Как сделать борщ ярко-красным? Простые советы для идеального супа

Борщ — одно из самых распространенных и любимых первых блюд для многих. У каждой хозяйки свой рецепт и свои секреты его приготовления. Ингредиенты в борще могут быть разные. Кто-то варит его со свежей, а кто-то с квашеной капустой, часто в суп добавляют фасоль или даже грушу. Но неизменным всегда остается одно — борщ должен быть насыщенного ярко-красного цвета.

Для того чтобы борщ был красным и не терял цвет во время варки и хранения, нужно соблюдать определенные кулинарные правила. Сегодня мы поделимся с вами этими нехитрыми секретами.

Красный цвет борщу придает, конечно же, свекла. Лучше отдать предпочтение корнеплодам с темной кожурой. В ней больше пигментов беталаина. Чем темнее кожура овоща, тем больше их в составе. На форму и размер тоже стоит обратить внимание. Для супа больше подойдут корнеплоды круглой формы среднего размера. Слишком крупная свекла может быть не очень сочной, а мелкая — недозревшей. Оптимальный диаметр — 7–10 см. Свекла для борща должна быть упругой и твердой. Если корнеплод вялый, значит сока и пигментов в нем меньше.

Существует несколько способов подготовки свеклы для борща.

Отваривание. Свеклу предварительно отварите до мягкости. Чтобы сохранить цвет, добавьте в воду немного уксуса. Затем овощ очистите от кожуры, натрите на крупной терке и добавьте в бульон за пару минут до окончания приготовления. Кипятить суп больше не нужно.

Пассерование. Нарезанную свеклу обжарьте на растительном масле, затем добавьте немного воды или бульона, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне 15–20 минут. Щепотка сахара и муки во время обжаривания способствуют карамелизации, что помогает сохранить ее сочность и цвет. Готовую тушеную свеклу добавьте в борщ и сразу снимите с огня. До кипения доводить нельзя, иначе суп станет рыжим, поскольку пигмент разрушится.

Запекание. Неочищенную свеклу заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 180–200 °C около часа. Потом ее остудите, очистите, натрите и добавьте в борщ. Запекание позволяет сохранить максимум сахаров и природных красителей.

Обжарка с кислотой. Перед обжаркой свеклу сбрызните уксусом или лимонным соком — это поможет сохранить цвет. Лучше использовать винный, яблочный или рисовый уксус — у них более мягкий вкус. При пассеровании свеклы добавьте пару ложек томатной пасты. В ней также содержится кислота, которая поможет сохранить яркость бульона.

Для того чтобы борщ получился еще более малиново-рубиновым, можно добавить в него свекольный сок. Его легко получить, натерев сырую или вареную свеклу и отжав мякоть. Сок добавляют в готовый борщ за пару минут до выключения огня. Также, если кажется, что суп недостаточно красный, можно за 10 минут до окончания приготовления добавить в кастрюлю кусочек сырой очищенной свеклы. После этого овощ нужно вынуть.

Чтобы еще более усилить эффект, в готовый борщ добавьте ложку столового уксуса, если не делали этого во время пассеровки. Свекольный пигмент также сохранится лучше, если свеклу не натирать на терке, а нарезать соломкой или кубиками.

Сложно поверить, но на цвет борща может повлиять в том числе посуда, в которой он готовится. Алюминиевая и чугунная могут ускорять окисление пигмента. Лучше использовать эмалированную или нержавеющую посуду.

Хранить готовый борщ лучше в темном месте. Ультрафиолет также ускоряет распад пигмента. В холодильнике разрушение пигментов замедляется, но не останавливается полностью. Если борщ хранить в неплотно закрытой посуде, на крышке появится конденсат, это усилит контакт с кислородом, а значит ускорит потерю цвета. Поэтому всегда плотно закрывайте посуду с борщом.

Разогревайте суп порционно. Если поставить на плиту всю кастрюлю и довести до кипения, цвет практически сразу станет рыжим.