Paloma Cantina: мексиканский ресторан с тайной комнатой от создателей El Copitas

Команда самого титулованного российского бара El Copitas, который 6 раз входил в рейтинг The World's 50 Best Bars и добрался в нем аж до 8 места, заново открыла мексиканское заведение Paloma Cantina. На новом месте и с новым меню. От непритязательной закусочной вообще ничего не осталось, кроме названия. Теперь это полноценный ресторан.

«Считается, что это традиционная мексиканская еда, но на самом деле она была придумана в Америке. А потом уже блюдо постепенно перекочевало из Техаса в Мексику. Американцы говорили: „Ну что едят эти мексиканцы — один чили да мясо!“», — так официантка Paloma Cantina описывает краткую историю появления чили кон карне — культового представителя мексиканской кухни. Или, если говорить правильно, кухни текс-мекс — симбиоза из Мексики и Техаса.

Перемены, произошедшие с Paloma Cantina, разительны. Тут можно ввернуть какую-то метафору: сравнение с историями про гадкого утенка или Золушку — может, и перебор, но не слишком большой. Судите сами: раньше была маленькая закусочная, в которую с трудом вмещалась барная стойка. Или наоборот: Paloma был миниатюрным баром, в пространство которого впихнули несколько столиков.

Теперь отцы-основатели El Copitas Артем Перук, Игорь Зернов и Николай Киселев переместили Paloma Cantina на пару километров и превратили ее в полномасштабный ресторан. По-иному и не скажешь. В этих стенах перебывало немало ресторанных проектов (один из которых носил незабываемое имя «Полный балет»), и все они сталкивались с задачей зонирования пространства, в связи со специфически вытянутой геометрией помещения. Paloma Cantina решила ее достаточно рационально. У больших окон располагается зона бистро, центр заведения занимает бар с высокими стульями и коммунальным столом, на котором не поместится ничего, кроме бокалов и рюмок, а в глубине — места для тех, кто тусовке предпочитает ресторанный комфорт. Здесь даже скатерти на столах (правда, застеленные бумагой), а еще стойка, за которой сотрудница — точь-в-точь суровая мексиканская бабушка — выпекает тако.

В целом настроение у заведения крайне позитивное: под потолком висят бумажные флажки, барную стойку «стерегут» пиньяты в разноцветных веночках (даром что они в форме черепов!), на картинах давят агаву, девочка держит сердце, а по стенам летают голубки-голубки-голубки. Они здесь везде, ведь paloma так и переводится — голубка.

Сотрудники Paloma Cantina, все как один, облачены в разноцветные рубашки, которые украшает Мария Гваделупская — самая почитаемая в Латинской Америке икона Девы Марии. Общаться с местными официантами — одно удовольствие. О блюдах рассказывают вкусно, рекомендации дают уверенно, шутят уместно, да еще между делом могут историю «Цезаря» поведать, если, конечно, гость расположен слушать. Ведь этот салат, в отличие от чили кон карне, был придуман как раз в Мексике.

Меню Paloma Cantina вполне ресторанных размеров. И цены тоже ресторанные. Дороже 1 тысячи рублей, правда, всего одно блюдо (свиные ребра с имбирным коул-слоу оценены в 1490 рублей), но и дешевле 500 рублей здесь почти ничего нет. Самый большой раздел ожидаемо посвящен всяческим лепешкам: одних версий тако — почти десяток (490-820 рублей).

Коктейльное меню разделено на пять глав, в том числе «Утро», «Вечер» и «Мексиканская классика». Верхнюю ценовую планку (900 рублей) задает Aperol Spritz. Видимо, исходя из принципа «Никуда не денетесь — все равно купите!»

Выбор вин (от 790 рублей бокал) в разы меньше, чем текилы и мескаля (700-5000 рублей за 40 мл). Для тех же, кто не был в Paloma Cantina, скорее всего, откровением станет безалкогольный напиток с чудным названием тепаче (450), что-то среднее между квасом, комбучей и перебродившим ананасовым соком. Из ананасов он и готовится. Освежает!

Агуачили с лангустиновыми креветками (790) — новое слово в гастрономическом словаре. В том смысле, что уже не первый год в российских ресторанах лангустинами называют красные аргентинские креветки (благодаря тому, что на коробках с ними написано Langostino). Но, кажется, еще никто не додумался до неологизма «лангустиновые креветки». А само агуачили — родственник севиче. «Разница в том, что севиче придумали в Перу, а агуачили в Мексике», — поясняет официантка. Получилось отлично: сладость манговой заправки компенсируется остротой чили, а еще в тарелке хрустящая кукуруза, нежное авокадо, не считая тех самых креветок.

В зеленом салате (690) главное — сочность и свежесть, а не пресловутая ЗОЖность. Традиционный микс из салатных листьев, слайсов цукини и огурца заиграл новыми красками, благодаря медово-цитрусовой заправке, гуакамоле, снегу из брынзы и орехам пекан.

Тако в Paloma Cantina выпекают из смеси кукурузной и пшеничной муки, они мягче, чем чисто кукурузные. Кусочки хрустящего цыпленка (490) на маленьких лепешках соседствовали с айоли (меню настаивает на формулировке — чесночным айоли, но это все равно что мокрая вода), сальсой из ананаса, кинзой и кусочками свиной колбасы — сальсиччей. Мексика light: немножко пикантно, немножко остро. Огня можно было добавить при помощи соуса с перцем хабанеро.

Кесадилья с креветкой (850) — и вовсе сама нежность: лепешку начиняли моцарелла, гуакамоле и кукуруза. Столь же нейтральным оказался цыпленок-гриль (750), замаринованный в цитрусах и поданный с трюфельным жу и кукурузным пюре.

Чили кон карне продемонстрировал положенную брутальную мощь: было и пряно, и остро. Супом это можно назвать довольно условно — густое варево: много мяса, много перца, много фасоли — воплощение мужского блюда, даже тарелка соответствующая — деревянная. Все хорошо, за исключением цены (950).

Баскский чизкейк сейчас готовят все и вся. Но местный десерт не зря называется «Ацтек-чизкейк». Он будто плавает в расплавленном золоте, которое добавили в соленую карамель. Вот только текстура самого баскского чизкейка бывает и гораздо нежнее!

Вот что точно приятно удивило, так это чуррос! Обычно он в форме лассо или обычной палочки, а здесь заварное тесто, обжаренное до хрустящей корочки, свернули будто улитку. Роль раковины которой выполнил шарик мороженого. Вам обязательно предложат полить все это шоколадным соусом! Отказывайтесь! Много приятнее отламывать от улитки кусочек за кусочком, а потом обмакивать их в шоколад и закусывать мороженым. Вещь!

Напоследок повешу интригу. Потому как есть в Paloma Cantina еще и тайная комната — мескалерия, размером с телефонную будку. Рассчитана она, как и будка, ровно на одного человека. Пускают всех, но при выполнении одного условия: нужно быть именинником. У вас когда день рождения?