Рынок готовой еды: как пахнут триллионы

На рынке готовой еды идет настоящая война, участниками которой являются рестораны, специализированные сервисы, кулинарии и розничные магазины. Продажи готовой еды растут так быстро, что аналитики без конца обновляют прогнозы. Уже появились оценки, что в ближайшей перспективе рынок достигнет фантастической отметки в 14 трлн рублей. Кто выиграет в жестокой конкурентной борьбе, обсуждали участники заседания клуба «Ресторатор», которых собрала «Фонтанка.ру»

Очередным индикатором напряженной конкурентной борьбы стала недавняя инициатива Федерации рестораторов и отельеров, которая обратилась к руководству Государственной думы с жалобой на условия продажи готовой еды в торговых сетях. По мнению ФРиО, к ретейлерам предъявляется меньше требований, что создает неравную конкуренцию.

Перипетии конкурентной борьбы и перспективы рынка обсуждали участники заседания клуба «Ресторатор», которые собрались за большим столом в отеле Indigo.

Будет одно сплошное телевидение

Рынок готовой еды продолжает расти совершенно фантастическими темпами. Несколько участников заседания клуба «Ресторатор» признались, что по отношению к прошлому году их обороты выросли сразу на 50%.

«Я читал кучу отчетов, кто-то говорит, что объем рынка — триллион, кто-то — два, кто-то — 100, очевидно лишь одно — рынок растет. Есть очевидные проблемы, которые его сдерживают, например, в регионах нет нормальных производств. Поэтому сейчас кто-то занимается стройкой, кто-то — сделками M&A (от английского mergers and acquisitions — это сделки по слиянию и поглощению компаний). Все думают над тем, как захватить регионы, как только появится возможность поставлять туда готовую еду по нормальной цене. Но нужно учитывать, что там совершенно другая платежеспособность: у нас торговые сети считают, что 200 рублей на полке — дорого. Для сравнения, я жил в столице 1,5 года и видел, что в „Москва-Сити“ готовые блюда продают по 800-900 рублей и к вечеру на прилавке пусто. Все сметают», — говорит ресторатор Максим Яковлев.

«Смотрите, сколько уже игроков! Все на этот рынок лезут! Все увидели эту маржинальность! И рынок, скорее всего, будет расти не за счет отдельных игроков, а за счет их количества. И каждому нужно занимать свою нишу. Каждому покупателю нужно свое. Кто-то закажет хорошую еду из „Шаляпина“ за хорошие деньги, а кто-то пойдет в „Пятерочку“, купит салат за 115 рублей и будет доволен», — уверен Александр Мышинский, владелец сети «Реалъ».

«В нашей сети готовая еда занимает около 20% продаж. Но, если учитывать и производство по технологии сувид и кулинарию, то это сейчас уже где-то 50% нашего бизнеса», — отмечает Сергей Артемов, основатель «Коржов». По его мнению, приготовление еды дома из сырых продуктов через 10-15 лет вообще станет атавизмом. «Помните, еще в 1980-х годах швейные машинки были в каждом доме, у каждой бабушки. А сейчас уже достаточно сложно найти этот предмет бытовой техники. Возможно, лет через 10-12 духовки и плиты в мегаполисах будут такой же диковинкой», — прогнозирует Сергей Артемов.

Оливье за триллион

В основном готовая еда призвана удовлетворять самые простые потребности: большая часть продаж у операторов общепита приходится на базовый ассортимент.

«Наша фабрика-кухня делает товары импульсного спроса. Хиты — это сэндвичи и, как всегда, салаты — крабовый, оливье, селедка под шубой, то есть самые простые блюда, которые люди знают и берут, чтобы не заморачиваться. Среди готовой еды от сторонних поставщиков, № 1 по продажам — онигири. Они составляют половину от оборота в этом сегменте продаж. Людям нужно то, что можно взять в руки», — считает Александр Мышинский.

