Черника пошла. Жара ударила по лесному урожаю, но «Фонтанка» нашла ягодные места

Традиционная для наших широт черника, несмотря на аномальную погоду, сумела вновь стать хитом сезона. Городские кондитеры делятся рецептами самых вкусных пирогов с ней, а сборщики ягод по секрету рассказывают, где собирают для петербуржцев ягоду с суперактуальным сегодня латинским названием «Вакциниум».

Жара сильно подкосила доходы сборщиков ягод в этом году, проредив черничные поля. «У нас три семьи собирают. День ходят по лесу, ночью везут в Петербург. Если бы сейчас один кто-то собирал — только на бензин бы и работал: ягоды мало», — сетует Татьяна. За раз привозят по 15 килограммов. Больше нету. Ее черника — из-под Тихвина. Именно там, по ее словам, сейчас самый большой урожай в Ленинградской области. Еще, говорит, есть под Выборгом, а вот в традиционно куда более богатых ягодами лесах вокруг Приозерска почти ничего нет. «Вдоль дороги сейчас там вообще по 850 рублей за кило продают», — держит Татьяна руку на пульсе конкурентов.

Однако Юлия из того самого Приозерска выставляет свою чернику на сайтах объявлений даже дешевле, чем тихвинская. Да, ягоды в этом году действительно мало, признает она. Но заказы она готова принимать — если того, что соберет сама, не хватит, найдет у других сборщиков-соседей.

Еще дальше за черникой ездит Александр. Конкретный лес, куда надо ходить, конечно, не называет, но дает подсказку — самый юг Карелии, Олонецкий район. Или даже еще чуть дальше — к Петрозаводску. Срок доставки такой же жесткий: ягоды на столе петербуржцев в теории оказываются уже на следующий день после сбора. Впрочем, по словам Александра, этот сезон уже можно считать провальным — черники мало, как никогда. Что будет с более поздними ягодами, пока прогнозировать он не берется. Однако чуть южнее, в том же Тихвине, у черники еще есть шанс. «Если на этой неделе будет хороший дождь, она еще может налиться, и тогда ее будет куда больше», — надеется Татьяна.

Однако черника уже отходит, признает Екатерина, которая предлагает ягоду совсем издалека. На просьбу сказать, откуда именно, соглашается указать лишь примерные координаты — болота на границе Псковской и Новгородской областей. Урожаи даже там в этом году совсем ни к черту, но по 60 — 100 кг в день коллеги Екатерины вывозят. «Цена сильно выросла из-за дефицита — процентов на 30 не только к прошлому году, но даже к началу сезона. Из-за жары сборщики не могут находиться долго в лесу. Сейчас они заходят часов в пять утра, и уже в девять-десять приходится уходить, все же +35 градусов — это не шутка. А раньше до самого обеда можно было собирать», — расстраивается Екатерина. Не факт, что городские жители готовы будут ради пары ведер черники стоимостью от силы 5 тысяч рублей пускаться в такие дебри, однако резон не выдавать ягодные места у сборщиков все же есть.

По словам Екатерины, сильно на ситуацию с черникой в этом году повлияли масштабные лесные пожары в Карелии. Как раз там, где горит, знает она, — традиционные места заготовки ягод. И профессиональные участники карельского рынка, которые занимаются этим бизнесом уже долгие годы, чтобы на терять регулярные заказы от крупных клиентов, приезжали именно в новгородские болота этим летом: вывозили, сколько могли, морозили чернику и увозили к себе.

Псков — тоже крупный поставщик ягод для Петербурга в этом году. На сайтах объявлений чуть ли не треть черники — сейчас именно оттуда. Одно из конкретных мест, которое соглашаются назвать сборщики, — Порховский район. Места там малолюдные — на весь район 16 тысяч человек живет, но в период сбора ягод, рассказывают, в лесах и на болотах становится тесновато. Особенно в этот неурожайный год.

Несмотря на научное название Vaccínium myrtíllus, собственно, к прививкам черника, конечно, не имеет отношения. Но резко возросший в последнее время интерес к здоровью — как своему, так и близких — заставляет напомнить, что она — один из ценнейших лесных продуктов с точки зрения витаминов, в первую очередь А и С. Но даже и без нравоучений врачей понятно, что чем больше затюканный жизнью в огромном северном мегаполисе буржуа съест черники, тем ему же лучше. А когда есть ее просто пригоршнями надоест, можно обратиться к семейным рецептам — по расхожему мнению, что делать с черникой, должна знать любая хозяйка. Если же вы учились на что-то другое, всегда можно хотя бы попытаться, обратившись за подсказками к тем, кто точно знает и умеет.

