Новые питерские "китайцы"/Рестораны (фото)

Петербург – наша столица китайских ресторанов. И пусть тот, кто не согласен, бросит в меня камень. Есть, конечно, достойные «китайцы» и в Москве, но таким разнообразием и доступностью по соотношению цена-качество, как в Петербурге, главная столица похвастать не может.

Три «П»: повод, причины и правила

Самые весенние рестораны – китайские, и ходить в них лучше всего именно весной. Тому есть, как минимум, две причины. Во-первых, наступивший наконец-то февральский китайский Новый год (он приходит в разные даты, между 21 января и 21 февраля – точный день определяется по второму новолунию после дня зимнего солнцестояния). Сей день является в Китае праздником весны, и справляют его чуть ли не до наступления весны фактической. В этом году в Европе он совпал с Днем св. Валентина, и это совпадение заставило некоторых толкователей предсказать году Белого Тигра необычайное кипение страстей – а разве не весна лучшее время для любви?

Во-вторых, именно китайская кухня, с ее огромным количеством овощных блюд и скромными интерьерами большинства заведений, вполне приемлема для тех, кто соблюдает пост, не отказываясь от общения с друзьями. Кстати, именно общение с друзьями за обильным столом есть одно из золотых правил посещения «китайцев».

Заказывать в китайском ресторане принято хотя бы по одной позиции из разных частей меню – закусок, супов, овощей, птицы, рыбы, морепродуктов, мяса, блюд с «раскаленной сковороды» (т(ь)ебана или вока), блюд из хого (сосуда-«самовара» с подогревом, его устанавливают в центре стола вместе с тонкими пластинами овощей, мяса и других ингредиентов, которые участники застолья сами опускают в кипящий бульон с добавленными в него специями), десертов. На одного или двоих получается целая гора снеди.

Специально для компаний в большинстве китайских ресторанов предусмотрены круглые столы с поворотной центральной частью. Закуски и блюда легко перемещаются по кругу, что позволяет не только попробовать все, что есть на столе, но и развить «чувство локтя», поскольку сотрапезникам как-то неловко обделять друг друга. Впрочем, при соблюдении правила «всего понемножку отовсюду» - закусок и блюд на столе хватает всем. Главное – отказаться от вилки и ножа в пользу палочек, что очень важно, учитывая высокую температуру готовки и большое количество специй. При помощи палочек голод утоляется неспешно, обжигающие кусочки пищи успевают остыть даже за время короткого пути от тарелки ко рту, и даже рис в китайских ресторанах специально делают «клейким», чтобы захватывать его палочками было удобно.

Научиться «управлять» палочками несложно: их зажимают между большим, указательным и средним пальцами и используют как пинцет. Если, несмотря на большую компанию, еда на столе все же осталась, не стесняйтесь попросить завернуть остатки с собой. Просить «догпэк» в китайском ресторане – не только не стыдно, но даже полагается.

Еще пара правил: если у вас закончился чай, просто переверните крышку чайничка нутром вверх. Не оставляйте палочки на тарелке: китайцы видят в этом параллель с палочками для погребальных церемоний. Если хотите съесть вырезанный из овощей цветок или фигурку, проверьте, нет ли внутри кусочка зубочистки или другой «системы крепежа»: очень часто такие цветы делают только для красоты.

Родовые признаки

Китайский ресторан виден издалека: чаще всего при входе рядом с вывеской висят красные фонарики. Иногда вход охраняется парой гипсовых ши-дза или драконов (для неофитов: классический облик ши-дза представлен скульптурами на Петровской набережной).

Если вы никогда прежде не были в китайском ресторане, ни в коем случае не судите о качестве кухни по «богатству» интерьера. Долгое время в отношении «китайцев» вообще бытовало правило «от обратного»: чем беднее и небрежнее был интерьер (разномастные стулья, текущие краны, сломанные защелки в туалетах, поношенные полотенца, тусклый свет) – тем больше было у вас шансов получить аутентичную, обильную и вкусную еду. Сейчас общий уровень даже небольших ресторанов заметно вырос. Пристойные места общего пользования есть практически везде. Но по-настоящему «пафосных» интерьеров и сейчас немного. Чаще всего владельцы ограничиваются красными фонариками, чистенькими обоями под покраску, парой-тройкой пейзажей (обычно – графика или батик), настенными салфетками с иероглифическими пожеланиями счастья и телевизором с парой китайских каналов. Кто побогаче – ставит красивые резные перегородки, устраивает «уголок сада» с электрическим фонтаном. Из дорогих интерьеров можно по-прежнему выделить лидеров-старожилов – «Пекин» и «Гонконг». Их роскошь соотносится с другими «китайцами» ровно так же, как богатство и столичный шик одноименных городов Большого Китая с его по-прежнему небогатой провинцией.

