Стефано Заффрани: "До первой звезды Мишлена нельзя..."

На излете 2010-го он своей «шефской» помощью вызвал новый интерес к «Лапше» на Белинского, ставшей «Шабу-шабу». А к весне Стефано Заффрани откроет итальянский ресторан. Во всем этом не было бы ничего сенсационного, если бы Стефано не был фактически первым в Петербурге «мишленовским» поваром. В интервью «Фонтанке» Стефано Заффрани рассказывает о своей карьере в России

До первой звезды нельзя… Серьезный повар начинает говорить о звездах гида Michelin, когда он либо одну из них уже получил, либо максимально к ней приблизился. Хотя, конечно, такие мысли должны посещать его и в начале карьеры – плох тот повар, который не мечтает стать звездоносцем. Итальянец Стефано Заффрани (Stefano Zaffrani, звезда Мишлена за ресторан La Trota в итальянской Умбрии ) начинал наступление на Петербург со звездой в кармане. И с десятками открытых – своих и чужих – ресторанов по всему миру: в Италии и Германии, Франции, Японии, США, Дубае, Украине и России. Среди его постоянных клиентов были Мадонна и Сильвестр Сталлоне, Ангела Меркель и Берлускони, султан Омана и московские олигархи. В Петербург он входил медленно и с удовольствием – особенно для гурманов. Прошел уже год, как успешно прошли его первые гастрономические гастроли в «Тархуне», вызвавшие восторженные отклики как у гурманов-любителей, так и у знатоков-профессионалов. Потом он еще не раз приезжал в Питер со своими вкусными спектаклями в авторской трактовке. Вот лишь несколько названий показанных им миниатюр: «Темпура из цветов тыквы, фаршированных лангустином и моцареллой», «Устрица с мороженым из пива гиннес и брускетой из сала ди колоната», «Лазаньете с белыми грибами, черникой и фуа-гра», «Клубника и апельсин с цветной капустой, ванилью и мороженым из имбиря». Выбор ингредиентов и их сочетаний говорят сами за себя: лишь повар высочайшего класса, защищенный успешным бэкграундом и регалиями, может соединить в чисто мужском десерте мусс из черного шоколада с табаком «коиба», коньяк, кули из томатов, орехов и ванили «бурбон». Среди приготовленных кулинарных изысков был и микс из суши по-итальянски (креветка, лосось, тунец, гребешки). Неудивительно, что некоторое время спустя Стефано по просьбе друзей создал целое японско-итальянское меню для ресторана «Шабу-шабу», которое точнее было бы назвать «японской улыбкой итальянского шефа». Но это была лишь небольшая разминка, ибо основные силы Стефано бросил на создание собственного ресторана «Серафино», который должен открыться ближе к весне.

- Стеффано, на первый и традиционный вопрос – почему Вы захотели стать поваром, большинство итальянских шефов отвечает обычно рассказом о бабушке…

И я тоже расскажу о бабушке! Именно она научила меня азам готовки! Мне нравились ее соусы, ее паста. В 12 лет я уже умел готовить для своей семьи.

- Сколько лет Вам сейчас и какое образование Вы получили после тренинга с бабушкой?

Мне 43 года. В 14 лет я поступил в Институт гостиничного хозяйства – то, что называется Hôtellerie, где я обучался 5 лет. Летом мы проходили практику. И мне повезло: я попал к знаменитому Анжело Паракукки в его La Locanda Dell’Angelo и работал там с 1985 по1988 год.

- Как Вы получили звезду Мишлена?

После La Locanda Dell’Angelo я работал поваром, а затем су-шефом в ресторане Uliassi (2 звезды Мишлен) в городке Сенегаллия на Адриатике. Почти 7 лет. Открывал рестораны в Токио, Лос-Анджелесе, Дубае. Затем была La Trota (в переводе на русский – «Форель») недалеко от Риетти в Умбрии, где у нас сложилась отличная команда. Мы работали по 18 часов, в результате чего получили звезду. Процедура присуждения звезды непростая: «агенты» гида, инкогнито, три раза с определенными промежутками времени должны посетить один и тот же ресторан, оценивая его обслуживание, кухню, атмосферу. Если ресторану дают 1 звезду, его стоит посетить. Если две – ресторан достоин того, чтобы сделать крюк по пути. Ну, а 3 звезды – это уже повод для специальной поездки.