«Особенность черники, по сравнению с другими традиционно используемыми кондитерами ягодами, в том, что она дает много сока и имеет чуть более высокую кислотность, — рассказывает шеф-кондитер ресторана «Астория» Юлия Иванова. — Поэтому ее есть смысл готовить при чуть более высокой температуре». Большое количество сока не позволяет ее, как какую-нибудь клубнику или яблоки, просто заворачивать в пирожковое тесто — все потечет на противне.

Самое традиционное применение черники — в пироге на песочной основе. В него Юлия Иванова предлагает добавлять заварной или миндальный крем.

«Взбиваем масло с сухими ингредиентами до образования маслянистой крошки. Добавляем яйца и совсем чуть-чуть вымешиваем тесто. Если перемесить, будет слишком жесткое. Затем сразу же заворачиваем в пленку и ставим в холодильник на 8 часов для стабилизации теста. Затем тонко раскатываем и выкладываем в форму для тарта. Кладем сверху пергамент, засыпаем рисом — и в печь. Рис нужен, чтобы придавить тесто, и оно не поднималось, не давая сформировать ровный и твердый край. Когда запечется, рис с пергаментом убираем и даем еще немного подойти в духовке для цвета. Получившуюся форму заполняем заварным кремом, перемешанным со свежей черникой. Если использовать миндальный крем, то можно запекать прямо с ним и черникой — без риса. Они сами придавят тесто».

Дмитрий Шибков, шеф-кондитер «Гранд Отеля Европа» предлагает из черники приготовить другой пирог — сметанник, подчеркивая, что он входит в пятёрку самых популярных тортов в отеле и несколько раз номинировался на ресторанные конкурсы города как десерт года.

Вот очень точное описание, сколько и чего вам потребуется. Вес указан до грамма — из расчета на одну порцию, так что лучше пользоваться кухонными весами. Обратите внимание: из имеющейся у вас черники надо сперва сделать джем. Это совсем просто — черника с сахаром, можно где угодно найти рецепт.

Сперва готовится бисквит.

Мука пшеничная — 423 г.

Сметана — 385 г.

Яйца куриные — 277 г. (то есть где-то четыре штуки)

Сахар-песок — 262 г.

Сода пищевая — 8 г.

Яйца взбивают со сметаной и сахаром в пышную пену. Постепенно добавляют просеянную муку, соду и перемешивают до однородной консистенции. Выпекают бисквит при температуре 200 градусов в течение 20 минут

Пока все запекается, делаем сахарный сироп: вода — 1 000 граммов, сахар — 400 граммов. Cоединить воду и сахар, помешивать на медленном огне, пока сахар не растворится. Затем довести до кипения и кипятить 1 — 2 мин. Охладить. Дальше готовим черничную пропитку. На 900 граммов черничного джема, который вы уже заранее сделали, нужно 150 граммов сахарного сиропа. В сироп добавляют джем, перемешивают, доводят до кипения и проваривают 2 — 3 минуты. Затем охлаждают.

Когда все готово и остывает, сделаем крем. Для одной порции нужно:

Сметана — 385 г.

Сливки 33% — 385 г.

Сахарная пудра — 208 г.

Сок свежего лимона — 46 г.

Сметану взбивают с сахарной пудрой до однородной консистенции. Отдельно взбивают сливки в стойкую пену. Взбитые сливки соединяют со сметанно-сахарной смесью и лимонным соком и аккуратно перемешивают.

А дальше магия. Берем 760 г. получившегося крема, 560 г. бисквита, 260 г. свежей черники, 100 г. черничной пропитки и 50 г. вафельной крошки.

Готовый бисквит поливают черничной пропиткой и промазывают сметанным кремом. Формуют изделие из трех бисквитных коржей. Верхнюю и боковую поверхность покрывают тонким слоем крема. Боковую поверхность покрывают слоем вафельной крошки. Верхнюю поверхность выкладывают черникой.

Денис Лебедев, «Фонтанка.ру»