«Когда мы открыли первую точку в 2018 году, люди еще не были особо готовы к такому формату, как еда в коробках. И мы старались выделиться тем, что предлагали достаточно гастрономические блюда по доступным ценам, например, утиную грудку с брусничным соусом и т. п. По факту это оказалось никому особо не нужно. Есть такие позиции, которые мне как собственнику нравятся, — например, зеленый салат с грейпфрутом, но оливье и крабовый салат всегда покупают лучше, чем что бы то ни было. Но несмотря на это, у нас в меню всегда есть что-то особенное, соответствующее нашей концепции», — рассказала Екатерина Соловьева, генеральный директор Gastronomist.

«Предпочтения наших покупателей чем дальше, тем устойчивее. Люди любят традиционную кухню все больше и больше. И в то же время им все меньше нужны модные новшества, типа свеклы с фетой. Когда мы собирались вводить баскский чизкейк, то на обсуждении я сказал: „Давайте по-честному, наши люди ничего не поймут, поэтому давайте просто напишем ‚творожный пирог‘“. Через год расскажу, что из этого получилось. И даже название ягодного флана меня, честно говоря, смущает. Думаю сделать корзиночку с ягодами», — поведал Владимир Окулов, генеральный директор «КИО кухня».

Однако есть участники рынка, которые не хотят делать как все. «Сейчас готовая еда плюс-минус у всех одинаковая, а скоро будет совсем одинаковая. Отличия — только в упаковке. И я считаю, что предлагать, как все, булку с котлетой, а значит конкурировать со всеми, глупо. Потому что и так все ее продают: кто-то в убыток, кто-то с маржой», — объясняет свою позицию Максим Яковлев.

Но, по его мнению, на общем фоне есть возможность выделиться: «Если говорить про текущий виток рынка, то я верю в две вещи. Во-первых, в персонализацию. Это то, что нужно нынешнему потребителю в силу его возраста. Вариантов море: по калориям, по микроэлементам или предлагать собрать собственный набор по дням недели. А во-вторых, потребителю нужна так называемая „короткая петля“: когда не надо никуда идти и ничего ждать: спустился со своего этажа и взял то, что тебе нужно. Это может быть точка в ТЦ или рядом с твоим домом. Все это важно, потому что непонятно, что будет с рынком доставки».

За ценой не постоим

Участники заседания клуба «Ресторатор» работают в самых разных ценовых категориях. Если в сервисе «Польза» средний размер заказа равен 10 тысячам рублей, в кулинариях «Шаляпин» — 3,5 тысячи, то в сети «КИО кухня» — 350-400 рублей. «Магазины премиум-класса завлекают сегодня людей готовой едой. Мне говорили, что в универсамах „Пулковский“, у которого гастрономия по ценам сопоставима с „Шаляпиным“, каждый день 300 чеков и в основном люди ходят к ним не за бакалеей или овощами, а именно за готовой едой», — приводит пример Александр Мышинский.

Почти все игроки рынка за последнее время повысили цены. «Оглядываясь на 10-летнюю историю нашей компании, которая менялась и трансформировалась, хочу поделиться секретом: первые деньги в своей жизни я увидел, когда круто поднял цены, просто в лоб — процентов на 30. Потому что поняли, что по-другому дальше никак… И потребитель адаптировался. Это было примерно за полгода до СВО. Тогда все поднимали цены, мы же не только смотрим друг на друга, но и ходим по магазинам и видим, как уменьшается формат пакета, который уносим оттуда, потратив 5 тысяч рублей. Поэтому не надо стесняться повышать цены. И лояльный гость абсолютно нормально это воспримет. Особенно когда речь идет про товар, который продается с ценником за 100 г. Сейчас 100 г салата стоит в среднем 55-75 рублей. За последний год примерно на 15% подняли, это нам позволило даже повысить рентабельность. Мы не имеем права не повышать цены: если не будет маржи, то не будет ничего — ни рабочих мест, ни довольных арендодателей», — констатирует Владимир Окулов, генеральный директор «КИО кухня».

