Признание и Влияние
(от)Личный Питер
Серебряное ожерелье
Lemon Guide
Фонтанка ГО
Фонтанка SUP
ЗСД Фонтанка Фест
Петербургский завтрак
Афиша Plus
Доктор Питер — Премия
Афиша для детей
Телепрограмма
Игры
Промокоды
FONTANKA
Погода

Сейчас0°C

Сейчас в Санкт-Петербурге
Погода0°

переменная облачность, без осадков

ощущается как -4

3 м/c,

зап.

 763мм 86%
Подробнее
1 Пробки
USD 82,14
EUR 92,19
Куда пойти на выходных
Экскурсии на производство
Наше дело — табак
Коммерсанты 1960-х
Похудение на экспорт
Свой поезд на даче
Ты не один
Рейтинги «Фонтанки»
перейти к публикации
136 комментариев к публикации

Секрет котлет из СССР: зачем в общепите на самом деле клали столько хлеба

5 ноября 2026, 20:28
Гость
Гость
15 часов
Рекламы чрезмерно много. Фонтанка опомнитесь.
prosto korsak

Достижения

Первая сотка

Первая сотка

Написать 100 комментариев

На полпути к тысяче

На полпути к тысяче

Написать 500 комментариев

Словесный поток

Словесный поток

Написать 1000 комментариев

15 часов
Я давным-давно перестал добавлять в фарш хлеб. Натёртый вручную картофель выполняет описанные в статье функции гораздо лучше, на мой взгляд. P.S. Жидкость, образовавшуюся после натирания картофеля, следует сливать, в противном случае в фарше будет избыток крахмала и котлеты станут жёстче, чем требуется.
Гость
14 часов
Картофель - да, дает сочность. Но вот хрумочку-корочку без сухариков никак не получается на котлете образовать
Гость
16 часов
Котлеты без лука, чеснока и яйца - деньги на ветер.
Гость
17 часов
Я не поняла, а зачем хлеб высушивать а потом размачивать?
Гость
18 часов
какая прелесть! для тех, кто ещё не успел насладиться т.н. иишными видеоисториями с ют, здесь стали их передирать вместе с поддельными картинками (яко бы из старых фотоальбомов с уделки). Неужели это результат современного образования подросшего поколения и так полюбившейся большинству системы в целом?
Гость
6 ноября, 02:01
ГОСТ к рецептуре не имеет никакого отношения, а регулирует только качество сырья и готового блюда.
Гость
6 ноября, 00:24
Устраивается повар в школу и проходит тестовое задание. Ей дают задание: вот вам три кило мяса и три кило хлеба, сделайте котлеты. Повар крутит, вертит, готовит, приготовила. Комиссия котлеты пробует - вкусно. Дают второе задание: иногда бывают задержки, поэтому вот вам кило мяса и пять кило хлеба, сделайте котлеты. Повар крутит, вертит, готовит, приготовила. Комиссия пробует - опять вкусно. Дают третье задание: иногда бывают совсем сложные времена, поэтому вот вам шесть кило хлеба, сделайте котлеты. Повар крутит, вертит, готовит, приготовила. Комиссия пробует - вкусно, ничем не отличается от нормальных котлет. Руководство в восторге, принимают на работу. Повар приходит домой, дома говорит мужу: "Дорогой, у меня для тебя две хороших новости. Первая - меня приняли на работу. Вторая - я четыре кило мяса принесла." Анекдот времён СССР.
285784598

