Не паста, а ряпушка: Архангельск на гастрономической карте страны

Дмитрий Амелин переехал в Архангельск немногим больше полутора лет назад, но уже в разговоре про все местное говорит «у нас», «наше». Ассимилировался. Пригласили ставить европейскую кухню, чтобы привлекать больше местных гостей, туристы и так заходят во время прогулок по набережной Северной Двины. В итоге через 8 месяцев работы изменил меню, сделав его более «поморским», решив двигаться в сторону русской кухни. Тартар пока оставил, но в нем уже ни майонеза, ни трюфеля.

— Когда я впервые сюда прилетел и увидел из окна этот вид на Северную Двину, я понял: хочу здесь находиться, хочу здесь работать. И все, меня больше ничего не останавливало. Я закончил дела в Новгороде и переехал сюда.

— Я знаю, что ресторатор, с которым вы работаете, планирует запускать новые заведения с совершенно другой концепцией, где вы бы хотели тоже поучаствовать в формировании меню. Так вы — шеф-«стартапер», или же больше любите играть вдолгую?

— Мне нравится и у истоков стоять, смотреть на зарождение ресторана, и потом работать на долгом периоде, чтобы отстроить концепцию, качество и его поддерживать и развивать. Хочется видеть, как все растет.

— Но в «Почтовую контору» вы пришли в готовую команду, не было ли сложно?

— Ресторану в этом году 10 лет, так что тут, конечно, был уже коллектив. В начале я привыкал к ребятам. Мне надо было выстроить процессы под себя. Сейчас, спустя почти два года, команда очень слаженно работает, очень стабильна.

— Вы команду поменяли или обучили?

— Обучал и обучаю. У меня в команде много молодых ребят, им нравится мой подход. У меня есть парень, который за мной ходит, мне все записывает. К любому коллеге я очень открыто отношусь: на любой вопрос отвечу, научу.

Я сюда приехал один и, в том числе, поэтому могу сразу в работу погрузиться. Да и вообще мне нравится готовить, я фанатик — на кухне до полуночи, до часу ночи могу прорабатывать что-то, мне это нравится безумно. Хотя пришлось немного сложновато, чтобы приучить ребят к другому темпу работы. Потому что работа в Москве, в Петербурге и здесь — это очень разная работа. Разный уровень подготовки.

— Так вы перфекционист?

— Да. Мне важно, чтобы все было четко. Я очень часто сам на раздаче стою, и на кухне, конечно, не очень люблю «ноутбучную» работу, но это тоже часть задач шефа, так что приходится. Но больше люблю быть на кухне, я что-то готовлю, и душа радуется.

— У вас постоянное меню или вы его как-то сезонно меняете?

— У меня есть сезонное меню, каждые 3 месяца обновляется. Перед Новым годом в базе я обновил почти 30 позиций, по сути, концептуально изменил меню. А сейчас в рабочем порядке 2−3 позиции убираю, ввожу, убираю, ввожу, чтобы ребята-повара тоже были в каком-то тонусе.

10 лет, которые работает ресторан, здесь были пасты. Всё, теперь пасты в ресторане нет. Вообще никакой. Если только детская. Я заменил это всё варениками, голубцами, здесь этого раньше не было.

А сейчас это всем нравится, это и правда круто. И гостям больше нравится вот эта история, чем паста.

— В таком случае, раз вы сейчас двигаетесь в русле русской, поморской кухни, концептуально, скажите, куда растет новая русская кухня? Это только традиционная база или стоит ориентироваться на что-то совершенно другое?

— Мне кажется, надо двигать что-то новое. Людям хочется новое, но на старых рецептах. Не ничего зазорного в том, чтобы узнать у бабушки рецепт какого-нибудь блюда, сделать его в другом формате. По вкусу — бабушка делала, а визуальный, например, эффект совсем другой.

Мы сделали вареники с толченым картофелем и грибами. Так для меня огромная похвала была, когда гостья сказала, что они лучше, чем у бабушки. Я ее попросил: вы только бабушке не говорите.

Очень хочется порадовать гостей и чем-то новым, чем-то интересным, но все равно хочу, как в конце мультика «Рататуй», найти человека, который поест, что-то вспомнит, расплачется и скажет: «Дмитрий, вы лучше моей бабушки».