Однако другие участники заседания клуба «Ресторатор» при повышении цен проявляют осторожность. «Мы подняли цены не более чем на 10%. Раньше в наших диетах были дорогие импортные ингредиенты, дорогая рыба. Чтобы не поднимать сильно цены, мы придумали такое решение: уменьшили в базовых меню количество рыбы, но одновременно сделали отдельную опцию „Рыбное меню“. И если клиент хочет много хороших рыбных блюд, он доплатит», — говорит Алексей Кириченко.

Цены важны даже для клиентов с высокими доходами. «Большинство наших гостей — это обеспеченные люди, но для них все равно важна цена. Они умеют считать деньги, но они нам доверяют, поэтому не обращают внимания на цену. Аудитория наших ресторанов и кулинарий пересекается примерно на 20%. У кулинарии она шире. Сейчас у нас 4 точки: мы очень медленные, тщательно выбираем место, последнюю кулинарию открыли в апреле на Петровском острове. Доля доставки в наших кулинариях 25% — это как будто какая-то заколдованная цифра. Мы, конечно, рассчитывали, что она будет гораздо больше. Но нашим гостям зачастую хочется видеть глазами. Есть гости, которые говорят нашему оператору: „Иди, пожалуйста, в зал и говори, что там есть на витрине“, — рассказала Наталья Ибрагимова, генеральный директор „Шаляпин“.

Трудно ли есть молодым

Самыми активными потребителями на рынке готовой еды являются зумеры. «Понятно, что рынок готовой еды растет за счет молодых. Люди 50+ все еще предпочитают готовить дома: у них есть предубеждение, что готовая еда — это всегда вредно и с какими-то добавками. В то же время 20-летние перестают готовить вообще и это является драйвером для рынка. Поэтому если раньше на входе в магазин стояли овощи и фрукты, то сейчас все сети сделали здесь холодильники с готовой едой: это та категория, которую ретейлеры хотят продвигать. В наших магазинах площади небольшие, но мы тоже развиваем „полку“ с готовой едой, хотя, к сожалению, у нас нет возможности разместить ее на входе», — говорит Александр Мышинский.

Как конкурировать с «Пятерочкой»

Все большее внимание готовой еде уделяют федеральные сети магазинов, и именно они представляют основную угрозу для традиционных операторов общепита.

«Игроки из топ-10 ретейлеров будут играть все большую роль, ведь они имеют огромные — практически неограниченные производственные и финансовые ресурсы. Посмотрите на X5 — собственные кафе, собственные отделы готовой еды, и они будут развивать собственную доставку. Они были главными игроками на рынке продуктов питания, и теперь, когда тренды поменялись и на первый план вышли готовая еда и ее доставка, нет сомнения, что и это у них будет внедрено в полной мере. А локальные игроки, такие как „Коржов“, „Хлебник“ и „Кио“, чтобы оставаться на рынке, должны будут искать способы отстраиваться от крупных игроков и искать уникальное торговое предложение. Но рынок локальных игроков тоже будет», — уверен Сергей Артемов.

Владимир Окулов придерживается другой точки зрения: «Ни „Пятерочка“, ни „Магнит“ нам не конкуренты, и мы их не боимся. Они не смогут открыть сразу 1000 штук магазинов типа „Заряд“ (новый бренд „Магнита“ — магазины, специализирующиеся на готовой еде), потому что нет хороших помещений. Мы располагаемся на тех площадях, которые им просто не по карману. Мы берем дорогие площадки. Федеральные сети арендуют площади максимум по 3-4 тыс. рублей/м2, а мы в состоянии брать и по 12 тысяч рублей/м2 и успешно там работать».