Достижения

Твой первый

Твой первый

Написать первый комментарий

Первая десятка

Первая десятка

Написать 10 комментариев

Первая сотка

Первая сотка

Написать 100 комментариев

6 ноября, 00:15
- Не корысти ради, а токмо волею пославшей мя супруги! (с)
Гость
5 ноября, 23:48
Котлета в домовой кухне стоила 9 копеек и ещё копейку кусок ржаного свежего хлеба, слопал и снова можно во дворе целый день болтаться.
Гость
5 ноября, 23:12
Ну, т.е. экономия мяса в котлетах была не просто инициативой поварих, а ажно закреплена на гос.уровне! Другими словами, дефицит мяса был закреплён ажно в гос.стандарте. Кстати, общепитовская еда была отвратительной!
Гость
5 ноября, 23:06
Похоже, нас начали морально к чему-то готовить ...
Гость
5 ноября, 22:14
Вот С ЛУКОМ и с ЯЙЦАМИ котлеты домашние - поэтому вкусные. В ссср даже в Москве где ИЗРЕДКА соблюдали технологию, там котлеты можно было кушать, в большинстве мест - один хлеб и позавчерашние сардельки 3го сорта с объедками котлет вместо мяса которое домой унесли чтобы и семье и родным и знакомым в оплату дефицита и обхссовцам чтобы не посадили. Как эти повара выли когда совок рухнул и Рынок заставил соблюдать технологию всегда и полностью. По ходу движухи скоро вернёмся в совок и на свалку Истории. Или скорее достигнем нашей победы и мир на долго.
Гость
6 ноября, 02:02
С яйцом. Яйца — это другое.
Гость
5 ноября, 22:02
То то очередь в Макдональдс после всех этих советских гостов была больше, чем в мавзолей.
Гость
5 ноября, 23:52
Была да сплыла, тогда просто горбатый до голода страну довел вот и стояли в очереди в жральню.
Гость
6 ноября, 03:04
Гость
5 ноября, 23:52
Была да сплыла, тогда просто горбатый до голода страну довел вот и стояли в очереди в жральню.
Зато при хруще жрали от пуза - росла кукуруза!
Гость
21 час
Гость
5 ноября, 23:52
Была да сплыла, тогда просто горбатый до голода страну довел вот и стояли в очереди в жральню.
До голода довел Брежнев. Продовольственная программа была в мае 1982 года, а талоны появились в 1978 г.
Гость
5 ноября, 21:45
Бред сивой кобылы. Мягкую булку, конечно, можно залить водой комнатной температуры, а вот сухари обязательно заливали горячим молоком!!!
Гость
5 ноября, 21:43
Еще в СССР в сметану воды долевали, чтобы она по жирней была. Но точный рецепт знали только опытные продавщицы.
Гость
5 ноября, 23:00
А вы знаете, что в советских рецептурных сборниках у одних и тех же блюд было ТРИ официальные рецептуры: 1. Для столовых 2. Для кафе ресторанов среднего уровня 3. Для ресторанов высшего уровня С соответствующими нормами по закладке продуктов, и требованиям к качеству закладываемых продуктов.
Гость
6 ноября, 00:27
С водой, это какое-то ноу-хау. А вот про кефир для разбавления сметаны слышал.
кот_в_унтах