— А чем вы дополняете продукты, если не хочется усложнять?

— Мне больше нравится в таком случае использовать соль. Та же молдонская (сорт английской соли хлопьями). Она великолепно работает в блюдах. Этот ее кристаллик, который катается по нёбу… и вкус сразу заиграл по-другому.

— Мы привыкли к сытным разносолам в русской кухне, что у вас по пирогам?

— Как таковых пирогов отдельно в меню нет. Они присутствуют в поморском сете, который сделан для знакомства с нашим регионом. Там есть кулебяка, но не с палтусом, как принято, а с копченой зубаткой. Есть курник с белыми грибами, этот нюанс наравне с трюфелем очень вкусно заиграл.

— Оказалось, что только в Архангельске вы впервые попробовали вкусную оленину. Как вы ее вводили в меню, не работая с этим мясом раньше?

— Она меня просто ошеломила! Это тот самый случай, когда глаза боятся, а руки делают. Я уже двенадцатый год работаю, все нужные вкусы уже на языке. Это «напробованность» что ли, насмотренность. И ты даже не пробовал это блюдо ещё, а тебе уже всё внутри понятно, что это будет очень вкусно. И когда ты это реализуешь, понимаешь, да, это так и должно быть. Так и планировалось. И это на самом деле очень нравится в моей работе. Для меня здесь было много открытий. Это та же самая оленина, лось. Я с дичью до этого не очень много работал. А здесь ее в достатке.

Локальность продуктов, конечно же, — очень хорошо для ресторана. Та же ряпушка божественная вообще, я, когда её первый раз попробовал, был в восторге: копчёность, текстура, она такая яркая! Когда к нам приезжал с ужином Дмитрий Голенин (шеф-повар ресторана Sage в Москве), он сразу отметил, что именно эти шпроты из ряпушки надо двигать — это одна из визитных карточек региона.

— Очень удивила местная уха. Мы в Петербурге больше привыкли к сливочной ухе, финской, карельской, а здесь она на молоке. Выходит не такая жирная, вкус совсем другой.

— Это как раз поморская история. У нас при подаче всегда официант рассказывает гостям: издревле идёт, что здесь уха должна быть на молоке. Именно с молоком она получается такая лёгкая.

Хотя калорийную еду здесь тоже любят, потому что поморам греться надо, и им нужна жирная еда. Если взять всё наше меню, то оно очень лёгкое: ты насыщаешься, но не переедаешь. Это тот самый момент, когда в ресторане надо получить удовольствие и уйти с лёгкой насыщенностью, можно даже уйти, как говорят, «немного голодным». Мне до сих пор сложно воспринимать людей, которые хотят наесться одной гигантской тарелкой. Зачем? В ресторан ты приходишь, чтобы попробовать разное. Это гастроопыт и кулинарное путешествие.

— Ваша уха украшена зеленым маслом. Это и красиво, и вкус добавляет, гости привыкли?

— Зелёное масло — уже классика. Я сейчас пытаюсь его добавлять хотя бы чуть-чуть. Такой у него цвет красивый. У нас чисто укропное масло, оно даёт яркий вкус.

— А как у вас с молекулярными продуктами, та же имитация икры, например, с соками? Или пока не стоит?

— Мне кажется, здесь к такому не готовы. Мы пока что двигаемся в спокойном темпе с обновлениями. Я ещё потихоньку приучаю людей немного к другой еде, лёгкой, опять же. Должно быть очень вкусно, гастрономично, чтобы попробовать разные сочетания, разные интерпретации, другую подачу.

Мы делаем из наших шпрот крем. Это просто бомбическая история, пока не сильно распространенная. Мы делаем с этим кремом вариацию на тему вителло тоннато. А в летнем меню у нас печеные перцы, черешня, артишоки и этот крем. В качестве аккомпанемента — листья шисо (японская мята). Нам микрозелень выращивает местная жительница. Даже такую необычную. В итоге ты всё пробуешь постепенно, и каждый новый вкус играет свою роль. И это всё вызывает такой аппетит, что всё хочется съесть. Тут и немного Италии, и немного Поморья сразу.

Я очень стараюсь создавать сезонное меню не чисто поморским, чтобы гости имели возможность попробовать что-то европейское. Тогда каждые три месяца они знают, что придут и попробуют что-то необычное и новое.