«Перемена»: большой русский ресторан от Дмитрия Блинова с ненастоящим чебуреком

В Петербурге открылась «Перемена» — по всем признакам самый ожидаемый ресторан года. В последнее время только и разговоров было, что о грядущем буме на русскую кухню. Так вот «Перемена» — ресторан не только русский, но и открыл его шеф-повар Дмитрий Блинов, про которого уже впору говорить «вездесущий»: его проекты Duoband работают не только в двух местных столицах, но и в Дубае.

Я переворачиваю номерок от гардероба и понимаю, почему он такой маленький. Это же автобусный билет с номером 022022. «Мне повезло?» — спрашиваю у хостес нового ресторана «Перемена». «У нас все билеты счастливые», — поясняет девушка.

Гид Michelin в России — вещь гипотетическая: он успел заскочить к нам в конце 2021 года, и то только в Москву. Раздал несколько звезд и тут же исчез. Это не мешает ресторанам, в том гиде упомянутым, до сих пор называть себя «мишленовскими». То же самое говорят про шефов, которые в тех заведениях уже даже не работают. С этим ничего поделать нельзя, ведь именно Michelin для россиян — единственный, пусть и неведомый, символ гедонизма, но для порядка уточним: звезды, выданные гидом, действуют ровно год (а затем «карета превращается в тыкву») и принадлежат они именно ресторанам, а не поварам.

К чему этот общеобразовательный спич? Дело в том, что именно Дмитрий Блинов к Michelin отношение имеет самое непосредственное. Потому что оба его проекта в Дубае последовательно получили отметки Bib Gourmand, которые ценятся ничуть не меньше (а во многих случаях даже больше) тех самых звезд. Ведь их присуждают «за исключительную еду по умеренной цене». При этом границы умеренности могут разниться даже внутри одной страны, например, если во Франции в целом это означает средний счет не больше 31 евро, то конкретно в Париже — 35.

Хорошее соотношение цены и качества изначально было козырной картой Блинова. Достаточно сказать, что в самом первом его самостоятельном проекте — маленьком Duo Gastrobar — в течение многих лет блюда стоили не более 490 рублей. Сейчас это почти невозможно представить, потому что ныне даже в столовых нередко бывает дороже! Однако времена меняются. Каждый следующий проект Блинова становился все более масштабным. И «Перемена» — ресторан настоящего большого стиля. По размерам и высоте потолков ресторан сравним с «Европой» в Grand Hotel Europe или «Метрополем». Или можете вспомнить легендарную сцену из «Места встречи изменить нельзя» в ресторане «Астория».

Ресторан расположился у Сампсониевского моста в большом бизнес-центре, но этого, к счастью, не чувствуется: даже вход у «Перемены» в торце здания, где нет никаких соседей, кроме деревьев. Внутри все достаточно лаконично: самое главное здесь — высоченные белые своды. Насколько они высоки, осознаешь, когда видишь длиннющую лестницу на второй этаж. Говорят, там когда-нибудь будет пространство для банкетов. Стены обшиты деревянными панелями, большая часть столиков укрыта белыми скатертями, оставшиеся столешницы сделаны из мрамора. В итоге получилась обстановка, с одной стороны, парадная, а с другой — вне времени. Примерно то же самое могло появиться и во времена модерна и ар-деко.

Меню — огроменное, при взгляде на него окончательно становится понятен смысл названия. Два самых больших его раздела — «Первая перемена» (закуски и салаты) и «Вторая перемена» (горячие блюда), также отдельные главки посвящены пирогам, блинам, супам, пельменям и вареникам. Но есть еще и перемена третья, она же сладкая. Это отдельное меню, сделанное в виде «бабушкиного» отрывного календаря.

Местная кухня точно такая же — на стыке русской классики и ленинградской ностальгии. Цены, скажем прямо, взрослые, горячие блюда стоят от 900 рублей, а самое дешевое, что здесь есть, — хлеб из своей пекарни, оценен в 450 рублей. Но и ничего умопомрачительно дорогого в «Перемене» тоже нет. Пара самых премиальных блюд стоят 2 200 рублей, но нужно учитывать, что в ресторане не предлагают ни стерлядь, ни осетрину, ни черную икру. И красную, впрочем, тоже. Цены за бокал вина колеблются от 750 до 2 500 рублей, причем верхнюю планку занимает российская винодельня.

