Ресторан Matilde: что может сравниться с ризотто моим

Итальянских ресторанов в Петербурге не сосчитать, но впервые открылось заведение, посвященное кухне конкретного региона — Пьемонту. Дмитрий Грозный не нашел в меню ресторана Matilde ни одной пиццы, зато обнаружил рекордное число видов ризотто.

«За соседним столиком в маленькой траттории пожилой синьор неторопливо нарезал белый трюфель на горячее ризотто. „Это вкус, который нельзя торопить“, — сказал он, подмигнув. Я запомнила» — это и другие послания можно прочитать на открытках, которые разложены в новом ресторане Matilde, что открылся на Карповке.

«Матильда» — настолько яркое и настолько редкое в России имя, что ассоциации неизбежны. Первым делом думаешь: неужели Матильда Шнурова, создательница ресторана «Кококо» — одного из двух петербургских заведений, когда-либо входивших в рейтинг The World's 50 Best Restaurants, вернулась в Россию и открыла ресторан имени себя?

Естественно, вспоминаешь и про Матильду Кшесинскую, тем более что до ее особняка от ресторана Matilde можно при желании дойти минут за 20. Но в новом заведении не висит портретов ни Кшесинской, ни Шнуровой, это просто какая-то абстрактная Матильда.

Новый ресторан — дело рук Bona People Group, которая до этого, как это ясно из названия, в основном строила сеть Bona (до недавнего времени — Bona Caponа) — итальянских ресторанов, расположенных, что называется, «на районе». Matilde отличается от них примерно как стерлядь от корюшки. И то и другое рыба, и то и другое водится под Питером, но некоторая разница, согласитесь, существует. Так и Matilde — ресторан не просто итальянский, а посвящен конкретному региону — Пьемонту. Да и находится он в парадной части Петроградской стороны. Здесь когда-то строили-строили, но так и не построили гостиницу «Северная корона», на месте которой ныне возник солидный ЖК, будто из серого гранита.

Ресторан большой, ресторан светлый: устроиться здесь у окошка нет никаких проблем. Для маленьких компаний есть отличные круглые диванчики. Итальянского настроения добавляют оливы, расставленные тут и там в глиняных «амфорах». В декоре немало розового, если присмотреться, на плитке пасутся розовые свиньи — это прозрачный намек на то, что Пьемонт — одно из главных «месторождений» трюфеля, который эти свиньи и ищут.

Меню Matilde создал Алексей Ермаков — повар совершенно универсальный. До того как стать бренд-шефом Bona People Group, он готовил мексиканскую кухню в Paloma Cantina, новоорлеанскую — в Nola и китайскую — в «Пище династии Минь».

Уровень осведомленности о пьемонтской кухне среднего россиянина примерно такой же, как о бурятской. Все слышали про буузы, но этим знания и ограничиваются. Так и про Пьемонт: эрудиты вспомнят, что это родина вителло тоннато. Но сколько из этих знатоков пробовали телятину под тунцовым соусом непосредственно ТАМ?

С учетом того, что лишь 10% жителей РФ вообще когда-либо получали загранпаспорт, скорее всего, доля тех, кто побывал именно в этом регионе Италии, вообще на уровне арифметической погрешности (хотя на Петроградской стороне она, безусловно, выше). Я это к тому, что оценить степень аутентичности кухни под силу немногим, и Ермаков мог, по сути, спокойно фантазировать на тему Пьемонта.

Винная карта от сомелье Регины Халиковой составлена по принципу Пьемонт — Италия — остальной мир. Вин по бокалам — больше двух десятков (650-1880), среди них и два самых знаменитых пьемонтских вина — Barolo (1850) и Barbaresco (1780).

Меню большое, а цены по нынешним временам можно назвать почти скромными. Все горячие блюда стоят чуть больше или чуть меньше 1000 рублей, исключение одно — турнедо Россини, то есть стейк с черным трюфелем и фуа-гра (2490 рублей).

Первое, на что обращаешь внимание: пицца в меню отсутствует как класс. Но ведь она родом из Неаполя, а не из Турина! В ряду закусок есть только фокачча с розмарином (420), которая играет роль хлеба: ее подают со сливочным маслом и трюфелем. С трюфелем здесь вообще готовят много чего, а еще предлагают натереть его дополнительно (290 рублей/грамм). Например, черными слайсами, которые ни с чем не спутать, украшен тартар по-пьемонтски (640), который подают с айоли и гратеном. Вот только трюфельное масло в таком количестве можно было бы уже не добавлять!

Трюфельное оливковое масло сопровождает и карпионе из тунца. Карпионе — это такой пьемонтский маринад, который на родине применяют как для рыбы, так и для мяса. В Matilde тунца подают с маринованным артишоком и хрустящим фенхелем. Гребешки — отнюдь не пьемонтский специалитет, но здесь они есть (1150). Их обжарили на масле бер нуазет и подают со сливочным соусом, в который добавили просекко, кремом из цветной капусты и фундуком. Все хорошо, но давно я не видел таких крошечных гребешков.

Такого выбора ризотто я не встречал в Петербурге нигде и никогда! Сразу полдюжины разновидностей (840-1340) — с тыквой, с панчеттой, с морепродуктами, с олениной, с фуа-гра и белыми грибами и пр.! И это не случайно: именно ризотто — главная гордость кухни региона!

Ризотто из региональных сыров (1090) — пьемонтский ответ пицце «Четыре сыра». В нем ровно столько же сыров, а чтобы подчеркнуть степень сырности, сверху еще положили ломтик таледжио. Результат — очень мощный, достаточно соленый и совершенно точно не для всех: это блюдо может либо сильно понравиться, либо нет, но равнодушным оно никого не оставит.

В Пьемонте любят орехи, поэтому не случайно среди десертов в Matilde есть каштановая тарталетка (670). В корзиночке из песочного теста — каштановая паста, а сверху фундучно-шоколадный крем. Сам десерт практически несладкий, но крема много, и он достаточно тяжелый.

Я уже знаю, чем хочу завершить обед в следующий раз. Это будет десерт с провокационным названием «Непанеттоне» (500) и сицилийский раф (400). Тут надо уточнить, что раф — единственный кофейный напиток, который был придуман в России. Я даже знаком с одним из трех его изобретателей!