Не удивляйтесь, увидев в меню одного ресторана блюда из разных регионов Китая. При этом кухня практически повсюду будет слегка адаптирована под местные вкусы: слишком острое блюдо все равно будет менее острым, чем аналоги в Китае, да названия блюд чаще всего будут максимально «русифицированы». Практически везде есть минимальный ассортимент китайской «классики», с которой лучше всего начинать знакомство с китайской кухней. Из закусок - это салат из картофельной соломки (нитей), свиные уши, куриные желудки, из супов – кисло-острый, из горячих овощных блюд – жареные баклажаны (несколько разновидностей, в том числе со вкусом рыбы, «четырех» или «пяти ароматов», с чесноком), побеги бамбука в разных версиях. Из птицы – хрустящая утка или утка по-пекински, курица в густом лимонном соусе, из рыбы – рыба в форме хризантемы или белочки, из мяса – свинина в кисло-сладком соусе, различные виды мяса с овощами на раскаленной сковороде т(ь)ебан. Десерт – разнообразные карамелизированные фрукты в кляре. Must have кантонской (гуандунской) кухни – «дим сум» (дим сам). Это ассортимент закусок с начинкой, напоминающих пельмени: от «пампушек» из рисовой муки со свининой, смешанной с кисло-сладким сливовым соусом, до практически прозрачных «пельменей» с королевской креветкой, приготовленных на пару.

Веселая наука

Порезать помельче, обжарить побыстрее и изменить вкус до неузнаваемости – так вкратце можно определить принципы китайской кухни. Ее часто сравнивают с французской, что, возможно, справедливо с точки зрения разнообразия используемых ингредиентов и популярности в мире, но совсем неверно идеологически. Ибо главный принцип французской кухни – донести лучшие качества и вкус продукта до тарелки, даже если приходится кропотливо и подолгу готовить базовый и конечный соусы, тушить мясо или птицу для какого-нибудь pot au feu, coq au vin или confit.

Другое дело – китайцы. Раскаленная сковорода, специи и соусы, меняющие вкус мяса или овоща на вкус рыбы – и наоборот, отсутствие среди ингредиентов молочных продуктов (если только, с натяжкой, не считать таковым соевый «творог» тофу), художественная резьба по овощам и мясу – и совсем, ну совсем другая культура подачи блюд. И дело даже не в интерьере (у французов он тоже часто бывает «домашним»), и не в расторопности официантов. Французы строго блюдут священную хронологию застолья: аперитив, хлеб-масло, закуски, вино под закуски, блюдо, вино к основному блюду, десерт, вино к десерту, дижестив, кофе (не считая сорбе и кальвадоса для «нормандской дыры» в промежутках). Прием пищи французом – акт возведенного в искусство личного эгоизма, пусть даже разделенного с сотрапезником, где каждый заказывает свое, повар и официант становятся сообщниками обоих, а само застолье по эмоциональному накалу приближается к любовному акту.

Китайская трапеза – событие, скорее, коллективное. Это вам не ужин при свечах с блеском столового серебра. Здесь можно, скорее, говорить о блеске глаз и шумной беседе. Китайцы несут все сразу и мечут блюда на стол по мере их приготовления (рис иногда появляется к концу трапезы, что не противоречит китайским традициям - хорошим тоном считается не прикасаться к рису вообще, демонстрируя сытость щедрым хозяевам после уже съеденного).

В каждом китайском ресторане найдется своя изюминка – все зависит от повара и от направления кухни. В Китае несколько крупных и множество малых гастрономических традиций, самые известные у нас - острая сычуаньская кухня с запада Китая (курица кунг пао, дважды приготовленная свинина, много перца «чили»), северная пекинская (императорская) кухня (самое известное блюдо – пекинская утка, самый известный в Петербурге ресторан – «Пекин»), восточная шанхайская (самое знаменитое блюдо – «столетние яйца») и южная кантонская («дим сум», жареный молочный поросенок, устричный и сливовый соусы).

Отобрать для рекомендации пять-шесть питерских «китайцев» непросто. Мало того, что «китайцев» у нас несколько сотен (точно сказать невозможно: кто-то открывается, кто-то закрывается, кто-то меняет название). Качество у них не всегда ровное – и вчерашние фавориты могут быстро впасть в немилость, потеряв многих завсегдатаев. Среди «вечно любимых» - «Тан Жэн», «Великая Стена», «Силинмен»-«Конфуций». Острая сычуаньская кухня в «Макао» на Кораблестроителей и в «Чопстикс» Гранд Отеля «Европа», да и другие китайцы считают своим долгом включить несколько блюд сычуаньской кухни в свои меню. Утку по-пекински тоже готовят не только в ресторане «Пекин» - но в каком бы ресторане вам ни захотелось ее заказать, подумать об этом следует заранее, предупредив по телефону (хотя по правилам процесс начинается с выбора приглянувшейся тушки и росписи на ней тушью).

