От классики к тренду: как сельдь атлантическая и морской окунь стали хитами гастрофестиваля

В минувшие выходные в Петербурге активно продавали рыбу — во всех смыслах этого слова. А именно: пекли и коптили, сервировали и подавали, показывали и всячески пропагандировали. На гастрономическом фестивале «Русская рыба» в культурном квартале «Брусницын» разделывали огромных тунцов, варили камчатскую уху в исполинском котле и превращали сельдь атлантическую и морского окуня в блюда ресторанного уровня.

Пришедших на фестиваль зрителей встречали рыбодобывающие и перерабатывающие компании, рестораторы и шеф-повара, гурманы и популяризаторы науки. Ассортимент тоже впечатлял: сельдь атлантическая, морской окунь, камчатский краб, минтай, палтус, треска, форель и другие деликатесы.

Вдохновить удалось даже тех, кто считал, что не слишком-то любит рыбу и не особо умеет с ней обращаться. Ведь главной идеей было не просто удивить гостей возможностью выбора, а показать, что один и тот же продукт можно готовить совершенно по-разному.

Фестиваль стал продолжением Международного рыбопромышленного форума и собрал посетителей из 29 регионов России и 12 стран. Фестиваль организовали Федеральное агентство по рыболовству совместно с АНО «Агентство по продвижению рыбной продукции» и ООО «Экспосолюшенс Групп». Среди партнёров и спонсоров: АО «Россельхозбанк» (генеральный спонсор), ООО «Группа ФОР» (генеральный отраслевой партнёр), объединение «Рыбный день — каждый день» и другие компании. Более 20 рыбодобывающих и перерабатывающих компаний представили свою продукцию. Была и отдельная экспозиция профессионального оборудования и инвентаря для работы с рыбой.

При входе на фестиваль гости сразу оказывались на площадке «Группы ФОР» — поставщика рыбы из Северной Атлантики. Здесь развернулась интерактивная программа, главными героями которой стали атлантическая сельдь и морской окунь. С помощью научных данных и звезд от кулинарии участники убедительно доказали, что фестивальная рыба — это не только дорогой камчатский краб или гребешок.

Некоторые зрители специально пришли на фестиваль ради того, чтобы послушать врача-терапевта, научного журналиста и одного из самых известных популяризаторов доказательной медицины в России Алексея Водовозова. У него было два больших выступления: стендап о пользе атлантической сельди и лекция о развенчании «рыбных» мифов.

Внимательный слушатель узнал, что пытаться заменить в рационе цельные дары моря биодобавками — так себе идея, а самые адекватные источники омега-3 — черная икра, осетрина и лосось. Звучит заманчиво, но не бюджетно. Но есть вполне достойная альтернатива — атлантическая селедка. Белка в ней 23 грамма на 100 граммов приготовленной рыбы. В лососе, правда, побольше — 25 граммов. Зато по другим параметрам селедка выигрывает: в ней 2 грамма омега-3, тогда как в лососе — 1,8. А еще атлантическая сельдь — это практически полный набор нутриентов, необходимых нашим внутренним органам.

По вкусовым качествам и универсальности селедка из Атлантики умудрилась победить даже популярную в народе горбушу. Во всяком случае именно такой результат показала слепая дегустация, которую провел звездный шеф-повар, победитель 5-го сезона телешоу «Адская кухня» Георгий Матвеев. Эксперимент был таков: взять консервированную сельдь атлантическую и консервированную же горбушу, приготовить их по одному рецепту, а потом предложить зрителям попробовать оба варианта блюда и решить, где какая рыба использовалась и какой вариант вкуснее.

Георгий Матвеев приготовил французскую закуску риет, которую удобно намазывать на хлеб. Рецепт несложный: две баночки консервированной рыбы, по одной столовой ложке сока лимона и соуса ворчестер, полторы столовые ложки соуса свит чили, полторы столовые ложки майонеза в качестве жирной основы (можно использовать и творожный сыр) и сушеный жареный лук. Все тщательно размять вилкой и перемешать. Выложить на кусочек бородинского хлеба и посыпать мелко покрошенным зеленым луком.

Участникам эксперимента дали вслепую продегустировать два варианта канапе с такой закуской на основе горбуши и на основе сельди атлантической. Угощение с аппетитом поглощали даже дети, чьи родители с удивлением говорили: «Обычно он рыбу вообще не ест». Далеко не все участники смогли отличить сельдь от горбуши. Но при этом абсолютное большинство отмечало, что тот вариант риета, где пряталась селедка из Атлантики, сочнее и имеет более приятный морской вкус. Горбуша оказалась посуше и, как ни крути, выдавала характерным привкусом свое происхождение из консервной банки. В целом же внезапно открывшиеся «таланты» обычной селедки удивили гостей фестиваля, и многие записывали рецепт (это как раз тот случай, когда выполненный профессионалом трюк с риетом можно и нужно повторить дома).

Еще один эксперимент, точнее баттл, случился между сельдью атлантической и морским окунем.

Оценить преимущества сельди и морского окуня и выбрать своего фаворита смогли участники кулинарного баттла между Георгием Матвеевым и Дарьей Грубенко, которая, не смотря на юный возраст (а Шефу всего 13 лет), уже стала победительницей конкурсов Константина Ивлева и преподает в школе СВЧ (SVCH — международная школа поварского искусства и ресторанного менеджмента, которая базируется в Петербурге).

