Щи против бургеров. На ресторанном рынке возникла мода на русскую кухню

За последний год в Петербурге и других городах открылось сразу несколько заведений русской кухни, созданных звездными рестораторами и шеф-поварами. Кто ходит в русские рестораны в отсутствие иностранных туристов, могут ли такие заведения приносить прибыль и нужен ли ГОСТ на щи, обсудили участники клуба «Ресторатор».

Еще совсем недавно русская кухня была не в чести, рассказал продюсер клуба «Ресторатор» Дмитрий Грозный, открывая встречу, которая состоялась в отеле «Индиго». «В 2019 году, когда в Москве открылся фудмолл „Депо“, на тот момент крупнейший в России, там было 75 концепций — и из них две русские. И они очень-очень быстро закрылись», — напомнил он.

Русская кухня в последние годы занимала узкую туристическую нишу, а с уменьшением количества иностранных туристов эта ниша тоже уменьшалась. Но в последний год ситуация вдруг резко изменилась, отметил эксперт.

Генеральный директор «Фонтанки» Дмитрий Витковский рассказал об автомобильном путешествии по России, в ходе которого пробовал местную кухню, и предположил, что русский тренд связан именно с развитием внутреннего туризма. «Но когда у них [иностранных гостей] появится возможность приехать, тем количеством заведений и блюд, которые сегодня готовятся нашими ресторанами русской кухни, я уверен, что мы всех поразим», — подчеркнул он.

Кандидат социологических наук и маркетолог Анна Савинова представила проведенное на базе социологического факультета ВШЭ исследование, посвященное русской кухне.

«Идея этого исследования — изучить восприятие русской кухни, как его понимают эксперты и обыватели», — пояснила она. Методом стало глубинное интервью с шеф-поварами и топ-менеджерами ресторанов, а также простыми жителями Петербурга.

Эксперты определили русскую кухню через локальность ингредиентов, то есть использование продуктов, которые всегда росли в России (например, корнеплоды), через традиции и технологию приготовления (например, русская печь и блюда, которые запекаются в горшочках) и, наконец, через семейные ритуалы (например, лепить пельмени всей семьёй).

Обыватели говорили о вкусовых предпочтениях. То есть русская кухня славится некой кислинкой (квашеная капуста, клюква, мочёные яблоки и так далее), она немного пресная, так как в ней не особо активно используются специи, но при этом достаточно сытная. «То есть супы, каши и мясо в большом количестве», — отметила эксперт. Также обыватели говорили о многонациональности и многообразии локальных традиций, которые, смешавшись, и создали русскую кухню.

Эксперты, принявшие участие в исследовании, также отмечали, что аутентичность меню — это всегда интерпретация, а не факт. «Истинную, глубинную народную кухню найти сейчас достаточно трудно, потому что раньше она не записывалась», — пояснила Анна Савинова.

Также исследование выявило, что понятие русской кухни в сознании людей часто ассоциируется с советской гастрономией. «То есть это некий такой компот из шашлыков, которые, казалось бы, не совсем русское блюдо, борща и пельменей», — сказала Анна Савинова.

До 2022 года в русских ресторанах россиян практически не было: 80-85% посетителей составляли именно иностранные гости. «Сегодня ситуация меняется, и русские люди активно начинают посещать рестораны [с русской кухней]», — сказала социолог. Но в такие заведения ходит скорее более возрастная аудитория, тогда как молодежь предпочитает бургеры.

При этом у посетителей запрос не на аутентичность, а на эстетику и впечатления. «Идёт конкуренция не между разными типами кухни — итальянской, японской и русской, а конкуренция идёт скорее с домашней плитой», — подчеркнула Анна Савинова.

Игорь Синдеев, шеф-повар и основатель щичной «Ба» (Тула), которая получила Золотую Пальмовую ветвь за лучшую ресторанную концепцию России в 2026 году, рассказал, что придумал формат по аналогии с азиатской раменной. «Мы изначально хотели взять самое русское блюдо — по моему мнению, это щи. Но просто одни щи делать было бы скучно. И эту изначальную идею нужно было налить в какой-то сосуд. Чтобы ее не расплескать. И я взял самый понятный формат — это формат японского раменшопа, где все действия происходят вокруг одного продукта. Это супергениально, это просто, это целостно. И мы налили в этот сосуд щей. У нас пять видов щей. И придумали для этого специальное слово „щичная“», — рассказывает он.