Еще одним большим игроком на рынке готовой еды являются агрегаторы доставки. «Для ресторанов доставка через агрегаторы — зачастую работа ради работы. Ведь комиссия достигает 30-35%», — заметила Александра Флейшман, директор по маркетингу и руководитель направления собственной доставки Ginza Project. — Но когда-то я для себя решила, что агрегаторы — это в том числе площадка для продвижения бренда ресторана. Потому что в конечном итоге ты работаешь с какой-то маленькой прибылью. К тому же маржинальность и на собственной доставке тоже не так велика. Там же нет настоящего ресторанного сервиса, к примеру, тебе никто не подливает вина».

Юрий Ситников, руководитель и технологический партнер по работе с агрегаторами доставки Ginza Project, разложил все по полочкам: «Естественно, при работе через агрегаторы рентабельность меньше, чем при организации собственной доставки. Помимо комиссии, есть дополнительные расходы на продвижение, на подписки, на баннерную рекламу. На круг издержки составляет в лучшем случае 45% от стоимости заказа. В итоге рентабельность — максимум 15-20%. А работать вам с этой рентабельностью или нет: это большой вопрос».

При этом разные виды доставки не конкурируют, а дополняют друг друга. «Дело в том, что люди, которые заказывают доставку из ресторана через агрегаторы, могут быть даже незнакомы с брендом. У них есть потребность что-то съесть, и они где-то слышали, что это не какая-то страшная шаверма, а там из-под ножа. И эта аудитория практически не пересекается с аудиторией постоянных гостей, которые заказывают через службу доставки самого ресторана. Это условный Иван Павлович, которого мы, скорее всего, знаем, у него высокий LTV (customer lifetime value — показатель долгосрочной прибыли от клиента), он часто к нам возвращается. Он позвонит или напишет в комментарии: уберите рис и сварите киноа. Такие потребности агрегаторы удовлетворить не могут».

В итоге у Ginza Project доли собственной доставки и через агрегаторы распределены практически поровну. Но темпы развития разные.

«Сколько гостей у ресторана есть, такой и будет объем собственной доставки. А круг клиентов агрегатора — бесконечное множество людей. В итоге если собственная доставка растет на 10-15%, то агрегаторы впереди планеты всей, потому что объем трафика больше. Но тем не менее на своей доставке категорически нельзя ставить крест. Потому что это часть нашего сервиса», — объяснила Александра Флейшман.

Как конкурировать с «Яндексом»

На рынке готовой еды существует конкуренция и между агрегаторами, самым известным из которых является «Яндекс.Еда».

«Мы уже 10 лет на рынке. Занимаемся развитием проекта полностью на собственные средства и являемся прибыльными с первого дня существования проекта. На данный момент у нас зарегистрировано 11 тысяч ресторанов. И нет какого-то страха перед гигантами с неограниченным бюджетом — экосистемами, которые „переливают юзеров“ по своим сервисам. Ведь и в 2015 году на рынке тоже был гигант — ZakaZaka, которого потом поглотил Delivery Club. Мы же изначально взяли модель Wallmart — идем из регионов — городов с населением от 100 до 300 тысяч человек, затем к ним прибавились миллионники. Сейчас у нас 200 городов присутствия. На данный момент мы генерируем больше 350 тысяч заказов в месяц», — рассказала Татьяна Гришина, директор по региональному развитию сервиса для заказа еды «Чиббис».

По количеству городов присутствия сервис, штаб-квартира которого находится в Архангельске, опережает «Яндекс. Еда».

«Естественно, доля заказов из городов-миллионников у них несравненно выше, чем у нас. Потому что в миллионники, в том числе в Петербург, мы, по сути, активно пошли только в этом году, — замечает Татьяна. — На примерах Архангельска, Абакана и Читы мы видим, что после прихода „Яндекс. Еда“, наш рост чуть замедлился, но спада мы не видим. Возможно, они привлекают новую аудиторию. У нас есть УТП — еда за баллы: каждый пользователь, который часто пользуется сервисом, может в дополнение к своему заказу получить блюдо за баллы. В этом „юзеры“ видят выгоду, а для ресторана это интереснее, чем делать скидку. Да, человек бесплатно получает пиццу за 500 рублей, но ресторан в этот момент тратит лишь 150 рублей на продукты», — объясняет Татьяна Гришина.