Достижения

Первая десятка

Первая десятка

Написать 10 комментариев

Первая сотка

Первая сотка

Написать 100 комментариев

На полпути к тысяче

На полпути к тысяче

Написать 500 комментариев

5 ноября, 21:39
ну и всё детство я помню мама добавляла ломтики хлеба в суп, чтобы наваристый и сытный был) сейчас же мы такое не делаем ведь?)
Гость
5 ноября, 22:25
ага. сейчас эпидемия ожирения. хлеб никто не кушает. сейчас есть альтернативы хлебу ... но ... даже у молодёжи стали ставить геморрой от вкусна и точка/макдоналдс... поджелудочная железа и печень перестают работать ... и всё.
Гость
18 часов
Отчего же, сухарики в некоторые супы добавляю в тарелку и сейчас. И в нашей офисной столовой тоже, когда варят гороховый, например, ставят миску с сухариками, чтобы желающие могли себе добавить. Очень вкусно
Гость
5 ноября, 21:37
Эта нана банана никогда раздачи не видела? Из чистого мяса подавался рубленный бифтекст, он стоил дороже и с яйцом и пюрешкой был бесподобен, аж слюни потекли. Дома всегда кладем батон.
Гость
5 ноября, 21:34
Посмешил раздел про поваров в СССР которые боялись отойти от ГОСТов.Кто писал статью-школьник или ИИ?
Гость
5 ноября, 21:53
Да уж...
Гость
5 ноября, 21:30
а ещё добавляли горох, чтобы с треском войти в коммунизм!
Гость
5 ноября, 21:25
Из-за бедности клали много хлеба, чтобы объем и вес дать. Вот весь секрет, Мария. Отсюда переизбыток углеводов и ужасные фигуры у советских людей.
Гость
5 ноября, 22:05
А сейчас какие фигуры ? Аполлоны и Афродиты ?
Гость
5 ноября, 22:15
Гость
5 ноября, 22:05
А сейчас какие фигуры ? Аполлоны и Афродиты ?
У кого как. Но по крайней мере такого как в совке в массе не наблюдается. Мне почти 60, жене на 5 лет меньше. И мы видим фотографии своих родителей, есть с чем сравнивать. Сказывается нормальное питание, спорт и йога за последне 35 лет.
Гость
5 ноября, 23:10
Гость
5 ноября, 22:05
А сейчас какие фигуры ? Аполлоны и Афродиты ?
Хотя бы молодые ещё 35-летни женщины не превращаются в тёток, разваливаюшихся на ходу, как в совке
Гость
5 ноября, 21:11
Даже приметчицы должны знать, что ГОСТы во времена СССР не были засекречены. Впрочем, когда мозгов в голове хронически недостаточно для понимания автоматически сгенерированного текста, то и спроса никакого, кроме заявления на увольнение нет.
Гость
5 ноября, 21:03
Как же надоели эти басни про Совок. Не могу понять, зачем это на Фонтанке? Деньги или обязаловка?
Гость
5 ноября, 21:14
Нужно же постепенно, плавно, от светлых воспоминаний к отсутствию мяса.
Гость
5 ноября, 21:53
Задание такое - плавно приучать к скудости и бедности. Мифы про советские волшебные котлеты из хлеба - важная составляющая.
Гость
5 ноября, 20:57
Писанина зайдёт тем ,кто не жил в СССР,для старшего поколения ясно, что так делали из-за нехватки мяса,а ещё в стране был рыбный день (минтай хек,треска), всё по этой же причине.
Гость
5 ноября, 21:12
Это пока рыба была. Потом день переименовали в "не мясной".
Гость
5 ноября, 21:33
О да. Хуже совковых котлет в столовке могли быть только рыбные котлеты.
Гость
5 ноября, 22:55
Гость
5 ноября, 21:33
О да. Хуже совковых котлет в столовке могли быть только рыбные котлеты.
Тикток сними зумер
Гость
5 ноября, 20:49
Рассекретили они, понимаешь... Тоже мне - бином Ньютона. ГОСТ 4288-76
Гость
5 ноября, 20:48
Величие, ГОСТ, вот это всё.
Гость
5 ноября, 21:39
«Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной». даже при удачном стечении обстоятельств (например, вы урвали «выброшенную» в 11 утра колбасу, и колбаса эта была сделана по ГОСТу) вместо 99% мяса вы могли получить, вполне законно, смесь из костной муки, столярного клея, плазмы, крахмала и вареных мочевых пузырей. А если учесть уровень воровства, разгильдяйства и антисанитарии, то колбаса ваша представляла собой... даже не знаю, что она представляла.
Гость
5 ноября, 21:51
Гость
5 ноября, 21:39
«Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной». даже при удачном стечении обстоятельств (например, вы урвали «выброшенную» в 11 утра колбасу, и колбаса эта была сделана по ГОСТу) вместо 99% мяса вы могли получить, вполне законно, смесь из костной муки, столярного клея, плазмы, крахмала и вареных мочевых пузырей. А если учесть уровень воровства, разгильдяйства и антисанитарии, то колбаса ваша представляла собой... даже не знаю, что она представляла.
Во всем согласен. Первый раз я узнал, что такое настоящие котлеты в Германии в 1997 году.
Coulthard

