«Дверка закрылась, и гостей не стало». Петербургский рынок общепита ищет ключи

Петербургские рестораторы пожаловались на резкое падение спроса в конце 2025 — начале 2026 года. Население начинает экономить и покупать алкоголь и готовую еду в супермаркетах. Несмотря на это, участники рынка инвестируют сотни миллионов в новые проекты и готовы экспериментировать с форматами, рассказали участники большого заседания клуба «Ресторатор», которое организовала «Фонтанка».

Итоги работы ресторанного рынка за 2025 год и планы на 2026-й ведущие рестораторы и шеф-повара обсуждали на встрече клуба, которая состоялась в отеле Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo. Дискуссия поминутно прерывалась взрывами смеха, который порой напоминал смех сквозь слезы.

«Новый год начался бодро, возможно, даже слишком. В первые же дни вышли десятки публикаций, рассказывающих, что на ресторанном рынке начинается апокалипсис и в 2026 году заведений закроется больше, чем во время ковида. Как же будет на самом деле?» — задался вопросом продюсер клуба «Ресторатор» Дмитрий Грозный.

Аналитику российского рынка общепита представила Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» группы компаний INFOLine. По оценке эксперта, в 2025 году оборот отрасли составил порядка 6 трлн рублей, что 16-18% больше, чем год назад. Но в сопоставимых ценах, то есть с поправкой на инфляцию, рост составил 7–8%. Это медленнее, чем в 2023 и 2024 годах (14% и 12% соответственно). Но больше, чем растет, к примеру, рынок классического ретейла.

«Действительность — сурова. Помимо основных проблем, которые небольшой бизнес получил с 1 января, есть огромный пласт экономических проблем, негативно влияющих на отрасль, в том числе динамика курса рубля, сложная логистика доставки продуктов, дефицит персонала и т. д.», — считает Светлана.

По ее словам, на отрасль давит инфляция, которая по некоторым категориям товара достигает 30%, а повышение НДС и рост расходов на ФОТ снижает маржинальность. При этом, если в 2023-24 годы отдельные категории населения, например, «синие воротнички» сильно наращивали доходы и активно пошли по ресторанам, то сейчас этот фактор себя исчерпал и доходы, напротив, начали снижаться. Необходимые же для развития бизнеса кредиты стоят «неадекватных денег: у нас самые дорогие деньги в мире».

На этом фоне крупные сети стали развиваться медленнее или вовсе закрывают неэффективные точки. Например, «Шоколадница» закрыла 20% заведений за прошлый год.

«Много ресторанных концепций сейчас нуждаются уже в перестройке, оптимизации, осовременивании», — отметила эксперт.

Значительную роль сыграло и введение НДС.

«Некоторые юристы говорят, что не все на него „попадают“. Но цепочка поставок велика, и какое-то звено в этой цепочке обязательно добавит этот налог. Даже „Додо Пицца“ — суперразвивающаяся компания, № 2 по числу точек в стране, говорит, что налог у их партнеров вырастет в 4 раза», — заметила Светлана Силенина.

Доля фастфуда на рынке уже превысила долю заведений с обслуживанием через официантов, кроме того, всю большую конкуренцию общепиту оказывает ретейл: «Только за прошлый год в „Пятерочках“ было выпито 200 млн чашек кофе».

В ходе дискуссии рестораторы подтвердили выводы аналитиков. «С операционным бизнесом все очень плохо», — заявил ресторатор Андрей Перцев (Balagan, Ognivo и др.). Причем, по его словам, ухудшение прошло мгновенно: в конце 2025 года гостей резко стало меньше:

«Еще летом я говорил своим менеджерам, что нас ждет тяжелая осень и отвратительная зима. Но я не ожидал, что она будет настолько отвратительная. И имеется в виду не погода. „Дверка“ в один момент закрылась, и гостей не стало».

