Когда посетитель заказывает блин в «Теремке», он вряд ли задумывается, сколько операций необходимо выполнить, прежде чем готовое блюдо окажется у него на подносе. Между тем даже несколько десятков секунд, сэкономленных на одном заказе, в масштабах крупной ресторанной сети имеют значение.
Добиться этого можно не только благодаря мастерству поваров, но и с помощью технологий. Петербургский «Теремок» давно экспериментирует с автоматизацией: здесь разработали собственную систему управления рестораном, научились быстрее распределять заказы и перевели значительную часть документооборота в электронный вид. О том, как современные цифровые инструменты помогают ресторанному бизнесу справляться с растущими нагрузками и расходами, рассказал Денис Бугаев, директор по ИТ компании «Теремок» в Санкт-Петербурге.
От уличного киоска до ресторанной сети
История «Теремка» началась в конце 1990-х годов, когда предприниматели Михаил Гончаров и Виталий Свидовский решили развивать сеть быстрого питания на основе русской кухни. Идея была в том, чтобы предложить посетителям знакомые блюда в удобном формате: прежде всего блины с разнообразными начинками, которые готовят прямо при заказе. В Петербурге первые «Теремки» появились в 1998 году. Поначалу это были небольшие уличные киоски, затем компания стала открывать заведения в торговых центрах и полноформатные рестораны.
За четверть века сеть сильно изменилась: в меню появились супы, каши, салаты и другие блюда, расширились форматы заведений, а число ресторанов в Петербурге превысило сотню. Одновременно развивались доставка, производственные мощности и технологии обслуживания.
Но чем крупнее становилась сеть, тем сложнее было сохранять одинаковое качество работы во всех заведениях. Одно дело — контролировать несколько небольших точек, и совсем другое — ежедневно соответствовать ожиданиям гостей, управляя сотней ресторанов, в каждом из которых есть сотрудники, поставки продуктов, оборудование, документы и множество заказов.
Сегодня в «Теремке» автоматизированы практически все основные бизнес-процессы: взаимодействие с гостями через программу лояльности, мобильные приложения и киоски самообслуживания, управление ресторанами, прогнозирование спроса и планирование производства, составление графиков смен, учёт рабочего времени и сквозная аналитика охватывает все эти направления. Причем наиболее интересные изменения происходят именно там, где посетитель их не видит.
Почему повару больше не нужно запоминать все заказы
Когда ресторанов было немного, информация о заказах передавалась на кухню голосом. Поварам приходилось держать в голове рецептуры, последовательность приготовления блюд и текущие задачи. Такая схема работала на небольших объемах, но по мере роста сети и развития доставки стала давать сбои: увеличивалось время ожидания, возникали ошибки.
В 2020 году «Теремок» начал разрабатывать собственную цифровую систему управления рестораном. Теперь она распределяет заказы между рабочими станциями кухни, учитывая состав блюд, сложность приготовления и квалификацию сотрудников. По словам Дениса Бугаева, сегодня система действует почти в 80% петербургской сети.
Однако далеко не вся автоматизация требует сложного оборудования. Один из последних примеров — так называемый «алгоритм трех блинов».
— Мы внедрили «алгоритм трех блинов» система учитывает необходимость прогрева начинки и возможность совмещать его с приготовлением предыдущего блина, формируя удобную последовательность работы. На экране нашего повара видна текущая задача и две следующие, что позволяет заранее готовить начинки. При работе нескольких блинопеков система стремится распределять приготовление позиций одного заказа параллельно, сокращая разрыв между их готовностью и сохраняя приоритет ожидающих заказов. В результате заказ стал готовиться на 40–50 секунд быстрее, — рассказывает Денис Бугаев.
На первый взгляд экономия невелика. Но для ресторанов с постоянным потоком посетителей даже такое ускорение имеет значение: сокращается время ожидания, а работу кухни становится проще организовать.
— Для нас автоматизация — прежде всего инструмент управления. Когда сеть насчитывает больше сотни ресторанов, важно видеть, что происходит в каждом из них, поддерживать единые стандарты и при этом не увеличивать затраты пропорционально росту бизнеса, — объясняет директор по ИТ «Теремка».
Тысячи документов и десятки сотрудников
Технологии нужны не только непосредственно на кухне. За каждым рестораном стоит целая система взаимодействия с поставщиками, бухгалтерией и контролирующими органами. И здесь задачи не менее масштабные.
Работа большой ресторанной сети невозможна без постоянных закупок продуктов, оборудования и расходных материалов. Поставки необходимо оформлять, документы — проверять, согласовывать и подписывать, а затем отражать операции в учете и отчетности.
Когда у компании больше сотни ресторанов и множество поставщиков, количество документов исчисляется тысячами. При таком объеме важно не только быстро обмениваться ими, но и понимать, на каком этапе находится каждый документ, кому предстоит его подписать и есть ли у сотрудника необходимые полномочия. Иначе значительную часть рабочего времени бухгалтерия тратит на согласования и поиск нужных бумаг.
Для решения этих задач петербургский «Теремок» использует несколько продуктов экосистемы для бизнеса Контур.
