Работа на курьеров. Как службы доставки помогали спасти рестораны, но держали на голодном пайке

С началом коронавирусной пандемии почти все предприятия общепита вынуждены работать навынос. «Фонтанка» пообщалась с городскими кафе, ресторанами и лучшими шеф-поварами о том, как резко взлетевшие сервисы доставки помогали им спасти бизнес или наоборот — оставили после себя лишь разочарование.

Эпоха коронавируса дала резкий толчок развитию служб доставки заказов из ресторанов и кафе. Счет идет на миллионы в сутки, а загрузка курьеров выросла втрое по сравнению с «мирным временем». Сотрудничество ресторанам они предлагают в двух видах — либо просто включение их меню в свои каталоги и сообщение о сделанных клиентами заказах, либо комплексная услуга — с курьерами и денежными расчетами. Однако, как написала «Фонтанка», все это не стало панацеей: выручка городского общепита в мае обрушилась на 80%. Некоторые рестораторы заявили, что им на полном серьезе стало казаться — попытка работать навынос была ошибкой. Дешевле было бы полностью закрыть заведение.

В итоге ресторанное сообщество Петербурга, которое до марта 2020 года если и пользовалось такими сервисами, то уж точно не делало на них ставку в своих планах развития, за последние два месяца разделилось на два лагеря. В одном — те, кто сумел встроить в свои бизнес-процессы в сервисы доставки. В другом их ярые противники.

Главный аргумент против — цена. В ряде случаев рестораны должны отдавать до 35% от стоимости заказа курьерам, а в условиях обрушившегося потока клиентов такая цифра ставит крест на рентабельности и без того не самого маржинального бизнеса. При том что никто с него не снимал расходов на аренду, ЖКХ и зарплаты персонала. И чтобы воплотить в жизнь мечту если не заработать, то хотя бы сохранить коллектив и собственное доброе имя, пока не кончится карантин, от сотрудничества с курьерами приходилось отказываться.

К примеру, Арам Мнацаканов, руководитель ресторанной группы, говорит, что полностью отказался от услуг сторонних курьеров. На вопрос, почему он так решил, шеф-повар дал очень краткий ответ: «Не хочу». Тем не менее в основных сервисах его рестораны представлены, хотя доставкой заказов все же занимаются сотрудники ресторанов.

А вот глава ресторанной другой группы Михаил Соколов призывает видеть в сервисах доставки не партнеров или врагов, а лишь некий инструмент, которым надо правильно уметь пользоваться.

«Сервисы доставки — это канал продаж, удобный интерфейс. Сейчас гость ориентирован на удобство заказа», — говорит один из самых именитых шеф-поваров Петербурга. Тем не менее и он пользуется службами доставки лишь в самых ограниченных объемах — чтобы сохранить рентабельность своих ресторанов на приемлемом уровне.

Руководитель еще одной ресторанной группыВладимир Любомиров считает сотрудничество с агрегаторами взаимовыгодным, несмотря на высокую стоимость. Однако он видит в работе с ними другие проблемы. Если раньше рестораны подключались к платформам моментально, то теперь из-за загруженности приходится ожидать до 20 дней.

«Другая проблема — это то, что сервисы малоэффективны для тех ресторанов, которые ранее не работали на доставку. Пользователи не ищут эти заведения в каталоге», — считает Владимир.

Своим разочарованием в сервисах доставки еды делятся и участники проекта «Фонтанки» «Покупай у своих».

Многие заведения вообще обходятся своими силами. Например, совладелец одного из баров Николай Конашенок рассказал, что их персонал прекрасно сам справляется с доставкой. «Лояльные покупатели очень рады видеть барменов в гостях», — сообщил он.

Другие, как Станислав По, применяют смешанный метод, организуя доставку как самостоятельно, так и с помощью сервисов. Только комбинация своей доставки и доставки с помощью сервисов позволяет ресторану работать без убытков. Пользоваться только одними сервисами было бы нереально, считает ресторатор, — слишком большую комиссию берут они за свои услуги.

«Комиссия в 35% от стоимости заказа — это очень дорого. Если бы было 20%, было бы нормально», — говорит Станислав По. По его словам, если бы пришлось обходиться только сторонними службами, пришлось бы урезать зарплату сотрудникам.

«Сейчас сервисы доставки больше нужны малоизвестным заведениям, чем ресторанам с уже сложившейся клиентурой. Для первых они работают как реклама», — считает он.

Управляющая гастропабом Анастасия тоже сетует на дороговизну услуг доставщиков. «Огромный процент комиссии, послаблений нет. Когда мы стали просить один из сервисов снизить процент, нам было отказано. Аргумент — договор был заключен зимой. Но другой сервис давал скидку на первые 10 заказов», — рассказывает она и сетует, что, даже несмотря на использование сервисов доставки, её гастропаб еле держится на плаву, прибыли нет.

Другой ресторан Санкт-Петербурга жалуется на неудобную платформу одного из сервисов для мобильных телефонов. «Случались накладки — курьер пришел, а заказ не поступил», — делится заместитель управляющего Милена.

Юлия, руководитель арт-кафе, тоже считает услуги сервисов доставки очень дорогими. «Но держать дежурного курьера было бы менее выгодно», — соглашается она. Мы, далеко не единственные, нашли интересный выход: кафе стало предлагать клиентам комбонаборы, включающие завтраки, обеды и ужины на три дня. Заказы, которые поступают в течение дня, доставляются на следующий день. Это дает возможность отправить курьера сразу в 10–15 точек.

Сервисы доставки, впрочем, не согласны с претензиями в свой адрес. «Комиссия агрегатора напрямую зависит от тех расходов, которые он несет при выполнении заказа, — пояснили в одном из них. — Работа сервиса обеспечивается сотнями специалистов, отвечающих за удобство мобильного приложения, платежи, поддержку пользователей и так далее. Если ресторан решает доставлять заказы с помощью курьеров, то к его комиссии добавляются логистические расходы, необходимые для оплаты труда курьеров. Доставка еды — это низкомаржинальный бизнес».

Этот сервис запустил программу поддержки ресторанов в период коронавируса. «Например, те несетевые партнеры, которые подключились к платформе после 15 марта и доставляют заказы своими силами, до конца июня будут работать с нами без комиссии вообще», — сообщили в компании.

Пресс-служба другого сервиса тоже сообщила, что еще в марте он ввел пакет мер для поддержки общепита в период эпидемии, обнулив комиссию для независимых ресторанов и локальных сетей из не более чем трех ресторанов, которые подключились к платформе после 15 марта и самостоятельно доставляют заказы. Каждый новый ресторан получает первые 100 доставок за счет агрегатора. Объем такой помощи партнерам в компании оценили примерно в 100 млн рублей.

Елена Шевчук для «Фонтанки.ру»