Так, ресторан Ognivo потерял прошлой осенью 14% посетителей, но спас рост среднего чека. Проект Green 28 на ул. Большой Зелениной провалился на 32%.

«Людей на Петроградке одномоментно будто бы не стало», — сетовал ресторатор. Одной из причин стало подорожание платной парковки и изменение схемы движения.

«Когда Большая Зеленина стала односторонней, это слизало процентов 15 гостей», — отметил он. — Платить 360 рублей в час за парковку тоже готовы не все гости».

Тем временем показатели кафе Spica растут. «Это проект со средним чеком 940 рублей и очень понятной едой: котлеты, шницель, грибной суп… Он растет прекрасно и даже январь закончил выше плана: биток, начиная с 8:30 утра», — отметил Андрей Перцев.

«Весь прошлый год прошел под знаком таяния прибыли. А с сентября началось не падение, а именно обвал. Да, есть рестораны, которые в этих условиях даже растут, но добрая половина проектов точно падает», — рассказал основатель ReCa Максим Жуков.

По его словам, количество гостей падает, но оборот заведений все-таки растет — за счет увеличения среднего чека. Правда, в отличие от цен на продукты, галопирующий рост ФОТ на потребителя переложить невозможно, отмечает предприниматель. Так что в заведениях ReCa цены не повышались последние полтора года. Но в четвертом квартале начал проседать и оборот, отметил Максим Жуков.

«Сейчас многие ресторанные проекты окажутся не на грани выживания, а перед перспективой закрытия», — считает ресторатор.

Описывая сложившуюся на рынке ситуацию, он вспомнил анекдот, который появился в 2014 году: «Встречаются два предпринимателя, один другому рассказывает: „Слушай, я не понимаю, чего все орут „Жопа идёт, жопа идёт“? Жопа просто возвращается домой».

Сам предприниматель за прошлый год продал два заведения «как имущественные комплексы» — на Казанской ул. и ул. Рубинштейна, зато открыл два новых проекта на Малой Морской: ресторан BBQ Beer Restaurant и бар-рюмочную «Энтузиасты».

«С Manneken Pis на Казанской я расстался за небольшие деньги, но сделал это с легкостью и радостью, потому что когда ты видишь, к чему все идет, надо действовать. Как бывший врач могу сказать: если началась газовая гангрена пальца, не нужно ждать. Лучше отрезать палец, чем потом лишиться всей стопы», — уверен предприниматель.

Основатель бренда «Счастье» Игорь Белявский рассказал, что главным проектом прошлого года стал запуск ресторана Michèle в отеле «Англетер»:

«Самое печальное для меня, что фактический инвестиционный бюджет получился в три раза больше, чем планировалось. Лишь 25% подрядчиков выполняли работы качественно, в срок и с пониманием и вниманием к деталям. Из-за этого многое приходилось переделывать. Путь был тернистым. Выйдя на стройку 28 января, мы должны были открыться уже 1 мая — у нас было обязательство перед отелем. В итоге мы кормили людей завтраками, а потом продолжали работы. Полноценно открыли двери 15 октября и с этого момента сразу вышли на плановые показатели».

При этом Michèle включает в себя не только ресторан, но также пиано-бар и кинотеатр.

«Это одновременно и наши отличительные черты и вынужденная необходимость. Проект находится внутри отеля, а он проводит мероприятия, для которых необходимы кинозал и конференц-комнаты. Поэтому мы придумали концепцию гибридного использования этих пространств. Так появился пиано-бар, в котором можно раздвинуть стены и по будням проводить там конференции, и кинотеатр, после открытия которого практически сразу возник sold out. В итоге мы начинали с билетов по 800 рублей, но выяснилось, что люди готовы платить и по 1500 и даже 1800.

Что касается сети «Счастье», то четыре из пяти ресторанов демонстрируют положительную динамику: число гостей увеличилось на 10%, а оборот на 15%. Компания подняла цены в прошлом году на 15%, но средний чек пока подрос на 5-7%. А вот заведение на улице Рубинштейна и по числу гостей, и по обороту просело на 20%.

