«Финансовая подушка превращается в наволочку». Петербургские рестораны не заметили лета и туристов

Пока Петростат фиксирует рост выручки общепита, а власти Петербурга говорят о все большем числе туристов, рестораторы наблюдают иную картину: посещаемость ресторанов и баров падает, а гости становятся более капризными и экономными. Однако бизнес сохраняет оптимизм и делает вывод «Значит, мы недорабатываем».

О поиске новых возможностей в период кризиса рассказали участники большого заседания клуба «Ресторатор», которое организовала «Фонтанка». В отеле «Индиго» собрались более 100 владельцев заведений, управляющих и шеф-поваров.

«В начале января на ресторанном рынке заговорили чуть ли не об апокалипсисе: за первые полгода в Москве закрылось заведений столько же, сколько за весь ковидный год», — открыл дискуссию продюсер клуба «Ресторатор» Дмитрий Грозный. По данным картографического сервиса «2ГИС», за год в Петербурге кафе стало меньше на 4%, а ресторанов — на 3,1%. Однако реальность не всегда совпадает со статистикой, отметил он.

Аналитику российского рынка общепита представила Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» группы компаний INFOLine. По ее словам, в целом по России оборот общественного питания вырос в сопоставимых ценах на 4%. В первом полугодии рост замедлился до 3%. «Отрасль стагнирует», — резюмировала эксперт. На отрасль давят:

• рост себестоимости (продукты, аренда, ФОТ, налоги),

• изменения потребительских предпочтений и тренд на экономию,

• усиление конкуренции со стороны ретейла,

• повышение регуляторного давления,

• повышение налогового давления.

Некоторые рестораторы вынуждены были в первом квартале взять кредиты под бешеные ставки, чтобы заплатить налоги, которые им досчитали. «Это, безусловно, достаточно трагично на достаточно стагнирующем сейчас рынке», — резюмировала Силенина. Также сохраняются проблемы с персоналом.

Власти Петербурга смотрят на ситуацию оптимистичнее. В первом полугодии 2026 года выручка ресторанов, баров и кафе Петербурга выросла на 20% по сравнению с прошлым годом (в сопоставимых ценах, по данным Петростата, рост составил 9,3%. — Прим. ред.), рассказал Валерий Береснев, директор Фонда развития субъектов малого и среднего предпринимательства.

По мнению рестораторов, официальные цифры, говорящие о росте оборотов в ресторанной отрасли, не вполне отражают реальную картину. «Здесь в первую очередь спасибо Федеральной налоговой службе, потому что многие игроки выходят из тени и начинают наконец-то показывать свою выручку, — прокомментировал динамику, наблюдаемую Росстатом, ресторатор Андрей Перцев (Balagan, Ognivo и др.). — Но некоторые люди сейчас снова стали уходить в „серые“ зоны, придумывать и хитрить, платят „черные“ зарплаты, и мы не можем с ними нормально конкурировать, потому что для меня повар стоит на 40% с лишним больше. А именно фонд оплаты труда вместе с налогами находятся на первой строчке среди наших затрат». По его словам, у тех его заведений, которые недавно открылись, трафик растёт на фоне низкой базы. «А есть проекты, которые стремительно падают, и это больше чем 20%», — подчеркнул он.

По словам Андрея Перцева, к суровой зиме 2025–2026 годов ресторанный бизнес готовился, а вот ожидания от лета не оправдались. «Меня абсолютно уничтожило лето, потому что его не было. И я заметил очень капризную публику. Например, в ресторане Ognivo ты вложил бешеные деньги в озеленение, сделал шикарную террасу с видом на сквер и фонтан, но при 20-23 градусах (по Цельсию. — Прим. ред.) народ на ней просто не сидит. А при 26-27 тоже не сидит. Потому что им либо холодно, либо жарко. А сколько вам надо — 25,5, получается?» — иронизирует Андрей. Несмотря на это, ресторатор успел открыть бургерную «Бу» в ТРЦ «Голливуд» и готовится к открытию второго кафе Spica в «Лахта Центре».

Артем Перук, сооснователь группы «Следуй за кроликом» (El Сopitas, «Пища династии Минь» и др.), рассказал, что его доход от ресторанного бизнеса упал в два раза. «Но волка ноги кормят, пришлось суетиться больше последние полгода лично мне как творческой единице», — сообщил он.

