Фестиваль «Петербургский завтрак»: где пробовать каши царей и десерт с картечью

22 сентября стартует III Гастрономический фестиваль «Петербургский завтрак». Целый месяц рестораны, кафе, пекарни, кондитерские и бары будут предлагать специальные меню, которые связаны не только с петербургской кухней, но и с поэтами, писателями, учеными и императорами. Организаторами фестиваля стали комитет по развитию туризма Петербурга и «Фонтанка.ру».

«Петербургский завтрак» — крупнейший гастрономический фестиваль города, и его масштабы год от года становятся все больше. Если первый фестиваль длился две недели, второй — три, то нынешний будет продолжаться уже целый месяц. То же самое касается и числа ресторанов-участников, которое тоже ежегодно растет: всего за два года оно выросло почти в 1,5 раза. И нынешней осенью меню петербургского завтрака подготовили уже 138 заведений, расположенных не только в центре города, но и в Репино, Комарово, Мурино, Сестрорецке на пути к Пушкину и даже на берегу Медного озера. Весь список ресторанов и их меню можно изучить на сайте фестиваля spbzavtrak.ru.

Традиционно во время фестиваля многие шефы готовят блюда, связанные с известными петербуржцами. Одно из самых легендарных из них — гурьевская каша.

Она была названа в честь Дмитрия Александровича Гурьева — графа, управляющего императорским кабинетом, министра финансов, сенатора и т. д. и т. п. Ну а кроме всего прочего, граф был обладателем неофициального титула «первого гастронома в Петербурге».

Как это часто бывает в кулинарии, существует много версий появления той самой каши. По самой распространенной ее придумал Захар Кузьмин, который был крепостным поваром, причем не у Гурьева, а у помещика и отставного майора Петра Юрасовского.

Граф же просто каким-то образом оказался у помещика в гостях. Единственным источником, рассказывающим о судьбоносном моменте, является статья в журнале «Исторический вестник» за 1900 год, написанная князем Голицыным: «Граф Гурьев, знаменитый любовью хорошо поесть, пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу. После этого П. Д. Юрасовский не имел положительно покоя от упрашивания Гурьева продать ему Кузьмича».

Помещик специально предложил невыполнимые, как ему казалось, условия, которые граф спокойно выполнил. А именно — выкупил всю семью повара разом (в купчей так и записано «2 человека, 4 бабы и 1 ребенок»), уплатив, судя по всему, несусветные деньги — «мерку золота (червонцев)». Сумма в купчей, датированной 2 марта 1822 года, кстати, не обозначена, отмечено лишь: «А взял я с него, кавалера графа Гурьева, за оную семью крепостных людей ходячею российскою монетою все, что полагается по уговору — все без остатка, почему мне Петру Юрасовскому с него, Дмитрия Гурьева, получать уже больше нечего и требовать я более уже ничего не могу». Правда, указано, что если у Гурьева в связи с этой сделкой возникнут проблемы, то сумма отступных составит 2000 рублей. Все познается в сравнении. В то время в России «начальники губерний, относящихся к I разряду, получали 1800 рублей жалованья и 1200 рублей столовых». Имеется в виду в год.

По другой версии, рецепт каши придумал сам Гурьев в честь победы над Наполеоном, но, честно говоря, в это верится очень слабо. Зато известно, что большим охотником до гурьевской каши был Александр III. Более того, в некотором роде она спасла ему жизнь. 17 октября 1888 года поезд, в котором ехал император, сошёл с рельсов. В этот момент монарх завтракал той самой кашей в столовом вагоне, который пострадал меньше всех.

В дореволюционной России гурьевская каша действительно была большим деликатесом. К примеру, в меню, вернее, как тогда говорили, порционной карточке парохода «Островский», датированной первым десятилетием XX века, присутствовало больше 70 блюд, в том числе рябчики, тетерева, балыки, швейцарские сыры и самая разная икра. Но дороже всех — 1 рубль — стоила гурьевская каша. Почти вдвое больше, чем многочисленные блюда из осетрины, стерляди и севрюги!

Почему так много, становится понятно, когда начинаешь разбираться с рецептом. Это не просто манная каша. Слои манки прокладывались специально запеченными молочными или сливочными пенками, вареньем, медом, орехами, цукатами и сухофруктами. Впрочем, уже в то время существовали и упрощенные рецепты, когда поварам не было нужды возиться с пенками.

Обычно гурьевскую кашу в современных ресторанах практически не встретишь, но участники фестиваля «Петербургский завтрак» предлагают сразу множество версий. Например, ресторан Onde готовит гурьевскую кашу на сгущенном и топленом молоке, Avocado Queen делает ее с пармезаном и гелем из брусники, Mon ChouChou — с орехами и инжиром. Кашу будут готовить в ресторанах «Штакеншнейдер», «Союз», Palace Bridge Hotel, а в ресторане Giardino придумали даже кукурузную кашу «по-гурьевски».