Достижения

Первая сотка

Первая сотка

Написать 100 комментариев

На полпути к тысяче

На полпути к тысяче

Написать 500 комментариев

Словесный поток

Словесный поток

Написать 1000 комментариев

5 ноября, 20:47
Всегда котлеты делаю с добавблением булки, смоченной в воде. От мамы данный рецепт интуитивно вспомнил когда-то, с первого раза получаться стало изумительно. На килограмм фарша свинина/говядина грамм 150 булки, не больше. И, конечно, фарш нужно делать самому из свинины и говядины (ну и булки с луком и яйцом).
Гость
5 ноября, 20:54
Ну да, делаешь фарш сам, а потом несёшь в школьную столовую, чтобы поджарили ребёночку котлетку.
Coulthard

Достижения

Первая сотка

Первая сотка

Написать 100 комментариев

На полпути к тысяче

На полпути к тысяче

Написать 500 комментариев

Словесный поток

Словесный поток

Написать 1000 комментариев

5 ноября, 21:03
Гость
5 ноября, 20:54
Ну да, делаешь фарш сам, а потом несёшь в школьную столовую, чтобы поджарили ребёночку котлетку.
Да я о том, что без хлеба котлета - не котлета. Если в меру.
Гость
5 ноября, 21:11
Coulthard
5 ноября, 21:03
Да я о том, что без хлеба котлета - не котлета. Если в меру.
Если не понимаешь как делать котлеты - то начинается сказка твоя про хлеб, больше похожая на бред
Борат Сaгдиев

Достижения

Первая сотка

Первая сотка

Написать 100 комментариев

На полпути к тысяче

На полпути к тысяче

Написать 500 комментариев

Словесный поток

Словесный поток

Написать 1000 комментариев

5 ноября, 20:46
Браво, Мария! Отличная заметка. В советском общепите люди питались скромно, но вполне доброкачественно. При этом посмотрите на с старые фото, какие красивые и здоровые лица были у школьников, у мужчин, у женщин. Сравните с тем, что вы видите каждый день сегодня)
Гость
5 ноября, 20:49
Ага. Особенно на зубы у старшего поколения посмотреть - и сразу всё понятно.
Гость
5 ноября, 20:49
Уже сравнили, в совке жуть жуткая , а ты лантратка
Гость
5 ноября, 20:52
Гость
5 ноября, 20:49
Ага. Особенно на зубы у старшего поколения посмотреть - и сразу всё понятно.
Мой юный друг! Белоснежные зубы - это вовсе не признак здоровья, как и тёмные зубы - вовсе не признак болезни.
Гость
5 ноября, 20:44
Блин, что дохтур Питер, что эта рубрика - всё время 10 страниц предисловий, потом суть, тяжело читать.
Гость
5 ноября, 20:50
Нет никакой сути , в этом их пустословие
Гость
5 ноября, 20:44
А можно в этом рецепте мясо на что-то заменить? На картошку там... Ну или грибы. Хочется котлетку, но мясо всё портит. Не могу его есть.
Гость
5 ноября, 20:50
😮😄😁
Гость
5 ноября, 20:51
Многие совки не могут видеть туалетную бумагу и есть котлеты из мяса
Гость
5 ноября, 20:58
Гость
5 ноября, 20:51
Многие совки не могут видеть туалетную бумагу и есть котлеты из мяса
Верно, они не видели ни того, ни другого.
Гость
5 ноября, 20:43
Работники столовой номер семь встречают посетителей хлебом-солью! В меню это блюдо обозначено как "котлета домашняя".
Гость
5 ноября, 20:41
Красивый переход от пиццу запретить к хлеб в котлетах полезней мяса...
Гость
6 ноября, 00:04
В советских рецептурных сборниках у одних и тех же блюд было ТРИ официальные рецептуры (три столбика с разными разграммовками): 1. Для столовых 2. Для кафе ресторанов среднего уровня 3. Для ресторанов высшего уровня С соответствующими нормами по закладке продуктов, и требованиями к качеству закладываемых продуктов. И дело тут вовсе не в технологичности блюд. Банальная экономия.
Гость
6 ноября, 00:24
Не беспокой свой пустой мозг, а то в дворники пойдёшь.
Ref