То, что лето будет плохим, было ожидаемым, но на зиму надежды тоже мало. «Октябрь, ноябрь, декабрь — будет печалька, однозначно. Слава богу, наша подушка финансовая пока не превратилась в наволочку, но скоро она превратится», — подчеркнул предприниматель. Но причину снижения показателей, по мнению Артема Перука, нужно искать прежде всего в себе.

Одна из причин падения доходов — уменьшение потребления алкоголя: «Поэтому в течение последнего года мы расширяем меню и предложение кухни. Доля продажи еды выросла на 20-30%. Будем смотреть в сторону ресторанных направлений».

По словам Артема Перука, самый успешный проект группы «Следуй за кроликом» — это ресторан «Пища династии Минь»: заведение на 150-200 посадочных мест строить ненамного дороже, чем камерный проект, но оно генерирует намного больше выручки и прибыли. «Но El Copitas, старая добрая лошадка, своих основателей пока, слава богу, прокармливает», — добавил он. Группа в этом году открыла проект «Шалман» в коллаборации с музеем «Полторы комнаты» Иосифа Бродского, но вынуждена закрыть джаз-бар Nola в Волынском переулке, так как здание признано аварийным. «Денег на переезд у нас не так уж и много. Короче, их нет. Перевести проект, который стоил нам почти 60 млн, потратив 5 млн, и добиться, чтобы он остался таким же, — невозможно», — отметил он.

«Рестораторы похожи на вечно ноющих людей, старика из сериала „Во все тяжкие“, который всё время звонил в колокольчик. Меня не было здесь 5 лет почти. Могу сказать, что не так всё плохо», — заявил ресторатор Александр Затуливетров («Бутерbrodbskybar»), который недавно вернулся в Россию после продажи отеля в Камбодже. По его словам, в последние месяцы выручка «Бутерbrodbskybar» упала на 8%, из которых 4% — это результат неудачных нововведений. «Я приехал, как всегда, с идиотскими идеями — и сразу решил в сезон их реализовать. Слава богу, мозгов хватило, я быстренько откатил всё назад, мы продаём всё то же самое», — сообщил предприниматель.

Потребительские предпочтения действительно изменились. «Главный принцип: люди стали есть меньше физически, стали обращать внимание на вес, уточняют, какой гарнир и т. д.», — отметил ресторатор. Также посетители стали больше интересоваться количеством калорий в блюдах и меньше экспериментировать. «В нашем заведении мы 12 лет поддерживаем скандинавскую кухню со сморребродами. Так вот, главный скандинавский суп — это борщ. На каждые 100 супов 83 — это борщ, ещё 7 — это уха», — отметил он. А в число самых популярных блюд, помимо борща, входят бефстроганов, котлета по-киевски и салат «Цезарь». В отличие от коллег по рынку, Александр Затуливетров не видит тренда на снижение потребления алкоголя. «Люди стали намного больше пить», — подчеркнул он. В итоге бар сейчас приносит 47% выручки.

Основатель ReCa (BBQ Beer Restaurant, Manneken Pis и др.) Максим Жуков рассказал, что подсчеты Росстата и Петростата шокировали отрасль в первые месяцы года «фантастическим ростом». Тогда как сами участники рынка в четвертом квартале 2025 года и первом квартале 2026 года наблюдали «катастрофическое падение». По мнению предпринимателя, причина аномалии в том, что многие ретейлеры стали свои отделы кулинарии оформлять на отдельные юридические лица с ОКВЭД общественного питания. «Продажи готовой еды в ретейле прут вперед как паровоз. В итоге ретейл очень много начал отъедать у нас», — признал Максим Жуков.

Также давит конкуренция со стороны доставки. «Когда-то мы радовались росту доставки, но сейчас он начал бить по доходности из огромных комиссий агрегатору. Сейчас многие выбирают доставку как альтернативу походу в ресторан. Логика потребителя простая: у меня дома с женой тоже прекрасные эмоции и эндорфины. Мы купили бутылочку вина, заказали из любимого ресторана еду — и прекрасно провели дома вечер, сэкономив на вине, потому что оно в „Ароматном мире“ или в „КБ“ стоит значительно дешевле, и свой вайб тоже поймали», — описывает он.