«Этот проект, который работает с 2008 года, претерпел максимальные негативные изменения в связи с обстановкой, которая сформировалась на ул. Рубинштейна в последние годы. Пока держимся, но скорее это уже имиджевый проект», — отметил ресторатор.

Ресторатор Алексей Алексеев (Futurist и др.) рассказал, что в заведениях на Петроградской стороне поток гостей упал на 15% с начала лета.

«Петроградка — сильно переоцененная история, на Большой Зелениной много сильных проектов, но нет такого количества платежеспособных гостей. Хотя еще летом 2024 года мы были уверены, что дела идут потрясающе и успешный успех лежит у нас в кармане. Тогда ресторан Futurist, рассчитанный на 36 мест, установил рекорд — 340 гостей в день», — пояснил он.

В то же время хорошо себя чувствует итало-японский проект Itameshi в апарт-отеле в Московском районе. Семейный формат посещения неожиданно оказался востребованным.

«Мало кто верил в этот проект, но сейчас он является у нас самым устойчивым. Сначала чурались семейной аудитории, а сейчас устраиваем детские мастер-классы, и VIP-кабинет, возможно, превратится в детскую комнату. Тогда круглый стол, который стоит в VIP-кабинете, отвезу себе на дачу и буду с друзьями играть там в покер», — заметил Алексей.

В 2025 году он открыл новый ресторан Lotus Bistro:

«Это наш четвертый проект. Приятная новость состоит в том, что помещение у нас в собственности, и в случае чего мы можем просто закрыть дверь, перекрасить стены и сменить название и концепцию».

Антонио Фреза (Sea, Signora, Saviv, Marso Polo и др.) рассказал, что в прошлом году открыл два проекта — кафе K-bakery на Малой Конюшенной и Sea, Signora Milano — в Милане.

«Я слышу, что все жалуются, но у нас растут и выручка, и дивиденды, и средний чек. В Петербурге — шикарно», — заявил Антонио.

По его словам, в его российских проектах спада не наблюдается: растет и выручка, и прибыль. Делать бизнес на родине для него оказалось сложнее.

«Я чувствую себя в Италии как иностранец. Итальянцы не хотят ничего делать. Не работают, постоянно обманывают. Подрядчики кинули меня два раза. За аквариум я переплатил 30 тысяч евро. А за деревянные панели на стены взяли деньги и ничего не сделали», — пожаловался он на менталитет соотечественников.

Но при этом опыт работы в Европе, по словам Антонио, позволит оптимизировать бизнес в России. В Европе налоги, зарплаты и аренда намного выше, чем в России. Зато многие продукты дешевле: фудкост (доля закупочной цены продуктов в стоимости блюда. — Прим. ред.) в Sea, Signora в Милане равен 16%, а в одноименном ресторане в Петербурге — 22%, сказал он. Инвестиции в итальянский проект на 70 посадочных мест составили 5,5 млн евро, в меню заведения — паста с лобстером за 50 евро и за 80 евро — с черной икрой.

Впрочем, и в петербургской Sea, Signora средний чек приближается к 13 тысячам рублей.

«Если лобстер стоит 12 тысяч, как можно продавать дешевле? Если кто-то хочет есть нормальную еду, надо платить деньги. Но в Европе все равно намного дороже — там коктейль стоит 20 евро», — резюмировал Антонио Фреза.

Игорь Букин, соучредитель Bona People Group (рестораны Bona, Must, «Склад 22» и др.), в свою очередь так подвел итоги года:

«Bona по обороту почти удержала показатели предыдущего года, а по количеству чеков (то есть гостей) есть просадка. Четвертый квартал был хуже остальных, но незначительно — на 2-3%».