Достижения

Первая сотка

Первая сотка

Написать 100 комментариев

На полпути к тысяче

На полпути к тысяче

Написать 500 комментариев

Словесный поток

Словесный поток

Написать 1000 комментариев

5 ноября, 20:41
Очень любил котлеты с пюре в советской школе, про то что в них добавляли хлеб узнал не так давно. Иногда прошу жену сделать такие котлеты.
Гость
5 ноября, 20:45
Ты уж хорошо попроси, чтобы мясо ни в коем случае в котлеты не попало! Вкус детства...
Гость
5 ноября, 20:59
Бедный, ты так и не узнал, что такое настоящие котлеты и пюре. И жену себе нашел такую же.
Гость
5 ноября, 21:54
Гость
5 ноября, 20:45
Ты уж хорошо попроси, чтобы мясо ни в коем случае в котлеты не попало! Вкус детства...
И чтобы на масельце прогорклом после сотой жарки, как в детстве.
firma

Достижения

Твой первый

Твой первый

Написать первый комментарий

Первая десятка

Первая десятка

Написать 10 комментариев

Первая сотка

Первая сотка

Написать 100 комментариев

5 ноября, 20:40
Достаточно было посмотреть вечером на выходящих из любого пищеблока поварих, а точнее на их битком набитые авоськи с характерным запахом, и сразу секрет котлет в СССР становился прозрачным
Гость
5 ноября, 20:46
👍👍👍👍👍😄
Гость
6 ноября, 00:13
И ведь поймать их не составляло никакого труда, но ОБХСС почему-то не интересовался таким.
Гость
21 час
Гость
6 ноября, 00:13
И ведь поймать их не составляло никакого труда, но ОБХСС почему-то не интересовался таким.
Ловили, но очень мало, не более единиц процентов. Причины - малая численность оперсостава, низкий уровень осведомленности, коррупция. Вместе с тем, размах хищений был огромен, воровали практически все, иначе удержаться в общепите было невозможно.
Гость
5 ноября, 20:38
В нашей школьной столовой в буфете продавали мясо (вырезку), свежую рыбу, творог - причём дешевле, чем в магазине. Ещё я нашу буфетчицу видел на улице на углу, продающей всё это. Уже только в старших классах до меня дошло, что это продукты, недоложенные в обеды. Все видели, ОБХСС их не трогал почему-то. Школа 58 на Королёва, начало 80-х.
Гость
5 ноября, 20:42
Вы как бы сочиняете, а мы как бы верим.
Гость
5 ноября, 20:49
Не ври , в 80х продавались только кости , мясо нигде не продавалось , его не было в магазинах, в столовых , рабочих были блюда под названием бефстроганы или ...
Гость
5 ноября, 21:02
Какую тебе вырезку и свежую рыбу в буфете школьной столовой продавали? Врешь, как дышишь. Сколько же здесь ботов и ненормальных.
Гость
5 ноября, 20:36
как может замоченный в молоке/воде хлеб впитать в себя еще и мясные соки?
Гость
5 ноября, 20:47
Но сочность от этого не ниже.
Гость
5 ноября, 21:52
Вроде очевидно - он корочку создает у котлеты, сок остается внутри. С той же целью панировка у ромштексов и у шницеля по минестерски. Вы самостоятельно хоть раз готовили?
Гость
5 ноября, 22:29
добавляли немного дигидрофосфата натрия - разрыхлитель и некоторые влагоудерживающие агенты - ещё с 19 века Англичане это массово делали для нужд моряков много с какими продуктами. После пришло в гражданку. Вот целлюлозную массу - считай размоченную туалетную бумагу только в совке добавлять стали для экономии мяса, дефицит белка замещать горохом и мультизлаками по образцу питания древнеримских гладиаторов. Отдельно - веганская из чего было отруби+трава+злаки+мизер мяса = колбаса которую ещё с 15 века на Руси делали как и в других странах - в годы голодоморов и для графьёв-любителей экзотики.
Гость
5 ноября, 20:35
клали чтобы легче было как ать
Гость
5 ноября, 20:46
