Без нефти. Можно ли есть маргарин и почему растут его продажи

Простой и пугающий многих потребителей продукт, символ тяжелых 90-х — маргарин — подорожал за год на 15%. Отраслевые эксперты считают, что рост цены связан с несколькими факторами: увеличением наценки со стороны торговли и ростом спроса на маргарин со стороны пищепрома. Кроме того, часть россиян из соображений экономии переходит с покупки масла на маргарин. «Фонтанка» решила разобраться, что такое маргарин, из чего его производят и стоит ли его бояться.

Маргарин в рознице за прошлый год подорожал в среднем на 15%, сообщил «КоммерсантЪ» со ссылкой на Росстат. Средняя стоимость 1 килограмма маргарина составила 296,8 рубля, он занял четвертое место среди самых подорожавших за год продовольственных товаров, входящих в базовый еженедельный мониторинг. Сильнее подорожали только мороженая рыба, говядина и водка, подсчитал Росстат.

Профильные эксперты говорят о том, что оптовые цены на маргарин в декабре 2025 года составили 98,9 тыс. рублей за 1 тонну, или 98,9 рубля за 1 кг, даже снизившись на 17,3%. Удорожание же этого продукта в рознице связывают с увеличением спроса со стороны производственных предприятий. Кроме того, часть потребителей могла перейти на маргарин, выбирая его как более доступную альтернативу сливочному маслу. Эта версия имеет под собой все основания, потому что 1 кг сливочного масла в январе 2025 года в рознице стоил заметно дороже маргарина: чуть более 1,2 тыс. рублей, в декабре 2025 года — 1,17 тыс. рублей.

«Фонтанка» вспоминает, что такое маргарин, как он был создан и верен ли миф о том, что он производится из продуктов нефтепереработки.

Считается, что маргарин был изобретен в ХIХ веке во Франции химиком Ипполитом Меже-Мурье после призыва императора Наполеона III создать дешевую альтернативу сливочному маслу для французских рабочих и армии. Первый маргарин состоял из говяжьего жира, сбитого с молоком, и был запатентован в 1869 году. Он должен был содержать минимум 80% жира. Маргарин получил довольно широкое распространение в Европе и Америке. Интересно, что производители молока пытались помешать распространению маргарина. Так, в 1877 году в США некоторые штаты ограничили производство этой продукции.

Однако ситуацию изменила Первая мировая война — востребованность маргарина резко выросла в странах, втянутых в военные действия. Маргарин был популярен и во второй половине ХХ века из-за его дешевизны и позиционирования как более полезного, нежели сливочное масло, продукта. К этому времени его состав эволюционировал от животного жира к растительным маслам и считалось, что если маргарин сделан только из растительных масел, то в нем содержится меньше насыщенных жиров.

В СССР производство маргарина началось в 30-х годах XX века. Тогда основой для его производства были растительные — подсолнечное и хлопковое масло — и животные жиры. Причем довольно часто использовался китовый жир, поскольку он был дешевле говяжьего и свиного. В то время в Ленинграде производством маргарина занимался Ленинградский маргариновый завод № 2. В 1943 году он был объединен с маслозаводом № 5 «Красная звезда» и стал называться Ленинградским жировым комбинатом (ЛЖК).

Во времена постсоветской приватизации ЛЖК акционировал его гендиректор Григорий Забровский. Позже предприятие не выдержало конкуренции со стороны импортеров и закрылось в 2013 году.

Например, тягаться с немецким брендом Rama российскому производителю было очень сложно. В конце 90-х годов он был самым популярным маргарином в России и отлично продвигался на отечественном рынке со слоганом «Удивительно нежный сливочный вкус». И его активно покупали, особенно на фоне острого дефицита продуктов питания. К слову, маргарин Rama имеет давнюю историю. Его с 1924 года производит компания Upfield в 65 странах. Продажи этой продукции стали снижаться только в ХХI веке из-за тренда на натуральные продукты.