В прошлом году ресторанная группа переформатировала в Пушкине проект Mze в греко-грузинский ресторан Lalaki, еще один Lalaki заработал в Московском районе, а на Петроградской стороне открылось заведение с пьемонтской кухней Matilde.

«Это ресторан более высокого уровня. Стартанули хорошо, даже лучше, чем рассчитывали, но осенью по сути там „выключили свет“. Сейчас смотрю на ситуацию так: если по проекту нет минуса — уже неплохо», — охарактеризовал он текущую ситуацию.

Отдельно рестораторы обсудили рост арендных платежей. «Арендная плата летит в космос», — заявил Игорь Белявский.

По его словам, на улице Рубинштейна для «Счастье» платеж составляет практически 10 тысяч рублей за 1 кв. м в месяц. По словам Андрея Перцева, из-за повышения арендных платежей с барной улицы вынужден съехать ресторан МА. А Алексей Алексеев заметил, что арендодатель Futurist хочет повысить плату до 8 тысяч рублей за 1 м2 и добавил: »Сейчас ведем сложные переговоры».

«Большой пр. — полупустой, а Невский — уже совсем пустой. И мы прекрасно понимаем, что сейчас рынок недвижимости окончательно становится рынком арендатора. Поэтому сейчас будет заходить история с низкой фиксированной ставкой, а остальное — процент от товарооборота. То есть собственник будет делить с тобой риски», — считает Андрей Перцев.

Операционный директор Pinskiy&Co в Петербурге Владимир Шамановский в свою очередь рассказал, что компания ушла с «Летучего голландца», где управляла проектами Veter и «Магадан», поскольку не смогла договориться с арендодателем.

«Суммы аренды, которые сегодня обсуждались — 5-6 млн — мелочь по сравнению с тем, что было на „Голландце“. Только аренда (корабля) — 8 млн, а еще дополнительно два трапа, аренда понтона и т. д. Но все было бы хорошо, если бы проект не был максимально сезонным и правильно спроектированным. Несмотря на это, мы работали, но собственники решили, что надо делать ремонт корабля за наш счет, а это сумма порядка 50 млн рублей», — прокомментировал он.

В итоге проекты были «поставлены на стоп». В тоже время Pinskiy&Co открыл в Петербурге два новых проекта — AVA Bistro и Antonio Bistro.

По словам Владимира, «разные проекты показывают разную динамику. По итогам года есть небольшое падение, но финансовые показатели Pinskiy&Co позволяют развиваться».

Закончив с подведением итогов, рестораторы также рассказали о планах на 2026 год, обсудив вызовы, которые ставит перед ними рынок.

Так, Pinskiy&Co обещает скоро анонсировать возвращение одного из закрытых в 2025 году проектов.

«Мы купили помещение площадью 600 м2 и строим видовой ресторан, который откроем через год», — рассказал Алексей Алексеев.

Также через 2-3 месяца он откроет ресторан восточной кухни и не исключил смены концепции одного из уже действующих заведений.

В то же время Алексей Алексеев сообщил, что отказался от идеи развивать сетевую пекарню:

«Хотели строить большое производство, открыть 10-15 точек и потом предлагать франшизу. Но слава Богу, что решили этого не делать: инвестиционный бюджет проекта составлял порядка 480 млн рублей».

Ресторанный холдинг ReCa, напротив, планирует создать новую сеть в формате, близком к пекарне, рассказал Максим Жуков.

«Инвестиции в один объект небольшие, невысокий средний чек и большая составляющая to go. А диверсификация за счет большого количества точек позволяет быть такому проекту устойчивым», — отметил он.

Андрей Перцев намерен запустить второе кафе Spica, бар на Караванной улице, а также мясной ресторан в отдельно стоящем здании. Он не исключил, что проект Spica в будущем станет сетевым. Для этого предприниматель намерен создавать отдельное производство выпечки, из которого будет развозить продукцию по точкам.