Пекин и «Пекин», Гонконг и «Гонконг», Харбин и «Харбин»

Утка по-пекински – это не блюдо, а просто праздник какой-то. Утку натирают сахарной пудрой, внутрь наливают воды, после чего подвешивают на крюк в специальной печи и долго жарят на открытом окне, пока не образуется аппетитная лакированная корочка. За счет воды утка внутри получается как бы вареной, а снаружи – хрустящей. Кусочки утки едят и «просто так», и положив на специальный блинчик вместе с луком и огурцом и обмакивая все это в сливовый соус. Повар, разделавший у вас на глазах утку, должен обязательно спросить, не сделать ли вам из костей суп – или вы заберете остов с собой.

«Царское» блюдо популярно у китайцев повсеместно – от Пекина и Гонконга до Парижа и Лондона (в Лондоне загорелые тушки висят прямо в уличных забегаловках, где через окошечко их можно покупать целиком или на вес). На гонконгских рынках вид этих лакированных «ожерелий» вызывает зверский аппетит даже у того, кто только что встал из-за стола. В Петербурге утку по-пекински готовят многие «китайцы», но для полноты «погружения» раньше было принято ходить в «Пекин» - тем более, что в тамошнем меню присутствовали и весьма экзотические для русского желудка черепахи и змеи. Говорю «было», поскольку змеи и черепахи из меню куда-то уползли, а отзывы о ресторане в целом стали весьма противоречивыми – чего не скажешь о брате-одногруппнике «Пекина» «Гонконге».

«Гонконг» по-прежнему остается не только самым ярким и современным с точки зрения интерьера, но и самым гастрономически разнообразным. Впрочем, положение – и название! – обязывает. Любой, кто бывал в Гонконге, точно знает, что именно там находится гастрономическая столица мира. И дело не в том, что южнокитайская кантонская кухня уже по своему бережному отношению к продукту напоминает французскую, а сам Гонконг, несколько столетий находившийся на перекрестке разных культур, впитал в себя множество кулинарных традиций – и не только Китая, но и других стран и частей света. Здесь – самое большое количество птиц, зверюшек и пресмыкающихся, которые заканчивают чирикать, хрюкать, блеять и бить хвостом буквально за считанные часы (если не минуты) до подачи на стол. Недаром одна из местных мудростей гласит, что есть можно любую тварь, чья спина повернута к небу. В Гонконге много рыбы и морепродуктов, которые готовят здесь самыми разными способами, включая популярное приготовление на пару. Все это легко объясняет присутствие на местном гастрономическом небосклоне множества известных ресторанных брендов, включая Spoon и Nobu.

Питерский «Гонконг», конечно, отличается от одноименной гастрономической Мекки. Но и здесь можно получить некоторое представление о замечательной кантонской кухне – менее острой и более тонкой, с особыми традициями подачи (например, в бамбуке) и собственными специями и соусами.

Еще один питерский старожил-"китаец" с географическим названием – «Харбин». Это уже не один ресторан, а целая сеть, патриарх которой возле Некрасовского рынка уже много лет является одним из лучших китайских ресторанов города. Добротный, традиционный интерьер с резной мебелью и драконами на колоннах не отвлекает от яркого вкуса здешних блюд, где неизменным успехом пользуются необыкновенно вкусные супы – огромную порцию-тазик лучше заказывать на двоих и даже на троих. Еще один хит – жареные баклажаны 4-х вкусов. В других ресторанах сети качество не такое ровное: в новый «Харбин» на ул. Ленина лучше не ходить в мороз: в зале холодновато, да и еда не всегда горячая, хотя холодная закуска из свиных ушек весьма неплоха.

Из других «новых китайцев» хотелось бы отметить «Семейный уют» на углу Пироговской набережной и Финляндского проспекта (рядом с магазином скидок в жилом стеклянном здании «Аврора», официальный адрес – ул. Оренбургская, 2). Ресторан открылся несколько месяцев назад, и пока клиентов здесь мало. При этом еда отличная, а такая рядовая для большинства «китайцев» позиция как «рыба в форме хризантемы» - просто выдающаяся. Отличные почки, где соус по вкусу напоминает шоколад, а фигурная нарезка напоминает о почти забытой в других ресторанах китайской традиции превращать самые простые съедобные ингредиенты в скульптуру.

Тамара Иванова-Исаева

Вместо комментария: Что пить с китайской кухней?

Питер Квонг, сомелье (Cuisine cuisine и другие рестораны Гонконга, многократный победитель конкурсов сомелье в Париже):

Традиционно китайцы пили за едой пиво и сладкие плодовые вина – например, сливовые. На Западе считается, что с китайской кухней идеально сочетаются белые и розовые вина. Это справедливо, когда у вас нет возможности заказать новые китайские вина, поскольку в настоящее время в Китае начато производство собственных вин с виноградников, находящихся в Большом Китае. В качестве примера предлагаю белое вино с виноградника Grace (серия Torres) к австралийской креветке в чесночно-перечном томатном соусе и красное Cabernet Sauvignon Reserve 2004 года с виноградника Tasya – к баранине, тушенной с пекинским весенним луком и черным перцем.

© Фонтанка.Ру