Ресторанной отрасли удалось добиться сохранения льготы по взносам в социальные фонды. «Государство нас слышит», — считает Максим Жуков. Но из-за увеличения НДС увеличилась себестоимость продукции. Также давит рост расходов на фонд оплаты труда: почасовые ставки с 2022 года выросли почти в два раза. В итоге зарплата повара возросла с 3,2 до 6 тысяч рублей за смену. По этой причине судить о состоянии в отрасли по динамике оборота нельзя, подчеркивает Максим Жуков. «Оборот вообще не показывает, как чувствует себя тот или иной бизнес. Об этом говорит только прибыль после уплаты налогов. Оборот может вырасти на 10-20%, а прибыль при этом грохнется в три раза», — говорит он. У самой ReCa за последние два года прибыль сократилась примерно в два раза. После катастрофического падения конца 2025 — начала 2026 года темпы падения замедлились.

В этом году ReCa не открывала новых ресторанов, но закрыла BBQ в Мурино: «Это такой анклав, достаточно замкнутый район: туда достаточно трудно попасть и выехать оттуда. Люди со стороны туда тоже не приезжают. Рестораны Мурино предназначены только для жителей Мурино, а там произошло катастрофическое перенасыщение рынка. В итоге там закрылись не только мы, но и „Кукуруза“, и „Марчеллис“». В целом к выбору новых проектов компания стала подходить более придирчиво: «Теперь нужно, чтобы мы поверили в объект в три раза сильнее, чем было достаточно раньше. Кроме того, мы сейчас работаем над новым проектом, который ближе к стритфуду. Он будет развиваться в том числе по франшизе. С инвестициями порядка 10 млн рублей. Раньше мы работали только в среднем ценовом сегменте, а сейчас решили диверсифицировать инвестиционный портфель. Сейчас могу только сказать, что ничего подобного в России нет».

«Лето ужасное, какое-то вообще совершенно непонятное. Там, где мы привыкли видеть летние „взрывы“, например в Петергофе или в Пушкине, туристических локациях, там этого не происходило», — рассказал Денис Скорняков, сооснователь группы Bona People.

Впрочем, посещаемость ресторанов группы в целом в этом году подросла. По мнению Дениса Скорнякова, помогло решение сосредоточиться на качестве сервиса вместо величины среднего чека. Запуск нового французского бистро Merci Madlen в Пушкине в этом году тоже оказался удачным: «Мы стали делать более гастрономические концепции, мы постепенно отходим от старого шаблона Bona Capona — итальянских ресторанов, где борщ тоже был самым продаваемым „итальянским“ супом. Мы от него осознанно отказались и убрали из меню».

Сеть «Теремок» в первом квартале тоже столкнулась со снижением числа гостей и падением прибыли, рассказал совладелец компании Виталий Свидовский. Но со второй половины года ситуация начала выправляться: частота визитов пошла в рост.

Цены за год уже дважды пришлось повысить на 5% на фоне роста издержек. «Например, за последние два месяца курица у нас подорожала на 30%, а она составляет серьёзную долю продаж», — пояснил предприниматель.

Инвестиции в открытие новых ресторанов остаются на уровне прошлого года. Но закрытия тоже продолжаются: в этом году закрылось уже два объекта, на очереди — еще один.

Вводить алкоголь в меню компания не планирует: экспериментальные продажи в Москве оказались небольшими. Однако в Петербурге в новых «Теремках» уже появляются безалкогольные бары. «Алкоголь нужно продавать всё-таки немножко в другой атмосфере, немножко с другой едой», — отметил он.

В бургерных «Бюро» выручка растет за счет повышения цен, но показатель сопоставимых продаж в июле сократился на 4% к прошлому году, рассказал сооснователь сети Петр Лобанов. «Считаю, что это хороший показатель. Туристический трафик в городе сократился сильно. У нас есть точка на углу Невского и Садовой, она исконно была сильно сезонной и росла летом всегда процентов на 25. Сейчас мы этого роста не заметили. То есть такое ощущение, что туристы до города не доехали», — поделился он наблюдениями.