«Для качественного проекта пекарское оборудование стоит очень дорого, а пекари еще дороже», — пояснил он и заметил, что поэтому открывать отдельные производства на небольших площадях смысла не имеет.

«Счастье» планирует расширять мощности и вводить новые продукты на шоколадной фабрике. Новых открытий в общепите пока не предвидится.

«Запланировали скромный рост оборота на 5-10% и по прибыли — максимум 5%. Главный же наш вектор — забота о команде и забота о гостях со стороны команды. Чтобы ребята были мотивированы, чтобы им внутри наших проектов было комфортно и интересно. И чтобы гости в итоге получали такую же отдачу», — сказал Игорь Белявский.

Сеть «Теремок» в прошлом году открыла три ресторана, в том числе первый проект формата «у дома», рассказала Ирина Бондарюк, руководитель отдела развития компании. Это «Теремок» площадью всего 40 м2, при этом следующие точки такого формата будут иметь площадь 100-120 м2.

«Мы хотим попробовать себя в других форматах, которые видим, как более рентабельные. Это точки с полным ассортиментом, но небольшим количеством посадочных мест», — подчеркнула она.

В 2026-м компания планирует запустить еще пять таких точек и еще три в новом формате павильона, которые сменят фуд-траки. Павильоны площадью 25 м2 «Теремок» намерен изготавливать самостоятельно. Средний чек в «Теремках» сейчас составляет 700 рублей, в этом году компания планирует снизить динамику роста цен.

«В наших планах увеличение среднего чека не за счет роста цен, а расширения ассортимента. Мы можем расти утром и вечером. Утром — расширив ассортимент завтраков и выпечки, а вечером — за счет безалкогольных коктейлей, которые мы сейчас будем вводить», — говорит Ирина.

Антонио Фреза рассказал, что на ближайший год четких планов пока не поставил. «Решил наблюдать, что происходит», — сказал он.

Однако, по его словам, K-Bakery в перспективе может стать сетью и развиваться как самостоятельно, так и по модели франчайзинга. Всего может быть открыто 25 точек за три года по всей России.

«Как-то я зашел с дочкой за бабл-ти на Староневском и ждал заказ целый час. Так родилась идея проекта для детей, где все будет очень сладким и очень сочным. Сейчас выручка первой точки составляет 120-130 тысяч в день. Зарплата — 500 тысяч в месяц, а аренда — 300 тысяч. В итоге, если считать в процентах, мы зарабатываем больше, чем в ресторане», — поведал Антонио.

Участники заседания клуба «Ресторатор» были едины в том, что сейчас при создании нового проекта важна каждая деталь. К примеру, большое значение имеет выбор посуды для ресторана.

«Это одна из причин перерасхода бюджета. Причем чем больше ты видишь вариантов посуды, тем дороже ее хочется заказать», — заметил Игорь Белявский.

«Посуда — часть концепции заведении, она дает эмоции. И красивая посуда может стать причиной того, чтобы люди чаще возвращались», — считает Максим Жуков.

«В Futurist мы сами разработали дизайн, нанесли деколь с решеткой Михайловского сада и Лоджий Рафаэля. А для нового проекта мы тоже заморочились, потратили очень много времени, но нашли в Европе посуду, которая нам нужна и везем ее самостоятельно. Сэкономили на этом 1,5 млн рублей», — рассказал Алексей Алексеев.

«В Sea, Signora в Милане мы потратили на посуду 130 тысяч евро. А на форму — еще 90 тысяч евро. Это Prada. Мы — сумасшедшие, но это тоже часть стратегии, потому что теперь гости приходят и говорят: а, вы тот ресторан, который в коллаборации с Prada? И это хорошо работает», — поведал Антонио Фреза.