Георгий Матвеев и его команда, набранная из зрителей, приготовили морского окуня, а Даша Грубенко со своими помощниками — свежую сельдь атлантическую. Очищенное филе сельди посыпали перцем, прованскими травами и цедрой лимона, сбрызнули маслом и запекли в течение 10 минут при температуре 170 градусов. На гарнир поджарили драники из картофеля, а сверху блюдо посыпали мелко порубленными яблоками «Гренни Смит». С морским окунем обошлись так: филе просто обваляли в муке и обжарили в масле на сковородке. Зато после погрузили в соус из выпаренного апельсинового сока со шпинатом и обжаренным на сливочном масле луком с томатами черри. На гарнир — приготовленные во фритюре дольки сладкого батата, политые трюфельным маслом и посыпанные тертым пармезаном.

Как оказалось, рыба очень хорошо дружит с любыми цитрусовыми, уважает кислинку и сливочный вкус, а в некоторых случаях прямо-таки требует сладкого сопровождения.

В этой кулинарной битве победили все — и сельдь атлантическая, и морской окунь, и участники мастер-класса, которые в считанные минуты съели все, что сами же и приготовили под руководством звездных шефов.

Кстати, аниматоры в образах симпатичной Атлантической Сельди и активного Морского Окуня на протяжении обоих дней развлекали гостей площадки интеллектуальным квизом о пользе рыбы, тематической дженгой и танцами.

Гостям так понравилось получать призы за правильные ответы в квизе из рук, то есть из плавников Селедочки и Окуня, что в какой-то момент они даже предложили последнему разыграть в квиз не фирменные красные бейсболки, а его шапку с глазами и блестящим рыбьим хвостом. Окунь, к его чести, головы не потерял, ответив: «Не получится, потому что она — бесценная».

Одной из главных — и ароматных — точек притяжения фестиваля стала гриль-зона. Здесь проходил чемпионат «Рыба на гриле». В первый день шефы работали с речной и морской рыбой. Во второй день настала очередь морепродуктов. Огонь, дым, соусы и подача — обычная ресторанная рутина — превращались в гастрономическое шоу. Особенно эффектно выглядела разделка крупных тунцов, которые тут же отправлялись на гриль готовиться по авторскому рецепту.

В Академии «Русская рыба» шефы показывали современные способы работы с рыбой и морепродуктами. В числе блюд были запеченная сельдь атлантическая, сахалинский гребешок с гуакамоле из айвы, балтийский судак на гриле, сугудай (холодная закуска из сырой или слегка подмаринованной рыбы, традиционное блюдо народов Крайнего Севера) из якутской рыбы, муксун (ценная северная рыба из рода сигов с белым мясом) на кедровой доске и блюда из тунца.

Всего в рамках фестивальной «Академии» прошло 12 занятий и около 50 мастер-классов на стендах разных компаний. Среди самых заметных: Дарья Грубенко показала, как запечь сельдь атлантическую до золотистой корочки, сохранив сочность и тонкий морской вкус. А вольный колбасник Пётр Пахомов доказал, что «лучшая рыба — это колбаса», и научил делать нежную рыбную колбасу — вызвав восторг публики.

Шеф Александр Горяйнов показывал технику приготовления филе тунца блюфин (этот вид тунца отличается высокой жирностью и сливочным вкусом, его считают «мраморной говядиной» в мире рыбы) в технике абури. Этот японский метод лёгкого обжига поверхности рыбы открытым пламенем оказался одним из самых технически сложных мастер-классов программы.

Отечественную рыбу прямо-таки брали за жабры и выводили за пределы традиционной кухни. Например, Влад Ким из «Пипяо» показывал корейский взгляд на российский продукт и готовил хе из форели с сезонными овощами. А Виктор Титов провел мастер-класс по приготовлению полосатых «березовых» пельменей, сваренных в березовом соке, да еще с начинкой из краба.

Пока гости дегустировали блюда и изучали сочетания вкусов, профессионалы обсуждали совсем другие вещи: себестоимость, сезонность, поставки, логистику и то, как сделать рыбное блюдо прибыльным для ресторана.

В рамках HoReCa-форума шефы и представители отрасли говорили о работе с устрицами, локальной рыбой, копчении, BBQ, доставке и современных технологиях приготовления. Например, Алексей Ермаков рассказывал о сувиде и конфи рыбы (первое — это способ приготовления рыбы в герметичном пакете при низкой температуре на водяной бане, а второе — деликатный метод медленной термической обработки продукта в масле при невысокой температуре), Дмитрий Решетников — о блюдах в премиальном сегменте, Сергей Гальцев — о рыбном стритфуде, а Евгений Мещеряков показывал гастрономические возможности икры минтая и сельди.

А еще на фестивале варили камчатскую уху из чавычи (а чавыча, между прочим, один из самых ценных видов тихоокеанских лососей) и морепродуктов в огромном 1 200-литровом котле. Корюшку предлагали запить огуречным пивом, краба заворачивали в шаверму, а хот-доги комплектовали рыбными сосисками. Многие посетители, кстати, впервые попробовали фалангу краба именно на фестивале — здесь им угощали всех желающих.

В оба фестивальных дня проливной дождь сменялся вполне активным солнцем, и гости, особенно те, кто забыл зонтик, могли почувствовать себя тоже своего рода рыбами. Но причуды петербургской погоды только разжигали аппетит. Так что двухдневный гастрономический тур по российской рыбной отрасли — от добычи и переработки до тарелки — вполне удался.