Еще одним легендарным блюдом фестиваля является драгомировская каша. Она названа в честь генерала от инфантерии Михаила Драгомирова, который после русско-турецкой войны был назначен начальником Академии Генерального штаба. Супруга генерала Софья Абрамовна написала книгу «В помощь хозяйкам. Рецепты разных блюд и заготовок» в которой есть и «Разсыпчатая гречневая каша съ бѣлыми грибами». Эту кашу обожал уже другой император — Николай II. Генерал читал Николаю лекции по боевой подготовке войск, когда еще тот был цесаревичем.

Специально к фестивалю ресторан Atlas Vin Bistro приготовил кашу генеральскую Драгомировскую. Ее сделали из зеленой гречи с соусом из овощей, шампиньонов и сливок.

Если продолжать историю про любимые царские каши, то Петр I более всего любил перловую, правда, сваренную на молоке. Причем много пишут, что в постные дни обычное молоко заменялось миндальным. Во время «Петербургского завтрака» перловую кашу на топленом молоке будут сервировать в ресторане «В чаще».

Множество шефов, готовясь к фестивалю «Петербургский завтрак», решили вспомнить про любимые блюда поэтов, писателей и ученых, которые жили в Петербурге. Няню Пушкина Арину Родионовну вообще можно назвать главным поваром фестиваля, просто потому что именно она чаще всего упоминается в меню ресторанов.

Дело в том, фрейлина Александра Смирнова-Россет в своих мемуарах упомянула «крупичатые розовые» блины «со свеклой», пояснив, что «Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке…» Арину Родионовну фрейлина не вспоминала, но потомки решили, что блины «солнцу русской поэзии» жарила именно няня.

Кроме того, ресторан Nordic представил любимый яблочный пирог Пушкина. Широко известно, что одно из писем к той самой Анне Петровне Керн Пушкин подписал «Весь ваш Яблочный Пирог». Ведь во время ссылки в Михайловском поэт часто гостил у своих соседей Вульфов, где его потчевали яблочными пирогами. Ни Керн, ни Пушкин, ни Вульфы рецепт, естественно, не записали, так что, как и во многих других случаях, шефы фантазируют на историческую тему.

Кстати, любовью к яблочным пирогам была известна и поэтесса Марина Цветаева. И «Трактир на Гороховой» включил в свое меню именно цветаевский пирог из песочного теста на сметане.

Некоторые участники фестиваля посвятили свои меню сразу нескольким знаменитым петербуржцам. Например, в ресторане Memo предлагают четыре версии завтрака: Николая I, Карла Брюллова, Достоевского и Гоголя. Все они так или иначе связаны с Исаакиевской пл., на которой находится ресторан. Великий художник расписывал купол Исаакиевского собора, Достоевский и вовсе жил в этом доме, а центр площади украшает памятник Николаю I. По воспоминаниям великой княжны Ольги Николаевны — дочери императора, «он пил чай и ел к нему солёный огурец». В память об этом в состав тематического завтрака включили «соленый огурец» с землей из бельгийского шоколада. Только нужно обязательно обратить внимание на кавычки. Конечно же, это не настоящий огурец, а десерт!

У ресторана Arka — другой «набор» знаменитостей. Здесь есть блюда в честь Ахматовой, Менделеева, Маяковского и Николая II. «Люблю я их, проклятых, хоть они мне и вредны», — признавался великий химик о блинах, а Маяковский в письме к сестре прозрачно намекал: «Если захотите меня привести в умиление — сделайте в мою честь вареники с вишнями». В итоге ученому в ресторане посвятили менделеевские гречневые блинчики с жульеном, а поэту — те самые вареники с вишней.

Участники фестиваля реконструировали или придумывали рецепты, которые любили не только реальные петербуржцы, но и презентовали блюда в честь литературных персонажей или даже целых произведений. Чемпионом среди них, вполне естественно, является «Евгений Онегин». В частности ресторан Futurist предлагает устрицы по-онегински, а Hvoy — страсбургский открытый пирог из индейки и тост с ростбифом и лимбургским сыром. Да и остальные блюда в этих заведениях тоже связаны с Пушкиным. А в ресторане Vasilievsky Hotel есть гоголевская яичница, которую Николай Васильевич поминает в «Мертвых душах»: «…подавали уже известную яичницу с ветчиной, за которой следовала свежая икорка».

Особняком среди сотен блюд фестиваля «Петербургский завтрак» стоит Бородинское carre, которое посвящено знаменитому сражению. Это десерт, который дополняет мороженое из бородинского хлеба со взрывной карамелью. Существует легенда, что бородинский хлеб впервые испекли монахини Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы Маргаритой Тучковой — вдовой погибшего во время сражения генерала Тучкова. Зерна кориандра и тмин символизируют картечь, а взрывная карамель — пушечные ядра, поясняют в гастробаре Carre.