Самым сложным для компании стал 2022 год. «На нас и коллег было много DDos-атак с территории соседнего государства, мы „падали“, а многие рестораны закрывались: за 2 недели было „минус“ 400 ресторанов. Кроме того, случился кризис кадров: многие из тех, кто занимался доставкой, уехали на СВО. Одновременно случился и отток аудитории, которая заказывала еду. Все–таки в маленьких городах доставку заказывают не так часто, как в миллионниках. В итоге 2022 год стал единственным, когда мы не показали роста. Для сравнения за первое полугодие этого года наш оборот вырос на 20%, а чистая прибыль — на 49,7%», — рассказала Татьяна Гришина.

Фабричная кухня

Многие участники заседания клуба «Ресторатор» считают, что ключевым элементом успеха на рынке готовой еды является строительство своей фабрики-кухни.

«Посмотрите на федеральные сети магазинов. Они открывают свои фабрики-кухни очень больших размеров. Например, „Магнит“ заявил проект на 10 тысяч кв. м, кроме того, он купил „Азбуку Вкуса“, у которой тоже есть фабрика-кухня. Тренд на то, что все развивают нишу готовой еды, — той, которую делают сами», — считает Александр Мышинский.

«Производство имеет самую большую ценность. И если делать какие-то прогнозы на 10−15 лет вперед, то, скорее всего, на рынке останутся люди, у которых есть собственное производство. То есть те игроки, которые успеют построить свои фабрики в ближайшее время. Потому что работать на СТМ (имеется в виду использовать продукцию под собственной торговой маркой, изготовленную сторонними производителями) или вообще на заказной еде — большой риск. К тому же ошибочно думать, что на производстве нельзя заработать. Ведь не просто же так все кинулись строить фабрики-кухни. Мы сами сейчас тратим усилия, чтобы построить производство площадью 3,5 тысячи кв. м с перспективой расширения до 5 тысяч, чтобы закрывать потребности Петербурга и Ленобласти», — говорит Ленар Шавалеев, директор по развитию Uppetit.

Строительство даже не слишком масштабного производства подразумевает инвестиции в сотни миллионов рублей. «Мы хотим выйти на рынок Москвы, рассчитываем найти мастер-франчайзи. Но там с площадями большая беда. Чтобы открыть там базовое производство, нужно, наверное, 300 млн рублей, чтобы охватить четверть столицы», — замечает Ленар Шавалеев.

Некоторые из участников рынка предпочитают развивать не универсальные, а специализированные производства.

«С момента основания компании 10 лет назад, „Коржов“ все стремился производить сам. В то время и не было столько производств, дающих хорошее качество, как сейчас. А в 2025 году мы построили еще одно большое производство, которое в первую очередь фокусируется на сувиде. В итоге мы будем одним из лидеров в России по индустриальному сувиду. Есть определенные трудности в том, чтобы объяснить конечному потребителю, что такое сувид. Мы и не ставим перед собой такую задачу. Потому что в данном случае мы сами являемся поставщиком для тех фабрик и производств, которые делают готовую еду. Поставляем им полуфабрикаты — в первую очередь курицу и говядину, что позволяет этим производителям экономить время, ресурсы, площади и в конечном итоге деньги», — считает Сергей Артемов.

Но компания этим не ограничивается. «Кроме того, развиваем направление готовой еды и в В2С-формате. В первую очередь это касается кулинарии с длинным сроком хранения — 25-30 суток. Это блюда в вакуумной упаковке, которые приготовлены методом сувид с применением пастеризации. Что позволяет доставлять их в те регионы страны, где ощущается дефицит производств готовой еды», — объясняет Сергей Артемов.

