«Здесь ты — красавчик!» Как не работать ни на кого: инструкция от изварских сыроваров

Не ходить на работу — мечта любого офисного работника. Константин и Людмила Галановы не просто мечтали — они сделали так, чтобы их «работой» стало… сыроделие. Сначала для себя, потом для соседей, а теперь — для наградных полок и ресторанов Петербурга. И да, на «работу» они теперь действительно не ходят — потому что живут прямо на сыроварне.

День, когда в семье Константина и Людмилы Галановых родился первый сыр, «родители» помнят совершенно точно. 5 октября 2016 года на кухоньке в обычной «панельке» в Пушкине он вышел из небольшой кастрюльки. О том, что когда-то их продукция будет брать призовые места и медали на престижных фестивалях, никто и не загадывал. Варили для себя, чтобы восполнить санкционный вакуум на продуктовых полках, угощали соседей, наслаждались похвалой и бросать прибыльный дизайн интерьеров и строительство домов даже не помышляли.

Сначала пробовали делать итальянские сыры, черпая рецепты из книг, интернета и импровизируя. Потом сама собой завелась кастрюлька побольше, стали появляться авторские рецепты, а сыр отвоевал у обычных продуктов холодильник и требовал еще. «Вся квартира была в холодильниках, потому что сыр зреет как минимум два месяца», — объясняют сыровары.

А потом как завертелось!

«Мы мечтали заняться чем-то таким, чтобы не ходить на работу. Теперь мы живём на сыроварне и больше никуда не ходим», — смеется Мила.

Первого покупателя Галановы уже и не вспомнят. А вот как собирали на 60-литровый котел, не забыть.

«Мы долго на него копили, было сложно. Попросили помощи у наших покупателей, говорили: „Купите себе скидку!“ После этого очень быстро поняли, что сделали ошибку, купив такой маленький», — рассказывает Мила.

Потому что славу про сыры Галановых «сарафанное радио» разносило очень быстро, база покупателей множилась, и 60 литров оказались ни о чем, объясняет она.

«И мы сделали большой шаг: купили 250-литровый котел. И переехали в Извару», — дополняет Константин.

Ушли в прошлое закваски и бактерии, купленные в интернете. Дизайн интерьера сменился дизайном вкуса. Сейчас в рецептуре сыроваров французские закваски. И котел теперь вдвое больше.

Под новую сыроварню в Изваре Галановы приобрели бывшую котельную. Новое помещение Константин спроектировал сам с учётом всех особенностей производства. Цех получился компактным и функциональным.

«Он маленький, удобный. Все под рукой, никуда бегать не надо. Это как на „хрущевской“ кухне сидишь и везде достаешь, вставать не надо. Мне так нравилось это», — улыбается он.

Заодно приобрели по соседству и здание совхозной бани. Планировали переделать его под гостиницу и развивать туристический бизнес. «Наверное, все-таки будем продавать. Это мы уже не осилим», — делится сыровар.

Рабочий день начинается рано. Встают сыровары в 7 утра и едут за молоком. Затем следуют пастеризация, заквашивание, ферментация, формование и засолка.

Производственный процесс требует полной отдачи. За всю историю сыроварения Галановы были в отпуске всего два раза. Причем один из них получился деловой — ездили в Москву на ярмарку.

«Приехали, а у нас пустая камера. Все продали, а варить было некому. Осталась буквально пара головок, которые не требовали пристального ухода. Больше так не делаем», — смеётся Мила.

Все средства, полученные от реализации, сыровары вкладывают в бизнес.

«Свободных средств нет. Вы не купите машину, не построите дом. Да, дело кормит меня ежедневно, но знаете, как говорят: фермер богат только один раз, когда все продал», — объясняет Константин.

Сколько удастся фермеру выручить с продажи хозяйства — это вопрос уже другой, говорит он.

Для получения качественного сыра важны три фактора: высокого качества молоко, богатое казеиновыми белками, стабильные влажность и температура.

«Молоко должно пахнуть молоком, а не двором», — подчеркивает сыровар.

Но самый главный фактор, от которого зависит качество — уход за сыром. Регулярный, внимательный, почти материнский. Каждую головку нужно намыть бактериями, натереть специями, покрыть защитным слоем латекса, формировать и регулярно переворачивать.

«Сыр, как грудничок, любит сухонькое и чистенькое. Отрезали кусочек — остаток, пожалуйста, заворачивайте в сухое и чистое. Так он будет долго храниться», — объясняет Мила.

Из 500 литров молока обычный сыровар может получить примерно 50 кг сыра. Это если мягкого. Твердого и того меньше — 40–45 кг. По рецептуре Галановых выходит всего 10. Сегодня в ассортименте 8 сортов с различными добавками — вяленым томатом и орегано, с корочкой, намываемой вином или бактериями.

Делать сыр с плесенью тоже пробовали. Опыт получился не самый воодушевляющий, и решили больше с ней не связываться.

«Однажды вернулись домой, а в холодильнике все шарики покрылись плесенью. Заразилось все, что было в доме. Все это долго и упорно отмывали», — рассказывает Мила.

Фиаско, причем полное, случилось и при работе с бактериями Рокфорти. Что-то пошло не так, и выросла плесень не только голубая, но и вся, какая только могла. Тут уж спасать было нечего — в отходы отправилась вся партия.

Сбыт сыровары наладили через ярмарки и фестивали, куда сами и ездят, интернет-заказы и прямые поставки. Небольшой магазинчик и кафе есть и в сыроварне, туда частенько наведываются туристы. Изварские сыры можно найти и в ресторанах Петербурга, но это история, признается Константин, скорее имиджевая: слишком мало заказывают.

А вот от торговли в крупных сетях решили отказаться. И это принципиальная позиция.

«Ни один продавец крупного магазина не будет ухаживать за сыром как следует. Объясняли, показывали. А он все равно лежит на полках и портится. Я уход взяла на себя — к ним как на работу ходила. Мы помучились и в итоге бросили», — делится Мила.

Весь производственный процесс Мила и Константин обеспечивают вдвоем. Но уверяют, что с радостью готовы взять подмастерье, обучить и поделиться секретами сыроварения.

«Хотим найти человека, готового взять ответственность за производство. Если кто-то захочет продолжать это дело, мы готовы завещать имущество», — улыбается Константин.

И тут же признается, что это, скорее, шутка: бросать дело в ближайших планах нет.

«Ну как я брошу-то? Это же вся моя жизнь, — говорит сыровар. — Знаете, в строительстве получить какой-то отзыв за свою работу крайне сложно. Как правило, к моменту, когда дом почти готов, ты становишься главным врагом — и дом недостроен, и деньги у людей закончились. Ни один мой клиент не рассчитал. А здесь… сварил, люди в выходные пришли, купили сыр — эту эмоцию мне отдали обратно. Здесь ты — красавчик!»

Наталья Вязовкина, «Фонтанка.ру»