Что Вадим Лапин сделал для ресторанного бизнеса

В течение нескольких часов мне приходили сообщения, смысл которых можно передать так: «О Лапине напиши. Хороший был парень». Пишу.

Про нелады со здоровьем поговаривали давно. В последние пару лет Вадим редко-редко появлялся на публике, но в то, что Лапина больше нет, все равно не верится: настолько много было в нем жизни.

Современный ресторанный бизнес без Ginza Project — как хачапури без сулугуни или Новый год без оливье. То есть, по большому счету, до Ginza настоящего ресторанного бизнеса в Петербурге и вовсе не было. Пока в 2003 году два непрофессионала — Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев — не открыли в забытой Богом части Петроградской стороны ресторан с суши и роллами — ту самую Ginza. Тогда еще не было никакой бизнес-империи. Презентация заведения чем-то напоминала летний пикник на лужайке близ Аптекарского пр. Ружье на стене должно выстрелить, а во время вечеринки на открытом воздухе — пойти дождь. Он и пошел — ливень, да такой, что вода прорвала крышу шатра, от чего всем присутствующим стало лишь веселее.

Ни Лапин, ни Сергеев не были не то что поварами, но вовсе не имели никакого опыта в общепите. До этого Вадим просто арендовал у Дмитрия помещение под обувной магазин на Невском. Но вдруг оказалось, что эти два неофита знают какой-то секрет, недоступный самым матерым профессионалам. Именно в terrassa, «Рибай», Jelsomino, Francesco, «Мари Vanna», Volga-Volga, Mansarda и т. д. и т. п. стремились люди блестящие, успешные и состоятельные. Те, у которых даже 15 лет назад глаза не лезли на лоб при виде краба за 15 тысяч рублей. И готовые заказывать котлету с пюре, что в другом месте выглядело бы совершенным моветоном.

Новые проекты и новые концепции сыпались как из рога изобилия. К ним добавлялись новые города и страны. Казалось, что вообще нет ничего невозможного: Москва, Лондон, Нью-Йорк… И скоро весь мир будет клиентами Ginza Project.

Так уж получилось, что роли в этом дуэте рестораторов были строго распределены. И если Дмитрий Сергеев изначально был серым кардиналом — мало кто вообще знал, как он выглядит, то Вадим Лапин являлся полной противоположностью. Его, неизменно улыбчивого и загорелого, можно было почти гарантированно ежевечерне встретить в одном из ресторанов Ginza Project: потому что даже в самом хорошем заведении нужно всегда держать руку на пульсе. Энергии Вадима хватало на все: помню, как однажды мы вместе сидели в жюри одного из бесчисленных конкурсов красоты в Hollywood nites (да-да, клуб на Невском назывался именно так).

Поэтому немудрено, что в сознании большинства людей Лапин — это и есть Ginza Project. И одно неотделимо от другого. Сама же Ginza быстро стала именем нарицательным, предметом для белой либо черной зависти, словом, одно упоминание которого навевало на конкурентов почти священный страх и ужас.

В длинной — по меркам современного российского бизнеса — истории Ginza Project было, прямо скажем, всякое. Со временем в структуре бизнеса стали преобладать сетевые проекты, все реже случались громкие открытия, а модные шеф-повара постепенно переходили в другие рестораны или открывали собственные.

Но у меня дома на полке стоит книга, весом и габаритами сравнимая с чемоданом, который бдительная стюардесса с трудом разрешит взять с собой в полет. В этом фолианте страниц 500, а может, гораздо больше. Его мало кто видел, потому что книга вышла в разгар ковида. Она называется «Ginza дома»: это блюда шефов, которые при желании сможет приготовить любой «чайник». Открыв оглавление, понимаешь, что вся современная российская гастрономия вышла из Ginza Project, так же, как сами знаете что — из гоголевской «Шинели». Тут рецепты, которые придумали Александр Белькович, Адриан Кетглас, Вильям Ламберти, Эльдар Мурадов, Никита Сечин, Режис Тригель и еще несколько десятков поваров, талант которых раскрылся во многом благодаря Ginza. Все это пробовал, тестировал и оценивал Вадим Лапин. Вкус — та вещь, которая остается с человеком надолго. А значит, вкус Лапина остался с нами.

В рамках ресторанной премии «Фонтанки» Lemon Guide есть номинация «Легенда». Очень хочется на V церемонии вручения премии Lemon Guide вручить эту награду Лапину. Марку Вадимовичу.