Сейчас в меню пять видов щей (мясные, утиные, рыбные, серые, грибные), квашения, соленая рыба и мясо собственного производства. Также присутствует фантазийная часть с интерпретацией «блюд из детства» участников команды.

Затраты на открытие «Ба» составили всего 1,5 млн рублей — это в десятки раз меньше, чем обычно требуется сейчас на открытие заведения. «Удача за мной по пятам ходит. Мне подружка позвонила со словами: я устала рестораном заниматься, хочешь выкупить оборудование? Сначала думал перепродать, а потом решил открыть сам, и за две недели покрасили стены и все сделали», — рассказал ресторатор.

По его словам, сейчас есть запрос не на русскую кухню как таковую, а на искренность и честность. «А что более органично, чем русский человек, который готовит ту еду, которую любит и которую ему когда-то готовили», — рассуждает предприниматель.

Владимир Чистяков, шеф-повар и основатель ресторана POOOL (Петербург), который до этого открывал заведения в Москве и Дубае, рассказал, что сам определяет формат своего нового заведения как бистро и шампань-бар.

«Русской дачной кухней» концепцию его заведения окрестила «общественность». Сам же он вообще не любит давать ярлыки и просто делает так, как ему нравится. «И котлеты, и грузди вкусные, которые из Сибири моей любимой привозим, и готовим их, как готовили и ели всегда в моём доме: сметана, ароматное масло, лук. Это по-русски, по-дачному, может быть, по-чистяковски, может быть, — как угодно это можно назвать», — рассказал он. При этом в меню присутствуют совсем не русские блюда — гребешки и артишоки. Из напитков — дорогие вина и шампанское.

Можно назвать это также возрождением традиций российской дореволюционной имперской кухни. «Артишоки с анчоусами заморскими, шампанскими разными и груздями», — прокомментировал ресторатор.

Вячеслав Изотов, совладелец ресторана «Перемена» (Петербург), рассказал, что представления о русской кухне посетителей и создателей заведения совпали не во всем. «Был страх, что, с одной стороны, русская кухня всем понятная и знакомая, с другой — все знают, что такое правильные борщ и щи. Мы порядка двух месяцев слушали о том, какие по-настоящему должны быть щи. Наш шеф-повар и основатель всей ресторанной группы (Duo Band) Дима Блинов готовит щи, вот так исторически сложилось, с томатами. И мы всем доказывали, что это все-таки щи, а не солянка», — пояснил он.

При этом ожидания по бизнес-показателям проекта оправдались.

Аудитория у «Перемены» оказалась на 10 лет старше, чем у других проектов группы Duo Band, — 40-50 лет. Среди блюд фавориты у гостей — пожарские и щучьи котлеты и телячья печень с картошкой. «Скумбрия вообще краш», — подчеркнул Изотов.

Виктор Федотов, основатель ресторана «Белый Рябчик» (Петербург), рассказал, что его идеей было сделать «современный русский ресторан». «С точки зрения аудитории мы бы хотели объединять поколения. Мой личный был запрос, чтобы я мог прийти с бабушкой, которой 80 с лишним лет, и она не растерялась в меню и смогла что-то выбрать и не была бы шокирована тем, что ей в итоге принесли», — объяснил он.

Наряду с калачами, щучьими котлетами и солянкой в меню также есть тартар, утка конфи и террин из кролика. «Мы достаточно в широком формате предлагаем русскую гастрономию, не особо идём в сторону узких и сложных специалитетов», — комментирует Виктор Федотов. В меню есть блюда с «рябчиком», который дал название заведения, но это слово взято в кавычки, так как его пока замещает другая птица. С наступлением сезона охоты в меню появится и настоящий рябчик, пояснил основатель.

