Историк русской кухни: «Буйное застольное поведение было не главным грехом»

В издательстве «Новое литературное обозрение» вышла книга историка русской кухни Ольги Сюткиной «Рождение русской кухни (IX–XVII века)». Автор, опираясь на большой корпус источников, показала зарождение русской национальной кухни, особенности рациона средневекового человека. Потому новая книга не только и не столько про еду, сколько про бытовые традиции и социальные особенности наших предков. «Фонтанка» поинтересовалась, что ели бояре и крестьяне, как относились к алкоголю монахи, и мясо каких животных считалось поганым.

— Ольга, что можно назвать основой русской кухни, в чем ее уникальность?

— На чем строится любая национальная кухня? На местных продуктах, технологии их обработки и застольных традициях. Вот и посмотрим, что из этого уникально.

Наши продукты вполне характерны для многих стран. Другое дело — обработка продуктов: тут национальный характер видится в полный рост. У нас распространено молочно-кислое брожение — где только его ни встретишь: квас, квашеная капуста, хлеб на закваске, сметана. Длительное томление в русской печи при относительно невысокой температуре — еще одна особенность нашей традиционной кулинарии, редко встречающаяся за рубежом.

Другой вопрос, насколько наши традиции востребованы в мире. Жирность, наваристость, отсутствие ярких вкусов явно не вписываются в нынешнее представление о вкусной и здоровой пище.

— Какие алкогольные напитки пили наши предки — знатные и не очень?

— Изначально до XIV века в обиходе наших предков было пиво и разнообразные меды — напитки на основе брожения. Это самый простой и древний способ получения алкоголя. Естественно, в разные регионах для изготовления пива использовались свои ингредиенты: рожь, ячмень, просо. Добавлялись местные травы и ароматические вещества. Древнее пиво наших предков было густым и мутным. В Поволжье и сегодня готовят пермский сур — традиционный слабоалкогольный напиток коми-пермяков, представляющий собой густой солодовый эль (домашнее пиво) верхового брожения. Он хорошо воспроизводит тот самый вкус. В русских регионах эта традиция почти утратилась, что неудивительно, ведь технологии изменились неузнаваемо. В XVII–XVIII веках мы научились варить легко светлое пиво, похожее на европейский «лагер», его пили даже женщины.

А вот с древними медами произошла совсем другая история. Они оказались забыты и вытеснены со стола. Как их готовили раньше? Основной принцип — брожение раствора меда в воде. А дальше возникали социальные различия. Простой дешевый мед сначала варили в котлах, затем добавляли закваску. В результате брожение достигало нужного алкогольного результата за 1-2 дня. Именно таким медом угощал жителей Киева князь Владимир. А вот дорогой аристократический вариант этого напитка подразумевал вместо воды ягодный сок, в котором разводили мед. И созревал он не быстро — порой годами, настаиваясь и приобретая уникальную выдержку. Бывало, глава семейства при рождении ребенка закапывал бочку с таким медом в саду, а доставал только к свадьбе. Меды как общеупотребительный напиток просуществовали до начала XVIII века

— А что пришло на замену такому меду?

— Первая половина XVI века на Руси — время появления и освоения технологии дистилляции для получения крепких алкогольных напитков. Дистилляты — напитки, получаемые за счет перегонки браги. На Руси их называли винами — крепким, зеленым, двойным и так далее. Именно этот вариант крепкого алкоголя станет преобладающим в нашей стране в последующие времена.

— Как относились к пьянству духовенство и бояре?

— По-разному. Пока христианская церковь была бедна в XI–XII веках, приглашение князем настоятелей монастыря и монахов рассматривалось так же и как возможность скрасить их жизнь, подкормить священнослужителей. Естественно, в гостях им приходилось играть по правилам, не уклоняясь от обильной еды и злоупотреблений медами. Позже, обретя самостоятельность, многие церковнослужители призывали воздерживаться от пьянства. Но вот пиво не было запрещено монастырским уставом. Призывы к братии ограничить потребление алкоголя как бы намекают на то, что грех этот был весьма распространен в церковной среде.

Русским князьям, их окружению обильное возлияние за столом служило двум важным целям: с одной стороны, оно показывало богатство и щедрость князя (золотая и серебряная посуда подчеркивали эту пышность), для самих же гостей-воинов пьянство оказывалось символом доблести, лихости. Похожие мотивы винопития сохранялись на протяжении веков — и в XIX веке командир оценивал своих подчиненных по умению пить: если от вина голову не потеряет, справится и в бою.

— Как «удаль» пирующих уживалась с христианской скромностью?

— Демонстрация удали и «геройства», в том числе и за столом, — скорее, хороший тон для раннего Средневековья. Надо помнить: кодекс поведения боярина не всегда совпадал с христианской моралью. Буйное застольное поведение было не главным грехом в их жизни. Вообще, оценивать поступки средневекового человека нынешними мерками не лучший способ познать людей прошлого. Пример мудрого и праведного поведения подавал далеко не каждый князь, а требовать этого от обычных военачальников, всю жизнь проведших в седле и битвах, — наивно.

