Бесплатное шампанское, рецепты от Моне и не дороже 1 000 рублей. Рестораторы о том, каким должен быть петербургский завтрак

Пока шеф-повара пытаются завлечь гостей кулинарными изысками, а чиновники думают, какой культурный код вложить в тарелку вместе с кашей, рынок захватывают ретейл и пекарни, которые готовы предложить потребителю более выгодную цену.

Идеальный рецепт петербургского завтрака искали участники круглого стола «Фонтанки» 18 сентября, который прошел в гастрономическом пространстве Chefs Eatertainment. Модератор Дмитрий Грозный начал дискуссию с утверждения, что утренний прием пищи в Северной столице — тема мистическая. Как можно завтракать вне дома в городе, где большую часть года утром темно и холодно, и уже вылезти из-под одеяла — это подвиг, пошутил он.

Врио председателя комитета по внешним связям Сергей Марков отметил, что среди делового сообщества есть сомнения в том, нужен ли вообще особый «петербургский завтрак». Отвечая на этот вопрос, чиновник привел в пример английский завтрак, который является «формой британской культурной мягкой силы», и предложил взять опыт недружественной страны на вооружение. «Завтрак — это не просто набор продуктов, это культурный код», — заявил он, призвав участников круглого стола работать над смыслами и идеями.

Глава комитета по развитию туризма Евгений Панкевич отметил, что фестиваль «Петербургский завтрак» является важным способом продвижения Северной столицы на туристическом рынке. А генеральный директор Конгрессно-выставочного бюро Петербурга Сергей Азаренков сообщил, что проект обзавелся зарегистрированным товарным знаком.

Поиски культурного кода начали с погружения в историю. Дмитрий Грозный рассказал, что в начале 20-го века в ресторанах Петербурга за завтраком подавали графин водки и на выбор кофе или пиво. Основатель журнала «Петрополь» Семен Попов пояснил, что в дореволюционном Петербурге завтраки были поздние. Утренний домашний прием пищи был довольно скромным: чай или кофе, белый хлеб, масло, сухари и бисквиты. А вот полноценный завтрак в ресторане, который начинался около полудня, был весьма плотным (например, в карточке меню завтрака гостиницы «Астория» помимо яичниц и омлетов можно найти ньокки, ризотто, «беф строганоф» и свиной эскалоп). То есть такой прием пищи куда ближе к современному обеду и поэтому мог включать алкоголь, например рюмку водки.

Рестораторы подтвердили, что жители Северной столицы по-прежнему склонны следовать традиции позднего завтрака. «Петербург недостаточно рано встает, в основном [ходит завтракать] Москва», — рассказал шеф-повар и основатель ресторана Charlie Юрий Манчук. По его словам, 10 лет назад, когда заведение только открылось, вообще никто не завтракал в городе.

«Есть люди, которые в 14 часов едят бенедикт с крабом и прекрасно себя чувствуют», — добавил основатель Ognivo и Balagan Андрей Перцев. По словам ресторатора, он планирует запустить завтраки с 7 утра, хотя коллеги и отговаривают его от этой идеи. «Я двигаю культуру [завтраков в ресторане], беру на себя убытки и надеюсь, что будем по сценарию Москвы назначать встречи в 8:30–9 часов утра», — сказал он.

«Москва начинает [завтракать] в 7–8 утра, Петербург завтракает в 10, дай бог», — согласился Антон Скакодуб, управляющий партнер ресторанов Dreamteam. Поэтому можно часто наблюдать в утреннее время пустую посадку в топовых местах. «Было бы хорошо, если б мы их [гостей] раскачали», — добавил он.

Тема возвращения к историческим корням породила неожиданный каламбур.

— Вот вы говорите про английский завтрак. А у англичан в 1215 году была принята Magna Carta (Великая хартия вольностей, закрепившая права свободного населения. — Прим. ред.). Поэтому давайте сначала определим правовое поле, а потом [будем рассуждать] про завтрак, — прокомментировала высказывание Сергея Маркова инвестор отеля Hotel Indigo St. Petersburg Tchaikovskogo Виктория Шамликашвили.

— У нас в это время примерно были Невская битва и Ледовое побоище, — напомнил Дмитрий Грозный.

— Шведский стол, — сострил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Леонид Гарбар.

Те, кто все же решается открываться рано, часто выигрывают. «К нам идет весь утренний трафик с „Сапсанов“», — поделилась сооснователь сети кондитерских Hobz Юлия Топольская. «Надо не лениться и открываться утром», — считает она. «В центре города, в том числе на Крестовском острове, есть потребность поесть пораньше», — рассказал директор по маркетингу сети «Теремок» Руслан Даутов. По его словам, «Теремок» на Крестовском острове открывается в 7 утра.

В ресторане Du Nord у Московского вокзала большой трафик с 6 утра, причем приходят на завтраки не только туристы из Москвы, но и люди свободных профессий, которые могут позволить себе завтракать, не торопясь на работу, рассказал Андрей Петелин, директор УК «Сититель» и отеля «Санкт-Петербург». «Постоянно вижу в зале людей, которые явно из города [а не постояльцы отеля]. Это люди, которые живут и работают поблизости», — рассказала Виктория Шамликашвили.

