ПоделитьсяТрадиционная для наших широт черника, несмотря на аномальную погоду, сумела вновь стать хитом сезона. Городские кондитеры делятся рецептами самых вкусных пирогов с ней, а сборщики ягод по секрету рассказывают, где собирают для петербуржцев ягоду с суперактуальным сегодня латинским названием «Вакциниум».
Жара сильно подкосила доходы сборщиков ягод в этом году, проредив черничные поля. «У нас три семьи собирают. День ходят по лесу, ночью везут в Петербург. Если бы сейчас один кто-то собирал — только на бензин бы и работал: ягоды мало», — сетует Татьяна. За раз привозят по 15 килограммов. Больше нету. Ее черника — из-под Тихвина. Именно там, по ее словам, сейчас самый большой урожай в Ленинградской области. Еще, говорит, есть под Выборгом, а вот в традиционно куда более богатых ягодами лесах вокруг Приозерска почти ничего нет. «Вдоль дороги сейчас там вообще по 850 рублей за кило продают», — держит Татьяна руку на пульсе конкурентов.
Однако Юлия из того самого Приозерска выставляет свою чернику на сайтах объявлений даже дешевле, чем тихвинская. Да, ягоды в этом году действительно мало, признает она. Но заказы она готова принимать — если того, что соберет сама, не хватит, найдет у других сборщиков-соседей.
Еще дальше за черникой ездит Александр. Конкретный лес, куда надо ходить, конечно, не называет, но дает подсказку — самый юг Карелии, Олонецкий район. Или даже еще чуть дальше — к Петрозаводску. Срок доставки такой же жесткий: ягоды на столе петербуржцев в теории оказываются уже на следующий день после сбора. Впрочем, по словам Александра, этот сезон уже можно считать провальным — черники мало, как никогда. Что будет с более поздними ягодами, пока прогнозировать он не берется. Однако чуть южнее, в том же Тихвине, у черники еще есть шанс. «Если на этой неделе будет хороший дождь, она еще может налиться, и тогда ее будет куда больше», — надеется Татьяна.
Однако черника уже отходит, признает Екатерина, которая предлагает ягоду совсем издалека. На просьбу сказать, откуда именно, соглашается указать лишь примерные координаты — болота на границе Псковской и Новгородской областей. Урожаи даже там в этом году совсем ни к черту, но по 60 — 100 кг в день коллеги Екатерины вывозят. «Цена сильно выросла из-за дефицита — процентов на 30 не только к прошлому году, но даже к началу сезона. Из-за жары сборщики не могут находиться долго в лесу. Сейчас они заходят часов в пять утра, и уже в девять-десять приходится уходить, все же +35 градусов — это не шутка. А раньше до самого обеда можно было собирать», — расстраивается Екатерина. Не факт, что городские жители готовы будут ради пары ведер черники стоимостью от силы 5 тысяч рублей пускаться в такие дебри, однако резон не выдавать ягодные места у сборщиков все же есть.
По словам Екатерины, сильно на ситуацию с черникой в этом году повлияли масштабные лесные пожары в Карелии. Как раз там, где горит, знает она, — традиционные места заготовки ягод. И профессиональные участники карельского рынка, которые занимаются этим бизнесом уже долгие годы, чтобы на терять регулярные заказы от крупных клиентов, приезжали именно в новгородские болота этим летом: вывозили, сколько могли, морозили чернику и увозили к себе.
Псков — тоже крупный поставщик ягод для Петербурга в этом году. На сайтах объявлений чуть ли не треть черники — сейчас именно оттуда. Одно из конкретных мест, которое соглашаются назвать сборщики, — Порховский район. Места там малолюдные — на весь район 16 тысяч человек живет, но в период сбора ягод, рассказывают, в лесах и на болотах становится тесновато. Особенно в этот неурожайный год.
Несмотря на научное название Vaccínium myrtíllus, собственно, к прививкам черника, конечно, не имеет отношения. Но резко возросший в последнее время интерес к здоровью — как своему, так и близких — заставляет напомнить, что она — один из ценнейших лесных продуктов с точки зрения витаминов, в первую очередь А и С. Но даже и без нравоучений врачей понятно, что чем больше затюканный жизнью в огромном северном мегаполисе буржуа съест черники, тем ему же лучше. А когда есть ее просто пригоршнями надоест, можно обратиться к семейным рецептам — по расхожему мнению, что делать с черникой, должна знать любая хозяйка. Если же вы учились на что-то другое, всегда можно хотя бы попытаться, обратившись за подсказками к тем, кто точно знает и умеет.