— Чем объясняется «тотальное русское пьянство, присущее средневековому русскому обществу», о котором вы пишете?

— Источники допетровской эпохи полны описаний этого неприглядного явления. Причины комплексные. Тут и проблема чистой питьевой воды, характерная для любого средневекового общества. В условиях роста городов и отсутствия водопроводов грязная вода становилась источником массовых заболеваний. Не случайно безопасные в этом отношении бродильные напитки (пиво, квас) заменяли воду. Пиво употребляли и подростки, и старики. И если крестьяне пили его по праздникам, то в городском обществе это был ежедневный напиток. Другая причина пьянства — нестабильность жизни. И богач, и бедняк на Руси жил с вечной угрозой голода, неурожая, барского гнева, набега неприятелей. Что служило «лекарством» от этого, ответ очевиден.

— Когда и почему приготовление еды в России стало «кулинарным искусством»?

— Многие века приготовление еды на Руси было ремеслом: что деды едали, то и мы едим. Этот принцип был основой традиционного общества. Не случайно «Домострой» в XVI веке перечисляет блюда, столетиями присутствующие на столе наших предков. Не очень высокий социальный статус даже профессиональных поваров не способствовал их образованности и получению новых знаний. Спрос на высокую кулинарию был невелик.

Ситуация стала меняться под влиянием усиления контактов с Европой: стали возникать новые вкусы, продукты. В XVIII веке иностранных поваров приглашают на аристократические кухни. Тогда-то и приходит время кулинарных экспериментов, а это основа гастрономического искусства.

Некоторые специалисты вообще относят возникновение национальных кухонь к Новому времени. Идея гуманизма, внимание к человеку, его чувствам изменили отношение к поварскому делу, а продукты из Азии, из Нового света предоставили бесконечные возможности попробовать новое. Россия отставала от европейской практики. В России гастрономия стала подлинным искусством лишь к началу XIX века. До 1861 года повар в России — чаще всего крепостной. Стоит ли говорить, что ему было не до самосовершенствования? Расцвет поварского искусства начинается во второй половине XIX века.

— В книге сказано, что в XVI веке обильная боярская трапеза стала в том числе и «имиджевым проектом» показать статус и богатство хозяина. А сколько блюд подавали на боярский обед?

— Переедание, пьянство, шумное поведение «напоказ» — все это было неотъемлемыми чертами пиршеств раннефеодальной эпохи. По сути, это было характерно далеко не только для славянского или русского пира — в большинстве мировых культур наблюдалась та же картина показного удальства и молодечества. Обильное угощение демонстрировало статус, щедрость, достаток хозяина.

Другое дело, что в ранние века нашей истории обилие застолья сдерживалось лишь местными продуктами. И блюда на боярском столе отличались от крестьянской трапезы лишь их количеством и мастерством повара. С выстраиванием регионального, а потом и всероссийского рынка, ростом торговли эти различия резко увеличиваются. И основа отечественной экономики — поместное землевладение, когда обозы с оброком пару раз в год отправлялись из деревень в Москву боярину.

Судить о столе вельмож и количестве подаваемых блюд мы можем по «Домострою», «Росписи царским кушаньям». По ним хорошо видно, что повседневная аристократическая трапеза XVI–XVII веков включает в себя до двадцати блюд. Понятно, что праздничный обед был обильнее и мог включать в себя до 120 блюд.

— Мясо каких животных после крещения Руси стало считаться «поганым»?

— Принятие христианства многое изменило в рационе наших предков. Оно резко сократило количество охотничьих трофеев, пригодных в пищу. Лисы, волки, рыси — это мясо стало непозволительным. И даже медвежатину пытались запретить. Другое дело, что процесс этот был длительным. Белок есть перестали, а вот отучить крестьян от медвежатины Церкви так и не удалось.

Да что там белки! Следуя традициям византийской церкви, Русская православная церковь уже в XI–XII веках пыталась осуждать употребление в пищу свиного сала, очевидно, в этом усматривали частный случай скверноядения. Такие мысли можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского — монаха XI века, одного из основателей и игумена Киево-Печерского монастыря. Однако подобная борьба оказалась бесперспективной, и церковнослужители вскоре это поняли. Переломить укоренившуюся привычку населения есть свинину и сало оказалось не под силу даже церкви.

— Какое мясо было самым употребимым в доме богатого человека и бедняка?

— Баранина. Вероятно, о баранине было известно на Руси и от скандинавов еще в IX–X веках. Баранина была самым распространенным мясом на Руси. А популярность объяснима несколькими нюансами: баран — это желанное блюдо даже на богатом столе, и удобное средство платежа. Из баранины готовили «похмелье» супы, о которых историк Николай Костомаров писал: «Это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем». Свинью или корову резали лишь осенью, когда в мороз нужно было сохранить мясо или засолить его в прохладном помещении. А барана можно заколоть в любое время и употребить мясо в течение нескольких дней, тем более во время праздничного застолья.

Подготовила Мария Башмакова, специально для «Фонтанки.ру»