Яичница по-петровски и гоголевские щи. Топ-10 исторических и литературных блюд фестиваля «Петербургский завтрак»

В Петербурге завершается четвертая неделя фестиваля «Петербургский завтрак». С 18 мая по 18 июня 255 ресторанов, кафе и кондитерских города предлагают специальное меню, блюда которого связаны с Северной столицей.

Организаторы мероприятия — комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга и портал «Фонтанка.ру». В этом году впервые по итогам фестиваля будут определяться победители в 10 номинациях.

В этом обзоре мы выбрали 10 блюд, вдохновленных рецептами, изданными до 1917 года, или созданные по мотивам литературных произведений, связанных с Петербургом. Все заведения и их меню можно увидеть на сайте проекта.

Завтрак, состоящий из черной икры, яиц и хлеба, в Санкт-Петербурге XVIII–XIX веков считался вполне доступным (даже повседневным) для обеспеченных слоев населения. В то время икра не была дефицитным деликатесом, а яйца и хлеб составляли основу стола.

Где: «Дизайнерский ресторан NOK» (The Gamma Hotel, наб. Обводного канала, 130)

Когда: ежедневно с 10:00 до 14:00

Десерт приготовлен по рецепту из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1901 год) — издания, сформировавшего кулинарные каноны дореволюционной России. Бланманже, популярное в дворянских домах Петербурга, воплощает утонченность столичной гастрономии конца XIX века.

Где: «Дудергоф», ул. Катерников, 5 корп. 1

Когда: ежедневно с 11:00 до 23:00

В XIX веке в Санкт-Петербурге работало много французских кондитеров, и вместе с ними пришли такие форматы, как bouchée — маленькие изящные пирожные на один укус. Петербургская публика быстро их приняла: формат идеально подходил чайной культуре, визитам и подаче ассорти десертов. Это пирожное из воздушного бисквита с нежной начинкой. В версии «Зеленой гостиной» легкая кислинка юдзу придает свежесть, а земляника добавляет мягкую сладость и сезонный аромат.

Где: «Зеленая гостиная» ул. Академика Павлова, 7

Когда: ежедневно с 09:00–17:00

Завтрак времен царского Петербурга, состоящий из буженины, моченого яблока, квашеной капусты, яйца, редиса и бородинского хлеба с зеленым луком.

Где: «Легенда», Комендантский пр., 54

Когда: ежедневно с 10:00 до 14:00

При создании фестивального меню ресторан «Мечтатели» обратился к творчеству Николая Гоголя. Еда в его произведениях — не просто описание трапез, художественный прием, раскрывающий характеры героев, их социальный статус и душевное состояние. Впрочем, во времена классика «кислые щи» означали напиток вроде кваса, поэтому, например, Чичиков пьет их из бутылки. Суп из квашеной капусты, которым тоже не пренебрегают гоголевские персонажи, стал именоваться так позднее.

Где: «Мечтатели», наб. р. Фонтанки, 11

Когда: ежедневно с 08:00 до 21:30

• Творог сибирский с шишками, моченой брусникой и диким медом — реинтерпретация исторического «сыра» петровской эпохи с контролируемым томлением, ферментированными северными ягодами и натуральным подсластителем.

• Яичница по-петровски — обжарка на топленом масле с луковыми кондиментами и сезонными травами, отсылающая к континентальным утренним традициям Великого посольства.

• Гречневая каша с грибами и тремя текстурами лука — реконструкция армейского рациона начала XVIII века, где зерно и постный белок раскрываются с помощью современных техник бережного пропаривания.

• Напиток на выбор: чай или кофе.

Где: «Собрание», ул. Стахановцев, д 1

Когда: ежедневно с 12:00 до 17:00

Оммаж рецепту из книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» (1862 год). В ней метрдотель герцога Максимилиана Лейхтенбергского описал рецепт рассыпчатой манной каши. Из манки же готовилась знаменитая гурьевская каша, в которую добавляли миндаль, орехи и сухофрукты и запекали в печи.

Где: BISTROT44, ул. Восстания, 44

Когда: ежедневно с 08:00 до 16:00

Блюдо вдохновлено творчеством Антона Чехова. Блинам классик посвятил одноименный рассказ, в котором заявляет, что «в них скрыто еще что-то более высшее, символическое, быть может, даже пророческое». А в рассказе «Сирена» один из героев произносит: «Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане; только чтоб он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его, живого, в молоке целые сутки».

Где: «Атрио», Невский пр., 7–9

Когда: ежедневно с 07:00 до 12:00

Интерпретация ленивых вареников — блюда, связанного с домашней кухней и повседневным бытом. В романе «Жизнь Клима Самгина» Максима Горького они появляются в сценах, где герой наблюдает за жизнью окружающих: «ленивые вареники, обильно политые сметаной» становятся частью этого мира. В Avocado Queen вареники готовят в карамели с апельсиновой цедрой по мотивам креп-сюзетт и подают с мороженым и миндальной гранолой.

Где: Avocado Queen, Итальянская ул., 21

Когда: ежедневно с 09:00 до 18:00

Лабардан — блюдо из комедии Николая Гоголя «Ревизор». В одной из сцен пьесы Хлестаков, которого угощают сытным завтраком, интересуется, как называлась рыба, и получает ответ: «Лабардан-с». Под этим названием современники Гоголя знали голландско-норвежский лабардао — просоленную и провяленную треску без хребтовой кости. Такой способ приготовления позволял долго хранить продукт без заморозки. А само слово появилось в русском языке при Петре I.

Где: Giardino, Гангутская улица, 4

Когда: ежедневно с 07:00 до 14:00