Выход ресторанных проектов на окупаемость сейчас стал дольше. «Запуск проектов в 2026 году стал другим. Раньше было понятно за первые два месяца, проект взлетел или нет. Сейчас нам понадобился год, чтобы кафе „Тао“ встало на ноги и проект стал зарабатывать деньги», — отметил он. Петр Лобавнов закрыл китайскую закусочную «Чихо», которая работала по франшизе. «Это был очень неудачный проект: мы похоронили больше 20 млн. И чтобы хоть как-то сохранить инвестиции, а не продавать на „Авито“ за 2-3 млн готовое кафе, мы открыли на этом месте бургерную „Бюро“», — рассказал он. Еще одно «Бюро» открылось в Москве.

«Лето было хуже, чем мы рассчитывали, туристов мало», — согласился с наблюдениями Ярослав Янин, владелец ресторана Regions. По его словам, оборот заведения оказался сопоставим с прошлым годом, но за счет оптимизации прибыль подросла.

.

Андрей Перцев не согласился с тезисом о сокращении туристического потока. «Количество туристов выросло, но оно распределяется внутри города. В „Столовой № 1“ на углу Невского очередь на 50 минут. Во „Владимирском Пассаже“ в Spar вообще не зайти в зону кулинарии», — подчеркнул он.

«Платежеспособность туриста упала, и поэтому классические рестораны и кафе не чувствуют этого потока», — подчеркнул Максим Жуков.

«Будем выживать», — ответил на вопрос ведущего о стратегии в кризисный период Андрей Перцев. По его словам, помимо второго кафе Spica, он намерен открыть гастропаб недалеко от «Невской Ратуши». «Считаю, что ниша гастропабов сейчас недооценена», — отметил он. В действующих проектах он будет дальше сокращать расходы. Один из способов оптимизации — проведение тендеров на закупку моющих средств, упаковки, а также более бережливое отношение к электроэнергии. Количество персонала сокращаться не будет, но может уменьшиться количество часов. «Надеюсь, что до лета 2027 года не придется повышать ставки почасовой оплаты», — уточнил он.

«Никакого пораженческого взаимодействия с реальностью, — поделился Артем Перук. — Когда мы открыли в 2014 году El Copitas, тоже черт-те что происходило: доллар скакал, ИКЕА приостанавливала продажи, потому что не успевала печатать ценники». По его словам, в кризисе в отрасли не виноваты ни гости, ни государство. «Нужно выстраивать такой гостевой опыт, после которого гость бы понял, что он немножко изменился, и захотел бы снова вернуться и почувствовать это. Если не получается выстраивать такое взаимодействие с гостем — значит, мы недорабатываем», — повторил он свой тезис.

Помимо оптимизации расходов, нужно работать с командой. «Нужно махать флагом и говорить: идем за мной! Рожа кирпичом: у меня план на три года, хотя сейчас и на три месяца вперед планов нет и никто не знает куда идти. Важно не предаваться унынию для своей команды, потому что команда воздушно-капельным путём передаёт настроение гостям», — подчеркнул предприниматель.

Ресторанам Северной столицы не стоит пытаться переплюнуть Москву, считает Александр Затуливетров. «Все сюда приезжают, особенно в сезон, за шоу. Никто не приезжает сюда попробовать, к сожалению, краба или сморреброды. Все всё равно берут борщ и хотят шоу. Мы продаем в ресторане гостям открытки, пряники с логотипом ресторана и прочее, и это дает 15% оборота», — отмечает он.

Иногда срабатывают совершенно случайные вещи. Предприниматель рассказал, что ввел в меню на настойку из кордицепса по стоп-цене — 990 рублей за 25 мл. «А потом мы вводили новое меню, я верстал его с помощью нейросети, и ИИ радостно увеличил цену в два раза. Меню напечатали, и я в ужасе увидел, что теперь настойка стоит 1800 рублей. И в итоге его стали заказывать почти вдвое чаще. Гости фотографируют необычную настойку и пересылают друзьям, чтобы те тоже попробовали. Мы пытаемся развлекать своих гостей как можно больше», — рассказал ресторатор.

Также новым трендом Александр Затуливетров назвал выгорание сотрудников. «Я вот услышал новое слово для себя „выгорание“. У меня выгорают просто все, регулярно. Не выгорают только три человека, кроме меня, — это Садакат, Адалат и Малахат, три мойщицы, которые вместе со мной приходят на работу за 15 минут до того, как открывается ресторан», — поделился он.