В пекарни «Гарсон» по утрам приходят мамы, которые отвели детей в школы и хотят побыть наедине с собой, а также спешащие на работу люди, сообщила Дарья Андронова, директор по развитию ассортимента. В «Британские пекарни» тоже заходят по дороге на работу, а вот фрилансеры завтракают не торопясь.

По словам рестораторов, наибольшей популярностью у гостей на завтрак пользуются яйца пашот, каши и сырники. «Утром мало кто готов экспериментировать», — считает Антон Исаков, основатель и шеф-повар La Biga, Tondo и Ro. Однако ресторатор все равно что-то постоянно изобретает: например, в меню появились рикотники и ленивые сырники. Главное, чтобы блюдо было понятно потребителю, отмечает он. «Британские пекарни» в качестве альтернативы английскому завтраку придумали шотландский — со скрэмблом и индейкой. «Экспериментируем с овсянкой с тунцом и томатами», — рассказала Дарья Андронова.

«Петербургский завтрак не должен быть монументом. Нужно избегать монументальности», — подчеркивает Виктория Шамликашвили. В ресторане отеля Indigo каждый день каши разные, подчеркнула она. Розовые блины, которые с недавних пор стали ассоциироваться с Петербургом как блюдо, любимое Пушкиным, тоже есть в меню и пользуются спросом. Причем гости часто сетуют, что пытались заказать их в других местах, где они есть в меню, но по факту их нет в наличии. «Марчеллис» тоже готовит розовые блины, но не на свекле, а на бруснике, отметила операционный директор Наталья Мотузас.

Чтобы привлечь гостей, рестораны придумывают собственные фишки. К примеру, в заведениях группы Dreamteam бесплатно кормят завтраками детей. Charlie к любому завтраку бесплатно наливает бокал шампанского. В среднем в неделю гости выпивают 190 бутылок игристого, рассказал Юрий Манчук.

«Петербургский гость избалован красотой, мы эстеты», — считает основатель «Кондитерской Анны Красовской» Анна Красовская. В ее заведении можно попробовать яйцо Орсини, рецепт которого записал художник Клод Моне. Кулинарные наработки других великих людей тоже присутствуют.

Леонид Гарбар видит потенциал в изучении истории гастрономии. «Если чаще будем показывать [меню дореволюционных ресторанов], все будут запоминать и копировать», — подчеркнул он.

«В 2018 году за красоту платили легко и многие. Сейчас чувствуем, что у гостей денег становится мало», — посетовала Анна Красовская. Впрочем, большинство участников рынка сошлись на том, что завтрак и кофе, чтобы пользоваться спросом, должен укладываться в 1 000 рублей.

«Чтобы каждый день ходить на завтрак, надо иметь возможность 1 000 рублей потратить», — считает Андрей Петелин. С одной стороны, завтракать в ресторане выгоднее, чем дома, потому что, чтобы обеспечить себе такое же качество и ассортимент, придется оборудовать дома профессиональную кухню, иметь запас разных видов альтернативного молока и поддерживать свежесть остальных продуктов, рассуждает Леонид Гарбар. Однако, и чтобы ходить в рестораны на завтрак, «надо повысить зарплату и пенсию», подчеркнул он. Но если откроется фудкорт в условной «Пятерочке», все усилия рестораторов пойдут прахом, заявил Леонид Гарбар.

Рестораторы согласились, что испытывают давление со стороны ретейлеров. «Гости пошли в магазин. Теперь там фудкорты, фудмоллы в гипермаркетах. Доставка завтраков по квартирам домой. Ретейл начинает ставить палки в колеса», — прокомментировал Андрей Перцев. В такой ситуации ресторанам нужно делать вкуснее, и тогда гости придут, считает он.

По словам основателя сети «Забыли сахар» Кирилла Гордеева, давят на общепит и агрегаторы доставки. А Виктория Шамликашвили отметила популярность пекарен, которые держат низкие цены. «Например, „Булочные Вольчека“ открываются с 7:30, туда идут за чашкой кофе и быстро перекусить», — отметила она.

Некоторые участники рынка решили использовать эти тренды. Так, «Британские пекарни» делают выпечку для «Пятерочки», а «Теремок» имеет собственный сервис доставки через приложение.

Одни рестораны пытаются увеличить долю завтраков, рассчитывая с их помощью привлечь дополнительную аудиторию и увеличить выручку. «Хотелось бы [чтобы завтраки занимали] 15–20% выручки», — рассказал Максим Кораблев-Дайсон, управляющий партнер «ПхалиХинкали» и «Хачо и Пури». Другие, напротив, хотят сократить. Так, Charlie, где на завтраки приходится 70% продаж, хочет сделать больший упор на обеды и ужины, которые приносят больше денег. «Сырники и кофе — один разговор, стейки и бургундское — другой», — подчеркнул Юрий Манчук.

Третьи подходят к аудитории избирательно. Например, гости, которые способны полдня просидеть с ноутбуком, потягивая чашечку кофе, не слишком интересны «Британским пекарням». «В новой точке мы расположили розетки таким образом, чтоб это неудобно было делать», — рассказала Дарья Андронова. А столики рассчитаны преимущественно на двоих, чтобы такой посетитель не занимал много места.