500.

Сколько из них находятся в Петербурге, руководитель проекта не сообщила, но назвала главные гастрономические бренды, с которыми ассоциируется Северная столица. «Во время чемпионата мира по футболу мы всё в плане блюд и продуктов показали — корюшка, пышка, булочка "шу"», — сказала она. Екатерина Шаповалова упомянула и одно заведение, которое отметят на карте, — это кафе при «Музее Фаберже», предлагающее фирменный десерт в виде знаменитого ювелирного яйца.

Гид и система сертификации — часть масштабного проекта Ростуризма по превращению России в мировой гастрономический бренд, подтвердила советник главы федерального ведомства Юлия Рыбакова. Чиновники уже поставили себе целевые показатели. К 2025 году в стране должно быть не менее 100 «упакованных в турпредложение региональных продуктов и гастробрендов», не менее 15 шеф-поваров в статусе «Посол региональной кухни» и не менее 50 профессиональных организаторов туров по гастрономическому туризму. Расходы туристов на гастрономию должны вырасти как минимум на 30%.

Как следует из презентации, для получения статуса «гастрономического региона» нужно иметь не менее 10 специалитетов местной кухни и развитый рынок местных продуктов. Помимо карты ресторанов, маршрутов и фестивалей, запланирован запуск специализированных туров, а также обучение шеф-поваров, гастроэнтузиастов, туроператоров. Малым городам помогут с разработкой гастрономических брендов и сувениров, а фермеров организуют в кластеры. Но на поддержку смогут рассчитывать те регионы, которые сами захотят «двигаться в этом направлении». «Мы упаковщики, а чтобы упаковать, надо понять, что это будет за материал, надо понять, что такое петербургская кухня», — спустила тему на локальный уровень Екатерина Шаповалова.

Единственным представителем ресторанной отрасли среди докладчиков оказался гость из Москвы — президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Он констатировал, что «гастрономическая культура слабо развита», и выступил «за чистоту жанра». «Гастрономический туризм — это конкретная поездка, а не просто посмотреть музей и заодно зайти в ресторан», — отметил глава ассоциации.

Так что рассуждать о месте Петербурга на гастрономической карте России пришлось чиновникам. Заместитель Городского туристско-информационного бюро Ольга Баландина перечислила регалии петербургских ресторанов и баров в отечественных и международных рейтингах и отметила, что, побывав в командировке в Москве, слышала много лестных отзывов о заведениях Северной столицы. Она напомнила, что Петербург претендует на статус креативного города ЮНЕСКО, развивает «Новую туристическую географию» и в 2026 году примет Международный конгресс шеф-поваров.

Замглавы комитета по внешним связям Сергей Марков был более критично настроен по отношению к достижениям Северной столицы. На международном уровне они не слишком заметны, а четкое позиционирование просто отсутствует. «Конфетка не сформирована, обертка не сделана. <...> Что-то получается, но сказать, что успешно гастрономию продвигаем, положа руку на сердце, не могу», — сказал он. По мнению чиновника, Петербургу надо найти изюминку, которая позволит «отличаться от других городов России и мира». «Надо, чтобы говорили, что только в Петербурге можно было попробовать такое блюдо — как настоящий буйабес можно попробовать только в Марселе. Я хочу, чтобы в нашем городе были блюда, которые будут качественными и о которых будут рассказывать легенды официанты», — заявил Сергей Марков.

По мнению чиновника, такой «вишенкой на торте» могли бы стать исторические специалитеты. «Петербургский ресторанный фестиваль — это ни о чем. Давайте назовем «Кулинарный фестиваль имени Радецкого» (Игнатий Радецкий — метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского, автор сборника «Санкт-Петербургская кухня». — Прим. ред.), это же наша кулинарная библия», — подчеркнул он. Подачу нужно сопровождать рассказами и обязательно включать блюда петербургской кухни в официальные обеды губернатора и приемы от имени правительства Петербурга, добавил Сергей Марков. По словам чиновника, иногда иностранцы больше понимают в гастрономических традициях, чем сами жители города. «Стивен Сигал был в восторге от нашей кухни и оказался специалистом, как правильно есть корюшку», — рассказал он.

Рассчитывать на пресловутый «Мишлен», который 14 октября представит свой первый гид по заведениям Москвы, Петербургу пока не приходится. Но продвижению региональной гастрономии он все равно мало поможет, считает Екатерина Шаповалова. «Мишлен» не волнует российская идентичность. Их интересуют общие критерии — атмосфера, вкус, качество», — пояснила она. По ее словам, направления, где бы Северная столица могла бы отметиться на «Гастрономической карте России» — завтраки в отеле, меню a la carte, балтийская кухня, фуд-корты и рынки, а также уличная еда и фестивали, поставки блюд для протокольных и деловых мероприятий и гастросувениры.

Пока же гостям города предлагают увезти с собой если не вкус, то запах Северной столицы. Гильдия парфюмеров Петербурга создала аромадиффузор (парфюм для дома) «Петербургская пышка» с ванильными, жареными и карамельными нотами. Сейчас идут переговоры, чтобы продавать «Петербургскую пышку» через сеть городских туристско-информационных бюро. Параллельно парфюмеры работают над ароматом с запахом корюшки.

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»