В алкогольном меню упор сделан на вина и водки. «Мы придумали три формата для более комфортного употребления водок. У нас есть рюмки „мушка“ (25 мл), „бабочка“ (40 мл) и „птичка“ (65 мл) — для гусарского настроения, когда либо по времени гости ограничены, либо когда задор действительно есть и хочется водку крепко пить», — рассказал он.

На строительство «Белого рябчика» было истрачено около 100 млн рублей: «Помещение на первом этаже находилось в аварийном состоянии, которое пришлось отстроить чуть ли не заново со всеми перекрытиями и коммуникациями».

Пока новый ресторан не принес тех результатов, на которые рассчитывали основатели. «Мы открылись и решили испытать судьбу не в самое благоприятное время. Процентов 30 мы не добираем до точки безубыточности, поэтому мы минусим потихоньку», — отметил Виктор Федотов. Но предприниматель возлагает надежды на высокий летний сезон, по итогам которого будет ясно, имеет ли проект перспективы в нынешнем виде. Средний чек сейчас составляет порядка 3500 рублей.

Алексей Раппопорт, основатель ресторана «Зайцы» (Петербург), который пока открылся в техническом режиме, рассказал, что хотел создать аналог ресторана «Плакучая ива» из фильма «Бриллиантовая рука», а название отсылает к песне, которую персонаж Юрия Никулина пел со сцены заведения. «Очень чётко сложилось желание создать красивый оммаж на красивый советский ресторан», — пояснил он.

Ресторан рассчитывает на средний чек в 3,5 тыс. рублей и фудкост в пределах 22%.

Один из старейших русских ресторанов Петербурга «Подворье», открытый в Пушкине в 1993 году, был рассчитан изначально на прием иностранцев — причем целыми автобусами, рассказал Сергей Гутцайт, основатель холдинга Gutsait Group.

«У меня когда-то побывал дома в гостях владелец туристической компании. Ему так понравилось, что он спросил: а можешь принять маленькую группу туристов? Так все и началось. А однажды его группа состояла уже из 80 человек, которых было некуда сажать. В итоге владелец туркомпании сказал: половина поедет к тебе, половина — в Мариинский театр, а завтра — наоборот. Я понял, что поймал золотую жилу, и начал строить „Подворье“. Моей ошибкой было, что я сначала построил ресторан для одного автобуса (туристов). Потом мне подсказали, что если ты построишь заведение на 3-4 автобуса, то за день заработаешь столько, сколько сейчас за месяц. И мы существенно увеличили ресторан. Когда было много иностранных туристов, то русские люди жаловались, что к нам попасть невозможно», — вспоминает предприниматель. Сейчас, по словам Сергея Гутцайта, в заведение заходят и местные жители, и туристы из других регионов, есть и зарубежные гости, которых стало заметно меньше.

Эффекта от возрождения моды на русскую кухню «Подворье» не ощутило, но его владелец не слишком по этому поводу расстраивается. «После того, как 3-4 года назад произошел огромный отлив (гостей), мы придумали тему с кулинарными представлениями. Каждые 3 месяца придумываем с шефом 15-16 блюд, делаем маленькое меню, которое готовится только у нас по выходным прямо в зале. Например, блины с припеком из фуа-гра. Но в целом я бы хотел, чтобы „Подворье“ был консервативным рестораном, и скорость изменений в основном меню близка к нулю», — комментирует Сергей Гутцайт.

Также у предпринимателя есть ресторан «Борщ», где подают только борщ, водку и бутерброды с салом. Но и его нельзя назвать сверхуспешным. «Он не приносит мне прибыли, но рабочие места там есть, сотрудники заведения работают на себя, то есть не получают зарплату, а работают на результат. Раньше у нас была концепция „платишь, сколько не жалко“. Этих маленьких „Борщей“ было шесть. Они генерировали убытки, но мне было любопытно, и я наблюдал. Поначалу все это симпатично, как для продавцов, так и для покупателей, но, как выяснилось, со временем завсегдатаи такого заведения начинают платить все меньше и меньше. А продавец в ответ начинает наливать все меньше и меньше. Мне это не понравилось, и я все закрыл, когда однажды увидел, что там появились тарелки маленького размера. Но затем выждал годик и открыл один большой „Борщ“», — рассказал Сергей Гутцайт.

