Бабушка приехала: щичная из Тулы теперь в Петербурге

Поговорка «Щи да каша — пища наша» существует отдельно от реальности, потому мест, где можно заказывать щи, катастрофически мало. Но заведение с коротким именем «Ба» воспевает именно щи. Для него даже придумали специальное слово — щичная. Дмитрий Грозный занимался сравнительным анализом щей утиных, щей рыбных и щей серых.

«Она думала, что это водочка, а это вода оказалась», — шутит бородатый бармен из щичной «Ба». В заведении действительно прямо на столах расставлены бутыли с прозрачной жидкостью, которую с учетом брутального формата заведения легко принять за что угодно, кроме воды. И ведь 5-минут не прошло, как при входе в щичную, очередной посетитель, посмотрев поочередно на стол, бутыль и своего товарища, задал вопрос: «Зачем так много?».

«Ба» — проект удивительный, который и в Петербурге оказался, благодаря не менее удивительному стечению обстоятельств. Вообще то он родом из Тулы. Шеф-повар Игорь Синдеев открыл его осенью прошлого года даже не за 3 копейки, а можно сказать вообще бесплатно. В пору, когда в открытие нового ресторана инвестируют, кто сто, а кто и сотни миллионов, он потратил всего 1,5. Бренд «Ба» — естественно в честь бабушки, а слово «щичная» повар придумал сам. Дальше еще интереснее. Синдеев выставил свой проект на премию за лучшую ресторанную концепцию «Пальмовая ветвь», неожиданно попал в финал, а еще неожиданнее в нем победил. Обыграв маститых и высокобюджетных конкурентов со всей страны.

А в конце этого лета в Тулу приехал выступать театральный (и не только) продюсер Денис Рубин (который, к слову, раз в месяц рассказывает читателям «Фонтанки» о новой музыке) заглянул в щичную, и тут же договорился с шефом, что нужно открываться в Петербурге. Но и на этом параллели не заканчиваются: ведь сам Синдеев признается, что в щи окончательно и бесповоротно влюбился после одной из поездок в Петербург.

«Ба» открылась на Колокольной ул., где еще совсем недавно был бар Poems (сам бар Рубин не закрыл, а переместил в Arts Square Gallery) — из окон щичной теперь действительно можно рассматривать колокольню Владимирского собора. Интерьер, похоже, вовсе не меняли: те же самые беленые кирпичные стены, в первом зале в красном углу — большой портрет Сергея Соловьева, а на подоконнике лежат книжки и открытки со стихами. Еще вполне можно было бы поместить фото Алексея Балабанова — тем более, что расположенное по соседству бистро «Балабанов» закрылось. А место — очень даже балабановское: режиссер не только снимал на Колокольной эпизод своего первого полнометражного фильма «Счастливые дни», но и в саму щичную нет-нет, да и заглянут герои будто со съемочной площадки «Брата». С ними бородатый бармен «Ба» ведет вполне кинематографичные диалоги, еще и извиняясь за это «Я сам — бывший хоккеист, а юмор у нас очень черный».

В обеденное время здесь преобладала мужская аудитория, что само по себе необычно — потому что в петербургских заведениях все, как правило, наоборот. Гости не забывали прибавить к заказу рюмку лимонной или томатной (по 250 рублей) настойки. Но если не хочется ни того, ни другого, обязательно берите клюквенный морс (200) — он просто отменный.

Небольшое меню «Ба» делится на две части: постоянную и переменную. Когда-то гид Michelin, в первом и последнем гиде, посвященном московским ресторанам, выдал незабываемую сентенцию: «В России суп — это особое блюдо, в состав которого непременно входит белокочанная капуста». В принципе это могло бы быть правдой, если бы инспекторы французского гида посетили в России только «Ба» (которого, правда, в 2021 году не существовало даже в проекте). Потому что в местном суповом разделе только щи. Целых пять видов. И они как раз никогда не меняются.

Щи очень традиционные и совсем не традиционные. В меню обозначена цена за полную порцию (610-690 рублей). И здесь есть две новости: плохая и хорошая. Плохая состоит в том, что цены выше, чем в Туле, процентов на 20, а хорошая —как выяснилось, можно заказать половинку порции. Которая как раз равна обычной ресторанной тарелке. По умолчанию, щи подают без сметаны и хлеба, но и то, и другое выдают по запросу, причем, бесплатно. Кстати, практика показала, что местные щи вовсе не обязательно забеливать сметаной, что бывает крайне редко.

Щи здесь, кстати, разливают прямо на баре, а все остальное приносят с кухни. Салатов в «Ба» нет в принципе, а закуски делятся на квашеное (270-590) и соленое (410-930). Слабосоленую скумбрию (540) поливают маслом и посыпают луком, а отдельно подают картофель в обугленной кожуре, будто его запекали в костре. Вроде бы предельно просто, но очень смачно.

Игорь Синдеев в напечатанном на меню послании сообщает, что по своему формату щичная «является аналогом японских рамен-шопов, где все построено вокруг одной идеальной формы». На самом деле щи в «Ба» даже по внешнему виду напоминают рамен, только лапшу здесь, как правило, заменяет тот самый обугленный картофель. Да и мясо нарезают такими же пластинками. В утиные щи (690) помимо грудки добавляют еще сердца и желудки, а также овсянку. Вкус получается глубокий и богатый.

Про серые щи (630) в последнее время много говорят, благодаря фестивалю «Крошево», который проходит в конце сентября в городке Боровичи, расположенном почти посередине между Петербургом и Москвой. Главное событие фестиваля — чемпионат по рубке того самого крошева, в котором мне тоже довелось участвовать. Поэтому я очень хорошо знаю главное отличие крошева: помимо обычной белокочанной капусты, в деревянное корыто для рубки бросают верхние зеленые листья, которые обычно выбрасывают. Конечно, серые щи когда-то были едой бедняков, а теперь превратились в гастрономический специалитет. В «Ба» они совсем не такие, как в ресторане «Антонио» в Боровичах, где их тоже подают круглый год. Там капуста разварена куда больше, здесь она сохраняет свою текстуру, кислота — почти пронзительная, и одновременно одухотворяющая. Настоящий русский вкус. Сходство с раменом становится почти полным, благодаря тому, что в щи добавлено еще и яйцо. Почему бы и нет! Ведь все привыкли, к тому что яйцо — обязательный атрибут щей щавелевых.

Рыбные щи (680) готовят с форелью, полбой, грибами и сельдереем. Если предположить, что возможно разделение на щи женские и щи мужские, то эти, конечно, предназначены для прекрасной половины человечества. Общий недостаток всех местных щей совпадает с названием одного хорошего фильма: «Некоторые любят погорячее». Щи по определению должны быть с пылу, с жару, а в холодное время года — вообще раскаленными, чтобы обжигаться и радоваться одновременно. Здесь до этого состояния было далеко.

Раздел горячих блюд — та самая переменная часть меню. Всего полдюжины блюд (710-890), но они на любой вкус: от печеного корня сельдерея до свинины с кровяной колбасой и жареной печенки с салом мангалицы. Кстати, вы знаете, кто такая мангалица?

Ладожскому судаку (890) аккомпанировал печеный картофель, белые грибы и соус, в который добавлены целые мидии. Все это под шапкой из зеленого лука. Рыба правильная, только нужно быть готовым, что периодически попадаются косточки.

«Ба» — как раз такое место, куда можно заходить без всякого повода. А для тех, у кого повод все-таки есть, тут предусмотрели специальный суповой набор из 12 пунктов. Пункт первый звучит так: щи любые — 2,3 литра.