Ага, а устойчивая легенда, что в Докторскую колбасу клали туалетную бумагу, видимо чтобы удобнее было после того.
Гость
5 ноября, 20:49
Гость
5 ноября, 20:46
Ага, а устойчивая легенда, что в Докторскую колбасу клали туалетную бумагу, видимо чтобы удобнее было после того.
Так и делали, когда в совке узнали как делают эту колбасу во всем мире - были в шоке
Гость
5 ноября, 20:52
Качество было таким, что какалось со всего этого счастья зачастую слишком легко.
Гость
Новости компаний
Несколько причин выбирать планировку вместе с дизайнеромЭто поможет избежать множества проблем: от значительных расходов на ремонт до недовольства своим выбором спустя небольшое время.
6 ноября, 18:00
Готовность «Образцового квартала 6.4» достигла 90%Строительство нового жилого комплекса комфорт-класса «Образцовый квартал 6.4» вышло на завершающий этап.
5 ноября, 18:00
Сбер выпустил юбилейные карты к 185-летию банкаС 5 по 8 ноября включительно клиенты Сбера могут заказать Кредитную СберКарту в лимитированном дизайне, посвященном 185-летию банка.
5 ноября, 17:12
Банк «Санкт-Петербург» продолжает традицию и дарит бизнесу вдохновениеБСПБ объявляет о запуске ежегодной акции для представителей малого и среднего бизнеса — «Искусство быть предпринимателем»*. Проводя эту акцию во второй раз, Банк закрепляет традицию и вновь предлагает владельцам компаний объединить деловую активность с культурным наследием Петербурга.
5 ноября, 15:57
Кто может рассчитывать на льготные условия по «Семейной ипотеке»В «Образцовых кварталах» рассказали, как с 1 октября 2026 года изменились условия предоставления кредитов по программе «Ипотека с господдержкой для семей с детьми». Теперь процентная ставка и максимальная сумма кредита зависят от количества детей в семье и региона.
5 ноября, 11:15
Вася Васин. Рыбы и кирпичиМузей современного искусства Эрарта представляет первую персональную выставку рок-звезды и пионера отечественного хип-хопа Васи Васина.
5 ноября, 10:50
Всё необходимое для жизни семьи — рядом с домомУдобство жизни часто складывается не из одного большого преимущества, а из десятков на первый взгляд незаметных вещей.
4 ноября, 18:00
Кто может рассчитывать на льготные условия по «Семейной ипотеке»В «Образцовых кварталах» рассказали, как с 1 октября 2026 года изменились условия предоставления кредитов по программе «Ипотека с господдержкой для семей с детьми». Теперь процентная ставка и максимальная сумма кредита зависят от количества детей в семье и региона.
3 ноября, 18:00
ГК «КВС» запустила рассрочку на коммерческие помещения на два годаКомпания предлагает предпринимателям и инвесторам гибкие условия приобретения готовой коммерческой недвижимости. Теперь помещения в трёх проектах компании можно купить в рассрочку на 24 месяца.
3 ноября, 15:16
Петербургский производитель Зд игрушек Тойсберри разрабатывает видеоигры по 12 сериям игрушекПроизводитель игрушек Тойсберри из Санкт-Петербурга развивает игровое направление. Команда создаёт видеоигры по 12 собственным сериям: «ЖУКОБОКС», «ЗВЕРОПЛЮШКИ» и «Зверотраки» уже получили цифровые версии, ещё девять серий находятся в работе.
3 ноября, 11:02
Не упусти моментС 15 октября по 15 ноября в Санкт-Петербурге проходит проект Информационно-социальная кампания по профилактике и раннему выявлению рака молочной железы «Не упусти момент».
2 ноября, 17:49
МегаФон запустил 5G в салонах связи городов-миллионниковОператор запустил 5G в своих флагманских салонах связи в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и Новосибирске.
2 ноября, 14:33