«КИО кухня» выбрала для себя другую специализацию. «У нас полностью собственное производство, ничего не покупаем на стороне. В этом году открыли фабрику-кухню на 1,5 тысячи кв. м, также у нас уже есть свой автопарк и логистика: идем в ногу с рынком. Стараемся вертикально интегрироваться: открыли большую линию по варке и нарезке овощей. Производим там нарезанные кубики картошки, морковки и пр., и все это приходит на наши точки, там остается только вскрыть упаковку и смешать. Но мы это делаем для себя», — говорит Владимир Окулов, генеральный директор «КИО кухня»

Александр Мышинский в своих магазинах стремится совмещать сразу несколько подходов при формировании ассортимента. «2 или уже 3 года назад мы открыли под потребности сети фабрику-кухню. Кроме того, на нескольких точках у нас тоже есть производства готовой еды, а также есть поставщики, у которых фабрики-кухни промышленных масштабов с бешеными объемами (производства). У них больше консервантов и сроки годности могут доходить до 2-3 недель. Поэтому эту еду можно поставлять туда, где нет высокой оборачиваемости. У продукции нашей фабрики-кухни сроки годности значительно меньше — от 72 часов, а на производствах в магазинах — максимум 2 суток. Мы понимаем, что наши мощности не безграничны, поэтому вступаем в партнерства. Например, с прошлого года в наших магазинах есть отдел Uppetit. Если мы понимаем, что сами хорошо сделать не можем, привлекаем сильного игрока, который может служить драйвером потока покупателей», — рассказал Александр Мышинский.

Обед без бед

Ключевым и самым острым вопросом на рынке готовой еды по-прежнему является безопасность. По-прежнему памятна трагическая история, которая произошла в июне 2024, когда из-за некачественного лобио от сервиса «Кухня на районе» в Москве, Казани и Нижнем Новгороде произошла вспышка ботулизма, а двое человек умерло. Но пищевая безопасность — проблема не только российского рынка. Летом 2025 года британские СМИ сообщили, что после употребления готовых блюд, продававшихся в ирландских супермаркетах, один человек умер, а еще 9 заразились листериозом — инфекцией, в основном возникающей при употреблении в пищу зараженных продуктов.

«У этого сегмента рынка есть несколько особенностей в плане санитарной гигиены. Основная проблема состоит в том, что у ресторанов зачастую нет специального места, где бы эти заказы упаковывались и собирались. Здесь важно понимать, что это место не должно пересекаться ни с гостевым залом, ни с производственным цехом. А если делать все по-правильному, для курьеров вообще должен быть отдельный вход. Но больше всего проблем мы видим с точки зрения документального оформления. Я имею в виду установление срока годности, которое обязательно делается через лабораторию. Также необходимы декларации соответствия и технико-технологические карты на блюда. На выпускаемой продукции необходима маркировка с датами, составом и сроками годности, условиями хранения и т. п. Оформление всех этих документов финансово затратно, поэтому многие этого просто не делают. А недобросовестные поставщики делают маркировку с авансовой датой. Сделали, к примеру, 15 ноября, а пишут — 17-е и отправляют в магазин. И там это продается как свежее блюдо», — говорит Антон Глибин, генеральный директор компании Sanerity.

Однако это еще не полный список обязательных требований. «Что касается самой доставки, и курьер, и водитель точно должны иметь и медицинскую книжку, и вакцинацию. Это по-прежнему необходимо. При этом в процессе доставки холодные и горячие блюда должны быть сепарированы. Необходим сектор отчуждения — либо фольгированная перегородка, либо хотя бы разные отделения. Ну и на всякий случай напомню, что салаты не заправляются, за исключением растительных масел, соусы должны быть в отдельной упаковке», — перечислил Антон Глибин.