— Контур.Диадок помогает обмениваться электронными документами с контрагентами, Контур.Экстерн используем для сдачи регламентированной отчетности в контролирующие органы, а удостоверяющий центр Контура — для выпуска сертификатов электронных подписей сотрудникам, — перечисляет Денис Бугаев.
По его словам, при выборе цифровых решений компания ориентировалась прежде всего на практические потребности бизнеса. Важны были надежность, соблюдение требований законодательства и возможность сократить количество ручных операций.
Существенную роль сыграло и то, что многие поставщики и партнеры «Теремка» уже используют продукты Контура. Это упрощает обмен электронными документами: компаниям, работающим в одной системе, не приходится дополнительно настраивать взаимодействие через роуминг между разными операторами электронного документооборота.
Для бизнеса, в котором с документами ежедневно работают десятки сотрудников, даже такие технические нюансы имеют ощутимое значение.
Кто имеет право подписывать документы
Один из недавних примеров цифровизации в «Теремке» связан с электронными подписями и машиночитаемыми доверенностями.
Во втором квартале 2026 года компания обеспечила сотрудников необходимыми квалифицированными электронными подписями и машиночитаемыми доверенностями для работы с Диадоком.
На первый взгляд это сугубо техническая задача. Но в крупной компании документы подписывает не один руководитель, а множество сотрудников, у каждого из которых своя зона ответственности. При этом право подписи должно быть юридически подтверждено.
Раньше решение подобных вопросов могло требовать дополнительных согласований, оформления бумажных доверенностей или непосредственного участия руководителя. Теперь сотрудники могут подписывать электронные документы самостоятельно — в пределах предоставленных им полномочий.
— Для нас это прежде всего экономия времени и снижение административной нагрузки. Когда через компанию проходит большой поток документов, важно, чтобы их подписание не зависело каждый раз от доступности конкретного руководителя и не задерживало работу с поставщиками и партнерами, — говорит Денис Бугаев.
Иными словами, цифровизация здесь решает вполне конкретную управленческую задачу: позволяет распределить полномочия между сотрудниками, сохранив юридическую значимость документов и не создавая лишних задержек.
Как технологии помогают сдерживать рост расходов
Ресторанный бизнес сегодня сталкивается сразу с несколькими серьезными вызовами. Дорожают продукты, оборудование и аренда, увеличиваются расходы на персонал. При этом возможности перекладывать все дополнительные затраты на посетителей ограничены: гости тоже внимательно относятся к расходам.
Для крупной сети задача осложняется необходимостью следить за экономикой каждого ресторана. Нужно понимать, где возникают лишние расходы, как меняется производительность сотрудников, что влияет на скорость приготовления блюд и качество обслуживания.
Поэтому «Теремок» продолжает развивать собственные цифровые инструменты. Система управления кухней помогает быстрее выполнять заказы, аналитические решения позволяют отслеживать показатели отдельных ресторанов, а цифровой помощник — оперативнее обнаруживать отклонения в работе.
В компании также развивают инструменты на основе искусственного интеллекта, прежде всего для прогнозирования спроса, анализа данных и сокращения рутинных операций.
Не менее важной остается автоматизация процессов за пределами ресторанного зала: бухгалтерии, документооборота, взаимодействия с поставщиками. В этом направлении в том числе помогают решения экосистемы Контур, позволяющие сократить ручную работу и снизить вероятность ошибок.
Эффективность ресторанного бизнеса складывается из множества небольших улучшений. Где-то удалось сэкономить время на приготовлении заказа, где-то — ускорить согласование документов или точнее спланировать рабочую смену. По отдельности такие изменения могут казаться незначительными, но для большой сети их совокупный эффект становится существенным.
— Необязательно сразу запускать масштабный ИТ-проект. Иногда достаточно перейти на электронный документооборот или изменить одну привычную операцию, чтобы получить ощутимый эффект. И обязательно оценивать результат после внедрения, иначе сложно понять, действительно ли технология принесла пользу, — советует Денис Бугаев.
Но прежде чем внедрять новую систему, стоит разобраться, как устроены процессы внутри компании, почему возникают ошибки и на что сотрудники тратят больше всего времени.
— А главное, я бы не советовал автоматизировать плохо организованный процесс. Сначала стоит разобраться, почему он работает именно так. Иначе можно потратить немало денег, чтобы просто научиться быстрее совершать те же ошибки, — заключает директор по ИТ «Теремка».
Понимая, как важно бизнесу внедрять инновации, Контур стал стратегическим партнером премии «Фонтанка.ру — Признание и Влияние» — масштабного проекта, который поддерживает компании, вносящие вклад в развитие своих регионов. Премия объединяет организации Санкт-Петербурга, задающие высокие стандарты для рынка и создающие новые возможности для жителей. Контур помогает локальному бизнесу внедрять цифровые решения, облегчая автоматизацию конкретных процессов.
16+. Реклама. АО «ПФ „СКБ Контур“. ОГРН 1026605606620. 620144, Екатеринбург, ул. Народной Воли, 19А.