«Атмосфера ресторана должна рассматриваться не как второстепенный фон, а как ключевой инструмент управления эмоциями гостей, их ощущением ценности и лояльностью. Гость, прежде чем попробовать блюдо языком, „пробует“ место руками и глазами. На его окончательную оценку повлияет далеко не только качество еды. Проводились исследования, в которых блюдо, поданное на одноразовой посуде, в домашних условиях и в окружении fine dining производило разное впечатление.

К примеру, и орнамент, и уровень исполнения задают эстетику и норму поведения: люди становятся внимательнее, медленнее, разговор меняет тональность, хочется больше фотографировать. Важна не просто эмоция, не эмоция как таковая, а как раз воспринимаемая ценность — все детали в совокупности — которая помогает гостю понять, было ли посещение оправдано, стоило ли оно затраченных денег. И фарфор может быть сильным вещественным доказательством такой заботы о госте. Гость будет уверен, в этом заведении о нем думали задолго до того, как он пришел, в этом заведении инвестировали в его опыт, в его впечатления», — прокомментировала Анастасия Андреевская, арт-партнер клуба «Ресторатор» и основатель культурно-дизайнерского проекта «В поисках утраченного ковчега».

Игроки ресторанного рынка сталкиваются в 2026 году с множеством вызовов. Один из них — снижение потребления алкоголя.

«В целом потребление алкоголя в HoReCa по России в 4 квартале 2025 года упало на 11%, но это связано с падением посещаемости ресторанов. Конечно, по объему, а не в деньгах. Меньше пьют не потому, что так ярко проявился тренд на ЗОЖ, а потому что стало дорого пить. Раньше заказывали стейк и две бутылки красного. Сейчас — одну бутылку, а вторую берут в магазине и пьют дома по другой цене. Люди действительно перешли к бережливой манере потребления», — говорит Максим Жуков.

По мнению Андрея Перцева, все зависит от концепции.

«Есть концепции, где хоть бесплатно наливай — пить не будут, все зависит от атмосферы. В Ognivo мы не увидели снижения потребления алкоголя в количестве чеков», — сказал он, и добавил, что в других форматах есть ощущение, что люди пошли в «Пятерочку».

Еще один вызов — доставка готовой еды из магазинов.

«Ретейл стал жрать рестораны, особенно среднего и невысокого ценового сегмента. И это очень серьезная угроза», — сказал Максим Жуков.

Сейчас для классических ресторанов доставка — это не точка роста, а убытка. Тем временем классическая розница заметно повышает качество готовых блюд, что будет и дальше влиять на то, сколько люди готовы потратить в ресторане. Но заставить человека прийти можно только эмоциями, считает Максим.

«Если люди знают твой бренд, они начинают заказывать у тебя еду домой. В итоге доставка стала альтернативой походу в ресторан. А это значит, что ты должен отдать треть выручки агрегаторам либо собственной службе доставки. Нужно работать над тем, чтобы человек все-таки хотел поднять свою задницу и прийти в ресторан. А заставить человека прийти можно только эмоциями. И необходимо увеличивать эмоциональную составляющую проектов», — подчеркнул он.

«А мы конкурируем с ретейлом, предлагая еду навынос. Внедряем ассортимент лавки, когда с собой можно купить котлеты, куриную грудку и т. д.», — заметила Ирина Бондарюк из «Теремка».

Андрей Перцев считает, что для успешного ресторана вкусной еды уже не достаточно.

«Сейчас на одном интерьере вообще не выехать. На одной еде даже сейчас не выехать. У вас может быть потрясающая еда, но вы будете пустые», — отметил он.

По мнению предпринимателя, успех складывается из совокупности факторов и внимания к мелочам.

«Сейчас можно открывать проект, но его надо выверить до миллиметра, до детальки. Еда, интерьер, локация — все работает в совокупности. Ты точно должен понимать, для кого ты это делаешь, придет ли твой гость вообще», — подчеркнул он.

После окончания основной части дискуссии, участники заседания клуба «Ресторатор» еще долго обменивались впечатлениями.

