Техника «полного сердца» (фото)

Готовится к выходу книга Татьяны Соломоник, Сергея Синельникова и Ильи Лазерсона «Кухня Таиланда, или Путешествие в страну свободных людей». Еще один – после «Кухни Италии» и «Кухни Испании» – кулинарный путеводитель уровня культурологического исследования. Авторы любезно предоставили «Культурной столице» право препубликации фрагмента из новой работы.

Книги про еду – нынче, как известно, главный тренд отечественного книгоиздания. Уже беллетристы (как, например, Дарья Донцова) забрасывают сочинять выдуманные истории о выдуманных людях и принимаются за сборники рецептов (по большей части тоже, как выясняется впоследствии, выдуманных). Ну что ж, тем интереснее читать книги профессиональных фудрайтеров. В Петербурге уже несколько лет функционирует кулинарный и творческий коллектив в составе Татьяны Соломоник, Сергея Синельникова и Ильи Лазерсона. На их счету многочисленные выступления в периодике и едва ли не десяток произведений, написанных совместно и в самых разнообразных жанрах – есть у них и пародия на «кухонное» творчество отечественных прозаиков, и толстенный кулинарный комментарий к собранию сочинений Рекса Стаута про Ниро Вульфа, есть даже пьеса «Обед с тещей». Но главными бестселлерами этой троицы стали кулинарные путеводители по Испании и Италии, культурологические, по сути, сочинения, где увлекательный и веселый рассказ фудрайтеров-очевидцев о нравах и вкусах отдельной взятой страны разбавлен соответствующими рецептами.

Предполагалось, что книги об итальянской и испанской кухне станут началом новой издательской серии, авторы даже и название для нее придумали – «Мир на тарелке». Но по не зависящим от писателей причинам ждать очередное издание этой серии пришлось несколько лет. И вот на днях книга «Кухня Таиланда, или Путешествие в страну свободных людей» выходит в московском издательстве гастрономической литературы «Чернов и Кº». А «Культурная столица» предлагает своим читателям приоткрыть ее прямо сейчас.

«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, и представьте, большинство людей вовсе есть не умеет».
Михаил Булгаков. Собачье сердце

«Тайцы есть умеют. Это утверждение легко подтверждают очереди у ресторанов тайской кухни, разбросанных сегодня по всем уголкам мира (мы пока, увы — исключение, но подвижки есть). Даже большинство наших любимых заведений Парижа, на вывесках которых когда-то гордо красовалась надпись «китайская кухня» (мы уже тогда понимали, что здесь спрятано и слово «вьетнамская»), всего за какие-то пять последних лет расширили определение до «китайская и тайская»…

Объясняется этот феномен просто. Спросите любого жителя Таиланда, что значит быть тайцем, и он, ни на секунду не задумываясь, ответит: «Говорить по-тайски и есть тайскую пищу». Поэтому понять и по достоинству оценить эту страну можно лишь, поняв и оценив его кухню. Как же иначе разгадать смысл идиомы «ма-нау май ми нам» буквально: «ак лайм без сока» на самом деле — «тупица»), или «сен яй» (буквально: «большая лапша», а на деле — «очень важная персона, большая шишка»).

Пища не только всегда играла важную роль в истории и культуре этой страны, но и заложена в самом сердце так называемой кхвам пен тхай — «тайскости». То, что тайцы выращивали, ели, да и сами ритуалы трапезы, нашло отражение в обычаях, религиозных церемониях и языке. Попробуйте лишь ложку любого пряного блюда и сразу почувствуете, что на самом деле подпитывает наполненную живым дыханием тайскую культуру и в прямом, и переносном смысле. Возможно, только тогда вам станет ясно, что имеет в виду таец, когда произносит «им тьай» (полное сердце), объединяя таким образом и гастрономическое удовольствие, и радость бытия.

Бесспорно, самая характерная черта тайской кухни, застающая врасплох даже иных азиатов, — это необычайная огненная перечность местных блюд. Чего-чего, а уж перца здесь не жалеют, и для описания своей национальной кухни местные повара, кулинарные писатели и критики обычно пользуются выражением «рот чат пхет рон» (буквально: «врожденный пряно-жгучий вкус»). И это большой комплимент. А вот, о пище фарангов (так здесь называют иностранцев) тайцы отзываются не слишком лестно, считая ее блеклой, безликой и безвкусной. Но они никому не навязывают своих симпатий и антипатий, поэтому официант в тайском ресторане всегда доброжелательно и участливо спросит туриста: «Кин пхет дай май?» (Можете ли вы есть острую пищу?).