- И все же, Вы оказались в России…

Да, мне всегда нравилось открывать рестораны в других странах – в моей жизни я их открыл более 30-ти. В 2003 году я вошел в ассоциацию 100 лучших шеф-поваров мира – Chefs of the World. И как-то в мой ресторан «Ля Трота» пришли поесть шестеро русских. Захотели поговорить. И сделали мне предложение, от которого я не мог отказаться. Вскоре я уже был в России, чтобы заняться в Москве рестораном Balikoti.

- О Вашем московском периоде ходят легенды.

Да, в первом ресторане я проработал всего год-полтора. А затем попал в самый дорогой ресторан Москвы. Это был арт-ресторан «Рубенс», он является частью арт-галереи, и счет там совершенно сумасшедший. Что вы хотите, если там висят уникальные картины, в том числе подлинник Рубенса за 18 миллионов долларов! (На самом деле это картина школы Рубенса, но все равно очень дорогая. – Т.И.-И.) Там я проработал 5 лет.

- Как Вы общались с Вашими помощниками, Вы ведь не говорили по-русски?

Ни слова. Первые полгода со мной везде ходил переводчик – ну, разве что, кроме кровати! Потом я стал потихоньку учить русский, в том числе на практике со своими подчиненными. Но не сразу понял, что не все их слова можно повторять. Как-то приличные люди спросили меня: «Как дела?» - а я спокойно ответил: «За..ись!». И даже не понял, почему все засмеялись.

- Вы бывали в Москве в других ресторанах? Что-нибудь понравилось?

Почти ничего не нравится. Нравится «Семифреддо» Нино Грациани, а лучшая кондитерская – «Весна» Бруно Марио на Арбате.

- Что заставило Вас приехать в Питер?

Честно говоря, устал от Москвы. «Рубенс» «достал». Была идея открыть ресторан с настоящей итальянской едой – без русской кухни, без французской. И чтобы счет не на 10 тысяч! Чтобы нормальные люди могли прийти покушать. Я нашел здесь партнеров и понимание – и скоро мы откроем «Серафино» на «Чернышевской». Это будет настоящий итальянский ресторан, со своим маленьким бутиком, где можно будет купить соусы, хлеб, пиццу, маринованную рыбу…

- Кстати, о продуктах. Все хорошие повара очень требовательны к качеству и свежести продуктов, а в России не всегда можно найти то, что ищешь. Как Вы собираетесь решать эту проблему в Питере – основываясь на Вашем московском опыте?

Мы собираемся многое импортировать из Италии, кое-что из других стран. В «Рубенсе» вообще 90% составлял импорт из Италии. А что Вы хотите, если все равно руккола стоит 800 рублей за килограмм, хорошие помидоры «черри» - 1000-1100… Рыбу и морепродукты мы закупали у La Marée, у них лучшее качество.

- Скажите, а какие русские продукты Вы собираетесь использовать?

Мы мало используем русских продуктов. Прежде всего, это мука для пасты.
Да, не удивляйтесь, здесь отличная мука, даже лучше итальянской. Поэтому пасту мы будем делать из русской муки. Из других продуктов используем яйца, морковь, картошку (иногда и не всю), молоко. Из мяса можно использовать только баранину.

- Деликатесы все импортные, те же трюфели?

Да, у меня есть свои «добытчики» черных трюфелей в Италии, в Тоскане (французские трюфели из Перигора я не люблю).

- Что Вы считаете главным блюдом в итальянской кухне?

Рыбу. Да, в Италии у каждого города свои традиции в приготовлении рыбы. Я очень люблю морскую рыбу, обожаю ее готовить.

- То есть, она будет в меню Вашего «Серафино». А какой вообще будет Ваша кухня: когда Вы говорите, что это будет традиционная итальянская кухня, имеется в виду совсем простая, домашняя – или все же авторская?

Будет и то, и другое. Будет целый раздел моих собственных блюд и даже молекулярная кухня – чуть-чуть. Это будет современная кухня, которая должна радовать и нос, и глаз.

- Если бы Вам предложили сочинить меню, которое бы Вам хотелось видеть на своем могильном камне (простите, но все мы, в конце концов, смертны!), какие блюда Вы бы в него поставили?

Салат из каракатицы с овечьим сыром пекорино, изюмом и малиновым уксусом, сэндвич из барабульки – савойская капуста, картошка, соус из лисичек с белым вином и специями, тюрбо и фуа-гра.

- Уж скорее бы вы открылись…

Беседовала Тамара Иванова-Исаева