Наталья Иваненко, директор по развитию ООО «КНАУФ ПЕНОПЛАСТ», продолжила тему: «На всех этапах логистической цепочки — от фабрики-кухни до точек продаж и от сервисов доставки и дарксторов до конечного потребителя — важно соблюдение температурного режима. Сейчас на рынке используют термосумки или рефрижераторы. Наша компания еще 10 лет назад вывела альтернативу в виде термоконтейнера из вспененного полипропилена. В Европе и Китае использование таких контейнеров — давно мейнстрим. Первую партию у нас тогда закупили для доставки питания по школам. И сейчас, когда я им звоню и спрашиваю: не пора ли менять, они отвечают: нет-нет, все в порядке. Так что 10 лет — доказанный срок использования. В отличие от термосумок на молниях, которые через год нужно ремонтировать, а через 1,5 — менять, чтобы сломать термоконтейнер, нужен топор».

К положительным трендам Антон Глибин причисляет то, что сети магазинов за свой счет проверяют поставщиков готовой еды, а сами производства оборудуются умными камерами, которые наблюдают за персоналом, контролируя, насколько соблюдаются правила гигиены.

Требуется курьер с зарплатой 300 тысяч рублей

Российские потребители привыкли к хорошему сервису, поэтому огромную роль играет организация доставки. Только в Петербурге ею занимаются десятки тысяч курьеров. При этом власти в 2025 году регулярно «радуют» бизнес различными сюрпризами. То, вводили ограничения на пользование курьерами электросамокатов, то предлагали, что курьеры должны развозить товары, имея при себе трекер, а на их сумках должны появиться идентификационные номера, наконец, в августе распоряжением губернатора был и вовсе введен запрет на работу курьерами мигрантов. Все эти меры участники рынка комментируют философски: «Раз они введены, нам остается только с этим работать».

Однако это неизбежно сказывается на бизнесе, а в конечном счете — на стоимости услуг. «Немногие знают, что ограничения, по сути, были введены еще раньше, когда мигрантам запретили работать в такси. Мы видим, что еду забирает пеший курьер, но на самом деле 8 из 10 таких курьеров потом садятся в машину. В итоге тарифы для пользователей выросли на 20%. Так же, как подорожало и само такси», — говорит Юрий Ситников.

В итоге большинство сервисов вынуждены внедрять платную доставку. «Мы еще два года назад, когда анализировали рынок, были уверены, что рынок, так или иначе, придет к платной доставке. Но при этом пытаемся избежать того, чтобы все 100% расходов перекладывать на клиента. У нас доставка стоит 100 рублей. Конечно, это не покрывает расходов на доставку, и мы работаем над оптимизацией процессов и ассортиментной матрицей, чтобы клиент в итоге не чувствовал сильных изменений», — говорит Евгения Грец, директор по маркетингу сервиса Dostaevsky.

Кроме увеличения стоимости доставки растет и минимальная цена заказа. «Если раньше в „Самокате“ она была для меня 700 рублей, то сегодня — 1500 рублей. Для меня, как и для многих других клиентов, это не критично», — считает Юрий Ситников.

«Часть гостевого потока отпала, потому что люди не хотят заказывать минимальную корзину за 2-2,5 тыс. рублей. Это одиночки, которым физически столько не съесть. В итоге они перетекают к коллегам из ретейла», — считает Александра Флейшман.

«Полностью согласна с коллегами. Например, у нас доля платной доставки выросла с 10,5% до 15%. И этот тренд будет набирать обороты. Это все связано с увеличением ФОТа (фонда оплаты труда). Кроме того, мы видим серьезный рост спроса на услугу самовывоза. Мы начали развивать эту опцию два года назад. Начинали с 2% (от общего числа заказов), на середину года было уже 6%, думаю, что к концу года эта доля вырастет до 20%. Самовывоз — выбор людей, привыкших экономить время, но которым не хочется добирать заказ до какой-то минимальной суммы. Ведь количество домохозяйств из одного человека сильно выросло: почти 50% людей хотят поужинать в одиночку. И абсолютно неактуальна история с минимальной суммой заказа в 1,5-2 тысячи», — заметила Татьяна Гришина.