Отвечайте честно, на любом языке, а лучше — жестами. Однако не торопитесь с ходу говорить «нет». Первую неделю даже мы, как нам казалось, большие любители острого, сгорали от пожара, разгоравшегося во рту после каждой ложки, запивали, заедали, капали слезами прямо в суп, но потом вдруг привыкли и, вернувшись домой, долго не могли есть ничего нашенского — все казалось унылым, вялым и скучным. На первое время можем дать неплохой совет. Лучшее средство борьбы с перцовым пожаром — горстка-другая риса, пара глотков лаймового сока или ложка сахара. Запивать — абсолютно бессмысленно, хотя и не возбраняется…

Еще одна характерная и более приятная черта тайской кухни — безоговорочная свежесть продуктов. В отличие от своих индийских коллег, местные повара даже острые пасты-приправы чаще готовят из свежих компонентов, предпочитая их высушенным, порошковым или консервированным. Благоприятный климат Таиланда позволяет собирать два и даже три урожая в год, а всевозможная зелень буйствует на местных полях и огородах внесезонно. Пожалуй, именно этим изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия «голод».

На прочном фундаменте свежести продуктов покоится и сама кулинарная техника — быстрая (всего несколько секунд) обжарка или легкое отваривание. При этом овощи сохраняют живой первородный вкус и хруп, мясо не напоминает засохшую мочалку, а рыба и прочие обитатели глубин еще способны вызывать приятные морские ассоциации, ни в коем случае не связанные с морской болезнью. Такая техника приготовления изумляет. Знаменитый тайский шеф-повар Ватчарин Бхумичитр в своей книге «Вкус Таиланда» утверждает, что большинство тайских блюд можно приготовить за 8–12 минут — представляете, сколько остается свободного времени у хозяек!

Свободные люди и к рецептам подходят свободно и творчески. Все больше на глазок. Даже профессиональные повара чаще отмеряют нужное количество щепотками, пригоршнями, маленькими или большими кучками, а не чайно-столовыми ложками, стаканами, унциями, фунтами и миллилитрами. Весьма разумно — любишь пряности, кладешь побольше, не любишь — поменьше. Температура и время приготовления — тоже не догма, да и на угольной жаровне нет термометра. Главный таймер — собственное поварское чутье.

И еще одно, однако — очень важное! В классических тайских блюдах не используется ни сливочное масло, ни сало. И все это при немыслимом изобилии овощей и фруктов. Так что смело можно утверждать, что тайская кухня в самом прямом смысле — исключительно здоровое питание. Мы практически не встречали толстых тайцев (если попадались, то при ближайшем знакомстве оказывались китайцами) или щербатых — ходят такие миниатюрные, стройные, грациозные, с вечной белозубой (на все 32 зуба) улыбкой. Вот, черти! — аж завидно…

Отделить кулинарное искусство любой страны от общей культуры и традиций ее народа просто невозможно. Поэтому нам все же придется пару слов сказать об истории и обычаях этой страны. Торопыжки и заядлые коллекционеры кулинарных рецептов могут просто пропустить эти абзацы, но люди вдумчивые и серьезные (к ним мы относим большинство наших читателей), непременно перечитают их несколько раз. Уж больно непохожа на нашу загадочная культура этой восточной страны и тем более интересна, почти волшебна, как те первые сказки, которые рассказывали нам на ночь наши бабушки…

В давние-стародавние времена злой демон Вритра в пьяном кураже вызвал на бой царя богов Индру. «Ну-ка сразись со мной, я те покажу», — орал Вритра в угаре. Но так как Индра был трезв да еще и могуч (между прочим, наше слово «ядреный» тянется к Индре), то ловким ударом палицы он выбил из рук демона громадный топор. Смертоносное оружие рассекло небеса и рухнуло на землю между Китаем и Индией. На месте падения возникла чудесная страна, где Индра решил поселить свободолюбивый и трудолюбивый народ таев. Так родился Таиланд — буквально «свободная страна», которая, в отличие от любой другой страны Южной и Юго-Восточной Азии, никогда не управлялась европейской рукой, то есть всегда была политически независимой. Почему и каким образом? Считайте это загадкой тайского национального характера.

