О чем сговорились бармены?

Владельцы баров и ресторанов Северной столицы заключили джентльменское соглашение. Неформальный альянс помог выстоять в кризис без значительного повышения цен.

После обвала рубля в конце 2014 года аналитики предрекли закрытие от 30 до 40% петербургских ресторанов. Опросы общественного мнения также не сулили общепиту ничего хорошего. По данным исследования холдинга «Ромир», с начала года 34% россиян снизили расходы на еду вне дома, а 29% отказались вовсе.

Результат не замедлил себя ждать — большинство арендаторов (28%), покинувших во втором квартале основные торговые улицы Северной столицы, составили именно заведения общепита, посчитали в консалтинговой компании JLL.

Чтобы пережить острую фазу кризиса, совладельцы бара «Полторы комнаты» Иван Ляшук и Владимир Николаев предложили коллегам по рынку заключить джентльменское соглашение об обмене информацией о стоимости продуктов и общих закупках.

По словам предпринимателей, у участников альянса пока не закрылся ни один ресторан. «Фонтанка» узнала у инициаторов и участников объединения, как работает барная коалиция, и перерастет ли она в полноценный закупочный союз.

«Курс лайма»

Идея создания альянса пришла к владельцам «Полторы комнаты» сразу после «черного вторника», когда после решения Центробанка о повышении ключевой ставки произошло резкое ослабления рубля по отношению к доллару и евро.

Обычно такая информация считается коммерческой тайной, но предприниматели пришли к выводу, что открытость будет выгодна всем.

С этим знанием, которое бармены в шутку назвали «курс лайма», они либо добивались скидки у своего оптовика, либо шли к тому, у кого выгоднее. Это помогло стабилизировать закупочные цены в острую фазу кризиса.

Первое время в коалицию входило пять баров. Сейчас их число выросло до 40. По словам Ивана Ляшука, среди них есть как одиночные проекты, так и небольшие группы, например, The Hat Group, объединяющая бары The Hat, Fiddler’s Green, Apoteka (в числе владельцев лидер группы Billy`s Band Билли Новик).

Названия других участников не раскрываются, но преимущественно это заведения, которые располагаются на популярных ресторанных улицах в центре города, например, Жуковского и Рубинштейна.

Закупки в складчину

Объединение помогло барменам не только узнавать, где дешевле, но и добиваться от поставщиков бОльших скидок.

Какие-то товары покупаются и вовсе в складчину. «Например, кто-то едет на оптовую базу, пишет в общий чат, не надо ли кому чего-то из списка, берет для всех, потом развозит. Потом также делает кто-то другой», – комментирует управляющий The Hat Group Григорий Кулеш.

Также рестораторы, находящиеся по соседству, начали совместно пользоваться услугами электриков, уборщиков и так далее. Таким образом, экономятся и деньги, и время менеджеров.

Подсчитать, какая доля оборота приходится на совместные закупки, бармены затрудняются. Но отмечают, что в основном так приобретаются хозтовары, а также неалкогольные ингредиенты для коктейлей — лаймы, лимоны, апельсины, мяту, оливки, соки, лимонады.

По некоторым позициям участникам объединения удалось добиться увеличения скидки до 30% от тех поставщиков, которые ранее давали только 5-10%.

С другими продуктами сложнее — кухня у всех разная, либо шеф-повара предпочитают контролировать закупки лично. По алкоголю предприниматели пока обмениваются информацией о новинках, а также ценах — там, где контракт с поставщиком прямо не запрещает это делать. «Скидок за счет гарантии объема пока получить не удалось, но к этому мы стремимся», – говорит Иван Ляшук.

Как вступить в картель?

Объединение помогло барменам удержать клиентов, сохраняя прежний ценник, но при этом не уйти в минус.

По его словам, The Hat Group подняла цены только на часть позиций в меню, и то на 20-30 рублей. Однако, по сравнению с прошлым годом, прибыль упала всего на 10%. «Если бы мы не объединились, снижение могло бы быть до 30%», – считает предприниматель.

При этом ни совместного юрлица, ни членских взносов у объединения нет — это именно джентльменское соглашение между владельцами бизнеса. «Пока в создании полноценного закупочного союза нет острой необходимости», – отмечает Иван Ляшук. Впрочем, предприниматель не исключает, что с ростом масштабов у коалиции может появиться официальный статус.

Предприниматели готовы принимать в альянс новых членов. Для этого достаточно познакомится с одним из участников и получить его рекомендацию. Возможен и выход за пределы Петербурга. «Мы поделились нашим опытом с коллегами на Moscow Bar Show, к нам подходили спрашивали подробности, чтобы реализовать это у себя», – отмечает Иван Ляшук.

Петербургские бармены живо заинтересовались новым альянсом.

Однако, по его словам, для баров, которые работают не с коктейлями, а с чистыми напитками, выгода не так очевидна. «Как правило, у каждого заведения есть один главный поставщик алкоголя, который дает ему хорошую цену на свой товар и позволяет зарабатывать. Объединяться для закупок у других поставщиков они просто не заинтересованы. Кроме того, страх раскрыть свою экономику конкуренту может оказаться сильнее, чем надежда на дополнительную скидку», – считает предприниматель.

Представители других сегментов общепита настроены более скептично.

По его словам, в отличие от сетей, независимые рестораторы не всегда грамотно планируют свою экономику. «Снижения издержек надо искать именно в этом направлении», – считает топ-менеджер.

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»

© Фонтанка.Ру