«Клуб стал удивительной площадкой, где мы услышали не далеких от бизнеса аналитиков, а опытнейших представителей бизнеса, мнения которых основаны на живых цифрах. Была создана атмосфера открытости и даже некоторой иронии.

Рынок немного перегрет «постпандемийным синдромом». И в ближайшие пару лет задача — удержать лояльного клиента, применив неординарные инструменты и продолжать бороться за «вкусно тут». А мы всегда рядом и поможем», — рассказал Антон Мухин, сооснователь «Булки.com».

«Клуб чрезвычайно полезен как платформа для открытого профессионального диалога. Главная ценность — возможность услышать неафишируемые тренды и реальные кейсы от именитых рестораторов. Общее впечатление: заседание превзошло ожидания искренностью и практической ценностью представленной информации.

Для себя отметила конкретные ниши и успешные форматы: сегмент быстрого питания (QSR), детские кафе-рестораны с игровыми зонами и проекты типа «Школьного кафе».

Да рынок общепита сейчас в сложном, но динамичном состоянии. Есть давление, но, кроме этого — четкие векторы роста. В такой ситуации стратегия бизнеса не должна быть универсальной — только «экономия» или только «развитие». Но трансформация необходима. Сейчас время не распылять ресурсы, а перераспределять их в перспективные, проверенные ниши с четкой бизнес-моделью, такие как упомянутые на заседании технология QualityFry в комплекте с готовым меню су-вид», — считает Наталья Смирнова, директор по развитию QualityFry.

«В 2026 году в условиях снижения покупательской способности гостей, взаимодействие в сегменте Horeca между владельцами бизнеса и поставщиками переходит из формата „просто отгрузить“ в формат партнерства. Поставщик по сути берет на себя поддержку по обеспечению стабильности бизнеса клиента в своем направлении. На нашем примере наряду с поставкой кофейного зерна это и предоставление в пользование или аренду кофейного оборудования на гибких условиях, и контроль качества, и обучение сотрудников клиентов на базе тренинг-центра и др. Также в 2026 году для ресторанов и кафе будет актуальна гибкость в вопросах оплаты. Когда рынок требует от рестораторов бОльших ресурсов, долгосрочное партнерство становится одним из немногих предсказуемых факторов, на которые можно опереться при построении бизнеса», — говорит Светлана Цой, коммерческий директор компании «КофеМашиныСервис».

«Такие встречи, как клуб „Ресторатор“ ценны не из-за формального статуса, а живым общения. Для нас присутствовать лично на заседании клуба — это про прямой контакт с рынком. Ресторанный бизнес сегодня меняется быстро, меняются вкусы, меняются требования к поставщикам. И вот это всё лучше слышно именно на живых встречах с рестораторами — какие вопросы они задают, на чём делают акцент, а в чём сомневаются.

Молочная продукция в ресторанах давно перестала быть просто ингредиентом. Это уже часть гастрономической концепции, тренд на натуральность. Важно понимать, какие именно шефы выбирают сливки, творог, сыры, масло. Тогда становится понятнее, в какую сторону развивать ассортимент, упаковку, логистику и сервис. Где мы попадаем в ожидания, а где, возможно, отстаём.

Ведь рестораторам важно понимать, что продукт будет одинаковым по качеству от поставки к поставке: сливки взбиваются так же, сыр ведёт себя стабильно в горячих блюдах, масло не «плывёт» неожиданно.

Вторая большая тема это стабильность поставок и логистика. Меню часто завязано на конкретные позиции, и замена «на что-то похожее» уже не работает.

Ну и конечно состав. Гости всё чаще интересуются происхождением ингредиентов, натуральностью, отсутствием лишних добавок. Ресторану важно быть уверенным в продукте, который он ставит в меню, потому что репутационные риски сегодня очень высоки», — рассказала Ирина Новикова, генеральный директор ООО «Минский молочный завод № 1».