Деликатес с запахом огурца. Как готовят корюшку шеф-повара и почем ее подают в ресторанах

Инфляция сделала свое дело: корюшка превратилась в почти недоступный деликатес. Каким образом его подают в петербургских ресторанах, изучал Дмитрий Грозный.

Ресторанная жизнь в Петербурге проходит по строгому расписанию: если 14 февраля рестораны почти все как один предлагают десерты с сердцами, то в начале апреля очень значительная доля заведений общепита вводит в меню блюда из корюшки. Сезон!

Именно в 2025 году — после инфляции последних месяцев — можно констатировать, что сама идея продукта под названием «корюшка» претерпела окончательную трансформацию. Совершенно рабоче-крестьянское блюдо, которое вполне уместно было лопать из газетного кулька, превратилось в премиальное кушанье для особого случая. Которое могут себе позволить либо туристы, либо состоятельные люди. А в идеальном случае — состоятельные туристы.

Для этого достаточно обратить внимание на цены: во многих петербургских ресторанах цены за порцию корюшки уверенно перевалили за 1000 рублей, и блюда перешли в разряд деликатеса. И как премиальную рыбу в некоторых ресторанах корюшку стали предлагать не порционно, а на вес. Кроме того, стоит отметить, что корюшка превратилась в своего рода тотем, который должен наличествовать у любого ресторана — вне зависимости от его кулинарной направленности.

Например, в ресторанах сети «Чабрец», специализирующихся на узбекской и других восточных кухнях, бренд-шеф Анатолий Цай готовит жареную корюшку и корюшку горячего копчения по 630 рублей за 100 г. А в итальянском Chelentano и сербском Che-dor жареная корюшка еще дороже: ее подают с соусом тартар по 680 рублей за 100 г. Для сравнения: мидии, вонголе и кальмары в том же Chelentano на 15-35% дешевле. Даже в кулинарии сильно сэкономить не получится: в «Шаляпине» жареную корюшку продают по 435 рублей за 100 г.

Конечно, большинство ресторанов готовит корюшку в традиционном — жареном виде. Цена зависит от степени премиальности заведения. В ресторане «Мурманчане» уверяют, что подают корюшку только суточного вылова. Порция обходится в 1100 рублей. А к примеру, в ресторане AGA блюдо стоит уже 1700 рублей. В «Русской рюмочной № 1» порция жареной корюшки еще дороже — 1960 рублей, но зато в ней дюжина рыбок. Если вдвое меньше, то 1160 рублей.

В гастрономических пабах Waterloo, Brugge, Waterzooi, Bruxelles, Gent и Ardenne, которые входят в ресторанное объединение «‎Комитет», ‎ жареную рыбу подают с огуречным соусом (1350 рублей).

Некоторые рестораны рискуют отойти от жареного канона. Хозяйка гастроателье Par Michele Gastronomie Карима Уразбаева маринует корюшку в белом вине, оливковом масле и соке лимона и запекает с томатами черри. Порция из 5-6 шт. обходится в 1900 рублей.

Шеф-повар ресторана Grain Илья Стародубцев придумал террин из корюшки с щучьей икрой в соусе шампань (1290 рублей). А ресторане Dizengof/99 пара жареных корюшек является дополнением к хумусу (690 рублей).

«Лучше всего обвалять корюшку в муке и выкладывать на сковородке по кругу. Чтобы она лежала одним пластом в большом количестве масла. Мы в ресторане заранее выкладываем рыбу на пергаменте и заливаем ее на сковородке маслом, чтобы она покрывала половину корюшки, потом пергамент поднимаем и перекладываем рыбу. Масла совершенно не остается, а корюшка получается хрустящая до безумия. Ты по одной штучке ее берешь, отправляешь в рот и наслаждаешься вкусом огурца и жареного хлеба. Корюшка должна быть на два укуса, я это называю „хрусть-хрусть“. Конечно, все зависит от размера рта, но в среднем сантиметров 10-12 — лучший размер корюшки. Такая вот малышка. У нас в Marius корюшка продается килограммами каждый день. У нас в отеле гости из Москвы, а они приезжают на этот деликатес», — говорит Александр Богданов, обладатель Гран-при I гастрономического конкурса «Петербургский завтрак», лауреат I степени «Приза Радецкого» и бренд-шеф отеля Helvetia.

По его словам, он перепробовал множество способов приготовления.

«У меня был целый гастрономический сет из корюшки, мы делали биск из корюшки и даже мороженое из корюшки. Леонид Петрович Гарбар (вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России) говорил, что этот биск — один из лучших способов приготовления корюшки, — рассказывает Богданов. — В этом году я был на Сахалине, где тоже есть корюшка, и они заверяли, что она лучше, чем петербургская. Так вот, заявляю авторитетно: наша корюшка — лучшая в России. У сахалинской нет того вкуса, в нем нет сладости, жареного хлеба, нет той свежести. И нет такого запаха огурца».

Другой известный петербургский повар — лауреат I степени II гастрономического конкурса «Петербургский завтрак» и шеф ресторана Uva Никита Сечин во многом солидарен с коллегой по кулинарному цеху. Но есть детали:

«Корюшка — это очень старообрядческая история. Я считаю, что ее лучше всего готовить в муке и в большом количестве растительного масла. Зажаривать — до хруста. И чем свежее рыба — тем лучше. Возможно, еще неплохо может получиться малосольная корюшка. Но зажаристая в любом случае — топ. Я беру среднюю корюшку — примерно 15 см, потому что супермелкая рыба во время жарки очень пересушивается, а у крупной, напротив, не будет хруста. Нынешние цены на корюшку очень шокируют. Я могу позволить себе ее запустить только в одном ресторане — для туристов на фрегате „Благодать“. Во всех остальных даже не буду пробовать. Для туристов — ок, а где-то в спальнике или бистро делать эту корюшку смысла не имеет. Ведь ресторану все равно нужно делать наценку, выдерживая фуд-кост до 30%, а при нынешних ценах на рыбу ее брать никто не будет. Сейчас цены поднялись до 1500 рублей за кг, может быть, опустится до 1200 рублей, но роли это не сыграет. Про нынешние цены на продукты можно уже петь серенаду: повара уже не знают, из чего готовить».

А вот как Никита Сечин готовил пончики с корюшкой на гастрономическом конкурсе «Приз Радецкого».

Тесто:

• Мука пшеничная высшего сорта — 530 г

• Яйца куриные — 2 шт.

• Сахар — 70 г

• Маргарин сливочный или сливочное масло — 70 г

• Вода — 200 г

• Дрожжи быстродействующие — 6 г

• Соль — 5 г

• Сахарная пудра — 10 г

Начинка:

• Корюшка жареная, подкопчённая (филе без кости) — 300 г

• Сливочный сыр — 150 г

Как готовим

Через сифон делаем пончик и помещаем внутрь начинку из корюшки. Обжариваем в масле, украшаем сверху небольшим количеством огуречного айоли и боттаргой из корюшки.