Прощай Birch, или Как кулинарная столица потеряла главный бренд

Факт есть факт: нет никаких сомнений, что ресторан Birch в Петербурге действительно закрывается. А случится это именно 31 октября 2026 года, как пишут некоторые источники, или чуть раньше или чуть позже — роли не играет. Маленького ресторана с большой славой — по версии премии WhereToEat Birch дважды становился лучшим рестораном России, а в 2023 году получил от премии Lemon Guide отметку три лимона — на улице Кирочной больше не будет. Это стало понятно еще в начале весны, когда появились сообщения, что Birch строится в Москве на Тверском бульваре.

А еще годом раньше Birch открылся в отеле Ritz-Carlton DIFC (Dubai International Financial Centre). С учетом того, что основные посетители гастрономических ресторанов — туристы, присутствие ресторана в Петербурге, по сути, теряло особый смысл. Обеспеченных путешественников и прочей платежеспособной публики в Москве и Дубае точно больше. Да и сам основатель и шеф-повар ресторана Арслан Бердиев почти все время проводил в Дубае.

Некоторые, а возможно даже многие, могут задать вопрос, почему столько внимания уделяется заведению, в котором толстосумы и примкнувшие к ним селебрити бесятся с жиру? А что еще можно сказать про людей, которые поглощают сферы с розовой водой на лепестке розы, тарталетки на кактусе, черную треску в гигантском золотом яйце, пироги в виде лангуста, десерт, спрятанный в тюбике помады и т. д. и т. п. Согласитесь, после такого перечисления очень хочется процитировать классика: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй!»

Так что постараюсь объяснить, почему это важно. Для начала совсем краткий курс истории Birch. Арслан Бердиев — образцово-показательный self-made man. Паренек из туркменского города Дашогуз приехал в Петербург после службы в армии. Стал студентом, а заодно подрабатывал в рыбном ресторане — вскрывал устриц. Ровно также как герой только что вышедшего на экраны фильма «Тони», посвященного знаменитому американскому шефу Энтони Бурдену. В финале картины Бурден поступает в кулинарный институт, а Арслан отправился учиться на кухню пятизвездочного отеля Four Seasons. Там вакансий не было, но Арслан буквально взял итальянского шефа Андреа Аккорди измором и стал-таки помощником повара. Спустя же некоторое время Бердиев выиграл российский этап главного для молодых поваров мирового конкурса San Pellegrino Young Chef, а затем начал строить с тремя друзьями-поварами свой ресторан. Без инвесторов: кто-то взял кредит, кто-то продал квартиру. Потратили 16 млн. Получился Birch, то есть «Береза».

Дальнейшее хорошо известно: малюсенький ресторан, в котором гости сидели на высоких барных стульях, а часть из них — прямо на кухне, произвел эффект разорвавшейся бомбы. В итоге Birch, отказавшись от обычного меню, первым перешел только на гастрономические сеты, и даже, неслыханное дело, ввел платное бронирование. Но все равно попасть туда было невозможно. Туда действительно хотели все. Помню, в ту пору, когда «Т-Банк» еще назывался по другому, мне позвонил его основатель со словами: «Сижу сейчас в Birch. И что ты по этому поводу думаешь?». При этом, на самом деле, поход в этот ресторан не был роскошью, доступной только миллиардерам. В течение нескольких первых лет гастрономический сет, кажется, из 10 курсов, стоил 3,5 тысячи рублей, а потом еще долго не перешагивал отметку в 5 тысяч. Конечно, все равно дорого. Но так ведь и попасть в партер Мариинки на «Лебединое озеро» или «Щелкунчик» тоже нельзя бесплатно, а Birch — это именно что гастрономический театр.

И на солнце есть пятна. Пара блогеров годами раскручивали свои каналы, пытаясь доказать, что Birch занимается плагиатом. А осенью 2024 года после письма депутата Госдумы в ресторане обнаружили несогласованные перепланировки и арендованную под пищевое производство квартиру. В итоге ресторан закрывали на два месяца. Он тихо отрылся заново, но было ясно, что дни Birch в Петербурге сочтены.

Облачившись в мантию непогрешимого жреца фемиды, можно изречь несколько сентенций: ресторан — это бизнес, такой же, как все остальные, не лучше и не хуже. Попросту говоря, ребята рубят бабло, набивают карманы, а раз эти подлецы еще что-то нарушают, то какие тут могут быть разговоры — нужно разбираться с ними «по законам революционного времени».

Хорошо, разобрались! Но кто от этого выиграл? Власти тратят немало сил (и средств), на продвижение города, как гастрономической, извините за выражение, дестинации. Петербург, на минуточку, единственный в России город, входящий в сеть креативных городов ЮНЕСКО в категории «Гастрономия». Смольный официально запатентовал до 2033 звание кулинарной столицы России. Да что вспоминать, вот только-только я поучаствовал в работе жюри Конкурса брендов креативных индустрий Санкт-Петербурга в номинации «Гастро-бренд».

Но при этом город лишается прямо вот сейчас, на наших глазах, одного из главных и совершенно настоящих гастрономических брендов. Но никого это не волнует. Как говорится, «помер Максим — и хрен с ним». Но гастрономия, извините за пафос, это прежде всего люди. И сейчас конкретный человек работает не в Петербурге, а в Дубае. Где Birch, на минуточку, уже получил в этом году от гида Gault Millau отметку «два колпака» и стал победителем в номинации «Прорыв года»! А впереди еще Michelin. И Москва.