Леонид Гарбар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, создатель «Русской рюмочной № 1», считает, что большинство современных ресторанов, позиционирующих себя как русские, на деле предлагают авторскую кухню.

Ресторатор поддерживает идею Минпромторга создать ГОСТ на русскую кухню. «Если ты называешь это русские щи, то у тебя есть вот такой стандарт. А если это самовыражение Димы Блинова, то они могут быть красного цвета», — прокомментировал он.

По мнению Леонида Гарбара, советская кухня — это упрощённая русская дореволюционная. «Когда сделать тот оливье, который все помнили и знали, невозможно, заменили раковые шейки на морковь, потому что цвет тот же самый, вместо сои кабуль появился горошек и так далее. Это упрощённый рецепт, но он зашёл, и всем нравится», — прокомментировал он.

Отдельная дискуссия была посвящена антикризисным мерам, к которым приходится прибегать ресторанам на фоне сокращения потока гостей.

Щичная «Ба» в таких мерах изначально не нуждается, рассказал Игорь Синдеев. «Экономическая модель суперустойчивая, то есть это совсем-совсем маленькие „косты“ (затраты) и высокая оборачиваемость (имеется в виду, что гости проводят в заведении не много времени. — Прим. ред.)», — пояснил он. А хороший трафик обеспечивает поток туристов, которые приезжают в город. По мнению предпринимателя, какого-то повышенного спроса на русскую кухню нет. «Просто меняется немножко контекст и окружение всего этого», — сказал он.

«Белый Рябчик» намерен более усердно торговаться с поставщиками, отметил Виктор Федотов. «Есть очень большой соблазн присоединиться к лагерю, ноющему, что НДС повысился, всё ужасно. Но на этом далеко не уехать, поэтому приходится себя перебарывать», — подчеркнул он.

«Зайцы» будут делать ставку на фотогеничные блюда с небольшой себестоимостью, которые позволяют ресторану зарабатывать, сообщил Алексей Раппопорт. Также заведение будет привлекать гостей не только едой, но и сценическим шоу.

«Перемена» будет повышать эффективность бизнес-процессов, вкладывать силы в повышение возвращаемости гостя. «Мы разрабатываем внутри собственную систему удерживания гостей через отработку определённых сценариев визита. Мы научились „тегировать“ всех наших гостей, разработали счётчик посещений и пытаемся в офлайне взаимодействовать с аудиторией примерно так, как большинство делает это „на доставках“. В итоге за первые полгода работы ресторана процент тех, кто пришел к нам в третий раз, вырос вдвое — с 7% до 14%», — пояснил он.

Леонид Гарбар выразил надежду на то, что платёжеспособность гостей будет расти, а не падать, как сейчас. Сергей Гутцайт считает, что самое важное в бизнесе — уметь находить исключения из правил.

Дмитрий Калиткин руководитель направления HoReCa/On-Trade компании «Нева Милк», пожелал рестораторам скорее выбраться из кризиса.

«Мы активно развиваемся в сегменте Horeca, расширяя своё присутствие в этом направлении. Ведётся работа по созданию новых продуктов и адаптации упаковки специально для нужд этого рынка. Русская кухня — в фокусе нашего интереса, с известными сетями мы готовим коллаборации по меню, в которых будут и пироги, и вареники, и запеканки, и кулебяки, и даже калитки с „Сиртаки“ и т. д. Конечно, мы все на нашем рынке испытываем не лучшие времена. Многие сейчас говорят: ищем дно, второе — в подарок. Надеюсь, что этого дна мы уже достигли, и дальше должны от него оттолкнуться и пойти вверх. Конечно, нынешний кризис не навсегда. И в ближайшее же время мы перестанем бороться за выживание и будем работать, как раньше», — рассказал Дмитрий Калиткин.