Кулинарное развитие королевства Таиланд (на языке таи — Пхратет-Тхай) обязано, конечно же, исключительно благодатному географическому положению. Страна площадью 514 тыс. кв. км., занимая юго-западную часть полуострова Индокитай и южную оконечность полуострова Малакка, тянется с севера на юг на 1800 км. На юго-западе она омывается водами Андамантского моря (бассейн Индийского океана), а на юго-востоке — Сиамского залива Южно-Китайского моря (бассейн Тихого океана). Можно искупаться сразу в двух теплых океанах, что особенно заманчиво нам, кроме Северного Ледовитого ничего в жизни не видавшим. Такая уж у нас география — не там наш «топорик» рухнул…

/…/

За исключением редких случаев, когда тайцы позволяют себе что-то, обжаренное во фритюре, они питаются здоровой чрезвычайно полезной едой: рис, овощи, фрукты, рыба и морепродукты. «Свободные люди» любят и есть свободно, не стесняя себя рамками обязательных урочных приемов пищи. Удовольствие они получают, не наедаясь от пуза одним каким-то кушаньем (как чаще всего делаем мы), а от радости разнообразия — немного того, чуть-чуть сего, капельку этого — трапеза получается заметно ярче и веселее. Еда для тайцев — способ общения: поболтать, посмеяться, заказать всякого разного и все перепробовать.

Тайское слово, обозначающее «принятие пищи», — мы — омоним слова «рука». И сие неспроста — за едой тайцы с невероятной частотой протягивают руку то к миске с лапшой, то к тарелке с рисом, то к блюду с овощами в устричном соусе. Здесь нет не только каких-то ограничений в питании, не существует даже каких-то определенных часов для трапезничания. Мы видели жующих с аппетитом людей и ночью, и утром, и днем, хотя (не без англо-американского влияния) официальный перерыв на ланч в большинстве офисов все же есть — в 13 часов. Однако это не мешает перекусывать тайцам и в 12, и в 3–4 часа дня. Вечером на стол подают все блюда сразу, чтобы хозяйка могла насладиться обедом вместе с чадами и домочадцами, а не мотаться от плиты к столу. Свобода — она свобода для всех.

Король Рама IV познакомил своих жующих подданных с ложкой и вилкой, а вот с ножом почему-то нет (хотя к чему режущие предметы, когда еда и так достаточно мелко нарезана). И его добрые подданные до сих пор послушно орудуют лишь вилкой (сом) в левой руке и ложкой (чон) — в правой. Вилка в данном случае играет роль ножа (потому засовывать ее в рот такой же верх неприличия, как у нас есть с ножа) — ею лишь накладывают еду в ложку, а уж ее, совершенно округло-безопасную, направляют непосредственно в ротовое отверстие. Ножи подают лишь в фешенебельных ресторанах и отелях, где в меню, благодаря заезжему европейскому менеджеру, может неожиданно появиться какой-нибудь шницель по-венски, чаще всего, впрочем, изрядно напоминающий подошву. А так — делай, как все. Поначалу непривычно и неудобно, потом ничего — привыкаешь.

Одно из распространенных заблуждений фарангов — попытка найти на столе палочки для еды. Палочки (та-киап), как и у нас, выдают лишь в специализированных японских и китайских ресторанах. Если в тайском заведении чужеземец начинает требовать палочки, персонал, естественно, приходит в состояние крайней степени замешательства и лихорадочно вспоминает местоположение ближайшего китайского ресторана, чтобы угодить клиенту. Еще большее, мягко говоря, изумление вызывает попытка есть палочками клейкий рис. Запомните! Клейкий рис едят правой рукой (если вы категорический левша — так и быть, можно левой), скатывая маленькую щепотку в шарик. Здесь работает универсальное правило: смотри на аборигенов и пытайся повторить. Максимум с пятой попытки получается почти у всех.

Накладывая в свою тарелку, не принято брать общее блюдо в руки, по тайскому этикету нужно тянуться к нему (даже через весь стол) ложкой. Если уж совсем далеко — препоручите свою тарелку тому, кто устроился поближе к приглянувшемуся вам блюду. Тайцы очень внимательны и, увидев опустевшую посудину гостя, тут же что-нибудь в нее положат. Ни в коем случае не наклоняйте общее блюдо над своей тарелкой — это вообще верх неприличия. Так же не просите передать вам еду, сидите смирно и ждите — сами предложат. И не обольщайтесь, если симпатичная тайка, сидящая рядом, все время будет вам подкладывать еду — это не способ заигрывания, а нормальный жест радушия».

Подготовил Сергей Князев
«Фонтанка.ру»