Размеры порций в ресторанах Duoband всегда были достаточно скромными. Закусок в «Перемене» это тоже касается. Форшмак — что из атлантической сельди (550), что из лосося (1250) — совсем невелик, причем по поводу второго задаешься недоуменным вопросом: а почему это форшмак? Это скорее перетертая рыба горячего копчения!

Блинная тема в ресторанах Блинова, наверное, впервые получила достойное развитие. Однозначно достоин рекомендации паштет из куриной печени (650) с винным желе и яблочным конфитюром, который подают с блинами. В Duoband уже много ресторанов, и интересно наблюдать заочную перекличку между ними. Например, в Reborn есть фуа-гра с абрикосом. Так вот в «Перемене» тоже подают эскалоп из фуа-гра с абрикосом, но только к нему добавлен еще и блин с уткой (1 550).

А в другом ресторане, Frantsuza Bistrot, долго подавали пате крут — сложносочиненный французский мясной пирог; и мясной террин, запеченный в песочном тесте (750), из «Перемены» — явно вариация на тему. Рядом с названием в меню можно рассмотреть особый значок, означающий, что это ни много ни мало «любимое блюдо Дмитрия Блинова». Таковых всего около дюжины, и далеко не всегда хочется согласиться с выбором шефа. Например, салат из томатов, кажется, как минимум переоценен (1 250). Да, как и многое другое, он готовится с соусом из кваса, но это не сильно заметно. Получился нейтральный салат из помидоров с перцами рамиро, молодым сыром, луком и плотными кубиками бородинского хлеба — такой оммаж итальянскому салату панцанелла, который изначально готовился со вчерашним хлебом. Зато и гребешок с соусом из зеленого крыжовника (1 200), и тартар из говядины, усыпанный семечками (950), — закуски суперяркие, настоящий фонтан вкусов.

Определенная часть блюд в «Перемене» посвящена золотым страницам советской кулинарии. Так или иначе переосмысленным. Предлагают даже жареную колбасу, правда, не «Докторскую» и не «Любительскую», а мортаделлу, да еще с черным трюфелем (1 250). «Ненастоящий чебурек», судя по количеству мяса, завернутого в пшеничную лепешку, вышел гораздо лучше настоящего, если, конечно, не обращать внимание на цену (950). Зато салат из печени трески (900) с картофелем, листьями салата романо, кинзой и яйцом придерживается традиционного канона.

Щи (650) откровенно удивили: они напоминали скорее солянку, которую приготовили с белыми грибами и свиной грудинкой. Ухе из лосося (900) не хватило наваристости и смачности, это скорее аккуратненький рыбный супчик.

Самое недорогое блюдо из «Второй перемены» ожиданий не обмануло: почки кролика (900) в соусе из портвейна, с кубиками сельдерея и сельдереевым же кремом хороши по всем показателям. Так же как пирог, начиненный вырезкой ягненка и шпинатом, с трюфельным соусом (1 150) и вареники с белыми грибами и картошкой, усыпанные поджаристыми шкварками (950).

Единственным, но большим разочарованием стали оладьи из кабачков и брокколи (1 150). Ждешь что-то типа ЗОЖ-драников — нежных внутри и поджаристых снаружи, а получаешь котлетки, сильно напоминающие замороженные полуфабрикаты, которые не спасти ни сметаной, ни щучьей икрой. Из блюд, которые можно причислить к разряду деликатесов, в «Перемене» готовят, к примеру, котлету из краба (1 900). Да, котлета действительно большая, ее можно назвать котлетиной, но подача совсем скромная: она увенчана нарезанными листьями салата айсберг и окружена соусом из сливок и квасного сусла. В состав крабового фарша обычно что-то добавляют, например рыбу, а здесь внутри оказалось немало белокочанной капусты.

Десерты от Стаса Пауля тоже делятся на экспериментальные и классику. К коей можно отнести медовик с малиной (1 100) и сырный торт с ромашками и цитрусами (850), который очень похож на обычный чизкейк. А вот в шоколадном наполеоне (850) опознать наполеон можно, только подключив изрядную долю фантазии: это супернасыщенный шоколадный десерт с мороженым из виски и еловыми шишками. Очень интересен десерт из кваса (750), но сладкую пальму первенства хочется отдать ленинградской булочке с пломбиром (850). Почему ее назвали ленинградской, не суть важно. Скорее всего, потому что просто звучит красиво. Вещь совершенно простая, но это простота, которую не можешь забыть и за которой уже хочется вернуться.