«Особенность черники, по сравнению с другими традиционно используемыми кондитерами ягодами, в том, что она дает много сока и имеет чуть более высокую кислотность, — рассказывает шеф-кондитер ресторана «Астория» Юлия Иванова. — Поэтому ее есть смысл готовить при чуть более высокой температуре». Большое количество сока не позволяет ее, как какую-нибудь клубнику или яблоки, просто заворачивать в пирожковое тесто — все потечет на противне.
Самое традиционное применение черники — в пироге на песочной основе. В него Юлия Иванова предлагает добавлять заварной или миндальный крем.
«Взбиваем масло с сухими ингредиентами до образования маслянистой крошки. Добавляем яйца и совсем чуть-чуть вымешиваем тесто. Если перемесить, будет слишком жесткое. Затем сразу же заворачиваем в пленку и ставим в холодильник на 8 часов для стабилизации теста. Затем тонко раскатываем и выкладываем в форму для тарта. Кладем сверху пергамент, засыпаем рисом — и в печь. Рис нужен, чтобы придавить тесто, и оно не поднималось, не давая сформировать ровный и твердый край. Когда запечется, рис с пергаментом убираем и даем еще немного подойти в духовке для цвета. Получившуюся форму заполняем заварным кремом, перемешанным со свежей черникой. Если использовать миндальный крем, то можно запекать прямо с ним и черникой — без риса. Они сами придавят тесто».
Дмитрий Шибков, шеф-кондитер «Гранд Отеля Европа» предлагает из черники приготовить другой пирог — сметанник, подчеркивая, что он входит в пятёрку самых популярных тортов в отеле и несколько раз номинировался на ресторанные конкурсы города как десерт года.
Вот очень точное описание, сколько и чего вам потребуется. Вес указан до грамма — из расчета на одну порцию, так что лучше пользоваться кухонными весами. Обратите внимание: из имеющейся у вас черники надо сперва сделать джем. Это совсем просто — черника с сахаром, можно где угодно найти рецепт.
Сперва готовится бисквит.
Мука пшеничная — 423 г.
Сметана — 385 г.
Яйца куриные — 277 г. (то есть где-то четыре штуки)
Сахар-песок — 262 г.
Сода пищевая — 8 г.
Яйца взбивают со сметаной и сахаром в пышную пену. Постепенно добавляют просеянную муку, соду и перемешивают до однородной консистенции. Выпекают бисквит при температуре 200 градусов в течение 20 минут
Пока все запекается, делаем сахарный сироп: вода — 1 000 граммов, сахар — 400 граммов. Cоединить воду и сахар, помешивать на медленном огне, пока сахар не растворится. Затем довести до кипения и кипятить 1 — 2 мин. Охладить. Дальше готовим черничную пропитку. На 900 граммов черничного джема, который вы уже заранее сделали, нужно 150 граммов сахарного сиропа. В сироп добавляют джем, перемешивают, доводят до кипения и проваривают 2 — 3 минуты. Затем охлаждают.
Когда все готово и остывает, сделаем крем. Для одной порции нужно:
Сметана — 385 г.
Сливки 33% — 385 г.
Сахарная пудра — 208 г.
Сок свежего лимона — 46 г.
Сметану взбивают с сахарной пудрой до однородной консистенции. Отдельно взбивают сливки в стойкую пену. Взбитые сливки соединяют со сметанно-сахарной смесью и лимонным соком и аккуратно перемешивают.
А дальше магия. Берем 760 г. получившегося крема, 560 г. бисквита, 260 г. свежей черники, 100 г. черничной пропитки и 50 г. вафельной крошки.
Готовый бисквит поливают черничной пропиткой и промазывают сметанным кремом. Формуют изделие из трех бисквитных коржей. Верхнюю и боковую поверхность покрывают тонким слоем крема. Боковую поверхность покрывают слоем вафельной крошки. Верхнюю поверхность выкладывают черникой.
Денис Лебедев, «Фонтанка.ру»