Сейчас в Петербурге выпуском маргаринов и жиров для хлебопекарной промышленности занимается ГК «Маргарон». Надо сказать, она неплохо зарабатывает: по данным СПАРК, за 2024 год выручка входящего в группу ООО «Маргарон» превысила 4 млрд рублей, чистая прибыль — 216 млн рублей. Оборот второй компании группы ООО «ДВ Трейдинг» больше — 10,5 млрд рублей, чистая прибыль — 666 млн рублей.

Другие отечественные производители маргарина — ГК «Русагро», ГК «ЭФКО», ГК «Янта», АО «Нэфис-Биопродукт», Нижегородский масложировой комбинат.

По данным Масложирового союза, в 2025 году было произведено 1,37 млн т маргарина, что на 2,1% больше, чем в 2024 году. Потребление этой продукции выросло на 1,6%, до 1,17 млн т. Импортозамещение в сфере маргаринов уже давно победило: около 84–86% российского маргарина продается внутри страны, остальное поставляется в Белоруссию, Казахстан, Узбекистан.

Считается, что россияне боятся маргарина из-за высокого содержания в нем трансжиров. Однако сейчас опасаться маргарина не стоит, говорят эксперты. Заведующий лабораторией химии пищевых продуктов «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», доктор биологических наук Владимир Бессонов пояснил, что раньше при производстве маргарина использовали жиры, полученные методом частичной гидрогенизации, которая помогала изменить их текстуру, делая твердыми. Побочным продуктом частичной гидрогенизации являются те самые страшные трансжиры.

Однако затем ситуация изменилась. С 2018 года в России действует положение ТР ТС 024, ограничивающее содержание трансжиров искусственного происхождения до 2% от общего содержания жира в продукте. В то время как раньше содержание транс-изомеров могло составлять и 20%. В итоге производители маргарина нашли новые способы менять структуру жиров так, чтобы в нем не образовывались вредные вещества, пояснил Владимир Бессонов.

Например, стал применяться метод переэтерификации, когда при температуре 90 °C твердые и жидкие масла обмениваются жирными кислотами и дают необходимую консистенцию без появления трансжиров.

«Современный маргарин — это просто смесь растительных масел плюс вода. Не более того», — поясняет совладелец производства крафтового хлеба «Булки.com» Антон Мухин. «Все байки о вреде современного маргарина пришли к нам из советских времен, когда технологии производства были другими», — говорит он.

Кроме того, с 2024 года были ужесточены требования к производству масложировой продукции. В частности, вступили в силу изменения в техрегламент Таможенного союза, которые касались транспортировки и переработки масел. Это заставило многих производителей провести модернизацию своих предприятий. «В результате российские масла на сегодня соответствуют наиболее жестким нормативам в сфере качества и безопасности. То есть я могу с уверенностью сказать, что российская масложировая продукция более качественная, чем импортная. И маргарины тоже», — заявил Владимир Бессонов.

Корреспондент «Фонтанки» не преминул задать вопрос, который также беспокоит многих потребителей: использовались ли когда-то и используются ли продукты нефтепереработки для производства маргарина. Владимир Бессонов пояснил, что такое не практикуется и не практиковалось. «Дело в том, что для маргарина нужны жирные кислоты, а производить их из нефти очень и очень дорого. То есть делать маргарин из нефти в принципе можно, но такой продукт будет стоить примерно как чугунный мост. Совершенно экономически необоснованная история», — пояснил эксперт.

Область применения маргарина остается такой же широкой, как и раньше, говорит Владимир Бессонов. Это в первую очередь пищевая промышленность. Маргарин используется при выпечке слоеного, песочного теста, приготовлении крема, различных мягких начинок для выпечки, кондитерской глазури. «Конечно, многие хозяйки жарят на маргарине, используют его в приготовлении выпечки дома, это не изменить», — уверен Антон Мухин.