В период трудностей у команды ReCa появился задор, поделился Максим Жуков. «Хорошая команда иногда вызовы любит, потому что хорошая команда хочет побеждать», — считает он. В период кризиса приходится заниматься микроменеджментом, чтобы найти, где и что можно оптимизировать. Второе направление — работа с продуктом и сервисом. Компания уже переработала меню Manneken Pis, на очереди — BBQ. Изменения происходят в сторону большей «гастрономичности», а не уменьшения себестоимости, говорит ресторатор. «Упаси Господь делать меньше порцию или брать другой продукт — лучше уж сразу замок на дверь повесить», — подчеркивает он.

Руководитель направления продаж HoReCa/On-Trade компании «Нева Милк» Дмитрий Калиткин с этим согласен: «Собственники бизнеса не готовы снижать качество блюд за счет замены ингредиентов на более бюджетные. Со своей стороны, мы отмечаем повышение спроса на 20% относительно первого полугодия 2025 года на молодые рассольные сыры, типа фета. Но, кроме того, для ресторанов очень важно удобство. Например, к нам поступали запросы шеф-поваров, которые просили разработать более удобное решение в линейке „Сиртаки“, чтобы сыр поступал в работу сразу нарезанным на кубики. И мы уже запустили в тестовом режиме такую новинку. А еще разработали линейку крем-сыров, которые можно использовать в качестве готовых ингредиентов для соуса к горячим блюдам и крема для брускет. Сохраняется и стойкий интерес к качественным сырам, таким как пармезан, опять-таки в удобной тертой форме — и в виде лепестков, и в виде мелкой фракции „пыль“, так и импортным сырам, например раклету».

«Кабинетное управление — совершенно не кризисное», — считает Денис Скорняков. Поэтому менеджмент Bona People стал регулярно ходить в «поля», чтобы познакомиться с гостем и продуктом. Сам ресторатор уже в течение года стажируется на кухне под руководством бренд-шефа Bona People Алексея Ермакова. Также компания ищет помещения под новые проекты и инвестирует в реновацию работающих заведений, например недавно вложила 10 млн рублей в обновление своего первого ресторана Bona на проспекте Славы.

«Теремок» помимо концептуальных ресторанов продолжит открывать рестораны в формате «у дома», а также ставить павильоны вместо фудтраков, сообщил Виталий Свидовский. Закрываться будут точки, которые не соответствуют уровню бренда, а также те, где арендодатель чрезмерно поднимает плату за аренду. Еще одно направление — работа с кадрами: компания развивает корпоративный университет Академии гостеприимства.

В условиях снижения доходности и роста конкуренции выживут самые гибкие, напористые и креативные, считает Виталий Свидовский. «Мы хотим быть креативными. А если посмотреть в словаре, что такое креатив, — это найти правильное решение в условиях ограниченных ресурсов», — заключил он.

Виктория Шамликашвили, инвестор отеля «Индиго», подчеркнула, что задача индустрии гостеприимства, включая рестораны, — дарить людям радость. По ее словам, накануне она прошла улицу Рубинштейна и радостных лиц там не увидела. Зато окошко «На Раздаче» (поп-ап проект с авторским стритфудом. — Прим. ред.) пользовалось спросом. «Погода была не самая благоприятная, но тем не менее люди с удовольствием пришли туда», — сказала Виктория Шамликашвили.

Директор Дирекции массового корпоративного бизнеса и развития продаж Банка «Санкт-Петербург» Маргарита Анисимова рассказала о премии «Малый бизнес — Большие возможности» и номинации «Гастрономическая инновация и концепция». «Задайте сами себе вопрос: чем ваше дело, ваш ресторан отличается от других? Что вы делаете для гостей особенного, что они к вам возвращаются? И если вы ответите хотя бы на один из этих вопросов, то 100% вам нужно идти и подавать заявку на участие в нашем конкурсе и участвовать в данной номинации. Это можно сделать до 1 ноября. Все должны знать, кто создает вкус города. Победа в конкурсе даст предпринимателям возможность инвестировать ресурсы в развитие, а не в банковские чеки. Мы искренне считаем нашу премию адресной мерой поддержки ресторанного бизнеса».