Высокие зарплаты курьеров являются серьезной нагрузкой для бизнеса. Периодически возникают сообщения, что доходы курьеров достигают 200, а порой даже 300 тысяч в месяц.

«В нашей сфере мы тоже скоро придем к этому. Финтех давно работает с курьерами по 10 тысяч рублей за смену, и люди перетекают туда из фудтеха. Вижу это и по собственному опыту. Когда ребята приходят на Ozon и Wildberries, им говорят, что курьер может столько заработать», — приводит пример Юрий Ситников.

Но в сервисе «Чиббис», по словам Татьяны Гришиной, курьеры в среднем зарабатывают 120-130 тысяч рублей в месяц.

Александра Флейшман также категорически не согласилась с Юрием Ситниковым: «Не получают курьеры 300 тысяч. Могу рассказать, что у меня в семье есть два младшеньких, которые летом радостно взялись за велосипеды с мыслью, что они сейчас заработают все деньги мира. Но сначала они не могли долго зарегистрироваться, потом для них не открывались локации, не было смен и т. д. Чтобы 200 тысяч заработать, нужно круглосуточно крутить педали. А смены надо сначала „поймать“, а потом „открутить“ без штрафов и удержаний. А дальше судорожно ждать свою денежку, которая тоже приходит не сразу — там очень много хитростей. В итоге они заработали, дай Бог, тысяч 60-70. Хотя там есть каста профессиональных курьеров, которая зарабатывает значительные деньги».

Подпишись на газету и ужин

На рынке готовой еды есть несколько специализированных ниш. Одна из них — так называемая еда «по подписке», когда клиент заказывает рационы питания на какой-то период. У этой бизнес-модели есть свои преимущества и недостатки. Самый главный из которых — очень ограниченная емкость рынка.

«Емкость рынка подписки на еду — в районе 20 млрд рублей и ей особо некуда расти. И это на всю Россию. На заре развития рынка подписка была одной из понятных опций, когда ты заказывал себе питание на неделю и тем самым решал свои проблемы с питанием. Но у тебя появлялась другая проблема, если ты вечером шел в ресторан и потом выкидывал пару коробок с едой и т. д. Но альтернатив все равно не было, сейчас же, если ты хочешь быстро поесть, у тебя есть 100 вариантов. Ты можешь спуститься в продуктовый магазин, зайти в Uppetit, заказать доставку из „Лавки“ или „Самоката“ и тебе не нужно подписывать контракт на неделю или месяц. Рынок приблизился к потолку. Если ориентироваться на западный опыт, где сервисы занялись персонализацией и кастомизацией, то, может быть, рынок доползет до „соточки“ (100 млрд рублей», — прогнозирует Максим Яковлев.

Однако практика показывает, что даже в этом сегменте рынка можно развиваться, если удачно выбрать специализацию. Например, Алексей Кириченко, совладелец сервиса «Польза», делает ставку на лечебное питание: «По отношению к прошлому году мы выросли на 50%, достигли оборота в 260 млн, а по итогам этого планируем вырасти до 300 млн. Мы сохраняем наш фокус: это ниша, в которой можно расти, потому что доля людей с диабетом в крупных городах достигает 5%, с гастритом в хронической стадии — 30%, а с преддиабетом может достигать 40%. Видим перспективы в сотрудничестве с клиниками в b2b-сегменте».

Кроме того, «Польза» пробовала вывести на рынок более бюджетный бренд. «У нас уже был эксперимент с дискаунтером, мы делали отдельный бренд, который назывался Like Food. Рацион стоил 500 рублей в день, но мы закрыли это направление, так как поняли, что не сможем конкурировать по цене с магазинами. Также сыграла свою роль высокая цена привлечения клиента. И решили сосредоточиться на нашем направлении, которое показывает рост. Нас все-таки отличает, что мы не используем пальмовое масло, соевый белок и субпродукты в мясных блюдах и т. д. Клиенты получают тот состав блюд, который ему предписан диетой».