Сезон плодов и ягод. Быстро съесть — или можно сохранить?

Как всегда, в начале лета в Петербурге — ягодно-плодовый бум. Улицы, рынки, магазины наполнены сезонными клубникой, черешней, вишней. А уже совсем скоро поспеют местные — из нашего и ближайших регионов: та же клубника, смородина, крыжовник. В лесах пойдут черника, морошка, малина.

Ягоды и косточковые богаты фруктозой, витамином С и многими другими ценными составляющими. Однако сохранить их очень сложно: со временем продукты теряют ценность, даже при перевозке. Можно ли сохранить их в домашних условиях — хотя бы еще на полгода после сезона? И в каком товарном виде мы получаем некоторые плоды из регионов? Об этом читателям «Фонтанки» расскажет эксперт в области пищевой продукции и питания Виктория Заваль.

Фрукты и ягоды изнутри

Косточковые плоды — к ним относятся сливы, персики, абрикосы, алыча, мушмула, кизил, вишня, черешня и другие — плохо дозревают при хранении, поэтому их снимают почти зрелыми. «Кожица» недостаточно защищает их от повреждений и испарения, поэтому они очень хрупкие, чувствительные к прикосновениям. Перевозить их нужно осторожно, а нектарины и персики и вовсе каждый по отдельности, не «навалом». После физического воздействия — помяли, стукнули, уронили — под верхним слоем разрушаются клетки мякоти и начинаются процессы гибели клеток, что вызывает порчу, гниение. Поэтому мы часто покупаем черешню целую снаружи, но испорченную внутри. На сортах с темной кожурой увидеть это перед приобретением сложно.

Ягоды бывают разные по структуре: у части из них нет защитной толстой кожуры — это клубника, малина, земляника. Нежные ягоды хранятся в зрелом виде до недели и очень сильно мнутся при перевозке. Поэтому их свежесть видна невооруженным глазом. А вот смородина, крыжовник, клюква, брусника могут храниться дольше. При покупке можно определить их свежесть по запаху: он не должен быть кислым, затхлым или с оттенками сырости и плесени.

Сколько могут храниться ягоды и фрукты — и в каких условиях

Косточковым необходимо организовать хранение при температуре 0–1 °С и относительную влажность 85–95% при умеренном воздухообмене. С этим справляется нижняя полка в холодильнике (не в морозилке!). О том, какая температура в этом месте и есть ли там все условия, можно узнать у продавца, из инструкции или с помощью специального градусника.

Если полка подходит для хранения, на ней можно сохранить в первоначальном виде смородину — до недели, крыжовник — до двух недель, малину и землянику до трех суток, некоторые косточковые — до 1 месяца.

И еще: вода взаимодействует с кожицей плодов и ягод, поэтому прямой контакт уменьшает срок хранения, разрушая целостность оболочек. Если вы не планируете съесть ягоды прямо сейчас, храните их в холодильнике немытыми. И не насыпью в пакетах, а, например, в крытых стаканах высотой чуть ниже ящика. Это необходимо, чтобы максимально избежать соприкосновений ягод.

Как сохранить ягоды и фрукты дольше

Если же ставить целью удовольствие от ягод и плодов не только в сезонное время, то надо прибегнуть к консервированию. Это не только варенье и компоты, но и любой способ сохранения продукции на срок больше его срока реализации, а с сахаром или без — неважно. Есть способы без добавок консервировать ягоды и плоды и сохранять почти 90% всех полезных веществ: сушка и замораживание.

Для сушки подойдут духовка или специальный аппарат для сушки. А замораживать лучше всего в аппарате шоковой заморозки. Если его нет под рукой, подойдет и обычная морозильная камера, хоть она и менее эффективна.

Как правильно замораживать

Замораживайте плоды и ягоды в разгар сезона, сразу после сбора или покупки. Так вы получите максимальный набор питательных веществ в натуральном виде.

Для заморозки ягоды и плоды необходимо мыть. Сложно помыть малину, чернику, землянику. Лучше всего в таких случаях применять специальную душевую насадку: в ней струя не бьет, а щадяще распределяется по поверхностям ягод.

На максимальное сохранение питательных веществ влияет скорость заморозки, за неимением специального аппарата подойдет морозильная камера с хранением от -18 °С и ниже. Для замораживания лучше всего использовать тару с объемом, который подойдет вам для разморозки «на один раз».

И как правильно размораживать

Если вы планируете сварить компот или добавить плоды и ягоды в чай, то размораживать их не нужно.

Если вы хотите их съесть, то размораживайте без взаимодействия с окружающей средой, переставив в нижнюю полку холодильника, не открывая емкость, в которой замораживали. Так не будет контакта с разрушающими микроорганизмами, и потери полезных веществ будут минимальными.